Full text of "Gastronomie: récits de table"

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GASTRONOMIE 



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11 a été tiré cinquante exemplaires numérotés, sur papier do Hollande. 

Prix : 7 francs. 



PAnT$. - IMP. SIMON RAÇON ET COMI*. , ROE u'eRFURTII, 1. 



CHARLES MONSELET 



GASTRONOMIE 



RECITS DE TABLE 



DEUXIEMK EDITION 



PARIS 

CHARPENTIER ET C<% LIBRAIRES-ÉDITEURS 

tS, QUAI DO LOUTRB, 18 

1874 . 
Tout droits réserrés 



« I • 






PRÉFACE 



A MADAME *** 

On m'a trahi auprès de vous, madame. Vous 
m'aviez pris Jusqu'à présent pour un homme 
de lettres comme les autres, exclusivement 
occupé de livres, ayant pour unique souci 
de parfaire un chapitre ou de mener à bien 
un feuilleton. Quelqu'un vous a dit à l'o- 
reille que J'avais encore d'autres occupations 
et d'autres préoccupations ; que, sous le litté- 
rateur il y avait un gastronome , et que mon 
cabinet de travail communiquait directement 
avec ma cuisine. Voilà ce qu'on vous a dit, 
n'est-ce pas ? 

Eh bien ! l'on vous a dit la vérité, madame. 



»i PRÉFACE. 

Je n'en rougis pas, au contraire; le côté le plus 
sensible de mon amour-propre en est agréable- 
ment chatouillé. Je porte un tendre intérêt aux 1 
choses de la nutrition. Sans faire précisément, 
selon une expression connue , « un dieu de 
mon ventre, » ni même un demi-dieu, je tiens 
cependant à en faire un personnage. En cela, 
j'obéis à une vocation incontestable. Dès ma 
Jeunesse, j'ai trouvé place en moi pour deux 
poésies : celle de l'âme et celle des sens ; je 
n'ai pas voulu chasser Tune au bénéfice de 
l'autre ; j'ai préféré travailler à leur concilia- 
tion, à leur bonne harmonie, et quelquefois 
j'ai pu croire que j'y avais réiissi. 

Certes, je me flatte d'aimer et de comprendre 
la nature, autant que mes confrères les fai- 
seurs d'églogues. Je l'ai décrite, je l'ai chantée. 
Ouvrez mes livres , vous y rencontrerez un 
nombre suffisant de fleurs, d'oiseaux, de haies 
d'aubépines, de ruisseaux jaseurs. La rêverie 
ne m'est point étrangère, la rêverie sur le 
gazon, éclairé des pâles rayons de la lune ; — 
mais il me plaît aussi d'arrêter mes regards 
sur les splendeurs d'une table magnifiquement 



PRÉFACE. ^ III 

servie. Je raffole de la promenade en nacelle ; 
mais, au bout d'une heure, il est rare qu'une 
furtive idée de friture ne se mêle pas à mes 
impressions. 

Vous le voyez, madame, je vais au-devant de 
votre curiosité; je me confesse à vous libre- 
ment. Oui, je suis tourmenté de l'ambition de 
laisser un nom invoqué à l'heure des repas. 
Quelques travaux dirigés dans ce sens, quel- 
ques publications encouragées par des hommes 
spéciaux, ont déjà témoigné de ma ferveur et 
de mon zèle. A défaut du renom poétique, si 
difficile à conquérir, je mé contenterai avec 
reconnaissance d'un peu de gloire culinaire. 
Les casseroles ont aussi leur airain. 



GASTRONOMIE 



CHAPITRE PREMIER 



ConMERçoNs PAR LE coHHEN'CKMKNT. — L'absintliG. — Origine de 
Tabsinthe. — Deux versets de l'Apocalypse. — Autres variétés 
d'apéritifs : vermouth, madère, bilter. — Le capitaine Monistrol. 
— L'art d'étouffer des perroquets. — Une visite imaginaire. — 
Nouvelles de la tante d'Hazebrouck.— La canne oubliée. — On ne 
peut pas partir sur une seule jambe. — Allons déjeuner. 



L'HEURE DE L'ABSINTHE 

On avait déjà Theure du berger ; voici venir main- 
tenant l'heure de l'absinthe. 

Paris n'est continuellement occupé qu'à se créer 
des habitudes. A l'habitude du tabac, à l'habitude 
de la bière, il a ajouté l'habitude de Tabsinthe. 

Qu'on ne s'attende pas à de banales imprécations 
contre ce breuvage-émeraude, comme dirait \iclor 



2 (;astronomie. 

Hugo. Je sais les désordres que son abus entraîne . 
Donc, Paris n'a\'ait guère autrefois qu'un seul 
motif pour aller au café, motif honnête, plausible, 
celui de savourer, entre six et sept heures du 
soir, 

La fève de Moka dans l'émail du Japon. 

Bientôt il s'aperçut que ce n'était pas assez pour 
lui d'aller au café après dîner ; il voulut encoie y 
aller avant. 

Dès lors, l'heure de l'absinthe fut imaginée. 

L'heure de l'absinthe commence vers quatre heu- 
res de l'après-midi. 

A ce moment, tous les cafés, principalement ceux 
du boulevard, présentent l'aspect le plus animé. 
C'est la Bourse des oisifs après la Bourse des affai- 
rés. 

Des groupes de trois ou quatre personnes s'orga- 
nisent autour de chaque table, — à l'extérieur pen- 
dant 1 été, à l'intérieur pendant l'hiver. 

C'est un va-et-vient de plateaux ; les garçons, la 
bouteille d'absinthe au poing, demandent aux con- 
sommateurs : 

— Monsieur, pure ou avec de la gomme? 

Car il y a cent manières de prendre l'absinthe, et 
puis aussi de la faire^ c'e^t à-dire de la troubler 
avec l'eau, delà mêler, de la lier. On a connu des 
professeurs d'absinthe. 

La Muse verte! ainsi l'ont baptisée quelques 
poètes désespérés. Un fléau moderne! a-t-on ajouté. 



GASTROISOMIE. 3 

— Pas si moderne, car on trouve dans TApoca- 
lypse deux versets consacrés à l'absinthe et aux 
buveurs d'absinthe. L'Apocalypse a tout vu, tout 
annoncé ; c'est encore le livre le plus actuel que 
nous ayons. 

Voici ces deux versets, détachés du chapitre vni ; 

a 10. Puis le tiers ange sonna de la trompette, et 
il cheut du ciel une estoille ardente comme un flam- 
beau, et cheut en la tierce partie des fleuves et es 
fontaines des»eaux. 

« H. Et le nom de l'estoille est Absinthe, et la 
troisième partie des eaux devint absinthe, et plu- 
sieurs des hommes moururent par'les eaux à cause 
qu'elles devinrent amères. » 

Mais pour peu que la couleur vous effraye ou vous 
semble suspecte, lecteur, on a à vous proposer l'ab- 
sinthe blanche, l'absinthe hypocrite, qui rassure le 
passant sur votre moralité et lui fait croire que vous 
buvez de l'orgeat. 

Du reste, ainsi que je l'ai dit, l'absinthe n'est 
qu'un prétexte chez beaucoup de gens. Cela est si 
vrai, que la moitié d'entre eux se font apporter du 
vermouth, du madère, du marsalla ou du bitter. 

le bitter ! — Quelques-uns le {prennent en le 
mélangeant avec du cognac, du curaçao, de la 
menthe et deux morceaux de sucre. Je m'abstiens de 
tout commentaire . 

Cela n'en est pas moins l'heure de l'absinthe. 

Elle est tellement passée dans nos mœurs, cette 
heure-là, que rien n'est plus fréquent que de sur- 



4 GASTRONOMIE. 

prendre au coin d'une rue le dialogue suivant : 

— Tiens! c'est vous! Qu'est-ce que vous devenez? 
on ne vous voit nulle part. 

— Mais si ! 

— Où donc? 

— Tous les soirs au café de***. 

— A quelle heure ? 

— A l'heure de Tabsinlhe, parbleu ! 



GASTRONOMIE. 



LE CAPITAINE MONISTROL 



J'avais perdu un pari contre le capil une Monis- 
trol; le jour était venu de m'exécuter. Il s'agissait 
d'un déjeuner de neuf couverts, — le nombre des 
Muses. iVlais ici les Muses devaient être représentées 
par des avocats, des étudiants, des gens du monde, 
nos amis communs, qui avaient été les témoins de 
la gageure. * 

A l'heure convenue, je me rendis chez Edouard, 
un de mes convives, qui demeurait dans la même 
maison et sur le même palier que le capitaine Mo- 
nistrol. Le capitaine Monistrol — je ne crois pas en- 
core l'avoir dit — était un homme déjà mûr, retraité 
et célibataire enragé. Il avait fait avec éclat les 
dernières campagnes d'Afrique. J'ajouterai que, 
sous des apparences moroses, il cachait ou mon- 
trait, selon les gens et les circonstances, des qua- 
lités de finesse qu'il avait dû exercer parmi les 
Arabes. 

— Es-iu prêt? dis-je à Edouard, en entrant. 

— Laisse-moi achever mon cigare, et je suis à toi, 
me répondit-il. 

— Songe que notre rendez-vous au café du Hel- 

1. 



.1 

\ 



l 



6 GASTRONOMIE. 

der est pour midi, et qu'il est onze heures trois 
quarts. 

— Onze heures et demie, rétablissons le texte, fit- 
il en levant les yeux sur la pendule. 

— Voyons, mets ton chapeau, et passons chez le 
capitaine Monistrol, pour le prendre. 

Edouard ne bougea pas. 

— Oh! murmura-t-il, le capitaine Monistrol en a 
bien pour vingt minutes; il se prépare. 

— Qu'est-ce que tu veux dire ? 

— Je veux dire qu'il est en train d'étouffer des 
perroquets. 

Je regardai Edouard avec une telle nuance d'in- 
quiétude, qu'il ne put s'empêcher de rire. 

— C'est juste, reprit-il, tu né possèdes pas à fond 
comme moi ton capitaine Monistrol; je vais t'en 
inculquer les premières notions. — Le capitaine 
Monistrol, qui est, comme tu n'en ignores, le meil- 
leur homme de la terre, a contracté en Afrique une 
habitude, celle de l'absinthe. Il en rougit, et il se 
cache honnêtement pour absorber, tous les matins, 
cinq ou six verres de cette liqueur verte. 

— Cinq ou six verres ! 

— Quand ce n'est pas davantage. Il appelle cela, 
dans son pittoresque langage des camps : étouffer 
des perroquets. Aujourd'hui qu'il est de revue, c'est- 
à-dire de déjeuner, je ne répondrais pas qu'il n'en 
étouffât quelques-uns de plus. Du reste, nous pou- 
vons nous en assurer. 

— Comment cela? demandai-je. 



GASTRONOMIE. 7 

— Suis-moi et fais doucement. 

Il se leva et s'engagea dans un corridor circu- 
laire aboutissant à une porte vitrée. Je le suivais en 
silence. Là, par le coin d'un rideau écarté, il me fît 
apercevoir le capitaine Monistrol, assis à une table, 
devant une grosse bouteille et un grand verre. Pour 
la première fois, je remarquai le feu de ses pommet- 
tes, contrastant avec le ton blafard du reste du vi- 
sage. Il parlait haut, et ses paroles m'arrivaient 
distinctement. 

— Si tu veux assister à une comédie sur laquelle 
je suis blasé, reste ici, me dit Edouard à l'oreille; 
je vais m'habiller et je te rejoins dans un moment. 

Me voilà donc seul à examiner clandestinement le 
capitaine Monistrol, qui battait son absinthe à lé- 
gers coups d'eau, ainsi que le recommandent les 
maîtres, et qui apportait à cette opération une ex- 
pression de pl'ofond contentement. Il laissa ensuite 
reposer son verre pendant quelques minutes, tou- 
jours selon les grands préceptes; après quoi, il le 
porta à ses lèvres et but' savamment, en prenant 
des temps comme les acteurs. Cet acte accompli, le 
capitaine Monistrol se frotta les mains, fit plusieurs 
« Hum ! hum ! » de satisfaction, et entama le mo- 
nologue suivant : 

— Tout va bien... deux verres, c'est raisonna- 
ble... à cause de ce déjeuner qui sera sans doute 
important... c'est même une précaution hygiéni- 
que... très-hygiénique... deux verres, c'est assez... 
plus, ce serait l'abus... bornons-nous là ; oui, bor- 



g GASTRONOMIE. 

nons-aous là... il n'y a aucune raison pour récidi- 
ver... aucune... aucune... » 

Disant cela, le capitaine Monistrol regardait au- 
tour de lui ; il paraissait embarrassé ; il fixait la 
bouteille d'absinthe, en répétant machinalement : 
« Aucune... aucune... » Il poussail des soupirs, il 
réfléchissait. Je n'y comprenais rien. Tout à coup, 
et comme s'il ne pouvait y lenir plus longtemps, je 
le vois se diriger sournoisement vers la porte et y 
frapper deux coups avec son doigt. c< — Entrez ! — 
« Monsieur le capitaine Monistrol, s'il vous plaît? 
« dit-il, en contrefaisant sa voix. — C'est moi, ré- 
« plique-t-il de son ton naturel et en feignant d'in- 
« troduire une personne ; qu'est-ce qu'il y a pour 
« votre service? — Monsieur, je n'ai pas l'avantage 
« d'être connu de vous, mais j'arrive de votre pays 
« et je suis chargé de tous les compliments de vo- 
« tre famille. — De ma famille? Ah! monsieur, 
« donnez- vous donc la peine de vous asseoir, je 
« vous en prie. » Le capitaine Monistrol exécute 
consciencieusement la mise en scène de cet entretien 
fictif; il approche des sièges, il s'empresse. — 
« J'espère, reprend-il en s'adressant à son invisible 
« interlocuteur, que vous voudrez bien me faire le 
« plaisir d'accepter quelque chose. — Excusez-moi, 
« monsieur, j'ai l'habitude de ne jamais rien pren- 
« dre entre mes repas. — Entre les repas, je con- 
c< çoiscela, mais avant... un verre d'absinthe, par 
« exemple, monsieur... j'en ai justement là d'ex- 
« r^ii'^nte. — Alors, c'est pour ne pas vous refuser.» 



«u 



GASTRONOMIE. 9 

Le capitaine Monistrol triomphe ; il bat deux au- 
tres verres d'absinthe, il est content, il est expan- 
sif. — « Vous dites donc que ma famille se porte 
bien? » se demande-t-il. — « A merveille I » se ré- 
pond-il. — « Et ma tante d'Hazebrouck ? — Elle ne 
« parle que de vous. — A votre santé ! — A la vô- 
« tre, capitaine !» — Il va sans dire que le capi- 
taine étouffe les deux pen^oquets. — « Si nous re- 
ft commencions? » dit-il à son hôte imaginaire. 
« — Oh ! pour cette fois, capitaine, je n'en ferai 
« rien. — Allons donc ! — Non, capitaine, je vous 
« jure; j*ai plusieurs visites à rendre ce matin, et 
« je vous demande la permission de prendre congé 
« de vous. — Vraiment, ne peut-on remettre ces 
« visites? — Impossible. — C'est désolant. — Déso- 
c< lant pour moi, capitaine. — Au moins, permet- 
c( moi de vous reconduire. — Je ne le souffrirai 
« pas, capitaine. — Cela sera pourtant, monsieur, 
« car je suis sur mon terrain. — Adieu donc, capi- 
« taine. — Adieu, monsieur. Enchanté d'avoir fait 
« votre connaissance. » 

Sur ces mots, le capitaine Monistrol simule un 
bruit de pas et incline son corps à plusieurs repri- 
ses. Puis il revient vers la table, en murmurant : 
— « Charmant, ce monsieur ! Très-bien, ce mon- 
« sieur ! » 

J'avoue que ma curiosité était vivement excitée 
par cette comédie, comme l'avait justement appelée 
Edouard. Je m'intéressais au capitaine Monistrol ; 
je le trouvais touchant dans sa lutte contre sa pas- 



iO GASTRONOMIE. 

sion; j'admirais sa puissance d'imagination, Tingé- 
niosité de son subterfuge. Cet homme avait le génie 
de son vice. 

Quoique persuadé que cette scène était terminée, 
je restais cependant à mon poste. Le capitaine Mo- 
nistrol avait rebouché soigneusement la bouteille 
d'absinthe ; il rassemblait les verres sur le plateau, 
comme pour serrer le tout. C'était bien fini, et j'al- 
lais me retirer, lorsque soudain il s'interrompt. Il 
abandonne le plateau; son air devient indécis et 
songeur; il fait cinq ou six tours dans la chambre, 
en essayant de fredonner. Je devine qu'un combat 
se livre dans son esprit, car je l'entends prononcer 
à demi- voix : — « Non ! non ! c'est assez ! » Il sem- 
ble s'armer d'héroïsme; il ressaisit le plateau et 
prend le chemin de Tarmoire; mais là, sa réso- 
lution faiblit ; il s'immobilise, il tend l'oreille, il a 
cru entendre frapper derechef ; il se prête à cette 
nouvelle illusion, et le voilà qui recommence son 
dialogue ; — « Capitaine, c'est encore moi. — En- 
« core est un mot de trop, monsieur ; je suis charmé 
«de vous revoir. — Capitaine, j'ai oublié ma 
« canne. — En vérité, monsieur? Eh bien, nous 
« allons la chercher ensemble. — Je crois l'avoir 
« laissée près de la cheminée. — Près de la chemi- 
« née? Voyons. » Et le capitaine Monistrol de fure- 
ter dans la chambre, jusqu'à ce qu'il ait découvert 
sa propre canne. — « Ah ! s'écrie-t-il, je parie que 
« j'ai la main dessus. — En effet, capitaine, etilne 
« me reste plus qu'à vous remercier. — Un instant ! 



GASTRONOMIE. Il 

« puisque nous avons retrouvé votre canne, il faut 
« prendre un dernier verre d'absinthe. — Vous 
« êtes bien bon, capitaine, mais je suis attendu, 
« et... — On ne peut pas s'en aller sur une seule 
«jambe, que diaWe ! — C'est que, voyez-vous, ca- 
« pitaine, l'absinthe me trouble un peu. — Bah ! 
« bah! un grand garçon comme vous! vous voulez 
« rire ; d'abord je ne lâche pas la canne. — Puis- 
ce que vous l'exigez... — Certainement, je l'exige. » 
Et deux nouveaux verres d'absinthe sont confec- 
tionnés, battus, engloutis. Mais, cette fois, ks adieux 
ne se prolongent pas. Le capitaine Monistrol a des 
remords ; il pousse vers la porte son visiteur ; il le 
salue à peine ; je l'entends qui murmure : « — Im- 
portun 1 intrigant! D'où sort ce quidam-là? » Le ca- 
pitaine Monistrol a hâte de passer l'éponge sur cette 
espièglerie ; il serre pour tout de bon la bouteille 
accusatrice au fond du placard ; il fait disparaître 
les verres, comme s'ils lui brûlaient les doigts. Tout 
est réparé. La capitaine Monistrol respire; il s'exa- 
mine dans une glace ; il donne un coup d'œil à sa cra- 
vate, un coup de brosse à sa redingote ; il sort. 

Edouard et moi, nous le rejoignîmes sur le pa- 
lier. 

— Ah! ah ! s'écria-t-il en nous tendant la main ! 
fidèles au poste ! Bravo ! J'ai un appétit d'enfer! 

Au café du Helder, nous trouvâmes nos six parte- 
naires. L'un d'eux, s'adressant directement au capi- 
taine Monistrol : 
-*- Capitaine, un verre d'absinthe ! lui dit-il. 



CASTROWOIKE. 
erci; j'y ai décidément renoncé, répondit le 
le Monistrol. 
vant déjeuner, cela ne peut pas vous faire 

Il bien, dit le capitaine Monistrol, un verre 
the, soit... niais avec de l'aniselte... beau- 
aniselte. 



CHAPITRE II 



Ihtermèdb sentimental. — Lettre à Emilie, sur la mythologie. — 
Écrite en avril. — La foire aux jambons. — Ah! Emilie, je ^ous ai 
bien aimée ! — Hayence et Bayonne. — Le printemps est une 
mauvaise saison pour la cuisine. — Le rôti d'agneau. — La noi- 
sette aquatique. 



Cela devait finir ainsi, madame, — et, pour ma 
part, je n'en ai aucun regret. Quel plus heureux 
dénoûment à un amour brisé que celui qui s'opère 
par la grâce de ces quatre merveilleuses paroles : 
Le dîner est servi ! 

Hélas I oui, madame, le dîner est servi et bien 
servi. Vous rappelez-vous ces après-midi passées 
auprès de vous à la campagne, et comme je mau- 
dissais la cloche qui nous rappelait dans la salle à 
manger? — Aujourd'hui je reviens de la foire aux 
jambons ; il y avait d'admirables sujets. 

C'est en avril que je vous ai connue pour la 
première fois; touâ les arbres étaient en fleurs 
comme à présent, moitié neiges, moitié roses ; les 

2 



14 GASTRONOMIE. 

buissons s'essayaient à la verdure ; mais que de 
maigreurs encore , que de frissons , quel soleil 
indécis et clignotant! Et cependant on sentait 
circuler partout le mystérieux a\trait des juvé- 
nilités. — Avril est de retour; je retrouve toutes 
mes sensations, visibles comme des margue- 
rites sous l'herbe rare ; mais d'autres sensations 
viennent s'y. joindre: « Semer céleri, cardons et 
choux de Milan ; étêter les premiers pois ; rechaus- 
ser les fèves semées en février; œilletonner les arti- 
chauts. » 

Il n'entre aucune raillerie dans ce que je vous 
dis là, madame. Je ne plaisante jamais sur l'a- 
mour, non plus que sur les biens de la terre, — 
Quant à ma nouvelle incarnation, je ne m'en fais 
pas un mérite. La gastronomie était en moi ; après 
avoir sommeillé pendant quelque temps, elle se 
réveille — et elle éclate I 

J'ai changé de poésie, ou plutôt j'ai conquis un 
rhythme de plus Les splendeurs de la nutrition 
ont désormais en moi un nouveau barde. Incom- 
plet autrefois, mon esprit s'est agrandi en même 
temps que mon estomac. J'aime la vie maintenant, 
en raison des moyens qui la prolongent. On ne 
saurait, d'ailleurs, trop honorer son corps ; et c'est 
rendre hommage à l'essence divine qui le compose, 
que l'entourer des soins les plus délicats. Machine 
merveilleuse, rien ne doit elre négligé pour l'en- 
tretien de ses rouages. Un gourmet est un ôlre 
agréable au ciel. 



GASTRONOMIE. 15 

Ah! Émilie,jevousaibien aimée! — mais j'aime 
bien maintenant les caisses d'ortolans et k vin de 
Château-Palmer ! 

I/amour pâlit les fronts, s'il faut en croire l'apo- 
strophe d'Alfred de Musset à M. Ulric Guttinguer ; la 
gastronomie leur rend cette pourpre insensible qui 
est la trace d'un sang également réparti et vivace. 
Et l'oreille fleurie ! et la paillette à l'œil ! et la 
main épiscopale ! — La modestie me siérait sans 
doute ; mais pourtant j'aurais une secrète satisfac- 
tion à être rencontré par vous, madame. 

Il faut que vous me permettiez, au nom de nos 
souvenirs, de vous écrire encore quelquefois. J\n 
tant de choses à vous dire ! selon le mot des gens qui 
demandent un rendez-vous. Ne craignez rien ce- 
pendant : je ne soufflerai pas sur les cendres étein- 
tes ; cela nous éborgnerait l'un et l'autre. Je préfère 
allumer un feu nouveau, — celui de votre office. 
Quelle humilité! direz-vous. Chère dame, c'est une 
autre façon d'aimer ; si je ne peux plus être le di- 
recteur de votre cœur, je serai au moins le direc- 
teur de votre appétit. 

Charmez, restez belle et gracieuse ; — mais, 
pour cela, mangez bien. Apportez dans votre nour- 
riture le tact qui préside à votre toilette. Que votre 
dîner soit un poëme, comme votre robe. 

Vous avez le bonheur d'être riche, vous pouvez 
être tour à tour la déesse de la chasse et la fée dé la 
pêche, Diane et Ondine; vous pouvez régner sur 
les prés comme Cérès, et sur les jardins comme 



16 GASTRONOMIE. 

Pomone ; vous pouvez résumer toutes les divinités 
utiles. Quel destin est le vôtre ! 

Je vous parlais, en commençant cette lettre,' de 
la foire aux jambons, qui. a lieu régulièrement à 
cette époque de Tannée dans le quartier de la Bas- 
tille. Les boutiques des marchands forains s'éten- 
dent sur deux lignes, depuis la rue de la Cerisaie 
jusqu'à l'angle formé par la rencontre des boule- 
vards Bourdon et Morland. 

Riantes "comme les toiles de Teniers, ces guirlan- 
des de jambons sont du plus joyeux et du plus ro- 
buste effet. Il faut absolument que vous en achetiez 
un, Emilie; choisissez-le de noble figure et d'un 
beau rouge brun ; qu'il apparaisse, par tranches 
parées et glacées, sur votre table, où il a droit de 
présence jusqu'à la Pentecôte. Si vous voulez unir 
la succulence à la logique, n'arrosez le jambon de 
Mayence qu'avec du vin du Rhin et le jambon de 
Bayonne qu'avec du vin du Roussillon. 

Quoique vousayee plus de sensibilité que Louis XVI 
et que vous voyiez dans les agneaux autre chose q^ie 
des côtelettes qui marchent, — gardez-vous, cepen- 
dant, de dédaigner le rôti d'agneau. C'est une pri- 
meur fugitive et qu'il faut saisir au passage. 

N'importe, nous ne pouvons nous le dissimuler, 
Emilie; c'est une période critique pour l'art culi- 
naire que celle-ci, période de transition : — le gibier 
n'e'st plus et les légumes ne sont pas encore. 

Saluons pourlant l'alose, qui arrive justement à 
l'heure oii commence la défaveur du poisson. C'est 



GASTRONOMIE. 17 

le dernier mot du carême, mais un mot triomphal. 
Quel beau poisson, tout argent! Les rives des fleuves 
en sont presque illuminées à l'heure crépusculaire 
où Ton vide toutes les barques. 

C'est la noisette aquatique, comme on l'a si bien 
baptisée. — Faites pêcher Talose dans cette radieuse 
Loire au bord de laquelle vous habitez, madame, et 
où j'ai passé de si doux instants avec vous, bien que 
j'aie failli y laisser le boire et le manger. 

Je dévore — de baisers — vos beaux doigts. 



s. 



CHAPITRE III 



S05KETS GASTROfToviQUEs. — Dgux poîages au choix. — Un seul poisson. 
— L'animal encyclopédique. — I-e godivcau détrôné par le vol- 
au-vent. — L'andouillctle. — La choucroute. — Les cèpes. 



LA JULIENNE 

Julienne ! un nom de femme ! 
Un doux nom composé, 
Un nom qui dans mon âme 
S*est impatronisé. 

Julienne ! un assemblage 
De légumes coquets; 
Un vif bariolage; 
Mosaïque, bouquets! 

ma Julienne aimée! 
Julienne, voulez-vous 
Me voir à vos genoux? 

Julienne embaumée ! 
Apparais, et l'amant 
Se relève gourmand ! 



20 GASTRONOMIE. 



LA SEMOULE 



D'aspecl simple, n'ayant rien de prime-saulier, 
La bourgeoise Semoule appelle la faïence, 
La soupière massive arrondissant sa panse, 
Où reluit l'art naïf du Rouen et du Moustier. 

Céréale modeste, ange de bienfaisance, 
Elle répand ses dons parmi le monde entier. 
L'oncle qui s'en nourrit, trompant mainte espérance. 
Refait son estomac et nargue l'héritier. 

Robuste au grand parent et légère à l'adulte. 
Dans toutes les maisons elle est l'objet d'un culte. 
En fait-on des gâteaux, il faut voir les babys, 

> 
Devaut ce panthéon spongieux, ébaubis, 
Battre gaîment des mains près de leur mère heureuse! 
Acie de Florian ! Intérieur de Greuze ! 



GASTRONOMIE. . 21 



LA TRUITE 



Dans une agape bien construile 
Envisagez assurément 
L'apparition de la truite 
Comme un joyeux événement. 

Quelques-uns la demandent cuite, 
Avec maint assaisonnement 
Pris aux recettes qu'on ébruite. 
Je la veux frite simplement. 

Truites blanches ou saumonées, 
D'Allemagne ou des Pyrénées, 
Po'ssons charmants, sovez bénis ! 

Mais je sais les roches hautaines 
Qù se cachent vos souveraines : 
Salut, truites du Mont-Cenis ! 



22 GASTRONOMIE. 



LE COCHON 



Car tout est bon en toi : chair, graisse, muscle, tripe ! 
On t'aime galantine, on t'adore boudin. 
Ton pied, dont une sainte a consacré le type*, 
Empruntant son arôme au sol périgourdin, 

Eût reconcilié Socrate avec Xanlhippe. 
Ton filet, qu'embellit le cornichon badin, 
Forme le déjeuner de Thumble citadin ; 
Et tu passes avant l'oie au frère Philippe. 

Mérites précieux et de tous reconnus! 

Morceaux marqués d'avance, innombrables, charnus ! 

Philosophe indolent, qui mange et que l'on mange ! 

Comme, dans notre orgueil, nous sommes bien venus 
A vouloir, n'est-ce pas, te reprocher ta fange? 
Adorable cochon! animal roi ! — cher ange! 

* Sainte-Ménchould. 



GASTRONOMIE. 2ô 



LE GODIVEAU 



Quand j'étais (eut petit, j'aimais les godiveaux. 
Où, modeste traiteur, souvent tu te révèles. 
A présent que je vais aux recettes nouvelles. 
Et que mon appétit vole aux gibiers nouveaux. 

Je me souviens. Malgré grives et bartavelles, 
Je regrette le temps où, fou de maniveaux, 
Je dévorais la croule où nageaient les cervelles 
Et les crêtes de coq, avec les ris de veaux. 

Ces godiveaux, orgueil des bourgeoises familles, 
Etaient en ce temps-là pareils à des bastilles; 
La salle s'imprégnait de leurs puissants parfums ; 

Et, jeune âme déjà conquise à la cuisine^ 

J'oubliais de presser le pied de ma cousine 

— Et je pleure^ en songeant aux godiveaux défunts. 



24 GASTRONOMIE. 



L'ANDOUILLETTE 



Dédaignons la mouillette 
Et la côte au persil. 
Crépite sur le gril, 
U ma line andouillette ! 

Certes, ta peau douillette 
Court un grave péril. 
Pour toi, ronde fillette. 
Je défonce un baril. 

Siffle, crève et larmoie, 
Ma princesse de Troye 
Au flanc de noir zébré ! 

Mon appétit te garde 
Un tombeau de moutarde 
De Maille ou du Vert-Pré. 



GASTRONOMIE. 25 



LA CHOUCROUTE 



Et pourquoi pas? bien macérée, 
Avec des grains de poivre rond, 
Pour mainte poitrine altérée 
Elle est un solide éperon. 

Durant tout un mois préparée 
Par le genièvre fanfaron, 
Mince et discrètement dorée, 
Telle elle plaît au biberon. 

Au terme d'une longue route, 
Heureux qui trouve la choucroute 
Aux douces pâleurs d'albinos, 

Fumante et parfumant Taubergc, 
Et se serrant, comme une vierge, 
Contre son compère le moos ! 



26 GASTRONOMIE 



LES CEPES 



Dans son œuvre aux grosses couleurs, 
Paul de Kock dit : « Vivent les crêpes ! » 
De son côté, 1 auteur des Guêpes 
Dit : « Vivent la mer et les fleurs ! » 

J'ai mes goûts comme ils ont les leurs; 
Je franchirais forêts et steppes 
Pour savourer un plat de cèpes, 
Mais de Bordeaux, et non d'ailleurs. 

Vivent les cèpes ! Ma narine 
Croit les sentir dans la bassine 
Pleine d'huile et d*ail haché fin. 

saveurs ! ô douceurs, ô joies ! 
De la terre ce sont les foies, 
Et par eux renaît toute faim î 



CHAPITRE IV 



Daxi le passé. — Molière et Louis XIV à table. — L'en-cas du grand 
roi. — Gargantua-Soleil. — Était-ce une aile de poulet? — Le 
traiteur de la Croix de Lorraine. — Témoignage de Giiapelle. — 
Nos grands-pères chez Véry. — Un produit de religieuses. — 
Dissertation sur le cochon de lait. 



LE DEJEUNER DE MOLIÈRE ET DE LOUIS XIV 

On se souvient que M. Ingres, voulant remercier 
les comédiens du Théâtre-Français qui lui avaient 
offert ses entrées à vie, leur fit don d'un tableau 
composé tout exprès pour eux. Ce tableau, qui re- 
présente le déjeuner de Molière avec Louis XIV, 
s'était insensiblement dégradé, et on a dû le retirer 
du foyer pour l'envoyer chez le restaurateur, ~ sans 
jeu de mots. 

Ce fameux déjeuner, qu'on avait été tenté un mo- 
ment de ranger parmi les ana, semble aujourd'hui 
définitivement acquis à l'histoire. Le récit en est 
arrivé -jusqu'à nous par deux personnes : — par Bret 
dans son Supplément à la Vie de Molière, et par ma- 



28 GASTRONOMIE. 

dame Campan dans ses Mémoires, Cette dernière te- 
nait l'anecdote de son père, qui la tenait d'un vieux 
médecin ordinaire de Louis XIV, nommé Lafosse, 
« homme d'honneur, dit-elle, et incapable d'inven- 
ter cette histoire. » 

Donc, selon M. Lafosse, le roi aurait ditun matin 
à Molière : « On répète que vous faites maigre chère 
ici, Molière, et que les officiers de ma chambre ne 
vous trouvent pas fait pour manger avec eux. Vous 
avez peut-être faim ; moi-même je m'éveille avec un 
très-bon appétit ; mettez-vous à cette table, et qu'on 
me serve mon en-cas de nuit. » C'est alors qu'un 
poulet aurait été apporté, et que Louis XVI en aurait 
servi une aile, de sa propre main, à son poète fa- 
vori ; — puis qu'il aurait donné l'ordre d'introduire, 
à cet instant, les personnes de marque composant 
ce qu'on appelait Isl première entrée ou rentrée fami- 
lière. 

Voilà la tradition telle qu'elle paraît à peu près 
adoptée, et comme la peinture l'a consacrée dans 
ces derniers temps, — petitement comme M. Ingres, 
ou pompeusement comme M. Lefmann. Toutefois, 
cette tradition a été quelque peu revue et corrigée 
par M. Paul de Musset, très au courant des usages 
de cour sous le grand siècle. M. de Musset nie l'aile 
de poulet et le poulet lui-même. Il prétend que V en- 
cas de nuit royal ne consistait qu'en trois petits 
pains et deux bouteilles de vins différenis, dont une 
de vin d'Espagne ou de muscat. « On s'est figuré 
apparemment, dit-il, qu'un aussi puissant monâr- 



GASTRONOMIE. 29 

que ne pouvait avoir moins qu'un poulet rôti pour 
les cas d'appétit nocturne. Ce luxe d'imagination est 
une puérilité. Louis XIV avait l'odorat fort délicat; il 
eût difficilement supporté le séjour d'un poulet rôti 
dans sa chambre et près de son lit. » 

Sur ce point, je me sépare de l'opinion de M. Paul 
de Musset. L'homérique gourmand, le Gargantua- 
Soleil, aimait trop les victuailles pour en redouter le 
voisinage. J'admets la délicatesse de son odorat, — 
quoique la médisance affirme qu'il ait parfois sou- 
mis celui des autres à d'assez fortes épreuves ; — 
mais je ne crois pas qu'il eût été incom- 
modé par les discrètes émanations d'une volaille 
froide ou d'un pâté. Ensuite, il me paraîtrait au 
moins mesquin que le grand roi eût invité Molière, 
en présence de la cour, pour ne lui faire manger 
qu'un petit pain. M. Paul de Musset badine agréa- 
blement lorsqu'il ajoute : « Le grand point n'était 
pas précisément de régaler Molière, mais bien de le 
mettre à la table du roi ; et même selon nous la sim- 
plicité des mets ajoute à rimportance de la distinction. 
Ce semblant de repas donne encore plus de prix et 
une signification plus nette à la faveur. » Grand 
merci ! 

Je suis donc de ceux qui se rangent à la ver- 
sion de l'aile de poulet ; c'est la plus naturelle. 

Ne quittons pas encore Molière. 11 est de mode, 
depuis quelque temps, de lui contester sa gaieté, au- 
tant dans son répertoire que dans son existence. 
Peintres et biographes font aujourd'hui de l'auteur 



50 GASTRONOMIE. 

d!AmphitiTi07i un hypocondre aux lèvres épaisses, 
au front penché, au regard triste. 

Ce n'est point sous un tel aspect que le décrit 
Chapelle, son ami le meilleur et le plus franc, son 
condisciple chez Gassendi, et son émule au ca- 
baret. 

Ce spirituel épicurien, dans une épître au mar- 
quis de Jonzac, rend compte d'un souper fait en 
compagnie de Molière, — chez un traiteur, à la 
Croix de Lorraine. 

Lieu propre à se rompre le cou, 
Tant la montée en est vilaine, 
Surtout quand, entre chien et loup, 
On en sort chantant Mirondaine. 

Or là, nous étions bien neuvaine 
De gens valant ou peu ou prou. 
J'entends, pour expliquer mon ou. 
Moi valant peu, car la huitaine 
Valait assurément beaucoup. 

Chapelle nomme un à un les convives ; l'abbé du 
Broussin, l'athée Des Barreaux, le frère de Le Vaver 
de la Mothe, etc. 

Puis , il arrive à l'auteur du Bourgeois gen- 
tilhomme : 

Molière, que bien connaissez, 
Et qui vous a si bien farces. 
Messieurs les coquets et coquettes. 
Le suivoit, et buvoit assez 
Pour, vers le soir, être en goguettes. 



GASTRONOMIE. 31 

Auprès de ce grand personnage. 
Un heureux hasard ayoit mis 
Du Toc, d'entre nous le plus sage. 
Ravi de voir les beaux esprits 
Quitter marais et marécage. 
Pour venir dans son voisinage 
Boire à l'autre bout de Paris. 



Nous n'avions pas besoin de ce témoignage pour 
être convaincu de la gaieté de Molière. 

« Il buveit assez pour, vers le soir, être en go- 
guettes! » 

II y a loin de cet aimable convive au rabat-joie 
et à l'homme politique qu'on voudrait nous im- 
poser. 



32 GASTRONOMIE. 



UNE CARTE DE VÉRY IL Y A SOIXANTE-DIX ANS 



Nous avons sous les yeux une carte imprimée en 
1803 ; c'est celle de rétablissement de « Véry, res- 
taurateur, glacier et limonadier, au jardin des Tui- 
leries. » Ce restaurant, qui était situé terrasse des 
Feuillants, avaient conquis la vogue du premier 
coup. 

|1 nous a paru intéressant de donner quelques- 
uns des prix de cette carte, et de montrer ce que 
dépensaient nos grands-pères à leur dîner. Eh 
bien, nos grands-pères dépensaient autant que 
nous, et même davantage. 

Et la preuve, 

Dans cette carte je la treuve ; 

co-mme dit le Garode la Fontaine. 

Passons sur les potages, qui sont tous à douze 
sous, excepté le potage à la Conti et le riz à la Turque, 
qui montent jusqu'à quinze sous. 

Le huîtres d'Étraitas (sic), — douze sous. Cela 
va encore. 

Le filet de boeuf, sauté dans sa glace, le bifteck 



GASTRONOMIE. 33 

aux pommes de terre, le rosbif, Tenlre-côte aux 
cornichons ou à la maître d'hôtel, — vingt-cinq 
sous. Au taux où était l'argent alors, ces prix sont 
le double de ceux d'aujourd'hui. 

Deux côtelettes panées, — seize sous. C'est plus 
doux. 
Mais voici où la cherté arrive : 
Ris de veau à l'oseille, — deux livres. 
Tête de veau en tortue — deux livres. 
Salade de volaille, — deux livres dix sous. 
Pigeon en crapaudine, — deux livres dix sous. 
Saumon, sauce aux câpres ou à l'huile, — deux 
livres. 
Raie au beurre noir, — une livre dix sous. 
Sole frite, — deux livres. 
A côté de ces prix, élevés en tout temps, nous 
voyons des perdreaux rôtis à deux livres, des ome- 
lettes aux rognons à dix-huit sous et des fromages à - 
six sous. 
Tout cela s'équilibre. 

Mais, au moins, nos pères payaient sans doute 
leur vin moins cher, nous dira-t-on. 
Consultons la carte de 1803: 
Chablis, — deux livres. 
Grave, — cinq livres. 
Ermitage, — six livres. 
Beaune, — trois livres dix sous. 
Volnay, — quatre livres. 
Nuits, — quatre livres. 
Richebourg, — cinq livres. 



34 GASTRONOMIE. 

Romanée Saint-Vivant, — six livres. 

Bordeaux Laffitte, — sept livres. 

Champagne mousseux, — cinq livres dix sous. 

Champagne Sillery, — sept livres. 

Madère sec, — dix livres. 

Pacaret, — seize livres. 

Constance, — vingt livres. 

Allons, allons, nos grands-pères nous valaient, 
et, entre cinq et six heures, ils dépensaient sans 
grands efforts leur double pistole au restaurant de 
la terrasse des Feuillants ! 

Qu'on cesse donc de se récrier sur rexorbitance 
actuelle des prix du bien-manger dans les maisons 
de premier ordre. Relativement, le Brebantde 1874 
est moins cher que le Véry de 1803. 



GASTRONOMIE. 55 



LES SŒURS MACARONS 



La jolie ville de Nancy est une succursale de 
Versailles et de Trianon, avec des arcs de triom- 
phe à toutes ses extrémités, des colonnades et des 
balustrades à n'en plus finir, des Amours et des 
pots de fleurs sculptés sur tous les édifices, sur 
Thôtel de ville, sur le cercle, sur Tévêché; de 
monumentales grilles dorées, œuvre du serrurier 
Jean Lamour. 

Nancy n-a rien perdu de sa physionomie du dix- 
huitième siècle ; les maisons neuves sont aux fau- 
bourgs. 

c< Je suis née à Nancy, nal » dit Rigolboche au 
commencement de ses Mémoires. 

On n'en savait rien, s'il faut s'en rapporter à ceux 
des habitants que j'ai interrogés, — et qui m'ont 
paru en général mieux renseignés sur l'existence de 
Jacques Callot, du roi Stanislas, de Fréron et de 
Guilberl de Pixérécourt. 

Le Palais, proprement dit, et le parc appelé la 
Pépinière, peuvent soutenir la comparaison avec 
tous les parcs et tous les palais du monde* 



36 GASTRONOMIE. 

On trouve dans la Pépinière, plus que dans les 
autres grands jardins, de l'herbe haute, des arbres 
abandonnés à eux-mômes, des horizons franche- 
ment agrestes. La belle compagnie vient s'y pro- 
mener à l'heure de la musique. 

A présent, suivez-moi rue de la Hache, une rue 
tranquille entre toutes ; — arré[ons-nous ensemble 
devant celte maison reconnaissable aux énormes 
barreaux qui défendent ses fenêtres du rez-de- 
chaussèe. 

Au dessus de ce rez-de-chaussée, on lit en 
grosses lettres noires : 

Les sœurs Macarons. 

Ainsi que vous le pensez bien, il y a une légende 
à-dessous. 

On ne s'appelle pas impunément Calepin, Quin- 
quetou Macarons, 

La légende des sœurs Macarons remonte à la pre- 
mière révolution, — lors de la ilispei-don des or- 
dres monastiques. Dispersion est plein de douceur. 

A cette époque, quelques religieuses effarées — 
à juste titre — trouvèrent un asile dans une maison 
bourgeoise de la rue de la Hache, où, pour payer 
leur hospitalité, elles se livrèrent avec frénésie à h 
confection d'innocents et succulentsmacarons, dont 
la renommée se répandit bientôt dans tout Nancy, 

au delà. 

On commença à parler des macarons des sœurs; 

petit à petit, sans intention railleuse, la désigna- 
jn de sœurs Macarons resta à ces pauvres filles. 



GASTRONOMIE. 57 

Après leur mort, des personnes inconsolables 
continuèrent leur commerce ; — je leur devais et je 
me devais à moi-même ce pieux pèlerinage. 

Ma conscience est maintenant en repos. 

Les macarons de la rue de la Hache sont toujours, 
au dire des gourmets, aussi bons que par le passé.. 
Us sont d'une belle largeur, d'un beau grain doré, 
s'attachent délicieusement aux dents, et veulent 
être mangés frais. 

Chaque boîte est ornée du portrait d'une des 
sœurs Macarons en habit rqligieux. 



08 GASTRONOMIE. 



LE DUEL AU COCHON DE LAIT 



Il y a des mets délaissés, passés de mode. 

Tel est le cochon de lait. 

C'est grand dommage, selon moi. 

J'entends le jeune et tendre cochon de lait, âgé 
de moins d'une lune, pur du contact de l'auge, et 
dont la voix à peine formée tient le milieu entre un 
cri enfantin et la note plaintive de la clarinette, 
doux prélude des grognements futurs. 

L'humoriste anglais Charles Lamb partageait ce 
goût et l'affichait volontiers. 

« Je maintiens envers et contre tous , disait-il, 
qu'il n'y a pas de saveur comparable à celle de la 
peau dorée, délicate, croquante d'un cochon de lait 
rôti et bien arrosé. Les dents, appelées à vaincre une 
timide et fragile résistance, goûtent aussi leur part 
de plaisir. Cette peau a une aimable doublure de 
graisse... Mais non, ce n'est point de la graisse, 
c'est un je ne sais quoi qui la surpasse de tout un 
infini, c'est une crème, une quintessence, une sub- 
stance ambrosiaque. » 

Qui croirait cependant que le cochon de lait ait 
été proposé dans un duel comme engin homicide ? 



GASTRONOMIE, 39 

Voici le fait qui s'est passé à Londres, vers la fin 
du siècle dernier. 

C'était à l'époque où le célèbre Cagliostro y faisait 
publiquen^ent des cours de physique et de chimie, 
très-suivis, mais aussi très-discutés. 

Au nombre de ses adversaires les plus passion- 
nés, on remarquait le pamphlétaire français Mo- 
rande, réfugié à Londres par suite de ses écrits con- 
tre madame Du Barry. 

Morande rédigeait le Courrier de VEurope^ et y 
criblait chaque jour Cagliostro de ses sarcasmes. 
Mais il avait affaire à forte partie ; il ne tarda pas à 
s'en apercevoir. 

Un jour, Cagliostro s'impatienta de ces piqûres 
d'épingle; il saisit sa plume de comte et écrivit tout 
d'un trait la lettre suivante au « sieur Morande : » 

« Je vais , monsieur le railleur , vous mettre à 
portée de plaisanter en connaissance de cause. De 
toutes les bonnes histoires que vous faites sur moi, 
la meilleure, sans contredit, est celle du cochon 
engraissé d'arsenic, à l'aide duquel je détruisis, en 
les empoisonnant, les tigres, les lions et les léopards 
des forêts de Médine. 

« En matière de physique et de chimie, les rai- 
sonnements prouvent peu de chose, le persiflage ne 
prouve rien, l'expérience est tout. Permettez-moi 
donc de vous proposer un petit essai qui divertira 
Je public, soit à vos dépens, soit aux miens. 

a Je vous invite à déjeuner pour le 9 novembre 



40 GASTRONOMIE. 

prochain, à neuf heures du matin. Vous fournirez 
le vin et et tous les accessoires ; moi, je fournirai 
seulement un plat de ma façon. — Ce sera un petit 
cochon de lait engraissé selon ma méthode. 

c( Vous le couperez vous-même en quatre parties, 
vous choisirez celle qui flattera le plus votre appé- 
tit, et vous me servirez celle que vous jugerez à 
propos. 

« Le lendemain de ce déjeuner, il sera arrivé de 
quatre choses Tune : 

« Ou nous serons morts tous les deux ; 

« Ou nous ne serons morts ni l'un ni l'autre ; 

« Ou vous serez mort, et je ne le serai pas ; 

« Ou je serai mort, et vous ne le serez pas. 

« Sur ces quatre chances je vous en donne trois, 
et je parie cinq mille guinéesque, le lendemain du 
déjeuner, vous serez mort, et que je me porterai 
bien. 

« Vous conviendrez qu'on ne peut pas être plus 
bçau joueur, et qu'il faut nécessairement ou que 
vous acceptiez le pari, ou que vous conveniez que 
vous êtes un ignorant, et que vous avez sottement 
plaisanté sur un fait qui n'était pas de votre com- 
pétence. 

« Si vous acceptez le pari, je dépose incontinent 
les cinq mille guinées chez le banquier qu'il vous 
plaira de choisir. Vous voudrez bien en faire autant 
dans la quinzaine, pendant lequel temps il vous 
sera loisible de mettre vos croupiers à contribu- 
tion. 



GASTRONOMIE. 41 

« Quelque parti que vous preniez, je me flatte 
que vous voudrez bien l'insérer dans votre prochain 
numéro. 

« Je suis, monsieur, avec les sentiments qu'é- 
prouvent tous ceux qui ont le bonheur d'avoir des 
relations avec vous, etc., etc. 

a Comte de Cagliostro. » 

Que dites-vous du ton de celte lettre? 

L'illustre charlatan savait aussi bien écrire que 
parler. 

A la réception de cette épître, Morande dut se 
gratter la tête et faire la grimace. 

Un duel au cochon de lait ! 

Au cochon de lait à l'arsenic ! 

Les Anglais, grands amateurs de paris excentri- 
ques, le pressaient d'accepter. Il ne se hâtait pas. 
Mais, comme il avait un vif désir de gagner les 
cinq mille guinées, il proposa de se faire repré- 
senter à ce déjeuner par un animal Carnivore. 

« Un animal Carnivore ! répliqua Cagliostro, ce 
n'est pas là mon compte ; un semblable convive ne 
vous représenterait que fort imparfaitement. Où 
trouveriez-vous un animal Carnivore qui fût, parmi 
les animaux de son espèce, ce que vous êtes parmi 
les hommes? D'ailleurs, ce n'est pas votre repré- 
sentant , c'est vous que je veux traiter. Il m'im- 
porte de gagner cinq mille guinées, mais il importe 
beaucoup à la société d'être délivrée d'un fléau pé- 
riodique. » 

A. 



42 GASTRONOMIE. 

On ne turlupine pas les gens avec plus d'imper- 
tinence el d'esprit. 

Cagliostro ajoutait encore : 

« L'usage de combattre par champions est passé 
de mode depuis longtemps ; mais quand bien même 
on vous rendrait le service de le remettre en vi- 
gueur, l'honneur me défendrait de lutter contre le 
champion que vous m'offrez. Un champion ne doit 
pas être traîné dans l'arène, il doit s'y montrer de 
bonne grâce; et vous conviendrez, pour peu que 
vous supposiez de raison aux animaux, qu'il ne s'en 
trouvera pas un, soit Carnivore, soit herbivore, qui 
consente à devenir le vôtre. » 

De mieux en mieux. 

Morande comprit qu'il était battu, et il garda le 
silence. 

Et il y eut, de par le monde, un cochon de lait, 
un joli petit cochon de lait, qui ne se douta pas du 
péril effroyable auquel il venait d'échapper. 



CHAPITRE V 



J*Ai SECOURS A L*ART DRAMATIQUE. — Une] pièce qu'oH pourrait appeler 
une pièce montée. — IMcn n'y manque : figuration nombreuse, 
premiers sujets, étoiles. — Rôles comiques. — Un incendie au 
dénoûment. — Tous I tous ! — On compte] sur un nombre infini 
de r «îprésenta tiens . 



MON ESTOMAC 

FÉERIE EN PLUSIEURS TABLEAUX, AVEC PROLOGUE ET ÉPILOGUE 



PROLOGUE 

Le théâtre représente un gastronome, vu intérieurement. 

UN VERRE DE MADÈRE. — Holà ! quelqu'un ! la 
maison I N'y a-t-il personne ? 

l'estomac. — Qu'est-ce que c'est? Pourquoi me 
réveiller en sursaut? il n'est encore que deux heu- 
res de l'après-midi ; laissez-moi tranquille un mo- 
ment. (Il bâille). Aouââh! 

LE MADÈRE. — Dcbout ! parcsscux I Je suis envoyé 
comme ambassadeur, pour te prévenir qu'il y aura 



44 GASTRONOMIE. 

branlebas ce soir. — Un dîner épique ! Il faudra te 
montrer. 

l'estomac. — Encore! Je n'aurai donc jamais un 
jour de repos ! Quel maître exigeant ! — C'est que 
je ne suis pas tout à fait remis 

LE MADÈBE. — Bah ! bah ! tu en verras bien d'au- 
Ires. D'ailleurs, on va t'envoyer quelques apéritifs, 
pour te préparer. Oh ! l'on ne veut pas te prendre 
en traître (On entend du bruit à la cantonade du 
laiynx.) Tiens ! justement, voilà que ça commence. 

l'estomac. — Déjà ! 

UN BiTTER A LA HAVRAisE. — Bâbord ct tribord ! 
Cric, crac ! Sabot et cuiller à pot! 

l'estomac. — Pouah ! Quelle est cette nouvelle in- 
vention? Ça pue l'acajou. 

le BITTER. — Serais-je par hasard dans l'estomac 
d'un bourgeois ? Mille sabords! si je le croyais!... 

l'estomac — As-tu fini, marin d'estaminet! 

UN VERRE de VERMOUTH. — Tu mc rccounaîtras mieux 
sans doute, moi, car ma réputation est basée sur 
des mérites réels. 

L*ESTOMAC, avec amertume, — Encore un joli 
farceur ! 

l'absinthe . — Voyons, tout est-il en ordre ici? 
L'heure avance. A-t-on apprêté les appartements ? 
A-t-on lavé, ciré, frotté, épousseté? Comment! le 
ménage n'est pas encore fait! A quoi pensez-vous 
donc? Hâtez-vous, vous dis-je. Un coup de balai 
par ici, un coup de plumeau par là. Que tout soit 
net et resplendissant ! 



GASTRONOMIE. A") 

l'estomac, à part. — Diable ! il paraît que cela 
sera grave. 



PRKMIER TABLEAU 

Même décor. — Le gastronome à table. - Six heures du soir. 

LA BISQUE d'écrevisses. — Je suis harmonieuse et 
fondante. J'ai la suavité dans Ta force. Vénus m'ac- 
cueille à ses banquets avec un bienveillant sourire. 

l'estomac. — C'est possible, mais tu es diantre- 
ment épicée. 

LA BISQUE d'écrevisses. — La saison est brûlante ; 
tu as besoin de toniques. 

l'estomac. — Oh ! que de poivre ! 

UN VERRE DE XÉRÈS. — Voici Ic remède. 

l'estomac. — A la bonne heure ! cela se laisse 
boire, au moins ; et comme dit le poète : 

Xérès des Chevaliers n'a rien produit de tel ! 

le xérès. — Tu as de la mémoire. 

l'estomac, modestement. — Oh ! la mémoire de 
.l'estomac. 

LA TRUITE SAUMONÉE. — Jc vicus tc rappeler les 
bords du Rhin, la bonne Allemagne qui aime tant 
les écus des petits Français. 

l'estomac. — Soit; je me sens vraiment dispos, 
et cette sauce genevoise a de l'accent. 



46 GASTRONOMIE. 

LE FILET A LA ROYALE. — AloFs, quo diras-tu donc 
de moi ? Étudie et savoure. 

l'estomac. — A boire ! 

LE VIN DE cuateau-laroze. — Préseut! (Le dtuer 
continue,) 

le rôti de caille. — Paye tés dettes I paye tes 
dettes ! 

l'estomac. — Ah bien ! oui, le moment est heu- 
reusement choisi. On n'a que faire de vos conseils, 
ma mie caillette. 



DEUXIÈME TABLEAU 

Môme décor. — Sept heures et demie. 

LE ROTI DE CAILLE — Paye tes dettes ! paye tes 
dettes ! 

l'estomac — Veux-tu te taire, oiseau-remords! 
Tu vas attrister cette agape. 

LE cHAMBERTiN. — Attcuds, jo vais lo uoycr. 

LE rôti de caille . — Paye ... tes . . . dettes ! Paye . . . 
(Sa voix s'éteint.) 

l'estomac. — On ne devrait jamais admettre des 
personnes aussi indiscrètes dans un repas bien or- 
donnancé. 

LE SORBET MOUSSEUX. — Tu as raisou. 

l'estomac. — Aïe ! que ne préviens-tu ? 

LE MACARONI. — No faitcs pas attention; ze souis le 



GASTRONOMIE. 47 

macaroni ; ze ûle, ze coule, ze m'introdouis ; 
presto, Figaro, presto ! 

l'estomac. — Presto, presto ; ce n'est pas une rai- 
son pour m'étouffer. — Voyons, mes chers amis, 
je ne demande pas mieux que de vous faire bon 
accueil à tous. C'est convenu. Mais soyez raisonna- 
bles aussi. Il est visible qu'il ne me reste plus de 
place, plus du tout. 

LES PETITS POIS. — Ou sc scrrcra. 

LE MACARONI. — Zc mc contcntcrai d'oune stra- 
pontin. 

LE CHAMPAGNE, faisciul soîi entrée en chantant. — 
Plus on est de fous^ plus on est de fous, plus on est de 
fous... 

l'estomac. — Toujours plaisant! Passe pour toi; 
tu me rajeunis. Et puis tu es le Ruggieri obligé de 
toute féerie intime. 

LE CHAMPAGNE. — Quc dirais-tu donc si tu pouvais 
entendre les drôles de choses qu'on débite là-haut? 
Ils sont là huit ou neuf gaillards — dont un avoué 
— qui parlent tous à la fois. 

LESTOMAC. — Tu aufais bien dû me rapporter un 
calembour. 

LE CHAMPAGNE. — La modc en est finie ; mais je 
puis te dire le premier couplet de la chanson qu'ils 
chantaient en chœur. 

L'ESTOMACi — Musique de qui ? 

LA BOMBE GLACÉE. — MusiqucdcM* Mangeant, par- 
bleu! 

LE CHAMPAGNE^ — Ah ! Ic jcu dc mots y esL 



48 GASTRONOMIE. 

l'estomac. — Va pour le premier couplet ! . 
LE CHAMPAGNE. — Huiii ! je commeuce. 



CHANSON 

Plus blanche que l'hermine blanche, 
La nappe appelle le banquet ; 
fia girandole à chaque branche 
Concentre la flamme en bouquet. 
Sur la serviette en pyramide 
Les convive^ cherchent leurs noms ; 
L'œil brille, la lèvre est humide... 
C'est à l'heure où l'on dîne, — dînons ! 

l'estomac. — Pas mal ; mais qui me dira la suite? 

UN second verre de CHAMPAGNE. — Moi ! 

Majestueux comme un notaire, 

Debout derrière mon fauteuil, 

Un garçon dit avec mystère ; 

— « Monsieur, Saint-Estèphe ou Bourgueuil ? » 

Les pieds glacés, l'Aï frissonne. 

Honneur aux dieux que nous servons ! 

Demain, je n'y suis pour personne... 

C'est le soir où l'on boit, — buvons ! 

l'estomac. — C'est chaud, c'est chaud. 
UN troisième verre de CHAMPAGNE. — Troisième COU- 
plet. 

Que tout brille et s'épanouisse. 
Les parfums, les cristaux, les sons ! 
Qu'au bruit de nos coupes s'unisse 
Le tapage de nos chansons! 



GASTRONOMIE. 49 

Que chacun de nous improvise, 
Fût-ce des vers de mirlitons... 
Siraudin fera la devise. 
C'est l'heure où l'on chante, — chantons ! 

l'estomac. -7^ Sacré Champagne, va ! il me met en 
goguette malgré moi. 

UN QUATRIÈME VERRE DE CHAMPAGNE. — Quatrième COU- 

plet. 

l'estomac — Comment! il y en a encore? Oh ! 
diable ! 

LE CHAMPAGNE. — C'cst Ic dernier. 

Est-ce Clémentine? est-ce Estelle 
Qui sur mon épaule s'endort ? 

l'estomac, interrompant. — Il y a donc des dames. . . 
des petites dames, hé! hé! 
LE CHAMPAGNE. — Mais Certainement. 
l'estomac. — Farceur ! 

LE CHAMPAGNE. — Jc rcprcuds l 

Est-ce Clémentine? est-ce Estelle 
Qui sur mon épaule s'endort, 
Laissant pendre un bout de dentelle 
Dans le Champagne aux perles d'or ? 
Mon œil, sous le mouvant corsage. 
Entrevoit la neige des monts. 
La plus folle, c'est la plus sage... 
C'est la nuit où l'on aime, — aimons ! 

l'estomac. — Ah ! bravo ! bravo ! — Je me laisse 
entraîner, tant pis. — A bas la politique! — Lari- 
fla, fia, fla ! larifla! (Le dîner contintie.) 



jDOISlimZ TltLCIU 

ttae drror. — Neuf heures. 



f. — Excellent café ! arôme pénétrant 1 



Jbi. mcore une tasse. 

'' '—c. — A la bonne heure! 

;. — Oh ! doucement, doucement ! Pas de 



jnuuc. - 



^ de pied. 



giai- — Tu 3S raison ; le bain de pied ^t ab- 
j^.el incommode. 
■ -^oMic. — Mais qui t'appelle, toi ? 
liFsw- — Je \icns pousser le cognac. 
... niRicAO. — Je viens pousser le rhum- 
pousser le -curaçao. 

Pus, fus audres ; ne me re- 

Lirsch de la forêt Noire ! Je 

ihe fus vais l)ir ? 

qu'il dit? 

lande s'il te fait peur. 

is bien, parbleu ! 

! 

— Allons, mon brave, nC 
i fait point d'esclandre ici. 



GASTRONOMIE. 51 

Pourquoi diable venez-Vous si tard? On ne comptait 
plus sur vous. 

LE KIRSCH. — Ch'aggzebde fos exguices. 

l'estomâg. — Qu'est-ce qu'il dit? 

LA CRÈME DE MENTHE. — Il dit qu'il aCCCptC VOS CX- 

cuses. 

l'estomac. — On croirait qu'ils s'apaisent là-haut. 
Je n'entends presque plus rien. C'est généreux à eux 
de me laisser un instant de répit. 

BARCAROLLE 

Gomme tout change ! Il y a quatorze ou quinze ans, je m'es- 
timais heureux d'avoir un hareng saur à mon repas du matin, 

— et à mon repas du soir ; 

Un hareng saur arrosé d'un claret, qui aurait pu passer fa- 
cilement pour le Markowski des chèvres. C'était le bon temps, 

— si l'on veut. 

Aujourd'hui, il me faut des chères bien autrement pré- 
cieuses, des vins bien autrement opulents. Comme tout 
change ! 

Et quand même j'aurais conservé une secrète affection 
pour le hareng saur, quand, même je ne serais pas encore 
insensible aux rudesses de l'argenteuil, — hélas ! il me serait 
impossible d'en obtenir de mon maître. Réputation oblige. 

kon maître est un des notables d'Obésopolis, la cité de 
l'embonpoint. Il a quotidiennement son couvert mis à toutes 
les riches tables. 

Ah ! je suis un estomac bien malheureux ! Je regrette quel- 
quefois le temps où je ne mangeais pas mon content J'ai la 
nostalgie de Dinochau. ~ Comme tout change ! 



52 GASTRONOMIE. 



QUATRIÈME TABLEAU 

Même décor. — Minuit. — Apparition de quelques flammes. 

l'estomac. — Au feu ! au feu I à Taide ! 

UN VERRE DE PUNCH. — Tais-toi doiic : tu ne vois pas 
que c'est une plaisanterie. 

l'estomac. — Une plaisanterie, de l'alcool en- 
flammé ! 

LE PUNCH. — Eh oui ! un pari... Ne dirait-on point 
que tu n'as jamais assisté à pareille fête? 

L ESTOMAC, se tordatit. — Éteignez ! éteignez ! 

LE PUNCH. — Sens-tu l'odeur de cette poignée de 
noisettes qu'ils ont jetées dans mes flots ! 

l'estomac. — Bourreau I 

LE PUNCH, riant. — Ah ! ah! ils ont soufflé toutes 
les bougies ; ils ressemblent à des romantiques 
attardés dans un cadre de Louis Boulanger. — 
Ah ! ah ! 

l'estomac. — Je me ressentirai longtemps de cette 
secousse. Par l'ombre du sage magistrat Brillât-Sa- 
varin ! je me croyais à l'abri de ces folies d'adoles- 
cent. — Respirons. 

UN VERRE DE BISCHOF. — GIOU, glou, gloU. 

l'estomac. — Qu'esl-ce que cela encore? 
LE BISCHOF. — Ne t'occupe de rien, je viens t'assurer 
contre l'incendie. 



GASTRONOMIE. 53 

l'estomac. — Dis-tu vrai? Entre alors, etsoislebien 
reçu. Oui, tu apportes avec toi la fraîcheur et le bien- 
être. (Avec éclat,) Mais tu es le vin blanc ! 

LE BiscHOF, no7ichalamment. — Oh! avec un mé- 
lange d'ananas et de sucre. . . tout ce qu'il y a de plus 
inoffensif. 

l'estomac. — Voilà leur éternel refrain! (Abattu.) 
Faites de moi ce que vous voudrez à présent. Tor- 
turez votre victime. Je suis résigné. 

CHŒUR DES canettes, doTis Ic lointain, — Esl-il de- 
venu plus raisonnable? 

le BISCHOF. — Je crois que oui. 

UNE CHOPE d'alèse hasardant. — Allons-v, dans ce 
cas. 

l'estomac, révolté. — De la bière, jamais ! 

LA CHOPE. — Cependant... 

l'estomac, au comble de V exaspération. — Jamais ! 
entendez-vous ! Tout, mais pas de la bière ! 

LA chope. — Mon petit, c'est de l'excellente aie : 
Barclay-Perkins tout pur... 

l'estomac, beau comme Vantique, — Sortez ! 



ÉPILOGUE 

Même décor. — Deux heures du matin. 

LE THÉ, à demi-voix. — Me voici 

l'estomac. — Toi, mon cher et vieux camarade! 
toi, le compagnon de ma jeunesse, le conseiller de 

5. 



54 GASTRONOMIE. 

mon âge mûr ! Tami de toute ma vie ! Oh ! merci de 
t*être souvenu. 

LE THÉ. — Silence ! Avale et ne dis rien. 

i/estomac. — Sauvé ! 



CHAPITRE VI 



Une des Gloires de la Gastronomie. — Les trois la Reynière. — Un 
nom prédestiné : Balthazar. — Il vient au monde avec des pattes 
d'oie. — Premières années. — Le ver solitaire. — Déjeuners 
philosophiques. — Un duel aux Champs-Elysées. — On enferme 
Grimod. — Rechute amoureuse. — Il se fait négociant. — IJal- 
manach des gourmands. — Manuel des amphitryons. — Scènes 
fantastiques au château de Villers-sur-Orge. — Le jury dégusta- 
teur. — Dernière années de Grimod. 



GRIMOD DE LA REYNIERE 



LES TROIS LA REYNIÈRE 

Grimod de la Reynière fut le plus gourmand des 
lettrés et le plus lettré des gourmands. Tout le 
dix-huitième siècle s'est assis à sa table, mieux 
fournie que celle de Scarron. Durant plus de 
soixante années, Grimod de la Reynière n'a pas 
cessé d'offrir l'heureux accord d'un talent aimable 
et d'un vasie estomac. Par la franchise de sa littéra- 



50 GASTRONOMIE. 

ture, par roriginalité de ses habitudes, par ses 
relations dégagées de tout préjugé, par le bruit qui 
s'est fait autour de son nom, il appartient à cette 
série d'auteurs dont nous avons entrepris d'épous- 
seter la mémoire. 

Il est incontestablement le premier de nos écri- 
vains de cuisine. A ce propos, remarquons avec in- 
quiétude que, si la race des gastronomes est loin de 
s'éteindre, que si la dynastie des cuisiniers célèbres 
se perpétue heureusement parmi nous, en dépit ou 
peut-être à cause des casse-tête politiques, remar- 
quons, dis-je, quMl n'en est pas de même des au- 
teurs spéciaux, des auteurs es sensualisme, dont 
les enseignements nous font défaut depuis un cer- 
tain nombre d'années. De toutes les plumes sé- 
rieuses qui font jouer un rôle important au papier, 
aucune n'a consenti à se vouer au développement 
de cette science que nous appellerons la science 
universelle. A quoi cela tient-il? 

Nous ne pensons pas que ce soit un amour-propre 
mal entendu qui éloigne de ces matières nos hom- 
mes de lettres actuels ; rougit-on de célébrer le blé 
nourricier, de composer des discours sur l'impôt 
du sel ou sur la taxe des viandes de boucherie? 
Tous les jours, les poètes ne chantent-ils pas le vin» 
cet élément indispensable et radieux de nos dîners? 
Si l'on croit, par hasard, qu'il n'y a ni gloire ni 
profit à ce métier de professeur de chère-lie, qu'on 
lise l'histoire de Grimod de la Reynière, et l'on 
sera grandement détrompé. 



GASTRONOMIE. ^7 

Trois hommes de ce nom ont apparu dans les 
fastes de la bombance ; le grand-père, le père et le 
fils; c'est ce qui s'appelle glorieusement chasser de 
race. Leur triple action, à laquelle ce dernier ajouta 
des enseignements écrits, a exercé une influence 
active en un temps d'émulation et de progrès qui 
ne doit point être oublié, surtout si l'on considère 
l'état où végétait la gastronomie, il y a seulement 
trois ou quatre siècles. 

L'ère de la cuisine, en effet, n'a guère été inau- 
gurée en France que sous le règne de Louis XIV, où 
les fourneaux eurent leurs grands hommes aussi 
bien que les lettres. Vatel a laissé un nom aussi 
illustre que celui de Boileau, et le marquis de Bé- 
chamel s'est immortalisé par sa recette de la mo- 
rue à la crème. Quelques années plus tard, les 
filets de lapereau à la Berry devaient leur naissance 
à la fille bien-aimée du Régent , qui , lui-même , 
inventait le pain à la d'Orléans. C était la Régence 
alorSy et, sans hyperbole, la fumée des cheminées 
du Palais-Royal parfumait toutes les nuits l'atmo- 
sphère de la capitale. Louis XV continua l'œuvre 
de Philippe, avec non moins de recherche, dans 
les petits soupers de Choisy, où les tables dressées 
s'élevaient du plancher comme par enchantement. 
Les courtisans ne restèrent pas en arrière du maî- 
tre : à leur tête, le maréchal de Richelieu eut l'hon- 
neur de baptiser les mahonnaises ou mayonnaises^ 
et d'attacher son nom à mille recettes dont les 
gourmands se souviennent avec reconnaissance. 



58 GASTRONOMIE. 

pendant que Timagination riante et féconde de ma- 
dame de Pompadour créait les filets de volaille à la 
Bellevue, les palais de bœuf à la Pompadour et les 
tendons d'agneau au soleil. Ces inventions ne sont 
pas les seules dont nous soyons redevables au beau 
sexe : les cailles à la Mirepoix, les chartreuses à la 
Mauconseil, les poulets à la Villeroy, trahissent le 
goût exercé de trois grandes dames qui ne sacri- 
fiaient pas exclusivement, celles-là, les soins de 
l'office à ceux du boudoir. Le blason des Montmo" 
rency évoque le souvenir des excellentes poulardes 
aux cerises, qui survivront à tous les régimes. 

On sait que le successeur de Louis XV ne se 
piquait point de délicatesse dans le choix de ses 
aliments; jeune et vigoureusement constitué, il 
s'accommodait volontiers des grosses pièces de 
boucherie. Devant un tel appétit, la science n'avait 
que faire, le raffinement devenait inutile. Heureu- 
sement que les grands seigneurs, qui avaient reçu 
la tradition des mains du feu roi, ne la laissèrent 
point dépérir. Les ducs de la Vallière et de Duras, le 
prince de Guéméné, — aussi célèbre par les carrés de 
veau qu'il imagina que par sa banqueroute de vingt- 
huit millions, — le marquis de Brancas, le comte 
de Tessé, conservèrent le mieux qu'ils purent le feu 
sacré de la bonne chère. Autour du trône même, 
les princes de la famille royale protestèrent noble- 
ment contre l'indifférence de Louis XVI : Monsieur, 
par le potage à la Xavier ; le comte d'Artois, par une 
façon nouvelle d'accommoder les ris de veau, et le 



GASTRONOMIE. 59 

prince de Condé par ce potage savoureux qui de- 
mande à être traité avec tant de soin. 

Ces noms sont grands, sans doute; ils sont la 
consécration du plus utile et du plus agréable des 
arts, de Tart alimentaire ; toutefois il serait injuste 
d'attribuer uniquement à la noblesse la gloire de 
l'avoir porté à son apogée et de l'avoir soutenu à 
son déclin. La finance peut revendiquer une large 
part de ces soins, et principalement l'opulente 
classe des fermiers généraux, vaillants amphi- 
tryons, chez qui la nappe était mise toutes les 
semaines. Les poètes ingrats ont pu se moquer de 
leur bêtise, tourner en ridicule leur ignorance, les 
exposer en scène sous les noms de Mondor et de 
Turcaret; mais jamais écrivain satirique, jamais 
libelli^e à jeun ou repu n'a dédaigné un seul de 
leurs repas, n'a osé écrire une seule ligne de cri- 
tique contre leurs cuisiniers. C'est là le côté inatla- 
quable des fermiers généraux, celui-là surtout qui 
les fera vivre dans l'histoire. Rien n'affame comme 
les chiffres, et les fermiers généraux ont laissé la 
mémoire du plus incommensurable appétit. J'aime 
ces grosses et joyeuses figures enluminées de vin 
de Jurançon et de Rota, couvertes d'une perruque 
volumineuse; j'aime à les voir, ces grivois, tapissés 
d'un gilet en pluie d'or et d'un habit de velours 
cramoisi, circuler pesamment en s'appuyant sur 
une haute canne de bois des îles, ou bien tourner 
entre leurs doigts chargés de bagues une épaisse 
tabatière à double fond et à sujet galant. Avec 



60 GASTRONOMIE. 

quelle importance ils savent tousser! avec quels 
lourds éclats on les entend rire ! Comme ils sont 
experts à pincer le menton des soubrettes et à 
marchander les fleurs des bouquetières! Caricatures 
si vous voulez, mais caricatures égayantes et bien 
françaises. Voyez Bourret, Beaujon, Bergeret ! que 
ces noms-là éveillent d'idées folles et luxueuses! 
comme on pense tout de suite à des jardins de fées 
remplis de musique et de robes fuyantes, à des 
petites maisons dorées et peintes du haut en bas, à 
des théâtres particuliers éblouissants de lumière et 
mis en joie par les couplets égrillards de Gueulette 
ou de Carrelet, les poètes barbouillés de lie, hon- 
neur des spectacles de la Foire ! 

Le grand-père de Grimod de la Reynière était 
fermier général, et le plus déterminé gourmand de 
son 'Siècle; il mourut, la serviette autour du 
cou, suffoqué par un pâté de foie gras, en 1754. Sa 
charge et son appétit passèrent à son fils, qui s'enri- 
chit puissamment avec l'une et se rendit célèbre 
par l'autre, en tenant table ouverte tous les jours de 
la semaine. Ce n'était pas tout à fait ce qu'on appelle 
un homme d'esprit, s'il faut en croire ce trait, déco- 
ché sans doute par un parasite de mauvaise humeur : 
« On le mange, mais on ne le digère pas. » Néanmoins 
il eut l'honneur d'occuper plusieurs fois Grimm dans 
sa correspondance, Chamfort dans ses anecdotes, et 
la société de madame Doublet dans ses Mémoires 
clandeslins. De tous les fermiers généraux dont les 
noms viennent d'être évoqués, ce n'était ni le 



GASTRONOMIE. 61 

moins brillant, ni le moins ambitieux : il avait 
épousé mademoiselle de Jarente, sœur du célèbre 
Malesherbes et nièce de Févêque d'Orléans, qui te- 
nait la feuille des bénéfices ; ce qui lui mettait un 
pied dans la magistrature et un autre dans le 
clergé. Ainsi pourvu, la Reynière touchait à tout, 
et était en réalité un des personnages les plus 
considérables de l'époque ^ 

Rien ne manqua à son bonheur. Le 20 novem- 
bre 1 758, c'est-à-dire le jour où sa femme lui donna 
un héritier, sa joie fut immense, et dans l'explo- 
sion de ses premiers transports, il voulut que son • 
enfant portât le nom de BALTHAZAR ! 

Il y a des noms prédestinés, et des races d'hom- 
mes en qui se succèdent les mêmes instincts, se dé- 
veloppent les mêmes facultés. La Reynière III , ou 
Alexandre-BALTHAZAR-Laurent Grimod de la Reynière, 
devait se montrer digne de son glorieux patron, 
digne aussi de son grand-père et de son père. Il 
devait sauver la cuisine française du naufrage de la 
Révolution, et relever l'autel de Comus sur les dé- 
bris des agapes jacobines. 



' Amateur de tableaux et de livres, en dépit des railleries, il a 
laissé une magnifique collection, vendue à Paris, en 1797. Son por- 
trait'et celui de sa femme, faits par La Tour, ont figuré à l'Exposition 
de peinture en 1751. — Le portrait de M. de la l^eynière est au- 
jourd'hui au musée de Saint-Quentin ; il est représenté en habit 
de velours cramoii'i, brodé d'or, assis dans un fauteuil, ayant une 
main dans sa veste et l'autre sur sa cuisse. 



62 GASTRONOMIE. 



Il 



PREMIÈRES ANNÉES 



Il y a des prédestinations, venons-nous de dire. 
Il y a aussi des analogies, qui sont des jeux cruels 
de la nature. Pour avoir exagéré les jouissances 
animales, le père de Grimod de la Reynière devait 
être châtié de la plus étonnante et de la plus san- 
glante façon. Quand son délire fut passé, il s'aper- 
çut que son fils n'avait, à la place de mains, que 
des membranes en forme de patte d'oie... 

Balthazar était un palmipède ! 

Cette conformité avec les volatiles, dans le reje- 
ton d'un financier, pouvait passer pour une épi- 
gramme du destin ; niais elle frappait encore da- 
vantage sur le gourmand. Le fermier général en 
reçut un coup jusqu'au cœur ; peu s'en fallut même 
qu'un second exemple de trépas par suffocation ne 
se produisît dans la famille la Reynière. Nous osons 
à peine arrêter notre esprit sur les pensées de toute 
espèce qui durent traverser son cerveau, pendant 



GASTRONOMIE. 63 

les deux ou trois heures qui suivirent la découverte 
de cette abjecte difformité. Mademoiselle de Jarente 
surtout, si infatuée de noblesse; mademoiselle de 
Jarente, qui regardait, dit-on, comme une mésal- 
liance son union avec Grimod delà Reynière, quels 
mouvements d'irritation ne ressentit-elle pas à la 
vue de ce petit être disgracié, et combien ne dut-elle 
pas maudire le jour où l'amour des richesses Tavait 
jetée dans les bras d'un financier et d'un glouton ! 
N'était-il pas clair, en effet, que le ciel punissait en 
lui cette préoccupation constante du manger et du 
boire, en trahissant les rêves de basse-cour dont 
son âme grossière était exclusivement remplie? 

Après toutes les réflexions suscitées par un tel 
phénomène, M. et madame de la Reynière com- 
prirent que le seul parti à prendre était de faire 
faire des mains postiches au nouveau-né. Des sa- 
vants, des mécaniciens furent convoqués ; on ne dit 
pas si le célèbre Vaucanson se trouva du nombre, 
on sait seulement que ce fut un Suisse qui se char- 
gea de corriger et de compléter l'œuvre de la na- 
ture ; le père ne crut pas payer trop cher ce service 
en lui accordant une pension. On a prétendu que 
ces mains artificielles étaient en cire; on s'est 
trompé : elles étaient en fer et à ressorts, couvertes 
de gants de peau blanche. Une des mauvaises farces 
de Grimod, plus tard, consistait à appuyer insou- 
ciamment ses doigts contre un tuyau de poêle brû- 
lant et à engager à l'imiter les personnes qui n'é- 
taient pas dans le secret de son infirmité. Du reste, 



64 GASTRONOMIE. 

il se servait de ses mains avec beaucoup d'adresse : 
il écrivait, non pas très-bien comme on l'a dit, mais 
facilement, et il dessinait d'une façon agréable. 

Nous devons à lui de savoir que ses premières 
années, c'est-à-dire celles de son enfance, se pas- 
sèrent sur les genoux de mademoiselle Quinault, 
ancienne actrice de la Comédie-Française, fille de 
beaucoup d'esprit, et qui joignait un cœur excel- 
lent à un très-grand usage du monde. Son cercle 
habituel, composé de gens de lettres et de gens de 
cour, était un des plus renommés de Paris. On l'a- 
vait surnommée (un peu précieusement) mademoi- 
selle Quinault du bout du banc, autant pour la dis- 
tinguer de sa sœur aînée, qui avait épousé le duc 
de Nevers, — sans en avoir jamais voulu porter le 
nom, — que pour caractériser l'empressement avec 
lequel on sollicitait la faveur d^être admis chez elle, 
dût-on n'être placé qu'au bout du banc. Le jeune 
Balthazar fut-il conduit là par son père, ou bien 
plutôt par son grand-oncle l'évêque d'Orléans, qui 
prenait si peu la peine de cacher ses habitudes de 
galanterie? Nous inclinons pour l'évêque, et nous 
n'avons point besoin de chercher ailleurs la source 
du goût déterminé qui poussa toujours Grimod vers 
les choses et les personnes de théâtre. Nourri de 
bonne heure du lait dramatique, il devait sauvegar- 
der à la fois les traditions de la rampe et de la table; 
nous le verrons plus tard honorer à sa manière la 
mémoire de mademoiselle Quinault. 

Sa jeunesse ne fut pas aussi douce que l'avait été 



j 



GASTRONOMIE. 65 

son enfance; elle fut d'abord comprimée par les 
mauvais traitements d'un précepteur, homme em- 
porté, joueur, bête et brutal; l'âme de Grimod, qui 
avait senti de bonne heure le prix de la liberté, se 
révolta plusieurs fois contre la tyrannie de ce co- 
quin. Il aimait l'étude et s'y livrait avec ardeur ; à 
quinze ans, il passa du collège du Plessis au collège 
Louis-le-Grand, pour y achever sa rhétorique et sa 
philosophie. A quinze ans aussi, un tendre senti- 
ment commença à s'emparer de son être (on s'expri- 
mait de la sorte dans ce siècle de voluptueuses pé- 
riphrases) et à ouvrir de nouvelles routes à son 
imagination précoce. Il avaitles passions très-vives; 
sa famille s'en aperçut assez à temps pour l'éloi- 
gner de Paris et le faire voyager, car ^a santé était 
sensiblement altérée. Du mois d'août 1775 au mois 
d'octobre 1776, il parcourut le Bourbonnais, le 
Lyonnais, le Dauphiné, et la Savoie. A la Grande- 
Chartreuse, il voulut s'enrôler parmi les religeux, 
et l'on eut toutes les peines du monde à le détouL* 
ner de cette idée. Grimod de la Reynière chartreux, 
lui, le gourmand phénoménal, l'homme aux 
quatre-vingts ans d'appétit ! 

Il séjourna huit mois à Lausanne, et il s'y plut 
beaucoup. Ce fut là qu'il publia ses premiers vers 
et un éloge de Fréron, qu'oublie de mentionner la 
France littéraire de Quérard. « J'y étais libre, a-t-il 
écrit, fêté, recherché, amoureux autant quHl le fal- 
lait pour 11 être pas malheureux, livré à des études 
agréables et purement de mon choix, jouissant 

6. 



C6 GASTRONOMIE. 

d'une existence, d'une considération rares à mon 
âge, et qui flattaient aussi mon amour-propre.* 
Aussi je conserve de cette ville le plus tendre sou- 
venir, et j'y retournerai sûrement. » 

Grimod de la Reynière rentra à Paris comme ses 
dix-huit ans allaient sonner. Sauf la petite infirmité 
que nous avons signalée, il n'était pas plus mal 
tourné qu'un autre, et sa figure était avenante. Tout 
ce qu'il faut pour plaire et réussir dans le monde, 
il l'avait : politesse exquise avec les hommes, galan- 
terie empressée avec les femmes. Nous ne parlons 
pas de son opulence. Cependant nul moins que 
lui ne profita de pareils avantages : ses goûts litté- 
raires, se développant de jour en jour, le rappro- 
chèrent presque exclusivement des auteurs et des 
comédiens. Je dis des comédiens, je devrais dire 
des comédiennes, car Grimod de la Reynière était 
plus souvent fourré dans les coulisses que dans la 
salle, et l'on imagine que les séductions des femmes 
de théâtre eurent facilement raison de son cœur si 
inflammable et de son esprit alors si pétulant. C'est 
de cette époque que date sa collaboration au Jour- 
nal des théâtres, dirigé par M. de Chamois. Il assista 
au couronnement de Voltaire et en traça une rela- 
tion fort animée. 

Jusqu'alors l'amoureux et l'amateur de 'spectacles 
s'étaient seuls révélés, le gourmand n'était point 
encore advenu; l'original lui-même n'avait point 
été amené à se produire; enfin Grimod était absolu- 
ment comme tout le monde. Par malheur, il passait 



GASTRONOMIE. 67 

pour ne pas aimer sa famille ; cette opinion, que 
nous avons tout lieu de croire mal fondée et que les 
événements détruiront peu à peu dans l'esprit de 
nos lecteurs, s'accrédita lors de ses débuts au bar- 
reau, car, voué par l'autorité paternelle à la magis- 
trature où la haute position de son oncle Malesherbes 
lui assurait un avenir rapide,, il avait trouvé le 
temps, au milieu de ses préoccupations artistiques, 
de se faire recevoir avocat au Parlement. C'était fort 
bien ; mais une fois avocat, n'alla-t-il pas s'aviser 
de prendre la défense d'un pauvre diable contre les 
fermiers généraux et de protester vertement contre 
les gens de finance? L'intention parut manifeste: loin 
de faire honneur à sa bienfaisance de cet acte de 
hardiesse, on n'hésita pas à l'attribuer à ses ressen- 
timents contre son père et surtout contre sa mère. 
On savait qu'agacé par les grands airs de celle-ci, il 
ne se faisait point faute d'en plaisanter, et que vis- 
à-vis des cordons rouges ou bleus reçus à l'hôtel de 
la Reynière, il affectait les démonstrations de res- 
pect les plus dérisoires, s'inclinant jusqu'à terre, 
reculant, donnant enfin tous les signes d'une humi- 
lité extrême. Ce n'étaient là que des malices dans 
lesquelles entrait bien un grain de philosophie ; 
mais qui n'était pas un peu philosophe sur la se- 
conde moitié du xvin® siècle ? La philosophie de Gri- 
mod, bénigne au possible, était celle de Desmahis, 
du marquis de Bièvre et d'Imbert, l'auteur du Juge- 
ment de Paris; philosophie peu redoutable. 

On envenima sans doute ces premières et puériles 



08 GASTRONOMIE. 

dissensions; on voulut peser sur Grimod, on ne fit 
que l'irriter. Lorsque, par les influences des siens, 
un emploi d^ns la magistrature lui fut oflert, il le 
refusa très-nettement, déclarant qu'il n'entendait 
être qu'avocat, rien qu'avocat, et rester toujours 
avocat. « Que ma famille ait de l'ambition, dit-il, 
rien de mieux ; mais qu'elle veuille que j'en aie à 
mon tour, c'est où son pouvoir s'arrête. On a désiré 
que je fusse quelque chose, que j'embrassasse une 
profession ; c'est trop juste ; moi-même, avec mes 
principes philosophiqties, il m'eût répugné de n'être 
rien que le fils de mon père ; mais à présent, je 
suis maître de la Reynière, avocat au Parlement 
de Paris ; j'ai un cabinet, des clients, des mémoires 
à publier; qu'exige-t-on davantage? Est-ce ma faute 
si je ne suis pas ambitieux et si je redoute, pour 
mes épaules trop faibles, le fardeau des dignités ? 
Les charges de robe n'ont rien qui me tente; par- 
venu au premier échelon, je m'y arrête et j'y de- 
meure, persuadé qu'il se présentera assez d'occa- 
sions pour y remplir mes devoirs d'homme et de 
citoyen. » 

Avait-il raison ? avait-il tort ? Je ne prends pas 
sur moi de décider la question. Il resta avocat, et 
fut maintes fois un objet de scandale pour les au- 
teurs de ses jours. On veut que, très-impatienté par 
ceux qui le pressaient d'acheter une charge de con- 
seiller, il ait répondu : « En devenant juge, je me 
placerais dans le cas de faire pendre mon père ; en 
restant avocat, je conserve le droit de le défendre. » 



GASTRONOMIE. 69 

■ 

Ainsi qu'il l'avait prévu, les clients abondèrent chez 
lui, . et le motif en est facile à concevoir: il ne se 
chargeait que delà cause des malheureux. Pendant 
huit années qu'il exerça sa profession, il l'exerça 
toujours gratuitement. Si c'est là de l'originalité, 
au moins est-ce de la bonne. 

Dn amour contrarié vint s'ajouter aux amertu- 
mes qui commençaient déjà à remplir son cœur. Il 
s'éprit d'une de ses cousines, charmante personne 
qui le voyait sans répugnance, etqui n'eût pas hésité 
à l'accepter pour époux. Une correspondance s'établit 
entre eux, et ils purent croire un instant que leurs 
deux familles consentiraient à leur union ; mais soit 
inégalité de fortune ou de condition, soit que M. et 
madame de la Reynière trouvassent leur fils trop 
jeune encore pour avoir charge de femme, cette 
union ne fut pas effectuée. Pour couper court aux 
regrets et aux conséquences de diverses sortes qu'ils 
amènent, on s'empressa de marier la demoiselle à 
un M. Mitoire, et l'on crut avoir fait merveille. On se 
trompait; on avait heurté un véritable amour. Gri- 
mod souffrit tout ce qu'on souffre en pareil cas; son 
caractère, déjà disposé à la résistance, s'aigrit et 
commença dès lors à offrir ces angles quiannoncen 
un original. Il chercha, pour se distraire, à distraire 
les autres, et jeta l'argent de son père par les croi- 
sées. C'est aussi à la suite de ce chagrin qu'il de- 
manda à la bonne chère des consolations qu'elle 
refuse rarement, et dont il se montra insatiable 
toute sa vie. 



70 GASTRONOMIE. 

Cependant, n'essayons pas d'attribuer unique- 
ment à Tamour blessé cet admirable appétit qu'il a 
si longtemps déployé. Croyons plutôt que cette fa- 
culté, ou, pour mieux la qualifier, cette vocation^ 
sommeillait en lui en attendant l'heure de la révé- 
lation soudaine et éclatante. On naît gourmand 
comme on naît joueur ou poète. Cette fois c'était le 
cœur qui tenait l'estomac en esclavage ; le cœur 
devenu libre, l'estomac put accomplir les fonctions 
quasi-miraculeuses auxquelles il était appelé. Gri- 
mod s'ignorait : à l'avenir, il ne s'ignora plus. 
Swedenborg raconte qu'un esprit descendu du ciel 
lui apparut dans une nuit d'étude et lui dit : « Tu 
manges trop !» Sans doute un autre esprit était venu 
se pencher sur l'oreiller auquel Grimod confiait ses 
lamentalions amoureuses et lui avait dit : « Tu ne 
manges pas assez ! » 



GASTRONOMIE. 71 



III 



LE VER SOLITAIRE 



Il mangea donc désormais ; il mangea tant qu'il 
en surprit tout le monde — et son père. On décou- 
vrit alors qu'il avait le ver solitaire ; c'était magni- 
fiquement débuter, car n'a pas qui veut cet hôte 
apéritif. Néanmoins il consentit à se laisser traiter 
pat les médecins, qui le débarrassèrent de cette 
maladie d'iieureux présage; mais Grimod de la 
Reynière se comporta toujours de manière à laisser 
croire qu'il était incurable. Après, comme pendant 
le f^jwa, il s'abandonna atout ce que son caprice 
affamé lui suggéra d'exorbitant et d'inusité. La table 
de son père ne lui suffit plus ; non qu'il trouvât 
rien à reprendre sur l'excellence des mets et la 
supériorité du service, mais il avait ses idées en 
cuisine comme en littérature, et il voulait à son 
tour recevoir. 11 habitait une aile de cette belle 
maison carrée qui fait le coin de la place de la 
Concorde et de la rue des Champs-Elysées, laquelle 



72 GASTRONOMIE. 

porte encore le nom d'hôtel de la Reynière, et a été 
tour à tour occupée par ïa légation ottomane et par 
Tambassaderusse. Dans cette habitation princière. où 
les palettes des plus célèbres avaient laissé leurs 
rayons et leur magie, Grimod eut, lui aussi, sa table, 
à laquelle il traita, selon ses goûts, ses amis les 
avocats, — et ses amis les gens de lettres selon ses 
goûts, notez bien cela; on se tromperait si Ton 
allait suppo'ser que ses réceptions ressemblaient à 
toutes lés réceptions, ses festins à tous les festins. 
Toute voie battue lui paraissait haïssable. En raison 
de ce principe, il fonda des déjeuners auxquels il 
donna lui-même le nom de déjeuners philosophiques. 
A ces déjeuners assistaient ordinairement Andrieux, 
qui n'avait pas encore fait ses Étourdis; Palissot, 
la bête noire des encyclopédistes ; Beaumarchais et 
quelques comédiens de mérite. 

Les déjeuners philosophiques de Grimod delà 
Reynière avaient lieu deux fois par semaine, le mer- 
credi et le samedi : pour peu que Ton connût l'am- 
phitrypn, on avait le droit de s'yprésenter,et même, 
dès qu'on y avait été admis une fois, on pouvait , 
amener un compagnon. A votre arrivée, un intro- 
ducteur s'emparait de votre épée, de votre canne, 
de votre chapeau, de votre croix de Saint-Louis; 
puis il levait une énorme barre de fer qui scellait la 
porte de la salle à manger. Cette barre de fer était 
ensuite soigneusement replacée, ce qui annonçait 
qu'on ne serait pas libre de sortir à son gré. Au 
milieu de la salle du festin, une table d'acajou était 



GASTRONOMIE. 73 

entourée de sièges tous égaux, sauf un seul plus 
élevé pour le président, à la manière des clubs an- 
glais. On renouvelait ce président à chaque déjeu- 
ner. Du reste, les règlements tracés sur le mur en 
,leUres d'or, se présentaient aux yeux des convives, 
qui avaient tout le loisir de s'en pénétrer en atten- 
dant l'arrivée du maître. 

Grimod de la Reynière ne sortait de son cabinet 
qu'à midi uii quart , accompagné d'un petit bon- 
homme qui lui servait de jockey et de clerc. Aidé 
de ce clerc, il apportait une pyramide de tartines de 
beurre, qu'il posait sur la table, ^'autres valels 
suivaient, avec deux brocs, l'un de café, l'autre de 
lait. Il fallait boire vingt-deux tasses de café au 
maximum, ou dix-huit au minimum. Celui qui 
le premier avait avalé les vingt-deux tasses était élu 
président, et prenait place sur le fauteuil élevé. 
Les deux brocs taris et les tartines épuisées, il 
arrivait un aloyau de l'espèce la plus forte, auquel 
on faisait faire solennellement trois fois le tour de 
la table, et le repas s'achevait à fond avec ce mets 
substantiel, mais unique. 

On causait ensuite littérature, on dissertait sur 
les livres nouveaux, et l'on ne se séparait qu'après 
avoir épuisé la matière. Grimod ne trouvait point 
mauvais que l'on critiquât ses propres productions ; 
il recevait sans humeur les conseils qu'on lui donnait, 
mais il ne les suivait pas. Ce fut là toujours le trait 
le plus distinctif de son caractère. Très-expansif et 
très-cordial dans ses rapports d'amitié, il avait la 

7 



74 GASTRONOMIE. 

fatuité de vouloir se conduire seul, et nulle influence, 
pas môme celle des femmes, ne pouvait détourner 
une de ses résolutions. Entêté de bonne compagnie 
d'ailleurs, officieux, discret, enjoué, ayant mérité 
le surnom de Vhomme le plus poli du royaume j nous 
pouvons dire de lui , en retournant une compa- 
raison célèbre, que c'était une tige de fer peinte en 
roseau. On voit que son despotisme éclatait surtout 
à table ; il fallait manger comme lui, boire comme 
lui, et ne s'en aller qu'aux Iieures où il voulait 
bien vous laisser partir. La Harpe qui, d'après ce 
qu'en raconte Chateaubriand dans ses Mémoires, ne 
trouvait aucun plat à son goût, et se faisait faire une 
omelette dans les grandes maisons où on le priait à 
dîner, la Harpe aurait été mal venu aux déjeuners 
philosophiques^ pour peu qu'il n'aimât pas l'aloyau. 
Jamais Grimod ne se départit de cette rigueur 
étrange. C'était lui être fort agréable que de lui ame- 
ner un nouveau convive, mais dans ce cas il fallait 
répondredu convive que Ton amenait. «Peut-il boire 
autant que vous savez ? demandait-il à l'introduc- 
teur ; s'il s'arrête en chemin, vous, mon ami, vous 
boirez double ; s'il ne mange pas comme je l'en- 
tends , vous, monsieur, vous mangerez pour 
deux*. » 



* Parmi ces gourmands despoîes dont les nom» peuvent s'ajouter 
à ceux de La Harpe et de Grimod de la Reynière, mentionnons le 
jioëte comique BartliCj l'auteur des Faiinses infidélités. Barthe 
n'était pas pour rien de Marseille. Il avait un caractère cpouvan-* 
lablement irascible, en même temps que très-personnel; néan- 
moins On le recherchait pour ses saillies. Son habitude était de manger 



GASTRONOMIE. 75 

Hors de table, il était tout au service et à la dis- 
crétion des gens ; il mettait à obliger ses amis cette 
verve dont Théritage s'est dispersé avec les hommes 
du xvni® siècle. Venait-on lui demander son inter- 
vention dans quelque affaire délicate : « Ah ! mon 
cher, que je vous sais gré de vous adresser à moi ! 
Vite, ma canne, mon chapeau, ne remettons rien au 
lendemain, et dites-moi où il faut que nous nous 
rendions présentement. » Peu s'en fallait qu'il ne 
plaçât la reconnaissance de son côté, tant était pro- 



de tous les plats d'une table; mais comme il avait la vue basse et 
qu'il craigfiiait toujours d'en laisser échapper quelques-uns, i 1 
se retournait à chaque instant vers son domestique et lui deman- 
dait avec un grand sérieux : « Ai-je mangé de ceci ? ai-je mangé 
de cela ? » 

Grimod de la Reynîîjre, chez qui il allait ^^uelquefois, nous a 
conservé queques-unes de ses boutades. La plus extraordinaire est 
sans contredit celle qiie nous allons raconter. 

Barthe était alors au régime, ce qui ne l'empêchait pas de diner 
en ville. Invité dans une grande maison, il y arrive sur les trois 
heures ; mais, avant de monter au salon, il entre dans la cuisine, 
et, s'adressant au chef: « Monsieur, lui dit-il, comme je suis au 
régime, je vous prie de ne point trop saler la soupe. » Le cuisinier 
se retourne, regarde avec beaucoup d'étonnement l'homme qui lui 
fait une pareille demande, et n'y répond que par une inclinaison 
assez embarrassée, que Barthe prend pour une adhésion. Dès la 
première cuillerée, il s'aperçoit que, loin d'avoir fait droit à sa 
requête, le cuisinier y a prodigué les assaisonnements. Furieux, il 
se lève, prend son chapeau et sort; il entre dans la cuisine, s'ap- 
proche du chef, et, sans lui dire un seul mot, lui applique la plus 
vigoureuse paire de soufflets qui ait retenti ; puis il sort tranquil- 
lement de la maison pour aller chercher ailleurs un dîner moins 
épicé. 

« Son intérieur était terrible, dit Grimod de la Reynière, et 
nous n'avons jamais connu d'homme qui méritât mieux le nom de 
tyran domestique ; sa veuve et ses valets founiiraient là-dessus de 
très-bons mémoires. l\ a fini par mourir, en 1786, des suites d'un 
accès de colère enté sur une indigestion. » 



76 GASTRONOMIE. 

digieux le mouvement qu'il se donnait. Il employa 
de la sorte sa médiation et son crédit à faire rou- 
vrir la porte du Théâtre-Français à CoUin d*Harle- 
ville, qui se Tétait fermée par un excès de suscepti- 
bilité, et ce fut à lui que r Inconstant dut sa repré- 
sentation et son succès. Mais après tout, puisque 
cette anecdote est amusante et qu'elle ajoute un trait 
de plus aux mœurs d'un temps dont nous avons 
désiré écrire un chapitre, nous n'avons aucun mo- 
tif pour ne point la raconter ; elle servira peut-être 
d'enseignement â quelques jeunes auteurs en leur 
apprenant par quelles épreuves ont passé les plus 
distingués d'entre eux. 

Dans un de ses accès d'humeur, CoUin d'Harle- 
ville avait retiré nnconstant, jouée seulement à la 
cour, et s'était brouillé avec tous les acteurs de 
la Comédie-Française. Dégoûté de ses premiers 
déboires, il avait résolu de renoncer à la carrière ^ 
dramatique, et, depuis deux ans, il vivait à la 
campagne. Ce fut là que Grimod de la Reynière 
alla le voir et parvint, non sans peine, à ébranler 
sa résolution ; il obtint de lui que sa pièce, corrigée 
et revue avec soin, serait lue à Mole, et qu'à la 
suite de cette démarche, un rapprochement avec 
le théâtre serait tenté par le célèbre comédien. 
Rendez-vous fut pris chez celui-ci, qui indiqua lui- 
môme le jour et l'heure. Grimod de la Reynière et 
CoUin d'IIarleville furent on ne peut plus exacts; mais 
il n'en fut pas ainsi de Mole, qui, depuis longtemps, 
ayafit mis dans sa vie privée l'impertinence de ses 



GASTRONOMIE. 77 

rôles, n'arriva qu'à l'heure du dîner, et ne s'excusa 
qu'à demi. 

c( Bah ! dit-il, notre lecture sera pour une autre 
fois ; en attendant, allons manger des huîtres, cela 
vaudra bien la pièce du poëte Collin. » 

Nous aimons à supposer que ce mot, assez hasardé, 
fut prononcé par l'inimitable petit-maître sur ce 
ton de légèreté et debadinage qui excuse tout. Néan- 
moins, Collin d'Harleville devint violet de colère, et 
Grimod fut obligé de lui comprimer fortement le 
bras pour l'empêcher d'éclater. 

Un second rendez-vous fut arrêté pour la semaine 
suivante; comme la première fois, il fut fixé à une 
heure, et, comme la première fois. Mole n'arriva 
qu'à trois heures. Villiers,qui a rapporté l'aventure 
dans ses Souvenirs d^un déporté, ajoute que l'acteur 
essaya de nouveau de persifler le poëte en passant 
dans la salle à manger ; mais alors, Collin d'Harle- 
ville profondément blessé, voulut quitter la partie. 
Grimod de la Reynière vint encore au secours de son 
amour-propre : il prit en particulier Mole, lui fit sen- 
tir l'inconvenance de son procédé, et lui demanda un 
dernier rendez-vous sur lequel on pût compter. 
« Que voulez-vous? s'écria le comédien à pirouettes ; 
je vous en donnerais dix à la même heure que j'y 
serais aussi fidèle. — Expliquez-vous. — Vous con- 
naissez Vobjet divin qui m'occupe, vous savez com- 
bien j'en suis épris ; jugez s'il est une pièce qui 
vaille deux heures passées à la toilette de made- 
moiselle *** ! Si vous ne me prenez pas au saut du 



78 GASTRONOMIE. 

lit, jamais je n'entendrai Vluconstant. — Qu'à cela 
ne tienne ! » répliqua Grimod de la Reynière. 

Effectivement, il revint deux jours après au lever 
de Mole, qui écouta la pièce pendant qu'on* lui 
mettait des papillotes ; mais celte fois les choses 
se passèrent différemment, el Mole se montra telle- 
ment enchanté de r Inconstant, qu'il répara tous ses 
torts en mettant autant de chaleur à le faire rece- 
voir qu'il avait mis d'indifférence à l'entendre. 

C'était par de pareils offices que Grimod de la 
Reynière se rapprochait les cœurs que ses bizarre- 
ries auraient pu lui éloigner ; il avait ainsi deux 
caractères et par conséquent deuxrépulations. 

Sa mauvaise étoile, dont on ne peut nier rinfluence 
en matière de galanterie, le porta sur ces entrefaites 
à afficher un attachement scandaleux, qui irrita de 
nouveau sa famille contre lui. 11 faut déplorer ces 
aberrations dans un homme de si bonne compagnie 
et regretter que le ciel lui eût donné un cœur si 
étourdiment sensible ; c'est une chose dont nous 
n'avons jamais bien pu nous rendre compte : tant 
d'appétit et tant d'amour! Faire un dieu de son 
ventre et se soumettre en esclave aux genoux d'une 
femme ! D'ordinaire l'une de ces facultés exclut 
entièrement l'autre ou finit par l'absorber ; mais, 
chez Grimod de la Reynière , elles ne cessèrent 
jamais d'avoir ensemble leur cours régulier , et , 
comme deux lignes parallèles , elles se continuè- 
rent jusqu'à la fin de ses jours, sans s'être rencon- 
trées un seul instant. 



GASTRONOMIE. 79 

Une malheureuse aventure, dont les détails se 
trouvent consignés dans le tome II de la Chronique 
scandaleuse^ vint ajouter encore à sa renommée. 
Un soir qu'il se trouvait aux représentations d'ilr- 
mide, il se sentit extrêmement pressé par la foule. 
« Qui est-ce qui pousse de cette manière ? s'écria- 
t-il ; c est sans doute quelque garçon perruquier ? 
— C'est moi qui pousse, lui répondit aussitôt un 
militaire; dis-moi ton adresse, j'irai 'demain te 
donner un coup de peigne. » 

Ce militaire était lui-môme fils d'un fermier 
général, M. de Caze. Le lendemain, les deux ad- 
versaires se joignirent, et s'étant rendus aux Champs- 
Elysées, ils se battirent au pistolet en plein jour, 
devant trois mille personnes. Cet acte incroyable 
d'originalité et d'audace, un des plus extraordinai- 
res de cette extraordinaire époque, eut un triste 
résultat : lepisloletde Grimod creva l'œil et laboura 
la tête de l'infortuné militaire, qui expira quelques 
heures après. 

On aura remarqué la singularité d'un duel au pis- 
tolet au xviu* siècle. Il est vrai que MM. de Caze et 
de làReynière étaient les rejetons de deux financiers. 
Cette affaire fit un bruit énorme et acheva de répan- 
dre le nom du jeune avocat. L'été suivant, il fut 
chansonné en compagnie de Mesmer, de Franklin ei 
de Delille, dans quelques couplets qui courureiu 
les rues : 

Diogéne moderne, 

Un fou, que chacun berne, 



80 GASTRONOMIE. 

Croit tenir la lanterne 
Et tranche du Caton ; 
Contre la raillerie 
Sa cervelle aguerrie 
Affiche la folie 
Et prêche la raison. 
Changez-moi cette tête, 
Cette grimavde tête. 
Changez-moi cette tête, . 
Tête de hérisson. 

Ce dernier vers faisait allusion à la coiffure élevée 
qu'affectionnait Grimod de la Reynière. 
. Malgré Thonneur que voulaient bien lui faire 
les chansonniers, ses titres étaient encore des 
plus modestes, car, en dehors de ses articles de 
journaux, il n'avait publié qu'un mince volume 
ayant pour titre : Réflexions philosophiques sur le 
plaisir, et signé un célibataire , en ressouvenir de ses 
mîflheurs d'amour. Il est vrai que cet ouvrage avait 
obtenu quelque vogue, grâce au bruit que l'auteur 
faisait dans le monde ; que trois éditions en avaient 
été imprimées en dix mois ; que les gazettes en 
en avaient parlé, etc. Il n'en fallait pas davantage 
• pour lui donner rang au Parnasse, à lui surtout, 
rhomme de richesse et de noblesse. Les Réflexions 
sur le plaisir, que nous avons tâché de lire, ont pu 
être très-goûtées à leur date ; la mode était alors de 
ces espèces de dissertations morales; mais quoi- 
qu'on faisant la part à d'ingénieux paradoxes, à des 
peintures plus vraies qu'amusantes, à un style de 
bonne compagnie et aussi coulant que peuvent le 



GASTRONOMIE. 81 

désirer les lecteurs débonnaires, nous avouons n'y 
avoir goûté qu'un intérêt médiocre, et nous 
avons tout lieu de croire que le succès en serait de 
nos jours complètement négatif. — La seconde pé- 
riode littéraire de Grimod, c'est-à-dire celle qui 
commence à l'Empire, nous parait plus satisfaisante 
àlous les points de vue, et aussi plus utile. On ne 
nous reprochera donc pas trop, jusque-là, de nous 
attacher à l'homme, préférablement à l'écrivain. 



82 GASTRONOMIE. 



IV 



BALTHAZAR 



11 est temps d'en venir à ce fameux festin du 
1®" février 1783, qui causa tant de rumeur dans Paris 
et qui fut le grand motif de toutes les petites persé- 
cutions que devait essuyer plus tard Grimod de la 
Reynière. Ce festin fut donné en l'honneur de made- 
moiselle Quinault, récemment décédée, ce qui expli- 
que le mélange de quelques cérémonies funéraires 
introduites dans ce souper. Les lettres d'invitation 
imitaient la forme et le style des lettres de mort : 
« Vous êtes prié d'assister au convoi et enterre- 
ment d'un gueuleton qui sera donné par Messire 
Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de la Reynière, 
Écuyer, avocat au Parlement, correspondant pour la 
partie dramatique du Jourtial de Neufchatel, en sa 
maison des Champs-Elysées. On se rassemblera à 
neuf heures du soir, et le souper aura lieu à dix. » 

Afin d'éloigner son père de cette fête, il se rendit 
la veille chez lui et le prévint qu'il comptait faire 



GASTRONOMIE. 83 

tirer un feu d'artifice à l'occasion de la paix. C'était 
une fausse confidence, mais il avait spéculé sur 
l'aversion bien connue que Fauteur de ses jours 
avait pour les détonations de toute espèce. Le 
bonhomme craignait la poudre autant que la fou- 
dre, et il s'était fait établir un appartement au fond 
de sa cave, pour s'y réfugier quand le tonnerre 
grondait. Aussi accueillit-il par un soubresaut la 
nouvelle que lui ajinonçait son fils. 
« Un feu d'artifice dans ma maison ! s'écria-t-il. 

— J'ai jugé convenable de vous en avertir, afin que 
le bruit ne vous effrayât pas, ajouta Grimod. — Au 
diable vos pétards et vos fusées, monsieur ! Ne pou- 
vez-vous aller les tirer ailleurs? — J'ai fait ras- 
sembler dans mon appartement toute la poudre 
nécessaire ; soyez sans inquiétude, continua-t-il avec 
le plus imperturbable sang-froid. — De la poudre ! 

— Une cinquantaine de livres seulement. — Sous 
mon toit, à trois pas de mon cabinet ! Mais vous 
voulez donc me faire sauter? — Oli ! fit Grimod en 
souriant. » 

Le financier agita violemment une sonnette, et, 
d'une voix coupée par la frayeur, il dit au laquais 
qui se présenta : « Faites atteler ; je ne veux pas 
rester un quart d'heure de plus dans cette mai* 
son. » 

Les moindres détails de ce souper sont relatés 
dans les Mémoires de Bachaumont, qui le traite de 
« farce de carnaval. » Le fait est que le ridicule et 
le somptueux s'y mêlèrent à égale somme. Il y eut 



84 GASTRONOMIE. 

neuf services ; les marmitons étaient revêtus d'au- 
bes blanches, et deux joueurs de flûte marchaient 
en avant des plats; on s'essuyait les mains aux che- 
veux dénoués de plusieurs belles filles costumées à 
la mode romaine. Les convives, au nombre de vingt- 
deux, étaient tous hommes de lettres ou avocats: 
il n'y avait pas de femmes. Au dessert, le public fut 
admis à jouir du coup d'oeil dans une galerie. 

« En vérité, cela devient trop bouffon! ne put 
s'empêcher de murmurer un des convives ; on va 
nous mettre aux Petites-Maisons en sortant d'ici. » 

On ne les mit pas aux Petites-Maisons, mais le 
souper fit un bruit étonnant ; plusieurs jeunes gens 
de robe, qui n'y avaient point assisté, entre autres 
le frère d'un président à mortier, en demandèrent la 
répétition. Grimod était trop poli pour s'y refuser. 
C'est ce deuxième souper dont la physionomie nous 
a été transmise dans une gravure très-fidèle qui 
décore le tome VU (treizième partie) des Nuits de 
Paris^ de Rétif de la Bretonne. En sa qualité d'invité 
et d'ami de la maison. Rétif de la Bretonne s'y est 
fait représenter entre Mercier et les frères Trudaine; 
on le reconnaît à son chapeau sur la tête, par- 
ticularité au moins incongrue. M. de Fontaaes 
(bizarre voisinage !) est assis non loin de Marie-Jo- 
seph Chénier et d'un vieillard assez extraordinaire, 
M. Aze, lequel était une autorité en matière de gour- 
mandise, un philosophe praticien, père de vingt 
enfants et auteur d'un nianuscriten quatre volumes 
in-folio, connu sous le titre des Règlements de 



GASTRONOMIE. 85 

Af- Aze. La gravure des Nuits nous montre Grimod 
de la Reynière au moment où il guide la procession 
du premier service autour de la table : sa démarche 
est gracieuse, il est vêtu tout de noir, et ses mains 
sont cachées, Tune dans son jabot, l'autre dans sa 
culotte ; il a deux montres, par conséquent deux 
breloques; il a la mine d'un fort joli jeune homme. 
Trois grands lustres ornés de cristaux taillés en 
fleurs de lis, et une double rangée de lampions ré- 
pandent une clarté considérable. 

On servit les mêmes plats qu'au premier souper, 
et dans un appareil entièrement semblable; seule- 
ment la galerie fut interdite au public. Pour y sup- 
pléer, Ton y admit les officiers servants lorsqu'ils 
eurent fait leur devoir; ensuite Grimod de la Rey- 
nière embrassa cordialement tous ses invités. La 
chaleur devint bientôt si forte, qu'on fut obligé 
d'ouvrir les fenêtres, quoiqu'il gelât en dehors; 
c'était le 12 février. « Après le repas, raconte Rétif, 
la conversation s'anima, on parla littérature; le 
maître de la maison lut quelque chose de sa Lor- 
gnette philosophique, qu'on achevait d'imprimer, 
ouvrage excellent s'il avait été fait avec moins de 
précipitation, et si l'auteur eût eu plus présente à 
l'esprit l'épigraphe de son cabinet d'étude : Quieti 
et musis. Mais il était presque toujours en mouve- 
ment, et il écrivait au milieu d'un tracas si conti- 
nuel qu'il lui fallait toute sa facilité pour produire 
quelque chose de passable. Et il est si vrai que la 
Lorgnette philosophique est au moins passable, que 

8 



80 GASTRONOMIE. 

certains savants en pamphlets ont assuré qu'elle 
était copiée de la Berlue. Rien de moins vrai ; l'au- 
teur écrivait toujours devant deux ou trois person- 
nes, et ne copiait jamais ^ » 

A Paris, où Ton se passionne aussi vite que l'on 
se dégoûte, on se passionna pour les soupers de 
Grimod de la Reynière, auxquels le comte d'Artois 
lui-même voulut assister incognito. Grimod en 
donna plusieurs par saison, au nombre desquels 
on doit en citer un, que M. V. Hugo semble avoir 
voulu reproduire sur la scène dans le dernier 
acte de Lucrèce Borgia, Ce n'était "plus seu- 
lement, comme pour le souper commémoratif de 
mademoiselle Quinault, quelques attributs funérai- 
res, quelques larmes d'argent répandues sur des 
draperies noires ; la mascarade avait été poussée 
plus loin cette fois. Chacun des convives avait der- 
rière soi son cercueil, exact de dimension ; des cier- 
ges, au lieu de bougies, projetaient leur clarté jaune 
sur la nappe; un chant sépulcral accompagnait 
l'entrée des services. C'était un jeu, soit, mais di- 
sons-le, ce jeu était indigne d'un vrai gastronome. 
Au reste, cela confirme tout à fait l'idée que nous 
avons exprimée d'une perturbation profonde cau- 
sée par la ruine de ses espérances amoureuses, et, 
s'il nous en faut une preuve irréfragable, nous 
la trouvons dans un autre ouvrage de ce Rétif de la 



* Les Nuits de Paris, ou le Spectateur nocturne (1789), tome VH, 
Xm» partie, p. 2931. 



GASTRONOMIE. 87 

Bretonne, intitulé le Drame de la vie. Dans cette 
production, non moins singulière que les autres, 
Fauteur du Paysan perverti a mis en dialogue les 
principaux événements intimes ou publics auxquels 
il s'est trouvé mêlé. C'est lui qui nous a appris 
le nom de madame Mitoire. Il nous raconte, dans 
l'acte IV, une conversation qu'il eut avec elle, con- 
versation dans laquelle le caractère de Grimod est 
parfaitement défini et où la plupart de ses actes sont 
expliqués par la violence de ses désillusions. 
Voici, dans son entier, cet étrange morceau. 

SCÈNE xvm. 

Chez la Reynière filSf dans la bibliothèquCf à onze heures 

du malin. 

LA REYNIÈRE. — Mcsdamcs et messieurs, nous al- 
lons commencer par la scène de nos déjeuners phi- 
losophiques, ce qui pourra nous faire attendre le 
dîner-souper. Vous savez que la dose est de vingt- 
deux tasses de café, versé par ces deux figures d'A- 
pollon et de Marsyas ; cependant, ceux et celles que 
la délicatesse de leur complexion empêchera de 
prendre les vingt-deux tasses, pourront s'en tenir à 
la petite dose, qui est de dix-huit. 

(On sert le déjeuner, qui est, en outre, composé de confitures de 
toutes les espèces. On fait des expériences d'électricité de tous 
les genres. Rétif est entre madame Mitoire et madame Chardon.) 

MADAME MITOIRE, à Rétif. — Jc désirais depuis long- 



88 GASTRONOMIE. 

temps vous connaître ; je veux vous parler de mon 
cousin. Il a un excellent cœur ; il a de l'esprit, mais 
il mécontente ses parents. Vous êtes son arai, 
l'homme dans lequel il marque le plus de confiance : 
ne serait-il pas possible de l'amener à les satisfaire, 
en prenant un étal ? Cette affectation de vouloir être 
avocat au Parlement, de ne parler que d'acheter 
une charge de commissaire au Châtelet, a quelque 
chose de badin qui ne convient plus à son âge. 

RÉTIF. — Madame, je sais quels ont été, quels sont 
encore ses sentiments pour vous. On a traité trop 
lestement cette passion profonde ; on vous a mariée 
au moment où l'on venait de lui laisser concevoir 
des espérances. Vous, et vous seule, auriez pu le 
gouverner par votre beauté touchante et si douce, 
dont on aime à sentir le pouvoir ; vous commandez 
comme on prie, et vous n'en êtes obéie que plus 
sûrement. Si on lui avait donné une femme de 
grande naissance et de beauté impériélise comme 
celle de sa mère, il aurait pris à tâche, pendant 
toute sa vie, de la contrarier et de l'humilier ; et 
tel est, de ce côté-là, l'excès où il se fût porté, que, 
pour la rabaisser davantage, il aurait été capable 
de se faire décrotteur au pont Neuf. Vous seule 
étiez l'épouse faite pour lui. Votre père s'est cru 
très-prudent en vous mariant à un autre, el il a fait 
une école impardonnable : voilà le fond de mes sen- 
timenls. A présent, désirez -vous de moi autre chose 
que de vaines paroles? 

MADAME MiToiRE. — Oui ; jc voudrais savoir quels 



GASTRONOMIE. 89 

sont les moyens que vous croyez propres à le cor- 
riger. 

RÉTIF. — Il est un peu tard ; il connaît une femme 
de mœurs galantes et de méchant caractère ; il faut 
tâcher de lui en donner de Thorreur, mais non en 
attaquant cette femme de front ; ce serait assez pour 
qu'il l'adorât. 11 faudrait, jen'ose presque le dire... 
que vous lui redonnassiez de l'amour. 

MADAME MITOIRE.. — SoUgCZ-VOUS. . . ? 

RÉTIF. — Je sais que vous êtes mariée ; mais vous 
me demandez les moyens de le gouverner, et je vous 
donne les véritables, les seuls. La Reynière fils est 
insensible aux honneurs et aux intérêts. Il vous 
adorera encore, si vous le voulez, car vous avez des 
armes irrésistibles, et ce sourire, à sa place, me 
rendrait fou ! 

MADAME MiToiRE. — Brisous là. Vous êtcs uu phi- 
losophe relâché. Ah ! mon pauvre cousin, vous êtes 
perdu ! . . . 

MADAME CHARDON. — Ou uc s'cst pas cnnuuyé dans 
cette longue attente du souper ; la Reynière a su 
assortir son monde pour l'esprit : voilà votre héros 
Mercier qui poUtiquise; Fontanes récite des vers, 
M. Mitoire les écoute. Pas un instant de vide ! De- 
puis neuf heures que dure la séance, je ne me suis pas 
aperçue d'un seul moment oisif. 

LA REYNIÈRE,, survenaut, — Mesdames, vous voilà 
dans un a-parté bien tranquille ; vous devez traiter 
de matières importantes ? 

UN DOMESTIQUE. — Mousicur, va-t-ou allumer les 

8. 



90 GASTRONOMIE. 

trois cent soixante-six lampions de la salle à 
manger ? 

LA «EYNiÈRE, vivemeîit, — Oui! oui!... Pardon, il 
faut que j'aille donner mes ordres. 

MADAïkiE CHARDON. Lc Yoilà parti ! 

BAYAKD, cViuie VOIX fovte, — Messieurs et mesda- 
mes, vous êtes servis. 



SCÈNE XIX. (Huit jours après.) 
Rétif chez madame de la Reynière, 

MADAME DE LA REYWÊiiE. — Mousieur, j'ai SU" votre 
conversation avec madame Mitoire. Mais elle est bien 
singulière... s'il en est ainsi, point d'espérance, 
et... 

RÉTIF. — Madame, peut-être existe-i-il d'autres 
moyens, mais j'avoue que je ne les connais pas. 

Scènes d'ombres chinoises. On voit un exempt arrêter la Reynière 
fils, sur un ordre signé Rreteuil, le faire monter en chaise et le 
conduire à Domèvre, abbaye au pied des Vosges.) 

Une lettre de cachet, tel allait être le dénoûment 
provisoire de toutes ces folies tracassières , nées 
d'un amour brisé. La scène qu'on vient de lire 
excuse Grimod de bien des choses et aide à en faire 
comprendre bien d'autres ; ensuite elle montre le 
côté douloureux d'un homme que l'on était bien près 
de prendre pour un égoïste ou tout au moins pour 



GASTRONOMIE. 91 

un railleur philosophique ; elle accorde du cœur 
à celui qui ne passait que pour avoir de l'esprit ; 
elle prouve enfin une fois encore que les masques 
les plus joyeux sont ceux souvent qui s'adaptent le 
mieux aux figures les plus souffrantes. 



92 GASTRONOMIE. 



LA LETTRE DE CACHET 



Avant d'entrer dans le drame , — racontons en- 
core quelques frasques de Grimod de la Reynière. 

Il arriva qu'un jour le fermier général s'exaspéra 
tellement des prodigalités de son fits, qu'il prit une 
résolution énergique: il lui supprima la pension de 
quinze mille livres qu'il lui faisait par année. Ce 
n'était pas précisément bien ingénieux, car, avec 
son nom et ses relations, Grimod, n'avait qu'à parler 
pour voir aussitôt toutes les bourses s'ouvrir devant 
lui ; cependant, ce ne fut pas ce moyen qu'il em- 
ploya. Son père le punissait; il accepta la punition 
de son père. Il demeura sans argent. 

Seulement, un matin, il sortit avec la voiture du 
fermier général, car on ne l'obligeait pas à aller à 
pied, et il se rendit chez un de ses amis. Après une 
demi-heure de conversation : « Sortez-vous? lui 
dit-il ; avez- vous quelque course à faire? ma voiture 
est en bas; je me ferais un plaisir de vous conduire. 



GASTRONOMIE. 93 

— Comment! s'écria l'ami, tout le plaisir sera 
pour moi. » 

Ils montèrent en voiture. Jamais Grimod de la 
Reynière n'avait été plus prévenant. Arrivé à sa 
destination, l'ami voulut prendre congé de lui. 
« Non, fit Grimod, je vous attendrai. — Oh ! — Je 
n'ai rien à faire; ne vous gênez pas. — Bon! 
objecta Tami, je ne reste là-haut qu'une minute. » 

En effet, il revint en toute diligence. 

« Et maintenant, où allez-vous encore? demanda 
Grimod. — Mais... ce serait abuser. — Voyons, 
cherchez : n'avez-vous pas quelque autre visite à 
faire? Je suis à vos ordres. — Vous me rendez 
confus... Eh bien, au Balais, où je suis attendu en- 
tre midi et une heure. — Très-bien ! » 

Pendant la route, l'ami ne cessa de se répandre 
en excuses et en remercîments, 

La voiture s'arrêta devant la grille de la rue de 
la Barillerie. « Serez-vous longtemps occupé ? dit 
Grimod. — Deux bonnes heures au moins. — Diable! 

— Pourquoi me faites-vous cette question? — Eh 
mais ! ne faut-il pas que je vous ramène? » 

L'ami était déjà sur le marchepied. 

« Oh! pour le coup, dit-il en riant, je ne le souf- 
frirai pas : adieu, et croyez-moi votre serviteur. » 

Il allait s'esquiver ; Grimod le retint. 

« Comme vous voudrez, lui dit-il ; alors c'est un 
écu. » 

L'ami resta stupéfait. 

« Un écu, pourquoi? 



04 GASTRONOMIE. 

— Pour le prix de la course. 

— Quelle plaisanterie est-ce là ? 

— Ce n'est pas une plaisanterie ; je fais le service 
d'un fiacre ; c'est un écu que vous me devez. » 

Il répéta ce manège assez de fois pour que le 
bruit en parvînt aux oreilles de son père. Celui-ci 
comprit la leçon et le rétablit dans ses quinze mille 
livres. 

On a beaucoup prêté d'extravagances à Grimod, 
on lui en à trop prêté ^ Nous refusons de croire aux 
100,000 fr. qu'il arracha, dit-on, à son père au 

* M. Paul Lacroix, dans une Histoire des mystificateurs, s*est 
fait, croyons-nous, l'écho trop complaisant de ces extravagances. 
Voici quelques-uns des faits qu'il avance ou qu'il répète; 

« Quelquefois, s'il savait que madame de la Reynière se disposât 
à sortir en voiture avec une amie, il allait s'asseoir sur les marches 
du perron d'honneur, avec un panier de salades ou de légumes, 
qu'il épluchait avec une dextérité réjouissante. A cette vue, l'or- 
gueilleuse femme du fermier générel rougissait et se cachait dans 
ses coiffes. « Madame ma mère, lui disait l'inflexible railleur, ce 
« qui distingue la salade d'une quantité de gens que nous con- 
« naissons, c'est qu'elle a du cœur. » 

«... Il convoquait dans la cour de l'hôtel une bande de men- 
diants couverts de haillons; il les faisait ranger en haie sur le 
passage du financier, qui n'osait les faire chasser par les laquais, 
et s'avançant vers son père le chapeau à la main : a Monsieur, lui 
« disait-il, la charité, s'il vous plaît, pour ces pauvres diables qui 
« -^ont été ruinés ou qui peuvent l'être par les fermiers généraux ! 

c( Deux amies de sa mère l'avaient prié avant tant d'instance de 
vouloir bien ôter ses ganis, qu'il finit par se rendre à leur désir, 
mais il le leur fit payer cher, car en leur montrant ses ma.ins con- 
trefaites, il leur déchira les bras avec ses ongles crochus. 

« Les toits de Thôlel de la Reynière étaient hérissés de paraton- 
nerres ; une nuit, il les^fit peindre en rouge et il voulut persuader 
à son père que c'était là un effet de la foudre. Une autre fois, il 
les fit peindi^e en bleu et en vert, pour égayer lé paysage, disait-il. p 
(Histoire des mystificateurs et des mystifiés.) [Le Pays des 11, 12 
et 13 mai 1855). 



GASTRONOMIE. 95 

moyen des plus irrévérencieuses menaces ; nous ne 
savons sur quelle autorité s'appuie celte fable, et 
nous la repoussons comme tant d'autres qui nous 
semblent inventées dans un méchant but. On a tant 
d'ennemis lorsqu'on donne à dîner! Sous l'enveloppe 
d'un paradoxe, cette vérité ^'en est pas moins élé- 
mentaire: j'en appelle à tous les amphitryons. 

Ce que nous pouvons moins contester, ce sont les 
torts qu'il eut envers le poêle Saint-Ange, le tra- 
ducteur des Métamorphoses d'Ovide. Cette affaire, 
que nous allons rappeler , valut à Grimod de la 
Reynière un blâme presque unanime. Des vers à la 
louange de M. Fariau de Saint-Ange parurent un 
matin dans l'Almanach littéraire ; ils étaient signés 
Duchosal et se terminaient ainsi : 

Ovide chantait comme un ange, 
Saint-Ange chante comme un dieu. 

Cette hyperbole qui égayait tout Paris, sentait 
d'une lieue la mystification. En effet, M. Duchosal 
désa^•oua publiquement ce morceau poétique. Gri- 
mod de la Reynière vit dans cet épisode matière à 
plaisanterie ; il transforma la réclamation de M. Du- 
chosal en une plainte au Châtelet, et composa un 
Mémoire à l'appui, où il estime gravement que son 
client est en droit d'exiger des dommages et intérêts, 
applicables d'ailleurs à œuvres pies. Griuiod de la 
Reynière avait beau jeu avec M. Fariau de Saint- 
Ange^ taillé sur le patron de Poinsinet, mais plus 



96 GASTRONOMIE. 

turbulent el plus altier. Son mémoire fit grand 
bruit : il eut deux éditions en quatre ou cinq jours ; 
après l'avoir vainement fait rechercher à la biblio- 
thèque des avocats, d'où il aura sans doute été ex- 
clu comme une parodie indigne de la gravité de cet 
ordre, nous avons fini par le rencontrer dans un 
cabinet de province. C'est un pamphlet amusant, 
mais d'une impertinence sans égale ; l'auteur com- 
mence par plaisanter le traducteur des Métamorpho- 
ses sur son pseudonyme de Saint Ange. Avant lui 
déjà, Gilbert s'était écrié : 

Saint-Ange, sous ce nom, a-t-il plus de génie? 

Ensuite Grimod prend à partie son visage, sa 
taille, ses infirmités (il était un peu boiteux), ses 
vantardises et ses querelles au café du Caveau et au 
Musée de Paris; il va jusqu'à raconter son mariage 
dans uno note ainsi conçue : « Un honnête tapis- 
sier, homme d'esprit cependant, vient de faire 
épouser sa fille à notre adversaire, et ce, pour l'a- 
mour de la poésie. Cette union singulière a été cé- 
lébrée au mois de novembre 1785, et sous les aus- 
pices les plus heureux. La jeune dame est douée 
de la plus gracieuse figure, et, ce qui vaut mieux 
encore, d'un excellent esprit. Il faut espérer de ses 
conseils et de ses soins la conversion de M. Fariau. 
11 en est épris au point de former toujours avec elle 
(dans les promenades) un angle de 45°, aimant 
mieux la considérer de loin que de la côtoyer de 



GASTRONOMIE. 97 

près. Nous l'invitons à réformer encore cette manie, 
qui, si elle n'ajoute pas aux ridicules de l'époux, 
peut nuire aux grâces de l'épousée et finir par 
donner à l'un età l'autre un incommode torticolis'. » 
Tout le Mémoire est sur ce ton de dérision, et, de 
plus, Grimod éclabousse en passant les entrepre- 
neurs du Mercure^ ainsi que plusieurs auteurs, Vigée 
et le marquis de la Salle. La péroraison est écrasante 
de dédain : « Ainsi donc, monsieur Fariau, re- 
merciez-nous et profitez des leçons que renferme 
cet écrit, pour n'en pas mériter un jour de plus 
sérieuses; quittez ce ton dogmatique et tranchant, 
qu'on ne pardonne qu'au talent supérieur et qu'on 
siffle chez l'homme médiocre ; laissez là cette pré- 
tention d'homme à bonnes fortunes, qui ne s'ac- 
corde pas plus avec votre triste figure qu'avec votre 
frêle conslitution; saôhez respecter ceux même qui 
se moquent de vous, parce qu'ils le font pour votre 
propre intérêt; ne prenez plus les épigrammes 
qu^on vous adresse pour des madrigaux en votre 
honneur; troquez votre indécrottable vanité pour 
les manières d'un galant homme; enfin, soyez 
comme tout le monde, puisque c'est la ressource 
de ceux qui ne peuvent être eux-mêmes; et j'ose 
vous répondre qu'alors vous serez admis au café 
du Caveau; que les comédiens, s'ils ne reçoivent 
point vos pièces, n'en berneront plus l'auteur; 

* Mémoire à cansulteTf etc. ; 40 pages in-^» ; à Paris, chez 
P.-G. Simon et N.-ll. NyoD, imprimeurs du Parlement, rue Mi- 
gnon, 1786. 

9 



08 GASTRONOMIE. 

qu'enlin vous coulerez paisiblement des jours dont 
le silence et Tobscurité doivent .être désormais le 
partage. » 

Certes, les avocats ne se sont jamais piqués de 
politesse ; cependant il en est peu qui aient poussé 
l'arrogance aussi loin. Le Parlement s'émut. Les 
gazetiers éclaboussés se déchaînèrent contre Gri- 
mod de la Reynière. Le journal de Bachaumont 
suivit l'affaire et donna les détails suivants : 

« 31 mars 1786. — Les amis de M. de la Reynière, 
et surtout M. Morcier, l'ont fort chapitré sur son 
Mémoire, dont il aurait pu faire une brochure po- 
lémique seulement. Il a senti son tort et a fait au- 
jourd'hui des avances pour sortir du mauvais pas 
où il s'est jeté. On a déjà offert douze mille livres à 
M. de Saint-Ange, qui les a refusées. Le cas de 
M. de la Reynière est d'autant plus grave que le 
sieur Duchosal n'a point signé de Mémoire, ne lui 
a donné aucun pouvoir et qu'il le désavoue môme 
aujourd'hui. Tout ce que M. de la Reynière allègue 
pour son excuse, c'est que M. de Saint- Ange l'avait 
provoqué par quelques vers satiriques et par des 
critiques sanglantes. Le mezzo termine proposé par 
les avocats amis de la paix et respectant M. de 
Malcsherbes, oncle de M. de la Reynière, c'est que 
celui-ci se désiste de son titre d'avocat : mais la 
justice n'en sévira pas moins contre le Mémoire cl 
son auteur. 

« 19 avril. — Le bruit court que M. de la Reynière 
a été enlevé lundi dernier par une lettre de cachet 



GASTRONOMIE. 99 

et conduit dans une maison de moines. Double in- 
justice, en ce. que d'ahord cette punition n'est pas 
légale, ensuite en ce qu'elle le soustrait aux répa- 
rations qu'a droit d'exiger M. de Saint-Ange. 

« 27 avril. — M. de la Reynière fils est décidé- 
ment enfermé dans une maison de moines, près de 
Nancy. C'est le lundi saint qu'il est parti. On est 
fâché de ce coup d'autorité, qui n'a pu se frapper sans 
la participation de M. de Malesherbes, oncle du 
jeune homme, et qui, dans les principes de justice 
et de liberté, aurait dû s'y opposer. » 

Ce fut dans une abbaye de chanoines réguliers, à 
Domèvre, que l'imprudent adversaire de M. Fariau 
de Saint-Ange fut si délibérément transporté. L'or- 
dre de sa détention avait été délivré par M. de Bre- 
teuil, lequel passait pour être le cavalier servant 
de madame de la Reynière, et qui, dans cette occa- 
sion, écouta un peu trop le ressentiment que lui 
inspiraient quelques traits lancés contre lui par le 
jeune Grimod. Sept ans après, ce dernier, rappe- 
lant en peu de mots les causes de son exil, s'expri- 
mait de la sorte sur le baron de Breteuil : 

« Un ministre, dont le nom sera longtemps célè- 
bre dans les annales du despotisme et de la bruta- 
lité, m'exila dans une abbaye au fond de la Lor- 
raine. Il n'était nullement question du gouverne- 
ment dans mon Mémoire, et cet exil fut une 
vengeance ^personnelle du ministre, auquel, il est 
vrai, je n'avais jamais pris la peine de dissimuler 
mon profond mépris. » 



400 GASTRONOMIE. 



Yï 



L'ABBAYE DE DOMÈVRE 



Grimod de la Reynière demeura deux ans dans 
cette retraite. Il avait voulu être chartreux, il se 
trouva presque chanoine. Les soins et les égards ne 
lui manquèrent pas : il pouvait correspondre avec 
ses amis et recevoir des visites. Le directeur de 
Tabbaye était d'ailleurs un personnage très-distin- 
gué, qui parvint à prendre de Tcmpire sur son pen- 
sionnaire. « Je dois à son amitié et à ses conseils, 
écrivait Grimod, l'abjuration de quelques erreurs, 
l'oubli de quelques injustices et le repentir de 
beaucoup d'écarts. Il s'y est pris en homme d'esprit 
et qui connaît les hommes. 11 n'a rien brusqué, sa- 
chant bien qu'avec moi c'était le moyen de tout 
perdre. Et avec le temps, la patience et la douceur, 
il a opéré dans mes idées une révolution dont je 
m'étonne moi-même et qui pourra tourner au profit 
de mon existence et de mon bonheur futurs. Ainsi, 
loin de désirer de quitter cette demeure, je souhaite 



GASTRONOMIE. 101 

au contraire que mon séjour s'y prolonge encore 
de plusieurs mois. Cela donnera le temps à mes ré- 
jsolutions nouvelles de s'affermir; les prétextes de 
[haines contre moi s'affaibliront, et je reparaîtrai à 
Paris comme un homme nouveau qu'il faudra juger tout 
différemment que par le passé *. » 

Ces sages déterminations ne se démentirent point; 
pendant tout le temps de son exil il se montra patient 
et fort résigné. Comme il n'avait pas été rayé du ta- 
bleau des avocats et qu'il n'avait pas abandonné les 
affaires de ses clients, il fit venir de Paris un secré- 
taire avec qui il travailUa beaucoup. Mercier, qui 
était toujours par monts et par vaux, aujourd'hui 
à Francfort, demain à Hambourg ou à Leipzick, vint 
le voir, et passa une semaine avec lui ; le sensible 
dramaturge prit beaucoup d'intérêt à son sort, et 
promit de s'entremettre auprès de sa famille. Gri- 
mod de la Reynière se monlrait de fconne composi- 
tion : il consentait à prendre une charge au par- 
lement de Metz, où on le désirait ; mais, sur l'article 
des déjeuners et des soupers, il ne promettait rien et 
n'entendait rien accorder de ce qu'on paraîtrait exi- 
ger de lui comme un sacrifice. On conçoit dès lors 
que les négociations de l'auteur du Tableau de Paris 
eurent peu de succès, — si peu de succès, qu'on re- 
fusa même à Grimod la permission de faire un petit 
voyage à Strasbourg, où le directeur de Domèvre 
voulait l'emmener. 

* Cette lettre et les suivantes sont extraites du Drame de fa vie, 
tome V. 

9. 



402 GASTRONOMIE. 

Pendant son absence et dans un but qui ne peut 
être imputé qu'à la malveillance, on publiait sous 
son nom, dans Paris, une sorte de diatribe dirigée 
contre madame de Genlis. lien fui beaucoup affecté, 
car jamais il ne s'iétait permis, non pas d'imprimer, 
mais même d'exprimer une opinion à propos de 
cette dame. M. Durozoir, dans une notice sur Gri- 
mod, publiée au supplément de la Biographie uni- 
verselle (t. LXVl, année 1839), écrit ceci : a Le Songe 
d^Athalie, parodie- satire contre madame de Genlis, 
que Rivarol et Champcenetz avaient donnée sous 
son nom, n'est pas de lui, mais il ne réclama pas 
contre cette supposition. » C'est une erreur. Grimod 
de la Reynière envoya un désaveu complet de ce 
morceau à la Correspondance littéraire et secrète de 
Neuvied; on peut le voir dans le n° 52 bis^. 

Plus tard, à ce sujet, il exhala de nouveau son 
mécontentement dans V Alambic, publié en l'an XI: 
« Cette petite noirceur, dit-il, qui était un faux ca- 
ractérisé, et sous ce rapport, justiciable des tribu- 
naux criminels, n'en imposa à personne. Rivarol 
avait depuis longtemps perdu le privilège d'être cru 



* Nous possédons cette pièce. C'est une brochure de 20 pages 
in-8** avec une épître dédicatoire à M. le marquis Ducrest, signée 
Grimaud [sic] de la Reynière. Le sel n'y est pas répandu à pleines 
mains. Entre autres choses, on fait dire ceci à la Reynière: « On 
sait que, dans Adèle et Théodore, une comtesse de Genlis a fait, 
parmi tous les portraits des gens de sa connaissance, celui de 
madame de la Reynière, sa bienfaitrice, sous le nom de madame 
d'Osly ; de sorte que cette parodie est moins une vengeance qu'un 
acte de piété liliale. » Gondorcet et Ruffon sont très-attaqués dans 
le Songe d' A t halte. 



GASTRONOMIE. 105 

sur parole. Pour Champcenetz, plus bête que mé- 
chant, c'était, au fond, un assez bon diable. » 

Une seconde contrariété vint s'ajouter à celle-ci. 
Son imprudent ami Rétif delà Bretonne, qui, comme 
on le sait, écrivait d'après nature et n'a jamais in- 
venté, s'avisa de reproduire tout au long l'histoire 
des amours de Grimod, dans le premier volume des 
Françaises. Grimod, quoique très-avide de publicité, 
ne put s'empêcher de lui en marquer son méconten- 
tement dans une lettre qui nous éclaire sur la véri- 
table nature de ses sentiments filiaux, et qui anéan- 
tit en même temps bien des calomnies : « Ce n'est 
pas sans la plus grande surprise, mon illustre ami, 
que, dès les premières lignes, je me suis reconnu 
sous le nom de R^m^to, et que j'y ai vu mon histoire, 
ou peu s'en faut, avec madame Mitoire. Vous me per- 
mettrez cependant de vous dire que la peinture que 
vous faites de mon caractère et de ma conduite 
avec mes parents est un peu chargée et pourra four- 
nir à mes ennemis des armes contre moi. Le plus 
acharné n'aurait pas dit pis, et cette phrase surtout : 
// cessa d'honorer samère^ s'approche de mes dissen- 
sions domestiques, et pourrait me faire leplus grand 
tort. Si j'ai des opinions, des principes et des façons 
d'agir différentes de celles des personnes à qui jedois 
le jour, je n'ai jamais cessé d'avoir pour elles le res- 
pect qui leur est dû à tant de titres, et si j'avais eu 
le malheur de m'en écarter, je désavouerais ces 
nuages comme des illusions à jamais détestables. 
Pourquoi donc consigner, dans un ouvrage où je 



104 GASTRONOMIE. 

suis désigna aussi particulièrement que si j'y étais 
nommé, une façon de penser qui-n'a jamais été et 
ne sera jamais la mienne? Je vous avoue que je ne 
puis m'empôcher de vous en vouloir un peu de 
m'avoir traduit devant le public sous ces odieuses 
couleurs ; je vous ai abandonné volontiers les di- 
vers événements de ma vie qui pourront trouver place 
dans vos ouvrages, mais je suis fâché que vous me 
déniiez des sentiments qui seront toujours chers à 
mon cœur, et que vous m'en prêtiez d'autres aux- 
quels ma conduite extérieure peut malheureusement 
donner créance dans le public. Si vous voulez faire 
votre paix avec moi, répondez-moi bien vite; ce 
n'est qu'à ce prix que j'oublierai ce dont je me 
plains. » 

La réponse de Rétif m*est inconnue, mais on peut 
supposer qu'elle ne satisfit pas entièrement Grimod 
de la Reynière, car celui-ci revint peu de temps 
après sur le même grief, et développa de nouveau 
le chagrin qu'il en avait: « Ma sensibilité sur le 
rôle que je joue dans les Françaises n'a rien que de 
très-naturel ; on m'a prêté à l'égard de mes parents 
des sentiments trop étrangers à mon cœur pour que 
je ne sois pas vivement affecté à tout ce qui pour- 
rait donner lieu à de nouvelles imputations. Je vou- 
drais de bon cœur effacer de mes larmes tout ce qui 
a été écrit contre moi à cette occasion. » Devant une 
déclaration aussi franche, les reproches des bio- 
graphes doivent tomber ; mais il fallait connaître 
celte lettre. Un peu plus loin. Grimod, ramené au 



GASTRONOMIE. 105 

souvenir de son amour pour madame Mitoire , 
s'attendrit sur cette page de sa jeunesse ; il dit : 
« Vous avez rouvert une blessure dont mon cœur 
saignera longtemps, et qu'un intervalle de neuf 
années remplies d'orages n'a pu encore guérir. Ah! 
si vous m'aviez parlé de votre projet, je vous aurais 
donné des lettres de la céleste cousine ; vous auriez 
pu en imprimer quelques fragments qui n'auraient 
pas déparé votre nouvelle. » La céleste comsî/ï^/ com- 
bien ce mot, tout ridicule qu'on l'ait fait depuis, 
arrive sincèrement dans ces lignes ! comme il fait 
croire à l'amour de Grimod ! 

Restons encore sur cette lettre, où on le voit s'a- 
bandonner avec confiance, surtout avec simplicité; 
écoutons-le parler d'un ton amer de l'indigne atta- 
chement qu'il fit succéder à sa passion pour sa 
cousine : « Ma réserve dans les affaires de cœur, 

I ' 

écrit-il, a toujours été très-grande avec mes plus 
intimes amis, surtout lorsque l'objet n'était pas de 
nature à me faire beaucoup d'honneur. Vous ne sau- 
riez croire combien cette malheureuse intrigue, qui 
m'entraînait malgré moi (j'aurais donné tout au 
inonde pour en être délivré!) me coûtait de toute 
manière; j'aurais voulu briser mille fois cette in- 
digne chaîne, et j'étais retenu par un ascendant que 
je né puis expliquer. Un cœur comme le vôtre, qui 
a éprouvé l'amour dans toute sa fureur, m'enten- 
dra à demi-mot. Enfin l'absence, la retraite, les 
bonnes réflexions m'ont ramené à moi-même. Je 
sens plus que jamais la vérité de ce principe, qu'on 



lOG GASTRONOMIE. 

néglige trop pour être heureux : — c'est que le 
bonheur n'est que dans l'ordre. » 

Est-ce bien Grimod de laReynièrequi parle ainsi? 
Douze mois de séjour chez les chanoines de Domè- 
vre lui ont-ils donc suffi à se dépouiller aussi com- 
plélement? On le croirait presque à l'entendre. 
« J'ai perdu en énergie ce que j'ai gagné en médi- 
tation ; mon âme n'a plus de ressort, on ne m'ac- 
cusera plus d'avoir un caractère. En un mot, je suis 
devenu comme tout le monde, moi qui me piquais 
de ne ressembler à personne. » 11 n'aspire qu'à 
acheter une terre dans un coin de province, et, 
libre de toutes passions actives, à être renfermé 
dans la classe des êtres oubliés. Déjà môme, devan- 
çant l'œuvre du temps, il chante son abjuration 
dans des stances dont voici le début : 

De l'amour j'ai brisé les armes, 
Ainsi que je l'avais promis ; 
Mais loin d'en répandre des larmes, 
J'en plaisante avec mes amis. 

Plaisanter, se rire de l'amour, à vingt-neuf ans, est- 
ce bien possible, ou plutôt est-ce longtemps possible? 
Non, les cœurs les plus éprouvés, ceux-là même qui 
se disent blessés à mort, ont quelquefois les retours 
les plus déconcertants du monde. Et dans ce cas, ce 
sont les philosophes qui souffrent plus que les igno- 
rants : ils souffrent par toutes les plaies ouvertes 
de leur clairvoyance ; ils mesurent en frissonnant 
l'étendue et la profondeur du gouffre où ils se 



GASTRONOiMIE. 107 

laissent choir. Il faut être Buffon ou Gœthe pour pos- 
séder la grande philosophie insensible. Mais un ama- 
teur de théâtre comme Grimod de la Reynière, un 
courtisan des jolies-lettres (je ne dis pas des belles- 
lettres), un homme qui a toujours vécu la rose à la 
main ou la serviette à la boutonnière, peut-il rai- 
sonnablement venir s'écrier, avant la trentaine : 
De Vamourf ai brisé les armes ! 

L'amour n'allait pas tarder à le punir de cette 
fanfaronnade. Nous avons dit qu'il avait la permis- 
sion de recevoir des visites à l'abbaye; un jour, il 
arriva, nous ignorons d'où, des dames, nous igno- 
rons lesquelles, qui soumirent à de nouvelles 
épreuves sa philosophie encore mal aguerrie. Du 
moins c'est ce que laisse supposer ce passage mys- 
térieux de sa correspondance : « Le 3 juin, j'ai vu 
ici des dames que j'attendais depuis longtemps et 
auxquelles il a fallu faire assidûment compagnie ; 
elles sont reparties le 11, et pendant ces huit jours, 
il ne m'a pas été possible d'écrire une lettre. Je 
viens de passer de bien heureux moments... On 
achèterait une telle semaine par dix années de souf- 
france, qu'on ne la payerait pas encore trop cher. 
Mais, motus l.,. Que ne puis-jç entrer ici dans d'au- 
tres détails ! Mon cœur est plein, et la prudence me 
défend de le soulager. . . Votre pénétration suppléera 
à ce que ma plume ne peut écrire. Ah ! si les secrets 
de l'amitié étaient respectés à la poste, je n'en au- 
rais aucun pour vous ! » 

Voilà donc le roman de Grimod de la Ueynicre 



108 GASTRONOMIE. 

qui recommence de plus belle, en dépit de ses 
résolutions et des serments prononcés tout à 
riieure sur Tautel de l'indifférence. A quoi 
faut-il rattacher cette inclination, qui ue révèle 
d'une façon brusquement enthousiaste? Il parait 
qu'en recevant cette missive, si différente de celle 
qui l'avait précédée, son confident Rétif hocha la 
.tête, s'inquiéta, prit des informations, et lui fit en- 
tendre que, depuis la rupture de ses relations avec 
la céleste cousine, il n'était pas très-heureux dans 
le choix de ses maîtresses. Grimod, incrédule et 
épris, ne lui répondit qu'en souriant, et avec ce ton 
d'assurance qui donna toujours tant de poids à ses 
fautes : ««B***, qui va recueillant tant de sots propos 
et toutes les calomnies semées contre moi pour en 
régaler mes amis, B***, à ce qu'il me semble, vous 
a fait naître des soupçons sur la nature des senti- 
ments que j'éprouve et sur le mérite de la personne 
qui en est l'objet. Je veux le laisser lui-même les 
détruire ou les fortifier. Il est depuis huit jours 
dans le lieu qu'elle habite et bien à môme de l'é- 
tudier. Or, comme il voit tout en noir, vous croirez 
sans peine que le bien qu'il pourra vous en dire 
n'est pas exagéré. » Qui ne reconnaît là le langage 
d'un amoureux cuirassé contre le doute et s'aveu- 
glant à plaisir ? 

A la fin, c'est-à-dire au bout de dix-huit ou dix- 
neuf mois, il s'ennuya résolument de sa vie séden- 
taire. Il écrivit à sa famille les lettres les plus sou- 
mises et les plue tendres ; mais sa famille affecta 



GASTRONOMIE. 109 

de ne pas le croire sincère, et, animée contre lui 
par un grand nombre de clabaudeurs, elle conçut 
même un instant le projet de resserrer les chaînes 
de sa captivité. Grimod fut anéanti par cette nou- 
velle. Les lignes suivantes, écrites à la date du 
23 novembre, témoignent de son accablement: 
H Croiriez-vous que, loin d'accélérer mon retour, on 
ne s'occupe qu'à prolonger mon exil? Que dis-je? 
On change ma prison en un cachot. Vous frémirez 
lorsque vous apprendrez qu'il est question de me 
tranférer à Maréville, maison de force voisine de 
Nancy, destinée aux insensés et à ceux qui troublent 
l'ordre de la société par des délits graves ? Tel va 
peut-être bientôt être l'asile de votre infortuné ami I 
C'est ainsi qu'on récompense dix-neuf mois d'une 
conduite sans reproches. Alors le désespoir achè- 
vera de m'ôter le peu de santé qui me reste ; je 
tomberai du désespoir dans l'insensibilité, et l'in- 
sensibilité me conduira au tombeau. C'est le vœu de 
mes eïmemis les plus chers ; il ne tardera pas être 
rempli. Puisse au moins mon souvenir vivre dans 
la mémoire des lettres et de l'amitié ! Puisse- 
t-on honorer ma cendre de quelques regrets, 
et couvrir mon marbre insensible de quelques 
fleurs!... » 

C'eût été, en effet, punir bien rigoureusement 
des peccadilles de jeunesse et un pamphlet. Sa fa- 
mille s'épargna cette honte ; elle lui fit offrir de 
changer son exil en un bannissement , ce que, de 
guerre lasse, il accepta. Mais sa lettre de cachet ne 

10 



110 GASTRONOMIE. 

fut pas levée pour cela, et ce fut sous la conduite 
d'un compagnon de voyage, — un espion gagé, — 
qu'il quitta Tabbaye de Domèvre et se mit en route 
un peu au hasard. 



i 



GASTRONOMIE. Ml 



VII 



RECHUTE AMOUREUSE 



Sans être un égoïste, Grimod de la Reynière ne 
fut jamais heureux que par lui-même. Trop enclin 
à la raillerie pour provoquer la confiance, l'amour 
ne vint jamais au-devant de lui, ce fut lui qui alla 
perpétuellement au-devant de Tamour. S'il obtint 
quelquefois un peu d'affection, il ne le dut guère 
qu'à la curiosité ou au désœuvrement ; ce qu'il pre- 
nait pour de la tendresse n'était le plus souvent que 
delà charité. Heureux qui donne l'aumône, mal- 
heureux qui la reçoit ! Grimod de la Reynière la reçut 
toujours. Quelque chose qu'il imaginât, il ne put ja- 
mais faire qu'on se passionnât pour lui. 11 accusa 
sans doute de. rigueur le destin et de fatalité son 
étoile ; il ne devait accuser que lui-même. Qii'a- 
vait-il en effet pour passionner ? Rien, absolument 
rien . Il avait au contraire tout ce qui repousse et 
éloigne, — nous ne cessons pas de parler au point 
de vue des femmes : — d'abord une difformité 



112 GASTRONOMIE. 

physique, particularité toujours choquante et de 
laquelle détournent difficilement leur pensée celles 
qui n'ont jamais pu pardonner son pied-bot à 
lord Byron ; ensuite Tamour de la gastronomie, 
rivalité irritante et honteuse, ou du moins qui 
leur semble telle. Avez-vous jamais connu un 
gourmand aimé? Enfin, premier ou dernier grief, 
c'était un homme d'esprit ! L'esprit, vice souverain, 
que les femmes n'absolvent à peine que dans les 
romans, monstre par qui elles redoutent toujours 
d'être vaincues. Soyez tout ce que vous voudrez 
pour réussir auprès d'elles, môme honnête homme, 
mais ne soyez pas homme d'esprit. Elles ne sont 
faites, vous le savez bien, que pour les luttes où 
elles triomphent, c'est-à-dire pour les luttes de 
cœur ; le reste n'est qu'accessoire et chose impor- 
tune. La première qualité qu'elles demandent à un 
amant, c'est le renoncement à tous ses goûts favoris, 
c'est le sacrifice, partant c'est l'esclavage. Grimod 
de la Reynière n'avait aucune de ces faiblesses ché- 
ries qui sont des flatteries indirectes, de ces lâche- 
tés qui gagnent si bien un cœur féminin. Pour loger 
l'amour, il ne lui convenait point de chasser les 
autres hôtes de sa maison; il prétendait à la fois 
aimer et bien dîner, aimer et écrire des livres, 
aimer et rester un original. 

Aussi toutes ses ressources contre la misanthropie 
et l'abandon, il ne les tirait que. de lui-même, de 
son invention féconde. Il animait la vie autour de 
lui et éperonnait les événements, autant pour s'é- 



GASTRONOMIE. 113 

tourdir que pour étourdir les autres. C'était faire le 
bruit pour ne pas sentir le vide. Et encore ce bruit, 
il le faisait à froid comme un comédien : ses farces, 
il ne les improvisait pas, il les préparait de longue 
main, il les raisonnait. 

Rétif de la Bretonne n'est pas le seul avec qui 
Grimod ait correspondu pendant son séjour à Do- 
mèvre. Un amateur des plus raffinés et des plus 
méfiants, nature de sybarite et de diplomate, 
M. Joubert, avait conçu le projet d'aller le sur- 
prendre au milieu de ses moines ; sa santé et ses 
occupations l'en empêchèrent ; il lui en témoigna 
son regret dans les termes les plus suaves que pût 
lui suggérer sa science du monde. Un autre homme 
de lettres, bien différent, et qu'un trop ardent ca- 
ractère jeta dans tous les excès antireligieux et dé- 
magogiques, Sylvain Maréchal, un des habitués des 
déjeuners philosophiques, s'empressa également de lui 
faire parvenir l'expression de sa sympathie. On voit, 
par la rencontre de ces deux noms et de quelques 
autres que nous n'avons pas relevés à leur lieu, 
qu'aucun esprit de parti ne guidait Grimod de la 
Reynière dans le choix de ses liaisons. N'ayant be- 
soin de personne, il était affable avec tous, et, n'a- 
béissant qu'à sa bienveillante curiosité, il laissait 
de côté les systèmes pour ne s'inquiéter que des in- 
dividus. 

11 retourna en Suisse, ainsi qu'il se l'était pro- 
rais autrefois, à Lausanne et à Zurich. Dans cette 
dernière ville, il fut retenu près de quinze jours par 

10. 



114 GASTRONOMIE. 

Lavaler, qui voulait sans doute prendre le temps de 
l'étudier. c< On ne saurait croire, dit Grimod, com- 
bien la conversation de cet homme célèbre est ani- 
mée, belle et intéressante. Il s'exprime en français 
avec un peu de difficulté, et crée souvent des mots 
pour rendre ses idées ; mais ce fréquent néologisme, 
loin de gâter son style, y jette singulièrement 
d'énergie. Son langage est aussi animé que celui de 
Diderot, et son âme est bien plus belle. J'ai eu le 
bonheur de lui inspirer un vif attachement, et je 
m'en félicite. » 

Après une légère excursion en Allemagne, Gri- 
mod arriva à Lyon, où il séjourna plus de dix-huit 
mois, retenu, nous avons tout motif de le supposer, 
par cet amour mystérieux que l'on a vu se dévelop- 
per au sein même de l'abbaye de Domèvre. Ce fut à 
Lyon, en novembre 1789, qu'il apprit la révocation 
de sa lettre de cachet, révocation qui avait suivi de 
près le renvoi du baron de Breteuil. Cependant il ne 
se pressa pas de retourner à Paris, sachant que ses 
parents l'aimaient mieux de loin que de près, et re- 
doutant, d'ailleurs, une fermentation politique à 
laquelle son inoffensive philosophie ne s'était pas 
attendue. Voici comment il s'exprime à la date du 
27 août 1790 au sujet des événements révolution- 
naires : « J'ai vu avec une vive douleur que vous 
étiez devenu (c'est toujours à Rétif qu'il s'adresse) 
un chaud partisan de notre exécrable Révolution qui 
anéantit la religion et les propriétés, la gloire des 
lettres, des sciences, des arts, qui nous porte au 



GASTRONOMIE. 115 

quatorzième siècle. Vous connaissez mon opinion 
sur les grands et les riches ; ainsi vous ne me soup- 
çonnez pas, en pensant ainsi, de chercher à défendre 
leur cause ; mais je plaide celle de l'honneur, de la 
probité, du savoir et de la vertu, également outragé., 
dans le nouvel ordre de choses. Est-ce que cet en- 
ragé de Mercier vous aurait fait partager ses fu- 
reurs?... Quoi de plus atroce, de plus redoutable 
que cet odieux comité des recherches, qui suppose 
des crimes pour se rendre nécessaire ! La Bastille 
et les lettres de cachet n'étaient rien auprès de ces 
nouveaux inquisiteurs. » De la part d'un homme 
encore tout meurtri par le despotisme monarchique, 
l'aveu est bon à recueillir. 

Grimod avait à Béziers une tante, sœur de sa mère, 
madame la comtesse de Beausset, qui était une dame 
d'infiniment d'esprit et de raison ; il se rendit auprès 
d'elle et passa dans sa compagnie des journées on 
ne peut plus agréables. Les premières maisons de 
la ville lui furent ouvertes, et, comme on connaissait 
son goût pour la bonne chère (car pendant l'exil, 
le ver solitaire était revenu), on n'oublia rien de ce 
qui pouvait le flatter : « Perdrix rouges, veaux de 
roi, melons des dieux, huîtres larges comme des 
bénitiers, cailles grosses comme des poulets, lapins 
nourris d'herbes odoriférantes, fromage de Roquefort 
qu'on ne devrait manger qu'à genoux... » Après 
cette éniimération pleine d'enthousiasme, il ajoute : 
« 11 faut ici marcher d'indigestions en indigestions. » 
Ses éloges ne tarissent point sur le compte do 



116 GASTRONOMIE. 

M. l'évêque de Nicolaï, frère du premier président 
de la chambre des comptes, un homme de premier 
mérite et qui a la meilleure table de Béziers : « La 
Révolution, qui lui a enlevé quatre-vingt mille livres 
de rente, Ta forcé de supprimer de grands repas, 
mais il nous donne de petits dîners de huit à 
dix personnes, qui ne le cèdent en rien aux festins 
les plus somptueux^ » Bref, Grimod de la Reynière, 



*■ Â cette époque se rattache une série de lettres dont la Revue 
du Lyonnais a entrepris la publication en \ 855, sous le titre de 
Lettres inédites de Grimod de la Reynière à un Lyonnais de ses 
amis. Ces lettres sont fort longues, et traitent de toutes les matières. 
La politique n'y est qu'effleurée : 

a ... J'avais cru que c'était M. Chalier qui était maire de 
Lyon ; il se trouve que c'est M. Beitrand, son associé. Vous ne me 
dites mot de ce tribunal érigé par le peuple, et dont je n'ai appris 
l'existence que par l'exposition que la constitution vient d'en faire. 
Vous ne me parlez point de la guillotine en permanence et de 
plus de quinze cents personnes arrêtées. J'ai su tnut cela par les 
gazettes qui n'entrent pas dans d'autres détails. » 

Grimod de la Reynière, dans cette même lettre, s'inquiète Beau- 
coup de ce qu'est devenu Linguet : « Il est bien étonnant, dit-il, 
qu'un homme qui a joui d'une aussi grande réputation que M. Lin- 
guet, soit tombé dans une telle obscurité qu'on ne puisse savoir 
s'il existe ou non. Pour moi j'avoue que j'en suis encore à cou- 
naitro l'opinion de cet homme célèbre. \\ me semble même que 
cette opinioii n'a jamais été prononcée d'une rnanière bien marquée 
dans les numéros de son journal qui ont paru en 1788 et 1790 ; il 
me semble qu'il se moquait alternativement des deux partis. De- 
puis ce temps, je ne l'ai pas lu et je ne sais pas auquel il s'est 
attaché ; mais je le connais personnellement assez pour être sûr 
qu'il a été révolté de toutes les horreurs de notre Révolution, 
et qu'il aura pris le parti de se tenir de côté. Il est sûr au moins 
que s'il avait voulu y jouer un rôle actif, dans le sens des pa- 
triotes, rien ne lui eût été plus facile. On n'aurait rien négligé 
pour s'assurer duu homme du mérite , des talents et de la célébrité 
de M. Linguet, qui pouvait être d'un grand poids dans la balance. 



GASTRONOMIE. 117 

soumis à toutes soi*tes de séductions, vivant dans un 
enchantement continuel, au milieu du plus beau et 
du plus fertile pays du monde, finit par se comparer 
à Télémaque dans Tîle de Calypso, et à appeler de 
tous ses vœux un Mentor qui le précipite à la mer. 
Hélas ! ce ne fut point Mentor qui lui fit abandon- 
ner ce délicieux séjour, ce fut Eucharis, la nymphe 
dangereuse et trop écoutée. Eucharis était une co- 
médienne du Grand-Théâtre de Lyon (quelques-uns 



Ce qui m'étonne le plus dans tout ceci, c'est son silence : il me 
parait ditiicile que M. Linguet existe et qu'il ne fasse point parler 
de lui. » 

Contihuons nos citations: a Je suis vraiment ravi d'apprendre 
que M. de Fontanes voit madame la comtesse de Beauharnais, et je 
serais charmé d'apprendre que j'ai contribué en quelque chose à 
ce rapprochement. Tous les deux étaient faits pour aller ensemble; 
ils ont les mêmes goûts, les mêmes habitudes, les mêmes pen- 
chants. Jaurais pardonné à M. de Fontanes le mariage, s'il eût 
épousé cette aimable veuve. C'eût été là une union bien assortie et 
avantageuse aux lettres. Ils aiment tous deux à veiller ; ce goût 
appartient presque exclusivement aux gens d'esprit; vos bons Lyon- 
nais se couchent avec les poules, tandis qu'à minuit on ne songe 
qu'à veiller à Paris. Vivent les bougies ! Les femmes mêmes ne sont 
vraiment jolies, vraiment aimables qu'aux lumières, et les gens 
de lettres ont cela de commun avec elles. Tous les plaisirs de la 
vie (je 'parle des plaisirs les plus vifs) se passent aux bougies. 
Spectacles, soupers, bals, divertissements de toute espèce, sont 
brouillés avec le soleiL Laissons cet astre faire croître la salade 
et mûrir les choux. » 

Mais ce qui préoccupe par-dessus tout Grimod de la Reyniêre, 
c'est le théâtre, ce sont les gens de théâtre; il revient sans cesse 
à ce thème. Que joue-t-on à Lyon? qui est-ce qui joue à Lyon ? 
« Et cette fameuse demoiselle Jolly est-elle toujours au théâtre 
des Terreaux ? Sa vertu a-t-elle enfin fait naufrage ? Nomme-t-on 
l'heureux possesseur de ses charmes? Acquiert-elle vraiment du. 
talent? » Grimod veut lout savoir. [Revue du Lyonnais^ n"* des 
1" février et i" avril 1855.) 



il8 GASTRONOMIE. 

ont dit que c'était une danseuse) de laquelle Grimod- 
Tclémaque était épris depuis assez longtemps, 
depuis certaine visite à Domèvre dont le lecteur 
n'a peut-être pas entièrement perdu le souvenir. Le 
théâtre, les comédiennes, voilà ce qui devait être le 
perpétuel et charmant écueil de ses résolutions ! Il 
en arrive ainsi de presque tous les hommes dont 
l'imagination a été doublée de bonne heure par les 
mollesses de Tart; il leur faut plus taird les surexci- 
tations des quinquets, de la musique, de la foule, 
Tattrait irritant de la rivalité; il leur faut des femmes 
en vue, des actrices, des courtisanes renommées. 
Pour ces hommes si rompus aux roueries de l'exis- 
tence, il semblerait que ce dût être le contraire, et 
que leur expérience effroyable leur est une garantie 
suffisante contre les enivrements de la rampe et du 
papier doré. Pas du tout. On les voit se prendre, 
plus aisément que des garçons merciers, aux filets 
éclatants tendus par ces sirènes, et se déshonorer 
en mille folies imprévues. Grimod de la Reynière 
devait subir le sort commun; son amour, augmenté 
par des difficultés de toute espèce, atteignit un 
paroxysme où s'effacèrent les premières et les plus 
simples considérations de la famille et du monde. Il 
oublia, non pas ce qu'il se devait à lui-même, — car 
dans la route d'excentricité où il était entré, il ne 
faisait qu'ajouter un fleuron de plus à sa couronne 
d'avoine et de perles mélangées, — mais aux con- 
tenances sociales, à leur juste susceptibilité. Faut-il 
le dire enfin? on s'y prend à deux fois pour avouer 



GASTRONOMIE. 119 

ces ridicules, et Ton en rougit comme s'ils nous 
étaient propres : Grimod de la Rcynière, Tamoureux 
éploré de madame Mitoire, Tapôtredu célibat, Tami 
de Lavater et de M. Joubert, Tépicurien de Béziers 
et l'indépendant de tous pays, Grimod de la Reynière 
épousa, — entendez-vous, — épousa, légitimement ' 
et publiquement, l'actrice, l'Eucharis du théâtre de 
Lyon. 

Voilà cependant celui qui s'écriait quelques années 
auparavant : 

De l'amour j*ai brisé les armes, 
Ainsi que je Tavais promis ; 
Mais loin d'en répandre des larmes. 
J'en plaisante avec mes amis. 



120 GASTRONOMIE. 



YIU 



QRIMOD DE LA REYNIÈRE'NÉGOCIANT 



Grimod avait cassé les vitres. Ses parents ne vou- 
lurent plus entendre parler de lui. S'il avait eu l'in- 
tention de se venger de Tincarcération qu'ils lui 
avaient fait subir pendant vingt-cinq mois, il était 
certes bien vengé. Il venait de donner pour nièce à 
Malesherbes et pour belle-fille à sa mère, non pas 
même une bourgeoise, ce qui eut été pardonnable, 
mais une obscure actrice de province. De tels faits 
n'avaient pu s'accomplir que sous une révolution 
favorable aux mésalliances et intéressée à la confu- 
sion des diverses classes de la société française. 

Mais si, aidé par le mouvement politique, tîrimod 
de la Reynière s'était largement et audacieusement 
vengé d'un acte de despotisme, il faut ajouter aussi 
que cela avait été beaucoup à ses dépens. Bravée 
dans son orgueil, c'est-à-dire dans ce qu'elle avait 
de plus cher, sa famille le laissa abandonné à ses 
seules ressources. 11 s'y était sans doute attendu, et 



GASTRONOMIE. 121 

il avait pris ses mesures en conséquence ; il n'hé- 
sita pas à suivre un exemple recommandé déjà par 
Sedaine dans son personnage du Philosophe safis le 
savoir^ ce négociant gentilhomme qui enfouit ses 
titres dans un tiroirjusqu'au jour où, par son travail, 
il pourra leur rendre leur premier lustre. Grimodde 
la Reynière se voua au commerce, et montra que, 
tout en restant un original, il savait être un homme 
habile et actif. Cette partie de son existence n'en est 
pas une des moins honorables; elle atteste une force 
réelle de caractère, d'heureuses aptitudes qu'il est 
rare de réunir, et si [elle ne lui donne pas raison 
dans ses travers, du moins elle excuse beaucoup de 
ses caprices. 

Grimod de la Reynière fut un des premiers fonda- 
teurs en France de ces entrepôts ambulants auxquels 
on a conservé le nom de bazars^ réunion de toutes 
sortes d'objets et de marchandises. Il commença par 
aller tenir la foire de Beaucaire, qu'il ne connaissait 
point, et où il ne débuta vraiment pas mal ; de là il 
se rendit à Nîmes, et successivement à Lunel, à 
Montpellier, à Marseille. C'était un spectacle inté- 
ressant que de le voir s'empresser autour des cha- 
lands et faire l'essai sur eux de sa parole engageante. 
Mirabeau n'était qu'un marchand de draps pour rire ; 
Grimod, lui, y allait pour tout de bon, comme on 
fait lorsqu'on est marié et déshérité. 

Tout en sacrifiant sur les autels de Mercure, il 
n'avait pas abandonné le culte d'Apollon; dans les 
loisirs que lui laissait son négoce, utilisant sa grande 

11 



122 GASTRONOMIE. 

facilité de composition, il semait sur sa route des 
brochures mêlées de vers et de prose, telles que Peu 
de chose et Moins que rien, suite de Peu de chose ^ 
ainsi que des éloges historiques des villes qu'il 
parcourait. Dans une dé ces publications, on trouve 
un petit roman satirique et ténébreux. Mousseline la 
Sérieuse^ où la plupart des noms sont anagramma- 
tisés. Nous ne citons que pour mémoire ces opuscu- 
les. Il avait également ouvert à Lyon une souscrip- 
tion pour un ouvrage qui devait comporter quatre 
volumes in-octavo : les Considérations sur Vart dra- 
matique, et il annonçait en outre un Essai sur le 
commerce en général et sur quelques commerçants en 
partimlier, « C'est après avoir bien considéré mon 
sujet sous toutes ses faces, disait-il à propos de cet 
ouvrage, que je me suis décidé à le traiter. Cet essai 
sera très- utile aux jeunes négociants, dans un 
moment surtout où l'on croit que, pour exercer 
cette profession, il suffit d'ouvrir un magasin et de 
payer une patente; par lui, les consommateurs 
apprendront à se défier de plus d'une espèce de 
fraude, et sauront peut-être gré à l'auteur de les 
avoir fait jouir à peu de frais du résultat de ses 
pénibles recherches et des fruits de sa propre expé- 
rience. » Je ne sache pas que ces deux ouvrages 
aient paru. 

La Terreur ne le gêna ni dans son commerce ni 
dans ses distractions littéraires. Ne devons-nous 
pas, à ce propos, remarquer l'adresse de cet homme, 
en qui tout annonçait un fou ou tout au moins un 



GASTRONOMIE. 123 

imprudent, et admirer le tact parfait avec lequel 
lui, ennemi de la Révolution et fils de fermier gé- 
néral, porteur de la haïssable particule, allié à des 
maisons riches et nobles, il sut traverser une telle 
époque, non en se cachant ou en empruntant un 
masque démocratique, mais en conservant son hu- 
meur riante, son amusante faconde, en continuant 
à marcher le front levé et à pratiquer ses trois 
amours de la tîable, du théâtre et des vers? Qui ne 
se fût attendu^ de sa part, à des saillies dangereu- 
ses, à des exemples ou à des écrits compromet- 
tants, lorsque la surexcitation était dans tous les 
partis, lorsque les hommes les plus froids étaient 
amenés à sortir des gonds ? Reconnaissons donc en 
Grimod de la Reynière une prudence aisée, une 
sagesse habile, et cette souplesse sans effronterie 
qui est le lot des nalures épicuriennes ; après avoir 
apprécié tout ce qu'il lui fallut de courage pour se 
créer une position indépendante, sachons apprécier 
tout ce qu'il lui fallut d'esprit pour dompter mo- 
mentanément ce penchant à la critique qui lui 
faisait remonter le courant des usages. 

Reconnaissons mieux encore : reconnaissons-lui 
le cœur d'un fils et ces qualités de dévouement 
qu'on lui a trop contestées. Victimes désignées à 
l'avance aux rigueurs du nouveau régime, son père 
et sa mère avaient été à leur tour enfermés comme 
suspects ou comme coupables. Au risque de sa pro- 
pre sûreté, il accourut à Paris, la première fois 
depuis sept ans. Bien lui en prit alors de s'être 



424 GASTRONOMIE. 

assuré jadis des amis à tous les étages de la so- 
ciété ; bien lui en'prit alors de sa petite opposition 
aux courtisans et de ses plaidoyers en faveur des 
pauvres. La fortune a des tours de roue qui ne 
manquent jamais de donner raison aux hommes 
prévoyants ; ce qui lui avait tant nui sous Louis XVI 
fut justement ce qui le servit sous la Terreur ; on 
exalta ce qu'on ne tolérait autrefois qu'à peine. Il 
put encore employer son crédit, faire des démar- 
ches, voir ceux de ses anciens convives que Télec 
tion avait portés au pouvoir. La partie était belle 
pour lui ; il sollicitait la liberté de ceux qui lui 
avaient ravi la sienne ! 

Jusqu'au commencement de l'Empire, la vie de 
Grimod n'offre rien de particulier, ou du moins elle 
se perd dans les tintamarres et dans la fumée 
guerrière qui signalent l'avènement prodigieux du 
dix-neuvième siècle. La critique théâtrale parait 
avoir été ce qui l'occupa le plus, à en juger par la 
collection du Censeur dramatique^ publiée en 1797 
et en 1798, et réunie par le libraire Desenne en 
quatre volumes in-8**, de 600 pages *chacun. Ce 
journal était et est encore très-prise des amateurs; 
il avait beaucoup d'autorité et rendait des arrêts 
écoutés du parterre. Fleury, qui était un homme 
charmant, mais quelquefois irritable, fui tellement 
piqué d'un article du Censeur, qu'il s'oublia jus- 
qu'à écrire à Grimod de la Reynière un billet dans 
lequel se trouvait celte phrase insolite : Vous en 
avez menti. Le billet avait toute la cavalière imper- 



GASTRONOMIE. 125 

linence des petits-maîtres : il était sur papier à 
fromage comme les poulets amoureux du maré- 
chal de Richelieu et il était orthographié comme 
les poulets du maréchal. Grimod de la Reynière 
ne se fâcha pas ; au contraire : il voulut rendre 
public son affront et il imprima le billet de 
Fleury, tel qu'il Tavait reçu, c'est-à-dire dans 
toute son innocence grammaticale. Le malencon- 
treux : Vous en avez menti, produisait particu- 
lièrement un effet homérique; c'était un assem- . 
blage colère de voyelles et de consonnes qui, de 
temps immémorial, n'avaient jamais eu la moindre 
relation avec ces quatre mots. Le pauvre comédien, 
bafoué par tout le monde, manqua d'en faire une 
grosse maladie ; et, sur la fin de ses jours, il ne 
prononçait qu'avec amertume le nom de Grimod 
de la Reynière. 

Le Censeur dramatique servait aussi à son auteur 
(il faut bien le dire) de passe-port pour s'annon- 
cer chez les actrices, et quelquefois de passe-par- 
tout. C'était particulièrement autour de la Comédie- 
Française qu'il rôdait ; il affectionnait tellement ce 
théâtre qu'il en avait fait représenter les principaux 
pensionnaires sur une série de gilets brodés. Un des 
objets de ses soupirs fut longtemps mademoiselle 
Mézerai ; il lui écrivit, car on sait que les lettres 
ne lui coûtaient guère ; mais mademoiselle Mézerai 
ne l'écouta que d'une oreille, et finalement elle lui 
répondit en ces termes très-simples et sans moque-. 

rie : « Quand je vous ai prié, monsieur, de ne plus 

11. 



126 GASTRONOMIE. 

me parler d'iin amour que je ne partagerai jamais, 
et de renfermer vos sentiments pour moi dans les 
bornes de Tamitié, j'étais bien loin de penser que 
vous chercheriez dans ce mot Tespérance ou le pré- 
texte d'une liaison intime et d'une affection mu- 
tuelle. Quelque pure que puisse être votre amitié, 
il serait trop aisé de s'y méprendre... Ainsi, don- 
nez à ce mot non pas le sens académique et gram- 
matical que vous avez choisi, mais celui qu'il a reçu 
de l'usage et de la société... Vous me demandez 
de me parler au théâtre et de me voir quelquefois 
chez moi. D'abord, je vous observe que je n'aime ni 
le jeu muet, ni les conversations dans les coulisses; 
c'est affaiblir l'attention qu'on doit à ses rôles, et 
sans doute le Censeur dramatique ne veut pas m'y 
exposer. Quant aux visites, je ne reçois chez moi 
comme ami que celles d'un homme que j'aime et 
qui m'a consacré sa vie. Si je ne me devais cette 
conduite à moi-même, je la devrais à son extrême 
attachement. Je suis fâchée que n'ayant pas l'hon- 
neur de vous connaître, il ne puisse pas me procu- 
rer le plaisir de vous recevoir*. » 

Deux volumes très-compacts, intitulés : V Alam- 
bic littéraire, vinrent s'ajouter quelque temps après, 
au Censeur dramatique. C'est une analyse raisonnée 
de quelques productions en vogue. A travers beau- 
coup de romans que sa politesse l'entraîne à recom- 
mander, — les Horreurs du Vestin ou les Quatre 

* Histoiîe de la Société française pendant le Directoire, par 
MM. Ed. et J. de Goncourt. 



GASTRONOM^E. 127 

Infortunés, — il rend compte quelquefois des livres 
honorables, tels que l'ouvrage de madame de 
Staël sur la Littérature considérée clans ses rapports 
avec les institutions sociales^ Atala ou les Amours fie 
deux sauvages dans le désert^ par M. Fr.-Aug. de 
Chateaubriand, le Nouveau Paris de Mercier. Grimod 
de la Reynière accorde à chacun de ces ouvrages la 
justice qui lui est due, mais il faut reconnaître que 
si son jugement en matière littéraire ne manque 
pas de rectitude, en revanclie il est un peu étroit 
et dépourvu d'élévation. Aussi V Alambic, le Cen- 
seur y furent-ils impuissants à remettre son nom en 
lumière; on ne s'occupa pas plus de l'écrivain que 
du gourmand, bien que ce dernier continuât tou- 
jours à être voué au ténia, La Révolution ne fut 
guère autre chose pour lui qu'une halte dans l'om- 
bre. Sa haine pour ce temps d'alarmes s'en fortifia; 
il n'en parle jamais qu'avec amertume, ou bien, 
comme dans les lignes suivantes, il le juge d'un 
mot, mais ce mot est écrasant : « 11 est de fait que, 
pendant les années désastreuses de la Révolution, 
il n'est pas arrivé un seul beau turbot à la halle. » 
La résurrection complète de Grimod ne date que 
du jour de l'apparition de VAlmanach des Gour- 
viands, — son monument! — Alors commença 
pour lui une nouvelle ère, fondée sur d'imposants 
travaux. On était sous le Consulat, et la renais- 
sance gastronomique appelait tous les appétits in- 
elligents. 



128 GASTRONOMIE. 



IX 



LES PÈRES DE LA TABLE 



Suspendez au plafond les jambons de Bayonne et 
de Westphalie, couronnés de lauriers ! Que les ter- 
rines de Nérac s'unissent aux pâtés d'esturgeons et 
d'alouettes ! Que l'orgueilleuse carpe du Rhin s'é- 
tale à côté de la délicate truite genevoise ! Mariez 
au rouge éclatant des écrevisses le vert joyeux des 
asperges ; et, sur la nappe coquettement nouée à ses 
quatre coins, entassez, sans crainte de profusion, 
les bouteilles en forêt : celles-ci, nettes et solides^ 
laissant briller à travers leurs flancs le vin rose de 
la Bourgogne; celles-là, les fluettes bordelaises, 
arrachées violemment au travail des sœurs d'A- 
rachné et toutes couvertes encore de leurs festons 
poudreux ! 

Allumez les bougies, tenez les portes closes; que 
le silence, fils de l'attente, soit à peine troublé par 
ce léger bruit que donne le sourire en échappant à 
des lèvres impatientes, ou par ces derniers soupirs 



GASTRONOMIE. 129 

qu exhalent les viandes gémissantes subitement ra- 
vies à la cuisson. Petits, nuages odorants formés par 
la vapeur des mets, amoncelez-vous au-dessus de 
nos têtes et faites une atmosphère à nous enivrer ! 
Le Consulat et TEmpire ramenèrent Tappétit en 
France. Ce fut une belle époque, à Tabri de tout 
sarcasme. Nul mieux que le somptueux Cambacé- 
rès ne pouvait renouer la chaîne des traditions 
gastronomiques ; il se montra à la hauteur de sa 
mission, et fit de son hôtel, situé sur la place du 
Carrousel, un temple à Comus, où les adorateurs 
ne manquèrent pas. A leur tête était le célèbre 
d'Aigrefeuille, ancien procureur général de la cour 
des aides de Montpellier, un oracle en matière de 
dégustation , visage vermeil et rebondi , esprit 
éclairé et artiste. Cambacérès et d'Aigrefeuille ! à 
moins d'ingratitude, voilà deux noms que nous ne 
pourrons jamais oublier ni désunir ; ils ont ouvert 
les battants du dix-neuvième siècle et crié les pre- 
miers : Le dîner est servi! Autour d'eux se pressait 
un bataillon d'élite, un bataillon sacré : Joseph 
Roques, appréciateur savant de toutes les combinai- 
sons alimentaires ; le marquis de Villevieille, aussi 
maigre que d'Aigrefeuille était rebondi ; Brillât- 
Savarin, magistrat aimable, qui, les jours d'au- 
dience, incommodait tous ses collègues par l'odeur 
du gibier qu'il apportait dans ses poches pour le 
faire faisander ; Camerani , l'homme du potage 
étourdissant qui porte son nom, le phénix des po- 
tages, un potage qui, pour être bien fait, ne re- 



130 GASTRONOMIE. 

vient pas à moins de soixante francs pour deux 
personnes. 

Ful-ce un effet de la diète subie trop longtemps 
sous la Révolution? Le nombre des gourmands 
augmenta. A ces temps désastreux, où deux onces 
d'un pain noir et malsain formaient toute la nourri- 
ture d'un habitant de Paris ; où, avec une rame 
d'assignats, on ne pouvait, dans les campagnes, 
obtenir un sac de farine, succédèrent des temps de 
cocagne, où la table ne fut pas mise seulement 
pour quelques privilégiés, mais pour tout le monde. 
Le cabaret devint restaurant. La Révolution avait 
ruiné tous les maîtres de maison et mis les bons 

m 

cuisiniers sur le pavé ; il ne leur restait plus qu'à 
s'employer au service du public : c'est ce qu'ils 
firent; et ce qui n'était qu'une ressource extrême, 
un parli conseillé par la nécessité, devint pour eux 
Torigine d'une fortune extraordinaire K Outre qu'ils 

* Méot et Beauvilliers étaient les plus renommés. Méot s'était 
installé dans les magnifiques appartements de la Chancellerie d'Or- 
léans, rue de Valois, où sont aujourd'hui les bureaux du Constitu- 
tionnel. Plus tard, sous la Restauration, Méot surveilla la table du 
prince de Condé, qui lui demandait souvent comment faisait mon- 
sieur Bonaparte. 

Beauvilliers demeurait rue de Jlichelieu, vis-à- vis l'cmplacemertl 
où est maintenant le monument de Molière. \\ se promenait dans 
ses salons, yétu d'un habit à la française, à boutons d'acier; quand 
il apercevait un plat qui ne lui paraissait point confectionné selon 
les règles de l'art, il l'enlevait, malgré les réclamations du dîneur, 
et en faisait préparer un autre. 

Les élégants allaient manger la poule au riz, en sortant du spec- 
tacle, à la Grande-Taverne, chez Naudet, au Palais-Royal, galerie 
de Valois. — Arcliambaud, rue de Louvois, avait la foule dans les 
nuits des bals masqués de l'Opéra. 



GASTRONOMIE. 131 

popularisaient un art longtemps circonscrit dans 
les régions supérieures, ils travaillaient à leur 
gloire, et se forgeaient des noms qui durent en- 
core. Ils furent d'abord aidés dans cette transfor- 
mation par cette inondation subite de législateurs 
sans domicile, et par cette crue de nouveaux riches 
qui, ne voulant point tout d'un coup ouvrir maison 
et afficher un luxe qui aurait pu les trahir, entraî- 
nèrent par leur exemple tous les Parisiens au res- 
taurant. Encouragés par le retour du numéraire, 
les halles commencèrent à se repeupler; au son 
des écus, les bœufs de TAuvergne et de la Norman- 
die pressèrent leur pas grave pour arriver plus 
tôt sous la hache des bouchers; les moutons du 
Cotentin et des Ardennes accoururent à toutes 
jambes pour se métamorphoser en éclanches et 
en côtelettes- 

Heureusement inspirées et s'associant au mouve- 
ment général , plusieurs sociétés particulières 
s'étaient établies : la société du Gigot de Caen, la 
société des Gobe-Mouches, fondée et présidée par 
Jourgniac de Saint-Méard, connu par sa relation si 
dramatique des massacres de TAbbaye, auxquels il 
échappa à force de présence d'esprit et de verve. A 
plus de soixante ans, Saint-Méard avait encore le 
bonheur de faire six repas par jour, ou, pour mieux 
dire, il n'en faisait qu'un seul, lequel commençait 
le matin et finissait le soir, pour recommencer 
quelquefois dans la nuit. Ce fut pour l'état-major de 
la société des Gobe-Mouches qu'un pâtissier exécuta 



132 GASTRONOMIE. . 

une ruche entourée d'une multitude d'abeilles, tant 
en pâte d'office qu'en pastillage. — Dans cette même 
catégorie, bien qu'avec une étiquette spéciale, ran- 
geons aussi ces réunions du Caveau, ces soupers de 
Momus, ces Dîners du Vaudeville, où la chanson, 
considérée comme élément principal, n'empêchait 
ni de manger ni de boire, au contraire. Un proverbe 
qui a obtenu les honneurs de l'alexandrin, ou un 
alexandrin qui est devenu proverbe, affirme que rien 
n'est facile à digérer comme les morceaux caquetés : 
qu'est-ce que c'est donc alors que les morceaux 
chantés? Du reste, aucun doute n'est permis sur la 
solidité des repas des sociétés chantantes, lorsqu'on 
songe que parmi les convives habituels il y avait 
des gourmands réputés, ayant fait et faisant tous les 
jours leurs preuves, tels que le gros et rubicond 
Ducray-Duminil, Dieulafoi, et celui qui s'écriait si 
gaiement : 

A quatre heures, lorsque j'entre 
Chez le traiteur du quaFtîer» 
Je veux que toujours mon ventre 
Se présente le premier I 

Un poète pratique, celui-là, buvant le vin qu'il 
chantait, aimant pour tout de bon l'Iris ou la Fan- 
chette dont il célébrait les appas , Désaugiers , 
enfin ! 

On pense bien qu'une telle réaction ne trouva pas 
Grimod insensible; moins que jamais il voulut 
consentir à se laisser distancer. Malheureusement la 



GASTRONOMIE. 133 

Révolution avait pratiqué des brèches immenses 
aux biens des fermiers généraux ; tout au plus s'il 
'pouvait encore, de mois en mois, renouveler quel- 
ques-uns de ces festins qui avaient fait sa réputation 
au siècle précédent. Or, pour peu. que nous soyons 
parvenu à donner une idée de son caractère, il est 
évident que Grimod n'était pas homme à se contenter 
d'une place secondaire. S'il lui était impossible 
d'être le premier, au moins avait-il l'orgueil d'être 
classé à part, d'être le seul. Après de longues médi- 
tations, il crut avoir trouvé le biais qu'il cherchait : 
sans renoncer au beau rôle d'amphitryon, il s'em- 
para du rôle, non moins beau et alors unique, de 
professeur. Professeur de l'art manducatoire ! Sur 
ce terrain, il était assuré de ne rencontrer aucune 
rivalité ; son autorité bien, connue allait prévaloir 
d'un bout de la France à l'autre ; son jugement allait 
planer sur les tables les plus orgueilleuses, et l'en- 
semble de ses décisions doterait le monde d'un code 
chaque jour consulté, le code la Reynière ! 

Ce fut alors qu'il fonda VAlmanach des Gourmands^ 
recueil inestimable, commencé en 1803 et continué 
jusqu'en 18H, avec un succès attesté par de nom- 
breuses réimpressions. Il avait découvert sa vraie 
voie, celle où son talent d'écrivain, soutenu par des 
connaissances particulières et profondes, était le plus 
susceptible de relief. 



12 



134 GASTRONOMIE. 



L'ALMANACH DES GOURMANDS 



VAlmanach des Gourmands^ « par un vieil ama- 
teur » (Maradan, libraire), contient tout ce qu'il im- 
porte de savoir, depuis les recettes les plus rares et 
les découvertes les plus importantes, jusqu'aux in- 
nombrables manières de friser et de bâtonner les 
serviettes : — comment il faut s'y prendre pour les 
plier en coquille simple ou double, en forme de 
melon, de coq, de rat, de perdrix, de faisan, de 
poule avec ses poussins ou de pigeon qui couve dans 
un panier; comment on leur fait figurer deux cha- 
pons dans un pâté, un lièvre, deux lapins, un cochon 
de lait, un chien avec son collier, un brochet, une 
carpe, un turbot, une mitre, un poulet d'Inde, une 
tortue, une croix de Lorraine ou une croix du Saint- 
Esprit. Le premier volume, qui a eu trois éditions 
en fort peu de temps, est divisé en douze chapitres 
indiquant les productions qui correspondent aux 
douze mois de l'année ; les autres volumes, moins 



GASTRONOMIE. 155 

resserrés dans leur plan, et par conséquent moins 
succincts, renferment des articles précieux sur les 
braisés, les coulis, les progrès de Fart du four, les 
ambigus, etc., ainsi que des considérations pleines 
de sollicitude sur la santé des cuisiniers. Un Itiné- 
raire nutritifs ou promenade dans les principaux 
magasins, complète utilement ces travaux en don- 
nant l'adresse des fournisseurs les mieux accrédités. 
Chacune des années de VAlmanach des Gourmands 
est dédiée à un mangeur illustre, à commencer par 
d'Aigrefeuille et à finir par le docteur Gastaldy, mort 
des suites d'une indigestion à la table de Mgr de 
Belloy, archevêque de Paris, et gourmet émérite 
lui-même. 

Le succès de VAlmanach des Gourmands rapporta 
à son auteur un si grand nombre de cadeaux de 
toute espèce, tels que bourriches de gibier, marées 
princières, pâtés de guignards de Chartres, rouges- 
gorges de Metz, qu'il lui devint indispensable d'ap- 
peler autour de lui un jury dégustateur^ composé 
d'hommes experts, pour l'aider à se prononcer sur 
le mérite de ces envois. Ce jury se réunissait une fois 
par semaine, et était organisé de la manière la plus 
imposante ; il y avait un président, un vice-prési- 
dent, un chancelier et un garde des sceaux. Les 
échantillons étaient consommés sans que l'on con- 
nût les noms des auteurs ; et les jugements, recueil- 
lis par un secrétaire, n'acquéraient force de loi qu'à 
la séance suivante, par l'adoplion du procès-verbal. 
Malgré la conscience de ces formalités, il s'est 



136 GASTRONOMIE. 

rencontré des personnes pour désapprouver en celte 
circonstance la conduite de Grimod de la Reynière. 
Nous ne pouvons nous placer au point de vue de leur 
délicatesse exagérée. « VAlmanach des Gourmands, 
dit-il en s'expliquant lui-même sur ce sujet, me 
rapporte beaucoup plus de bonne humeur et de 
joyeuses invitations que d'argent. Quant aux Ugïti'- 
mations qu'il m'attire, elles me sont plus onéreuses 
que profitables, et je n'ai aucun intérêt à les voir 
accroître au delà du nombre nécessaire au bien de 
l'art ; on en devine la raison : ces légitimations seules 
ne peuvent composer un dîner, et il est aisé de voir 
que l'auteur emploie une partie de ses minces 
revenus pour soutenir la gloire de la gastronomie 
et garantir les plaisirs du public *. » 

Chacun des volumes de VAlmanach des Gourmands 
est orné d'une gravure nouvelle, qui porté au bas : 
A.-B,'L. Grimod de la Reynière, inv. Ces gravures 
ingénieuses et fort compliquées sont invariablement 
accompagnées d'une explication qui n'est pas une 
des choses les moins amusantes du recueil ; nous 
copions l'une d'elles : « Sujet du F«o.mispice. Au 
milieu d'une belle et vaste cuisine, pourvue de tous 
les ustensiles nécessaires à son exploitation, on re- 
marque un amphitryon en robe de chambre, rece- 
vant des mains de son chef de cuisine le menu dû 
dîner du jour. Des casseroles sur les fourneaux, des 
pâtés dans le four, des entrées toutes marquées sur 

* Sixième année, pages 165 et 225. 



GASTRONOMIE. 137 

la table à dresser, un jeune marmiton qui trousse 
un poulet, tout annonce qu'un grand festin se pré- 
pare et qu'il règne dans ces préparatifs une activité 
qui contraste d'une manière heureuse avec le visage 
calme du cuisinier et l'air satisfait de l'amphitryon. 
Le peu d'espace que Jaisse le format de nos volumes 
n'a permis que d'indiquer cette scène touchante, 
dont on a été forcé de supprimer les accessoires les 
plus intéressants. L'intelligence des gourmands y 
suppléera ; et ils se rappelleront que le plus grand 
tableau qui existe en peinture, celui des Noces de 
Cana^ du grand Véronèse, a suffi à peine à cet im- 
mortel artiste pour peindre des gourmands à 
table. » 

11 y a beaucoup d esprit dans VAlmanach des 
Gourmands, de cet esprit juste et point trop alam- 
biqué : « L'étymologie du mot faisander annonce 
assez que le faisan doit être attendu anssi longtemps 
que la pension d'un homme de lettres qui n'a jamais 
su flatter personne. On le suspend par la queue et 
ou le mange lorsqu'il s'en détache; c'est ainsi qu'un 
faisan pendu le mardi gras est susceptible d'être 
embroché le jour de Pâques. » Grimod de la Reynière 
aimait la plaisanterie, mais il ne lui sacrifiait jamais 
la vérité; chez lui un bon mot était un bon mot, et 
point du tout un paradoxe. 

11 faut l'entendre, dans son zèle, gourmander les 
charcutières ou les pâtissières qui s'occupent trop 
de leur toilette au détriment de leur étalage, et qui 
partagent leur temps entre le salon et la boutique. 

12. 



138 GASTRONOMIE. 

L'assiduité à son comptoir, telle est la première 
qualité qu'il veut chez une marchande. Il n'a pas 
non plus assez d'énergie pour flétrir les vendeuses 
déloyales, celles qui se moquent de vous et vous 
disent des injures, « comme font madame Ducrot, 
rue Traînée, et madame Pouard, grainetière, au 
Cheval blanc^ à la halle à la viande. » Celles-là, il 
les signale courageusement et les expose au pilori 
de la publicité; il dit carrément leur fait à tous 
ceux qui écorchent les gensj il prend en main la 
cause des opprimés ; témoin le trait suivant : « Nous 
devons au maintien de la police gourmande de si- 
gnaler M. Grec, marchand de comestibles, passage 
des Panoramas, comme un homme de très-mauvaise 
foi. 11 y a peu de jours qu'après avoir vendu à 
M. Francis, auteur dramatique, un pâté gâté, il a 
non-seulement refusé de le reprendre, mais même 
de le reconnaître; et son insolente épouse a injurié 
en termes grossiers M. Francis, qui menaçait de 
déférer sa friponnerie à la société Épicurienne 
séante au Rocher de Cancale. » Mais autant Grimod 
de la Reynière se montre impitoyable envers ceux 
qui n'exercent pas leur métier avec aménité, autant 
il est complaisant envers les fournisseurs et les 
fournisseuses d'accortcs manières, autant il a pour 
eux et pour elles des flatteries de choix. Il s'entre- 
met dans leur vie privée, parle de leur intérieur et 
de leurs habitudes, badine sur leurs noms ou à 
propos de leur profession, enfin tient le public au 
courant de mille petits détails familiers.. « Madame 



GASTRONOMIE. 13^ 

Simon, la bouchère, dit-il, bien convaincue que c'est 
un mari vivant qui console d'un mortj a fait ce que 
font toutes les bouchères : elle a épousé son étalier; 
en sorte qu'au lieu d'un époux sec, long, noir et 
sur le retour, elle en a un gras, large, frais, cou- 
leur de rose et dans la fleur de Tâge. » 

Sa dissertation à propos des dîners bruns et des 
dUers blonds est tout à fait ingénieuse. « Qui croi- 
rait, dit-il, qu'entre le teint d'une jolie femme et 
la couleur d'un dîner, il existe des points de com- 
paraison et de contact, qui font naître une foule de 
rapprochements. Rien cependant n'est plus réel. 
Les dîners sont bruns ou blonds, selon que Pune 
de ces deux couleurs domine parmi les entrées qui 
les composent ; car ce sont ici les entrées seules qui 
comptcïit, comme c'est le visage seul qui déter- 
mine la couleur de la peau. Un homme versé dans 
les sciences gastronomiques reconnaît, au premier 
aperçu, à quelle couleur appartient le dîner au- 
quel il assiste. Soit donc, par exemple, un premier 
service dont toutes les entrées, ou du moins le 
plus grand nombre, présentent des ragoûts dont 
la nuance est nécessairement foncée, tels que les 
civets, les compotes au roux, les hachis, les hoche- 
pots et cent autres mets qui appartiennent plutôt à 
la cuisine vulgaire qu'à la haute cuisine, notre ob- 
servateur décidera que c'est un dîner brun, et par 
conséquent d'une catégorie inférieure ; car il est à 
remarquer que toutes les entrées brunes sont d'un 
travail beaucoup plus facile que les autres, parce 



140 GASTRONOMIE. 

que rien de plus aisé dans ces sortes de nuances 
que de masquer les fautes. 

« Si, au contraire, il voit que ce premier service 
prescrite une réunion de ces entrées délicates et 
fines dont la couleur se rapproche plus du blanc 
que de toute autre, telles que les béchamels, les 
quenelles, les fricassées de poulets, les émincés aux 
concombres, les grenadins aux crêtes et une foule 
d'autres plats difficiles, dont les poissons les plus 
recherchés, les viandes les plus tendres et les vo- 
lailles les plus délicates font partie, — il décidera 
que c'est un dîner blonde fruit du travail et des mé- 
ditations d'un artiste de première classe : car un 
dîner blond est très-supérieur en tous points à un 
dîner brun, que tous les cuisiniers peuvent, sans 
beaucoup de peine, faire passable, tandis qu'il faut 
tout l'art des Morillon, des Véry, des Robert, pour 
s'élever à la hauteur de l'autre. » 

Souvent l'enthousiasme de Grimod ne connaît 
aucune limite. « On mangerait son propre père à 
cette sauce ! » s'écrie-t-il après avoir complaisam- 
ment décrit la manière de mettre les grives au ge- 
nièvre. Comme Buffon, il a l'expression pompeuse 
et la phrase cadencée; comme lui également, il 
ennoblit tout ce qu'il touche ; rien n'est bas sous 
sa plume ; il se promène longuement à travers les 
régions souterraines où glapissent les casseroles, 
sans en rapporter un grain de charbon sur son ja- 
bot, une tache de graisse à ses manchettes. Pour- 
tant, il ne dédaigne rien, et le modeste fricandeau 



GASTRONOMIE. 141 

à l'oseille a droit aussi bien à son attention que 
l'orgueilleux filet de bœuf en talon de botte à la 
glace. Ses métaphores sont brillantes, ses compa- 
raisons toujours justes et heureusement choisies; 
il appelle le brochet V Attila des rivières^ et le co- 
chon Vanimal encyclopédique par excellence. Mais 
c'est surtout dans le dictionnaire de la galanterie 
qu'il s'attache à puiser ses plus séduisantes pé- 
riodes, ses plus ingénieux rapprochements. Une 
pêche lui rappelle à la fois le teint de madame Bel- 
mont, la peau veloutée de mademoiselle Arsène, 
l'éclat de madame Giacomelli, la bouche de rose de 
mademoiselle Mar«; — il n'est pas jusqu'au noyau 
dans lequel il ne trouve l'image du cœur de plu- 
sieurs femmes insensibles. On voit que sur ce ter- 
rain Grimod de la Reynière pouvait en remontrer à 
M. Emmanuel Dupaty. 

Cependant, quelque galant qu'il se montre tou- 
jours, ce n'est pas à table que la place du beau sexe 
lui semble marquée. Il établit une ligne de sépara- 
tion entre l'amour et la bonne chère; sa politesse en 
murmure intérieurement, mais il s'est institué le 
gardien incorruptible du principe. Dans le sixième 
volume de son Almanach^ deux poêles, Despaze et 
Coupigny, agitèrent ce très-délicat sujet des dîners 
avec les femmes et des dîners sans les femmes. 
Despazê le satirique disait : 

Voulez-vous tuer nos saillies, 

Nos bons mots, nos transports si doux. 



i42 GASTRONOMIE. 

Faites que dix femmes jolies 
Prennent place au milieu de nous. 

Le sentimental Coupigny prétendait au contraire 
que : 

Du soin de nous vaincre occupée, 
Cypris est sûre de ses traits, 
Lorsque la pointe en est trempée 
Dans un* vin pétillant et frais. 

Grimod de la Reynière, après avoir écouté Tune 
et l'autre partie, prononça résolument cet arrêt : 
« La thèse que deux poètes aimables défendent 
avec autant d'esprit que de grâce et de gaieté n'a 
jamais formé un problème parmi les vr^s gour- 
mands. Tous sont d'accord, en effet, que les fem- 
mes, petites mangeuses, et qui trouvent toujours le 
temps long à table, parce que c'est le lieu où Ton 
s'occupe le moins d'elles, doivent être bannies de 
tout repas savant et solide. » La concession arrive 
néanmoins, et il ajoute : « Mais, dans le cours 
ordinaire de la vie, particulièrement dans les sou- 
pers, où l'on prise plus ce qui entoure la table que 
ce qui la couvre, elles seront toujours les bien- 
venues. » Cette conclusion est sèche; il tolère les 
femmes, il' ne les admet pas : encore n'y a-t-il 
qu'une seule catégorie de femmes, — les actrices, 
bien entendu, — dont la société lui paraisse quel- 
que peu agréable et ne paralyse pas l'action effré- 
née de ses mâchoires. 



GASTRONOMIE. 143 



XI 



UNE ÉPREUVE 



Voici la lettre que reçurent un matin les mem- 
bres du jury dégustateur et une centnine d'autres 
individus : 

« Madame Grimod de la Reynière a l'honneur de 
vous faire part de la perte douloureuse qu'elle 
vient de faire dans la personne de son mari. — 
Les obsèques auront lieu aujourd'hui mardi, 7 
juillet. Le convoi partira de la maison mortuaire, 
rue des Champs-Elysées, n*" 8, à quatre heures 
précises. » 

Mort ! Grimod de la Reynière était mort ! Cette 
nouvelle se répandit, dans Paris avec là rapidité de 
la foudre. Comment était-il mort? Depuis quand 
était-il mort? Personne ne pouvait répondre à ces 
questions. 

D'autre part, on s'étonna de l'heure inaccoutu- 
mée de l'enterrement, qui était précisément celle 
du dîner ; quelques estomacs en murmurèrent* 



144 GASTRONOMIE. , 

Néanmoins, la plupart de ceux qui avaient reçu 
des lettres de conypcation furent exacts au funèbre 
rendez-vous. Il y avait là Cailhava, qui portait sus- 
pendue à son cou une dent de Molière enchâssée 
dans un médaillon ; Mercier, coiffé de son immua- 
ble chapeau à cornes ; Geoffroy (avec qui l'on .veut 
que Grimod de la Reynière ait collaboré pendant 
quelque temps), et tous les grands cuisiniers de 
Paris. Reçus dans une salle d'attente, ils appor- 
tèrent leur visage chagrin, se demandant l'un à 
l'autre, à voix basse, comment la mort n'avait pu 
faire qu'une bouchée d'un tel homme. Pendant ce 
temps-là, des personnages à figure sinistre circu- 
laient en se transmettant des ordres, et en portant 
par intervalles un mouchoir à leurs yeux. 

Tout à coup un signal se fait entendre; les amis 
et connaissances croient que c'est celui du départ et 
s'échelonnent déjà par couples, en se dirigeant vers 
l'escalier, lorsque, ô surprise ! ô coup de théâtre 
inattendu ! une porte s'ouvre avec fracas, et, lais- 
sant échapper un flot de lumière, montre à lous les 
regards une table gigantesque, servie magnifique- 
ment, au milieu de laquelle Grimod lui-même, Gri- 
mod vivant, appelle ses amis ! 

Nous laissons à penser ce que fut ce festin, et de 
quelle gaieté fut suivie la sensation pénible occa- 
sionnée par la fausse nouvelle du trépas de l'amphi- 
tryon. Grimod de la Reynière, en renouvelant la 
fantaisie de Charles-Quint au monastère de Saint- 
Just, avait d^ailleurs un motif : il voulait savoir 



GASTRONOMIE. 145 

quels étaient ses meilleurs et ses plus sincères 
amis, et pour cela, jugeant tout .le monde à son 
aune, il n'avait rien trouvé de mieux que de les 
déranger à l'heure de leur dîner, — estimant, di- 
sait-il, qu'un tel sacrifice est la plus grande preuve 
d'affection qui se puisse donner. 

Cette aventure est une de celles qui eurent le 
plus d'écho ; elle servit à augmenter la popularité 
de ses œuvres, car VAlmanuch n'est pas son seul 
titre à la reconnaissance publique. Il voulut y join- 
dre le Manuel des Amphitryons et le Journal des 
Gourmands et des Belles, qui rentre dans la conces- 
sion galante. — Ce journal, qui paraissait tous les 
mois en cahiers in-18, contient dans son premier 
numéro un portrait gravé de Grimod^ la tête haute, 
le nez aquilin, la bouche vive, railleuse, l'œil 
assuré. 

Ce fut à partir de la publication du Journal des 
Gourmands et des Belles y que (dérogation sensible!) 
quelques femmes, — je veux dire quelques actrices, 
— commencèrent à être admises aux séances du 
jury dégustateur. Outre mademoiselle Emilie Contât, 
dont une intimité de plus de vingt ans avec Grimod 
delà Reynière autorisait la présence, on y vit tour à 
tour mademoiselle Mézerai, qui s'était enfin décidée 
à accepter une amilié persévérante ; mademoiselle 
Desbrosses, etc.; mais ces dames n'avaient que vo\x 
consultative. 

Le Journal des Gourmands et des Belles, après 
avoir subi divers changements de rédaction, devint 

13 



146 GASTRONOMIE. 

quelques années plus tard r Épicurien français; mais 
alors Grimod de la Reynière s'en éloigna complète- 
ment, laissant les faridondaine et les faridondon 
remplacer ses dissertations savantes*. 

Le Manuel des Amphitryons parut en 1808, chez 
les libraires Capelle et Renaud. Il est orné d'un 
grand nombre de gravures en taille-douce destinées 
à faciliter la connaissance de la disseclion des 
viandes, depuis l'aloyau jusqu'au carré de mouton, 
surnommé le rôti du philosophe, et depuis l'a- 
louette, petit faisceau de cure-denis, jusqu'à l'ou- 
tarde, qui renferme sept chairs de couleurs dif- 
férentes. C'est un catéchisme de poil et de plume, 
complété par une vaste série de menus pour 
toutes les saisons , et par un traité de politesse 
gourmande, où nous avons peut-être à reprendre 
une trop grande rigueur, — comme dans ce cha- 
pitre où l'auteur prétend que rien ne peut dispen- . 
ser un maître de maison de donner un repas pour 
lequel les invitations ont été lancées, ni la maladie, 
ni l'incarcération, ni la mort même! 11 doit dans 
ces cas, selon Grimod, se faire remplacer et charger 
un ami, soit de vive voix, soit par testament, de 
remplir pour lui les fonctions d'amphitryon. Évi- 
demment les indifférents, les gens sobres et généra- 
lement tous ceux qui ne sont point pénétrés de 



* Des amateurs estiment très-haut le Journal des Gourmands et 
des Belles ; l'iiisloire de la cuisine depuis les lemps les plus re- 
culés y est parliculièrement traitée sous une forme très -piquante 
4de dialogues. 



GASTRONOMIE. 147 

rimportance d'un feslin, ne pourront s*empêcher 
de murmurer : Voilà un mangeur bien farouche ! 

Néanmoins, il s'est toujours défendu, avec raison, 
du reproche de gloutonnerie ; il avait une hygiène à 
lui propre, une sobriété particulière et relative, — 
qui sail? un secret peut-être! Ce secret, il l'a em- 
porté, comme un autre Nicolas Flamel, en ne 
nous laissant que l'admiration et le regret. « Le 
gourmand n'est point un homme vorace, dit-il en 
quelque endroit : il mâche plus qu'un autre, parce 
que celte fonction est pour lui un véritable plaisir, 
et qu'un long séjour des aliments dans le palais est 
le premier principe du bonheur. » 

C'est cette ferveur constante, qui donne à ses pa- 
roles lant d'autorité. Toujours il est plein de son 
sujet, et ce n'est pas là un de ces amateurs super- 
ficiels et gouailleurs dont on doive considérer les 
écrits comme des badinages de cabinet. Grimod, 
lui, paye de sa personne; l'homme est caution de 
l'écrivain, et sa vie tout entière est là pour répondre 
de la sincérité de ses ouvrages. « Pleure, si tu me 
veux faire pleurer, » dit un grand précepte de cri- 
tique. Mange, si tu veux me faire manger ! Grimod 
delà Reynière s'est fait une loi de cet enseignement : 
— Faites ce que je dis, car je dis ce que je fais! 

En conséquence de ces principes, il allait lui- 
même faire ses emplettes à la halle; pour cela, il 
revêtait son habit le plus splendide, ses dentelles 
les plus fines. Derrière lui marchaient trois domes- 
tiques, porteurs de grands paniers. 



148 GASTRONOMIE. 

Quelques-uns des aphorismes disséminés dans le 
Manuel de rAmphitryon et dans VAlmanach des 
Gourmands ont fait leur chemin ; beaucoup même, 
parmi ceux que nous allons choisir, sont passés à 
l'état de proverbes, sans que les gens qui les em- 
ploient journellement puissent en indiquer l'origine. 
Faisons cesser cette ignorance, et rendons à Grimod 
ce qui appartient à la Reynière : 

c( Le vin du crû, un dîner sans cérémonie et de la 
musique d'amateurs, sont trois choses également 
à craindre. 

« En général, la cuisine a cela de commun avec, 
les lois, qu'il ne faut pas la voir faire pour la trouver 
bonne. 

« Quelques personnes redoutent à table une sa- 
lière renversée et le nombre treize. Ce nombre n'est 
à craindre qu'autant qu'il n'y aurait à manger que 
pour douze. Quant à la salière, l'essentiel est qu'elle 
ne verse point dans un bon plat. 

«f Le fromage est le biscuit des ivrognes. 

« 11 est commode de dîner tard, parce qu'on peut 
alors concentrer toutes ses pensées sur son assiette, 
ne songer qu'à ce qu'on mange, puis s'en aller cou- 
cher après. 

« Un vrai gourmand aime autant faire diète que 
d'être obligé de manger précipitamment un bon 
dîner. » 

Ces maximes, ainsi que beaucoup d'autres, se 
retrouvent dans un volume anonyme intitulé Gastro- 
nomiana et publié sous l'inspiration évidente de 



GASTRONOMIE. 149 

Grimod de la Reynière. La vignette est signée de 
lui; elle représente un homme qui déjeune avec 
des huîtres et des pâtés ; au-dessous on lit : « Le plus 
mortel ennemi du dîner. » Grimod, en effet, avait 
fini par ne plus déjeuner à fond ; il réservait ses 
forces pour la soirée, et il faisait bien, selon nous. 
Ce n'est pas que, de loin en loin, quelques pro« 
testations satiriques ne vinssent à s'élever contre ce 
fougueux gastrolâtre; l'une des plus piquantes fut 
VAImanach jjerpétuel despauvres diables « pour servir 
decorreclif à YAlmanach des Gourmands^ » par un 
amateur, peintre, musicien et poète. La dédicace à 
Baculard d'Arnaud est un chef-d'œuvre d'esprit 
triste et charmant ; aussi la citerons-nous presque 
entière. 

« A Monsieur Baculard d'Arnaud, doyen des pau- 
vres diables. 

« Monsieur, 

a Que le digne rejeton d'illustres gourmands 
dédie un cours élémentaire et classique de gour- 
mandise au gros et gras M. d'Aigrefeuille, moi, c'est 
sous vos maigres auspices que j'ose publier aujour- 
d'hui Talmanach de ceux qui, comme vous, ont 
beaucoup de mérite, beaucoup d'appétit et. peu 
d'argent. A Dieu ne plaise que j'emploie jamais pour 
protecteurs de mes écrits ceux que l'on jugerait 
plus dignes d'une fourchette d'honneur que d'un 
fauteuil académique ! Je préfère l'estime des bons 
écrivains qui savent mieux faire l'analyse d'un ou- 

13. 



150 GASTRONOMIE. 

vrage que le partage d'une poularde, et qui, toujours 
fidèles à la pureté de notre langue, ne peuvent s'ac- 
coulumer au mot néologisle de restauratmr^ et ne 
reconnaissent que ceux de traiteur, aubergiste^ parce 
qu'ils sont consacrés par notre ancien langage. 

« Ne soyez point humilié, monsieur, si votre nom 
paraît à la tête d'un ouvrage composé principale- 
ment pour ceux qui n'ont jamais eu ou ont perdu 
le moyen d'être gourmands. Votre ancienne gloire 
vous dédommage assez des bons repas que vous ne 
faites plus, et l'estime de la postérité vaut mieux 
que tous ceux que vous pourriez faire encore. Que 
vous importent de bons morceaux et de bons vins, 
dont vous partageriez la jouissance avec des hommes 
dont le sentiment n'a jamais été mis à Vépreuve et 
dont la sensibilité n'a jamais fait les délassements ! Si 
vous en êtes réduit à des mets communs et à des 
petits repas, n'avez-vous pas aussi vos jouissances? 
Quand, possesseur d'un petit jicu dont votre parole 
est un gage assuré^ et assis à la table d'un traiteur, 
vous parcourez d'un œil attentif sa carte qui ne vous 
présente que des mets solides, sains et peu chers, 
pensez-vous à tous ces monstres de la mer et des 
forêts qui, de leur dépouille, couvrent la table des 
gourmands? Plus habile que tous les Apicius anciens 
et modernes, votre appétit met à tout un assaison- 
nement inconnu à l'estomac dégoûté des habitués 
de Beauvilliers et de Véry, etc., etc. 

c( J'ai l'honneur de vous saluer. 

c( l'anti-grimod. » 



GASTRONOMIE. 151 

Entièrement écrit sur ce (on dolent, VAlmanach 
des pauvres diables ne recommande que les haricots, 
les mirontons, les pommes déterre, les châtaignes 
et les goujons « ces pauvres diables des rivières ; » 
il ne prône que le cidre, la bière, le vin de Suresnc 
ou celui d'Orléans : « Le vin de Suresne est déchu, 
il est vrai, de son ancienne réputation r mais pour 
lui rendre justice, nous devons assurer qu'il est 
apéritif, aimable, d'un piquant agréable, et qu'on 
peut le boire dans de grands verres ; et même que, 
dans un repas, il peut égayer les convives et faire 
naître quelques plaisanteries, comme deux cavaliers 
montés sur un âne dans une cavalcade peuvent faire 
rire et rire eux-mêmes de leur monture. » 

Par opposition aux itinéraires nutritifs de Grimod 
de la Reynière, VAlmanach des pauvres diables ima- 
gine un voyage de deux auteurs, qui mettent autant 
de soin à éviter les étalages de comestibles que VAl- 
manach des Gourmands en met à les rencontrer. Les 
deux auteurs descendent le faubourg Saint-Marceau, 
la rue Copeau et s'arrêtent un instant au jardin des 
Plantes; ils passent devant l'Hôtel-Dièu, d'où quel- 
ques-uns de leurs amis les saluent par les fenêtres, 
ils arrivent ensuite à la place de Grève, sans trouver 
rien qui puisse offenser la modestie de leurs regards 
et donner des regrets à leurs estomacs ; ils assistent 
aux cours publics, vont se chauffer dans les biblio- 
thèques, et finissent par diner dans une gargotle à 
un franc vingt centimes, à côté de Rétif de la Bre- 
tonne. 



152 GASTRONOMIE. 

Ce spirituel opuscule est complété par un « dic- 
tionnaire portatif de quelques pauvres diables, » où 
l'on distingue les noms de Saint-Ange, de Palissot, 
deMarlainville, de Bernardin de Saint-Pierre, « ruiné 
par les contrefacteurs et préparant un supplément 
à ses Études de la nature^ supplément qui aura pour 
titre : Les légumes en harmonie avec r estomac des 
gens de lettres. « Quant au poète Lebrun, il n'a 
« jamais le cauchemar, et ce n'est pas pour lui que 
« l'école de Salerne a dit : Assieds-toi quand tu as 
diné^ » 

Nous demandons pardon à nos lecteurs de cette 
pause dans la maigre chère etllans la pauvreté; 
mais il fallait une ombre à notre tableau. A présent, 
nous n'y reviendrons plus. 

* Aimanach perpétuel des pauvres diables; Paris, 1803, chez 
madame Caillot, libraire, galerie du Théâtre de la République. 



GASTRONOMIE. 153 



XII 



DERNIÈRES ANNÉES 



Après la chute de TEmpire, Grimod de la Reynière 
se retira au château de Villers-sur-Orge, près de 
Longjumeau. Il avait été faire sa cour aux Bourbons, 
dans son ancien costume d'avocat au parlement; 
mais soit que les Bourbons ne vissent pas avec plai- 
sir ce représentant des folies d'un autre siècle 
(Grimod n'avait rien cependant des aspects d'un 
fantôme), soit tout autre motif que nous ignorons, 
il fut reçu assez froidement. Peut-être Louis XVIII, 
qui jalousait tout le monde, jalousait-il en lui le 
cuisinier. C'était mal; car enfin l'auteur de VAlma- 
nach des Gourmands avait toujours été fidèle à ses 
rois; il ne s'était jamais rallié à Napoléon, bien 
qu'il rendît justice à son génie. Et encore, un regret 
se mêlait-il continuellement à l'admiration que lui 
arrachait le grand capitaine : « — Ah! disait-il, si 
l'empereur s'était adonné à la cuisine plutôt qu'à la 
guerre, qui sait où il se serait arrêté! » 



154 GASTRONOMIE. 

• 

On doit supposer qu'il fut blessé de Paccueil des 
Bourbons, car il ne reparut plus aux Tuileries. La 
mort de son père et de sa mère l'avait rendu pos- 
sesseur d'une fortune suffisante; il crut avoir 
assez fait pour les lettres, et il borna définitive- 
ment le cours de ses productions. 

Le château de Villers sur-Orge est environné d'un 
paysage infiniment agréable; des fenêtres on voit la 
tour de Montlhéry, et les lointains sont fermés par 
les masses vaporeuses de la forêt Sainte Catherine. 
Une lettre inédite de Grimod au marquis de Cussy 
complétera cette description : « ... J'accepte avec 
reconnaissance pour la vallée de l'Orge les éloges 
poétiques que le docteur Rocques a bien voulu en 
faire. Si le voisinage ne m'aveugle pas, et en dépit 
des propos contemptifs de la Bourgeoise (sa^femme, 
sans doute), je crois qu'en effet ce pays offre à 
l'amant de la nature des jouissances de plus d'une 
espèce. Horizon étendu et varié, rivière jolie dans 
sa petitesse et pittoresque dans son cours, végétation 
admirable et qui s'y renouvelle sans cesse, forêts 
charmantes quoique jeunes, prairies fraîches et 
émaillées, variété de plantes vigoureuses et chères 
au botaniste comme au dessinateur, enfin assorti- 
ment complet de poisons qui ont fixé les regards du 
plus savant et du plus élégant des physiographes, 
bien accoutumé cependant à trouver sur son chemin 
des plantes délétères ; voilà ce que, sans flatterie, 
l'on peut, je crois, dire de Villers- sur-Orge et de ses 
en tours. Que sera-ce si, monsieur le docteur nous 



GASTRONOMIE. 155 

accordant deux jours, il nous permet de le conduire 
sur la montagne qui commence au Rocher de Sceaux 
et qui s'étend jusqu'à Marcoussis? C'est là qu'il verra 
un site vraiment pittoresque, des accidents de végé- 
tation vraiment faits pour l'intéresser, et des posi- 
tions si agrestes et si romantiques que Ton peut se 
croire dans un désert, à cent lieues de tous pays 
habités. Joignez à cela la fricassée de champignons, 
que nous mangerons avec confiance quand ils auront 
été cueillis par ses mains savantes, etc. ^ » 

Au fait, je m'étonnais de ne point voir arriver la 
fricassée de champignons. 

Les personnes qui ont été admises dans le châ- 
teau de Villers-sur-Orge en ont rapporté des choses 
phénoménales. C'était un château monté et machiné 
comme un théâtre ; après la mort de Grimod, il fut 
acquis directement par M. Mesner, qui le trouva 
couvert d'inscriptions du haut en bas, en outre des 
curiosités de toute sorte, des planchers tournants, 
des corridors secrets, des observatoires dérobés et des 
tuyaux acoustiques, dont on sait que l'auteur de YAl- 
mmach des Gourmands, curieux et mystificateur, ai- 
mait à s'entourer. Avant deprocéder à des réparations 



i Cette letlre, de trois immenses pages remplies jusqu'aux bords, 
est datée du 7 juin 1822. Elle a un en-tête imprimé : « Au château 
de Yillers-sur-Orge> poste restante à Linas (Seine-et-Oise). A.-B.-L. 
Grimod de la Reynière, homme de lettres et propriétaire.» La suS'- 
cription est ainsi conçue: — A monsieur, monsieur le marquis 
L. de Cussy, chevalier de l'ordre royal de la Lésion .d'honneur et 
de l'ordre royal et militaire de Saint-Louis, etc., etc.> rue de 
tirammont, n** 26, à Paris. 



156 GASTRONOMIE. 

indispensables à une appropriation nouvelle, M. Mes- 
ner voulut qu'on relevât ces inscriptions, témoignage 
de la puérilité et de Tépicuréisrae méthodique de son 
prédécesseur. Une copie nous en a été obligeamment 
transmise. 

En été, Grimod de la Reynière avait l'habitude de 
faire dresser la table dans là cour d'entrée du châ- 
teau, sous un magnifique catalpa. Un règlement 
ainsi conçu était apposé à l'extérieur : 

« SALLE DU JURY DÉGUSTATEUR 

« Par ordonnance spéciale du jury dégustateur, 
« L'entrée de la cour de la première succursale 

champêtre du jury dégustateur est formellement 

interdite : 

« Aux charrettes attelées de plus d'un cheval. 

2- 

« Aux voitures non suspendues, de quelque na- 
ture qu'elles soient. 

« A tous valets étrangers accompagnant leurs 
maîtres. 

« Par mandement du jury dégustateur, 

« Le secrétaire greffier 
préposé aux légitimations, 

« AlpiioiNse Pinard. » 



GASTRONOMIE. 157 

On lisait ensuite au-dessus de la porte d'entrée : 
'Scholœ juventutis. Cette porte avait deux batlants ; 
sur le baltant de droite : 

Dans ce château, qui n'est point ordinaire, 
De rien ati monde il ne faut s'élonner; 
De rien aussi Ton ne doit se fâcher, 
C'est le plus sûr moyen de plaire et de s'y plaire. 

La tirade de Collin-d'Harleville : Charnu fait des 
châteaux en Espagne, était reproduite sur le baltant 
de gauche. 

Toutes ces inscriptions, disons-le avant de conti- 
nuer, étaient bel et bien imprimées, et non point 
écrites à la main. 

ta porte de la cave montrait cette devise laconi- 
que : « Vive le vin ! vive l'amour ! » 

La porte d'office, en revanche, était encombrée 
de prose et de vers :' « Malheur à ceux qui n'enten- 
dent pas la plaisanterie; ils sont indignes de se 
griser à la table du jury dégustateur, et môme à 
celle de la succursale champêtre. » Venaient ensuite 
d'innocentes maximes : « Indulgence pour les au- 
tres, justice pour soi-même, gaieté, santé et appétit 
incommensurable sont trois grands moyens d'être 
heureux et de faire le bonheur de tout ce qui nous 
approche. » A Dieu ne plaise que nous fassions le 
procès à ces sages recommandations ! Elles étaient 
complétées par les couplets du vaudeville des Deux 
Edmond; Vins de Suresne, vitis de Biie, Déguisez- 
vous ^ etc. 

14 



158 GASTRONOMIK. 

A rentrée de l'escalier : « On ne peut parler à 
M. Grimod de la Reynière avant midi, ou. bien de 
dix à onze heures du soir. Les lettres sont reçues à 
toutes heures. » 

Montons l'escalier. La salle à manger d'apparat, 
ou salle principale des séances du jury dégustateur, 
était située au premier étage ; inutile de dire que 
c'était la pièce d'honneilr du château, et que tout 
avait été sacrifié à sa décoration. 

Un corridor menait à la bibliothèque; dans ce 
corridor, la fantaisie du propriétaire s'était donné 
carrière libre : l'œil était arrêjé à chaque pas par 
les manifestations de sa joyeuse doctrine. Nous 
copions ici au hasard : « Il vaut mieux se griser 
avec du vin qu'avec de l'encre, cela n'est pas si 
noir. Signé ; Bailion, ancien bâtonnier de Saint- 
Dizier. » En voici une autre du même goût : « Il y 
a trop de vin sur la terre pour dire la messe, il n'y 
en a pas assez pour faire tourner les moulins ; donc 
il faut le boire. (Conversation de M. Gabriel, ci- 
devant chanoine régulier de la congrégation de 
N.-S. et procureur de l'abbaye de Domèvre. Il était 
digne d'être général de l'ordre des Bernardins.) » 

Toujours dans le même corridor : 

Le dos au feu, le ventre à table, 
Dans un joli petit réduit, 
Avec femme aimée, aimable. 
Et bien disposée au déduit ; 
Voilà ce que mon cœur désire, 
Charmante Adèle, en vous voyant ; 



GASTRONOMIE. 150 

Ayez pitié de mon martyre, 
Et faites grâce au suppliant. 



A côté de ce couplet, qui est bien dans le goût du 
tempsy on avait encore la chanson connue de Lan- 
tara : Ajeun^je suis trop philosophe j car, à la préoc- 
cupation de la bonne chère se joignaient toujours, 
chez Grimod, les souvenirs de théâtre. 

Qu'est-ce que l'on trouvait au bout du corridor? 
Deux portes vis-à-vis l'une de l'autre, offrant, cha- 
cune cette inscription : « Chambre d'amie. » La 
première était ornée d'une phrase latine : « Si vis 
amarij ama. » La seconde, destinée sans doute à 
des amies de moindre condition, empruntait vulgai- 
rement le langage français : « Heureux le juste qui 
ne pèche que sept fois par jour I » 

Des vers de Destouches sur les charmes de la lec- 
ture, extraits de son Philosophe marié, et des stan- 
ces anonymes intitulées : Mes souhaits, annonçaient 
la bibliothèque. 

Un dernier trait complétera la description de ce 
logis singulier. Il y avait sur la porte de l'escalier 
conduisant au grenier : a Montez sans crainte, mes- 
dames. » 

M. Mesner, qui appartenait à une autre génération 
que l'auteur dé YAlmanach des Gourmands, et qui 
d'ailleurs n'était pas d'avis qu'on affichât si publi- 
quement ses goûts, fit enlever tous ces placards. Il 
ne conserva que les mains historiques de Grimod 
de la Reynière, et un soulier, une charmante 



160 GASTRONOMIE. 

petite mule blanche, mule d'actrice au moins. 

' Le chapitre sur lequel on ne tarirait point, c'est 
celui des mystifications que Grimod faisait subir à 
ses visiteurs et pour lesquels son château était si 
bien disposer Toutes les farces nocturnes de Topera 
de Monsieur Deschalumeaux étaient répétées par lui : 
les lits qui s'élèvent et qui s'abaissent, les trappes 
qui s'entr' ouvrent. « Dès que les hôtes du logis 
avaient pris possession de leurs chambres, dit M, P. 
Lacroix, Grimod de la Reynière, aussi sérieux, aussi 
actif qu'un machiniste en chef de l'Opéra, commen- 
çait à manœuvrer ses ficelles. Ici, les plus effrayan* 
tes apparitions de la fantasmagorie, des spectres, 
des squelettes, des monstres de toutes les formes 
se dessinaient en feu sur les lambris; là, les plus 
étonnants phénomènes de l'électricité : l'éclair, 
le tonnerre, le vent, toute une tempête dans une 
chambre; ailleurs, des portraits qui tirent là lan- 
gue, qui étendent les bras; quelquefois les chai- 
ses et les fauteuils qui marchent en s'entrecho- 
quant, les tiroirs de la commode qui s'ouvrent avec 
fracas, etc., etc. » 

En outre, l'estime de Grimod de la Reynière pour 
le cochon avait pris des proportions épiques : il en 
avait dressé un à le suivre, et, dans les jours de 
gala, il le faisait dîner à table, à la place d'honneur, 
solidement attaché dans un fauteuil. La nuit, cet 
animal affectionné couchait sur un matelas, et un 
garçon spécialement attaché à sa personne avait soin 
chaque matin de le peigner, de le brosser et de le 



GASTRONOMIE. 161 

frotter. Le fanatisme de Grimod pour les cochons 
était poussé à un tel point que, dès qu'il en rencon- 
trait un troupeau, il s'arrêtait sur le chemin, leuir 
tirait son chapeau et entrait immédiatement en con- 
versation avec eux : « — Eh bien, comment allons- 
nous? d'où venons-nous? sommes-nous bien gras 
et bien portants ? » 

Ces innocents travers écartés, c'était toujours le 
même homme, prodigue, mettant sa joie à obliger 
ses amis et surtout à les bien traiter. Ses festins de 
Villers-sur-Orge valurent ceux de Paris ; jusqu'à son 
dernier soupir, il tint table ouverte. On essaya 
bien encore de le mettre en interdiction, mais on 
sait quelles manières habiles il avait de dérouter 
l'opinion : cette fois il se fit nommer conseiller 
municipal, et, du haut de ce poste, il put braver à 
son aise ceux qui voulaient le faire passer pour fou. 

De son hôtel des Champs-Elysées, qu'il avait 
vendu, il ne s'était réservé qu'un corps de logis, 
où il allait de temps en temps pour évoquer sa jeu- 
nesse, et peut-être pour la comparer à sa vieillesse, 
-aussi riantes toutes deux, aussi vives et aussi logi- 
ques dans leur apparente frivolité ! 

M. Geslin, avocat, qui a recueilli sur le compte 
de Grimod beaucoup de renseignements, a raconté 
que dans ses dernières années il était particulière- 
ment possédé de la matrimoniomanie. Voici un trait 
b cette occasion. Invité à dîner par un de ses voisins 
de campagne, Grimod de la Reynière fut tellement 
ravi par la belle ordonnance du menu et surtout 



162 GASTRONOMIE. 

par la succulence d'un plat, — c'était un plat de 
cochon, — qu'il voulut voir le cuisinier pour lui 
faire ses compliments. 

« — Mon ami Pierre, lui dit-il, voilà un plat qui 
vous fait honneur ; je suis content de vous, et, à 
mon tour, je désire vous voir content de moi. Que 
puis-je faire pour vous ? » 

Le cuisinier roulait entre ses doigts un coin de 
son tablier. 

« — Voyons, si je vous mariais? Vous êtes jeune, 
et un bon cuisinier ne peut être un mauvais mari. 
Allons, c'est convenu, je vous marierai; laissez-moi 
faire. » 

Pierre ne demandait pas mieux ; il avait même 
déjà jeté ses vues, depuis quelque temps, sur une 
jeune personne du village ; mais le père exigeait de 
lui l'impossible, c'est-à-dire une somme ronde de 
six mille francs. Ce fut Grimod qui se chargea de 
l'impossible ; il n'en resta pas là ; les frais de noce, 
les cadeaux, le repas, le repas principalement, et 
même les dépenses d'entrée en ménage, il prit tout 
sur son compte ; il se comporta comme une altesse, 
et en fut quitte pour dix mille francs. Un bon plat 
de cochon ne saurait trop se payera 

* C'est sans doute à cet épisode que se rapporte Tautographe 
suivant (Catalogue Laverdet, avril 1855. — Grimod de la Reynière) : 
Lettre de faire part, imprimée, avec la suscription et trois mots 
aut., du mariage de François Tarnier, artiste culinaire, à M. Mar- 

guerilte. Château de Villers-sur-Orge, 11 février 1829. «,. La 

séance commencera vers cinq heures de relevée et se prolongera. 
Dieu aidant, jusqu'à six heures du matin, dimanche 15 ; sauf les 



GASTRONOMIE. 163 

Ce fut dans ces douces occupations que la mort 
vint le surprendre, en 1838. Il était octogénaire; 
et cet âge avancé, qui justifie son hygiène, donne 
glorieusement raison à sa vie et à ses livres. 

Sa femme, la danseuse, lui survécut. On a dit 
que, sur les derniers temps de son mariage, elle 
avait hérité des grands airs.de sa belle-mère, et que 
Grimod de la Reynière s'était vu plusieurs fois 
obligé de lui rappeler son origine, afin de rabattre 
son caquet en public. Nous n'affirmons pas, nous 
répétons*. 

Arrivé au bout de la tâche que nous nous som- 
mes imposée, nous nous trouvons heureux si nous 
avons pu restituer à Grimod de la Reynière la part 
d'estime et de gloire qu'il mérite. De nos jours, on 
s'est beaucoup entretenu de Brillât-Savarin, qui, 
semblable à un autre Améric Vespuce, a hérité de 
toute la gloire qui revenait à Grimod de la Reynière. 
Pourquoi cela? C'est que l'auteur ingénieux de la 
Physiologie du Goût, avec ses précautions, ses raf- 
finements, ses délicatesses, ouvre la série moderne 
des tempéraments blasés ; tandis que l'auteur de 
VAlmanach des Gourmands, au contraire, ferme 
celle dés tempéraments robustes. 

jeunes époux, que des motifs faciles à deviner obligeront sans doute 
à prendre congé plus tôt de l'honorable compagnie, qui est sup- 
pliée de ne point s'en offenser, d'autant qu'elle restera en séance 
mangeante, dansante et buvante, jusqu'au lever de l'aurore. » A 
cette époque, Grimod de la Reynière avait soixante-dix ans. Aimable 
vieillard ! 
* Le Droit des 11, 13 et 15 décembre 1849. 



i64 GASTRONOMIE. 

On comprendra donc nos sympathies pour un 
homme aussi complet, en même temps que pour 
un art qui mérite de marcher de pair avec la litté- 
rature, la gastronomie. Toute passion raisonnée et 
dirigée devient un art; or, plus que toute autre pas- 
sion, la gastronomie est susceptible de raisonne- 
ment et de direction. 

Qu'on y réfléchisse bien : les heures charmantes 
de notre vie se relient toutes, par un trait d'union • 
plus ou moins sensible, à quelque souvenir de 
table. 

Est-ce un amour d'enfance ? 11 s'y mêle aussitôt, 
et naturellement, un déjeuner dans les bois. Le ten- 
dre aveu d'une cousine est inséparable de l'armoire 
aux confitures de mère-grand. 

S'agit-il d'un fougueux caprice pour une Aspasie 
parisienne ou une cantatrice renommée? L'idée 
d'un souper s'éveille immédiatement dans notre 
esprit : nous voyons la lueur douce des bougies 
glisser sur une épaule mate, la nappe moirée lut- 
tant de blancheur avec un bras embarrassé de den- 
telles. 

Plus tard, si notre orgueil se ranime à la mémoire 
d'un triomphe ou d'une dignité obtenue, c'est en- 
core la table d'un banquet qui nous apparaît. Toutes 
les coupes sont levées et tendues vers nous ; le toast 
protéique emprunte mille formes et se renouvelle 
par toutes les bouches ; tandis que, modestement 
incliné, mais recueillant les moindres gouttes de 
l'apothéose, nous ne savons que balbutier : — 



GASTRONOMIE. 165 

Messieurs, c'est toujours avec un nouveau plaisir,.. 
Nous nous marions. C'est un repas de noces qui 
nous appelle : Tépouse est rougissante, et les re- 
gards ne sont distraits d'elle que par l'arrivée d'une 
volaille rôtie, majestueuse bête, qu'un jus doré en- 
vironne. 

Nous avons un enfant. Les cloches du baptême 
appellent nos alliés autour d'une collation joyeuse. 
On embrasse la nourrice, les dragées roulent, et le 
parrain chante des couplets de circonstance qu'il a 
copiés la veille dans VAlmanach des muses, 

La gastronomie est la joie de toutes les situations 
et de tous les âges. 

Elle donne la beauté et l'esprit. 
Elle saupoudre d'étincelles d'or l'humide azur de 
nos prunelles, elle imprime à nos lèvres le ton ar- 
dent du corail ; elle chasse nos cheveux en arrière, 
elle fait trembler d'intelligence nos narines. 
Elle donne la mansuétude et la galanterie. 
S'attaquant à tous les sens à la fois, elle résume 
toutes les poésies : poésie du son et de la couleur, 
poésie du goût et de l'odorat, poésie du toucher. 
Elle est suave avec les fraises des forêts, les grappes 
des coteaux, les cerises agaçantes, les pêches duve- 
tées ; elle est forte avec les chevreuils effarouchés 
et les faisans qui éblouissent. Elle va du matéria- 
lisme le plus effréné au spiritualisme le plus exquis : 
de Pontoise à Malaga, de Beaune au Johannisberg. 
Elle aime le sang qui coule des levrauts, et l'or de 
race, l'or pâle, qui tombe des flacons de sauterne. 



166 GASTRONOMIE. « 

Un Anglais, réfléchi en même temps qu'inventif, 
s'est livré dernièrement à un calcul fort singulier. 
11 a imaginé un épicurien, taillé sur le patron de 
Grimod de la Reynière ou de lord Sefton : il se l'est 
représenté parvenu à sa soixante et dixième année et 
placé au sommet d'une importante colline. Autour 
de ce gourmand se groupent les masses considéra- 
bles qui ont servi à sa nutrition, depuis l'âge d'ap- 
pétit. 

Nos plus célèbres nomenclateurs, Homère et le 
Tasse, et après eux le peintre des accumulations, 
Martinn, reculeraient devant cette quantité énorme 
d'animaux et de végétaux. Là, dans une prairie, 
paissent et broutent librement tous les bœufs, les 
veaux et les moutons*qu'il a mangés. Du milieu des 
blés qui ont servi à faire son pain, s'envolent des 
milliers d'alouettes, de cailles, de perdreaux, qui 
ont figuré sur sa table. Les arbres ploient sous les 
fruits qui ont crié sous sa dent friande. Au bas de 
cette colline, l'aimable septuagénaire voit couler 
une rivière composée de tout le vin qu'il a bu : 
elle se subdivise en une infinité de bras de liqueurs 
et de thé. Dans cette rivière nagent les poissons 
dont il fit ses délices; sur le bord se pavanent 
les canards, les coqs, les poulardes, sans compter 
les lapins sur lesquels son cuisinier accomplit de 
sanglantes dragonnades. Une imposante fortification 
serpente autour de cette colline : elle est formé d'une 
triple rangée de puddings et de tartes, sur deux 
couches de melons : de distance en distance poin- 



GASTR0N.0M1E. 167 

tent, comme des canons, des tonneaux de riz, de 
piment et de poivre. 

Le gastronome de soixante et dix. années domine 
tous les trésors de cette Chanaan nouvelle. 11 sourit 
avec satisfaction au total prodigieux de ses repas ; 
et sa bouche, qui s.'humecte au souvenir de tant de 
bonnes choses, son œil qui se dilate, ses bras qui 
s'étendent, tout chez lui semble dire : 

— Voilà le prix de la vie ! 



CHAPITRE VII 



Simples extqaits de mes mémoires inédits. — Fondation du journal le 
Gourmet. — Diner d'inauguration à l'hôtel du Louvre. — Les 
nids dliirondelles. — La bouillabaisse de Méry. — L'omelette à 
la fleur de pêcher. — Un diner chez Rossini. 



Lors de l'hiver de 1858, un de mes amis, M. Saint- 
L...., me proposa de fonder un journal gastrono- 
mique.. J'y songeais depuis longtemps ; l'époque 
me semblait favorable; j'acquiesçai à la proposition 
de mon ami. 

En conséquence, le 1®' février 1858 vit naître le 
premier numéro du Gourmet, « journal des intérêts 
gastronomiques, » paraissant tous les huit j[ours. 11 
contenait une liste de rédacteurs gras : Albéric se- 
cond, Guichardet, Amédée Rolland, Gustave Bour- 
din, — et d'autres simplement dodus. On y donnait 
une mosaïque de menus les plus variés, des re- 
cettes très-détaillées. Les faits divers avaient pour 
titres : Leau à la bouche, Les coudes sur la table. 
Derrière les fagots. Le compte rendu des théâtres au 
point de vue digestif, était rédigé par Louis Goudall. 

15 



170 GASTUONOMIE. 

Les adhésions ne manquèrent pas au Gourmet ; 
une des plus spirituelles fut celle de Léon Gozlan ; 
la voici : 



« MOM CHER MoiSSELET, 

« Non-seulement je donne mon adhésion pleine 
et entière à votre délicieux journal, sur lequel je 
compte beaucoup, je vous le dis tout bas, pour ré- 
habiliter enfin Néron, dont Testomac vengea si bien 
le cœur, au contraire de tant d'autres tyrans, aussi 
méprisables par leurs digestions que par leurs per- 
sécutions ; mais, si vous le désirez, je raconterai à 
vos lecteurs, entre deux services, comment les vi- 
cissitudes de ma destinée de voyageur m'obligèrent 
un jour à manger un morceau d'une fille d'un roi 
de la Nigritie qui voulut m'honorer. Ainsi, mon cher 
ami, outre mon adhésion que voici, vous aurez de 
moi un article. N'allez-vous pas trouver que j'adhère 
trop ? 

« Tout à vous, cher Monselet, 

« Léon Gozlan. » 

» 

Cet article, dont je me léchais déjà les doigts, 
Léon Gozlan ne me le donna pas. 

Peut-être eut-il des scrupules, — un remords. 

Il m'envoya, à la place, un Sermon pour les cuisi- 
nières, qui avait bien son mérite ^ 

* Voir cet article au cliapitre xv. 



GASTRONOMIE. . 171 

Le bibliophile Jacob se piqua d'érudition, comme 
toujours, et m'adressa la lettre suivante : 

« Mon cher confrère, 

« J'ai publié le journal le Gastronome, trois ou qua- 
tre mois avant la révolution de juillet. C'était le bon 
temps... pour le Gastronome. Nous avions six cents 
abonnés lors des ordonnances, et nous en aurions 
eu bien davantage , si la partie technique eût été 
plus succulente et plus utile, car l'esprit seul ne nour- 
rit pas. Après les glorieuses, le ventre sembla devoir 
mourir, et nos abonnés s'en allèrent comme la saison 
des fraises. Je m'accuse de ce désabonnement : je 
faisais de la politique tricolore dans le Gastronome ! 

« Enfin, c'est un très-joli jotirnal. . . pour le temps ; 
il est d'une telle rareté, que je le cherche depuis dix 
ans pour en réimprimer quelque chose. La Biblio- 
thèque impériale en possède un exemplaire bien 
complet en deux volumes in-folio obi., format des 
cartes de restaurateur. Les rédacteurs étaient Henry 
Martin, Charles Lemesle, Félix Davin, Edmond Mar- 
cotte, Pierquin de Gembloux, le marquis de Cussy 
et moi, moi, toujours moi, habillant et r'habillant 
prose et vers. 

« Je vous donne liberté entière pour reproduire ce 
qui ne sera pas rance ni moisi. Je me rappelle un 
article très-plaisant sur le pudding de Johnston. 

« Et maintenant, bonne chance; vous avez le feu 
sacré, outre celui de la cuisine, et vous ferez mar- 



172 .GASTRONOMIE. 

cher les abonnés au bruit des fourchettes. Je ne 
doute pas du succès, si vous mettez le côté pratique 
et utile à côté de Tesprit, la pièce de résislance, la 
grande et la petite cuisine à côté du dessert. 
« Bien à vous, 

« Paul Lacroix. » 

(Bibliophile Jacob.) 

. Mais le plus zélé de mes adhérents fut Méry ; il 
m'envoya non-seulement une lettre, m^iis encore une 
recette envers, qui est absolument un chef-d'œuvre. 
11 ne s'agit rien moins que de la bouille-abaisse. 
Lisez ou plutôt dégustez : 



LA BOUILLE-ABAISSE 



Pour le vendredi maigre, un jour, certaine abbesse 
D'un couvent marseillais créa la bouille-abaisse, 
Et jamais ce bienfait n'a trouvé des ingrats 
Chez les peuples marins, qui n'aiment point le gras. 
Ce plat est un poëme ; ainsi n'allez pas croire 
Que votre matelote avec sa sauce noire, 
Et la soupe au poisson, chères à vos palais. 
Comme on le dit sont sœurs du ragoût marseillais ; 
C'est une grave erreur I Bien plus, quand on voyage 
Économiquement, comme on fait à ipon âge, 
On entre au restaurant, à Marseille ; on parcourt 
La carte, et ce grand nom vous arrête tout court : 



GASTRONOMIE. 173 

BouiLLE-ABAissE ! On ressent des extases intimes : 

Car ce plat n'est coté que soixante centimes, 

Et, d une voix polie, on ordonne au garçon 

De servir promptement ce chef-d'œuvre au poisson. 

Qui coûte douze sous, comme on dit en province ! 

On vous sert un morceau de merlan assez mince, 

Sur deux croûtons de pain largement safranés, 

Secs au milieu du jus, et d'oignons couronnés. 

Alors, le voyageur, altéré de vengeance, 

Chez Laffitte et Gaillard remonte en diligence, 

A chaque table d'hôte et dans tous les relais. 

Décochant Tépigramme au ragoût marseillais... 

Gomme les nations Ids plats ont leur histoire ! 

golfe de saphir, qu'un double promontoire 

Embrasse avec amour sur le mouvant chemin 

Qui conduit au pays espagnol ou romain 1 

Baignoire du soleil, où tant de vie abonde, 

Ge bon voyageur croit que ta vague féconde 

Ne fournit aux repas de chaque jour de Tan, 

Pour pain quotidien, qu'une once de merlan ! 

Dans ce vivier immense, où la nature sage 

Donne à tout grain d'écume un atome qui nage. 

Le pécheur grec plongeait les mailles de ses thys, 

Et, le- matin, faisant sa prière à Thétis, 

11 rendait, chaque soir, grâces à la fortune, 

Gar il avait nourri les prêtres de Neptune 

Et ceux de Jupiter, corybantes pieux. 

Qui dévoraient l'offrande à la barbe des dieux ; 

11 avait, descendant sur les plages voisines. 

Inondé de poissons les dévotes cuisines 

Où Diane et Vénus, pour convives gourmands, 

Voyaient un peuple uni de chasseurs et d'amants. 

C'est qu'en ce temps heureux, siècles des fortes races, 

15. 



474 GASTRONOMIE. 

L'homme plus jeune, avait des appétits voraces, 
Et qu*en un seul repas, son estomac glouton. 
Comme vous un rouget, engloutissait un thon. 

Çh bien ! la même mer, tranquille ou courroucée. 
Toujours féconde, expire aux plages de Phocée, 
Et, pour la bouille-abaisse, elle donne aux repas 
Vingt sortes de poissons qui ne Tépuisent pas. 
Écoutez bien ceci, vieux cuisiniers novices 
Qui faites des homards avec des écrevisses. 
Et qui croyez qu'on peut, chez Potel et Chabot, 
Traduire mon plat grec en tranches de turbot. 
L'heure est enfin venue où notre capitale 
Peut joindre à ses banquets la table orientale. 
Et donner aux gourmands, chez le restaurateur. 
Un ragoût marseillais et non un plat menteur, 
Comme un ouvrage d'art, contrefait en Belgique ; 
Car le chemin de fer, trait d'union magique. 
Doit réunir, en mil huit ceni cinquante-neuf. 
Le canal de Marseille aux arches du pont Neuf. 
Alors, toutes les nuits, pendant toute l'année, 
Les poissons qu'embauma la Méditerranée, 
Comme s'ils voyageaient sur les ailes des vents, 
Aux marchés de Paris arriveront vivants, 
Et trente professeurs, nés près de la Réserve, 
Sur la plage où naquit l'olive de Minerve, 
Ici viendront apprendre, en deux ou trois leçons, 
L'art de faire un seul plat avec tant de poissons. 

Dans les ports de Toulon, de Marseille, de Cette, 
On se sert pour ce plat de la même recette ; 
Mais le plat est fort cher, je vous en avertis ! 
Au reste, pour les grands, comme pour les petits. 



GASTRONOMIE. 175 

Sur ce globe assez triste où Thomme est de passage, 

On devrait adopter cette maxime sage : 

Rien ne doit être cher, en cette vie ; après, ' 

Rien n est plus cher qu un marbre, avec quatre cyprès. 

Donc, avant le poëme, il faut d*abord qu*on fasse 

Un coulis sérieux, en guise de préface, 

Et quel coulis ! 11 faut que le menu fretin 

De cent petits poissons, recueillis le matin, 

Distille avec lenteur, sur un feu sans fumée, 

Le liquide trésor d'une sauce embaumée ; 

Là, vient se fondre encore, avec discernement, 

Tout ce qui doit servir à Tassaisonnement : 

Le bouquet de fenouil, le laurier qui pétille, 

La poudre de safran, le poivre de Manille, 

Le sel, ami de l'homme, et l'onctueux oursin 

Que notre tiède Arenc nourrit dans son bassin. 

Quand l'écume frémit sur ce coulis immense, 

Et qu'il est cuit à point, le poëme commence. 

A ce plat phocéen, accompli sans défaut, 

Indispensablement, même avant tout, il faut 

La rascasse, poisson, certes, des plus vulgaires ; 

Isolé sur un gril, on ne l'estime guères ; 

Mais, dans la bouille-abaisse, aussitôt il répand 

De merveilleux parfums d'où le succès dépend. 

La rascasse, nourrie aux crevasses des syrtes, 

Dans les golfes couverts de lauriers et de myrtes, 

Ou devant un rocher garni de fleurs de thym. 

Apporte ses parfums aux tables du festin. 

Puis les poissons nourris assez loin de la rade. 

Dans le creux des récifs : le beau rouget, Torade, 

Le pagel délicat, le saint-pierre odorant. 

Gibier de mer suivi par le loup dévorant ; 

Enfin, la galinette, avec ses yeux de bogues. 



176 GASTRONOMIE. 

Et d*autres, oubliés par les ichthyologues. 

Fins poissons que Neptune, aux feux d un ciel ardent* 

Choisit à la fourchette, et jamais au trident. 

Frivoles voyageurs, juges illégitimes, 

Fuvez la bouille-abaisse à soixante centimes ; 

Allez au Château-Vert, commandez un repas ; 

Dites : « Je veux du bon et ne marchande pas ; 

Envoyez le plongeur sous ces roches marines, 

Dont le divin parfum réjouit mes narines; 

Servez-vous du thys grec, du parangre romain. 

Sans me dire le prix; nous compterons demain! » 

Méry. 



A quelques jours de là, le Gourmet éprouva le be- 
soin de pendre la crémaillère. Il adressa cette lettre 
à ses rédacteurs, à ses amis et aux amis de ses 
amis : 

« Le Gourmet prie M. de vouloir bien assis- 

ter au Dîner de fondation qu41 aura l'honneur de 
lui offrir le jeudi 25 courant, à six heures et demie 
du soir, dans les salons du Grand Hôtel du Louvre. 

Réponse s. v. p. » 

A cette lettre était joint, par une innovation dont 
il ne nous fut fait aucun reproche, le menu du dî- 
ner : 



GASTRONOMIE. 



177 



MENU 



HorS'd^œuvre. 
Le Potage à \A Duchesse. 



I Hors-tTœuvre. 

POTAGES 

I Le Potage à la Saint-Georges. 

RELEYÉS 



Le Saumon à la Vénitienne. 
Les Filets de bœuf ft la Royale. 



Le Turbot sauce aux Huîtres. 
Le Jambon à la Macédoine. 



ENTREES 

Les Nids d'Hirondelles au Gourmet. 

Les Épigrammes d'Agneaux aux Pointes d'asperges. 

La Timbale de Riz à la Siamoise. 

La Mayonnaise de Homards historiés. 

Le Sorbet Mousseux. | Le Punch à la Romaine. 



ROTS 



Les Poulardes truffées. 
La Galantine de Faisan. 



Les Béca.<»ses bardées. 
Les Truffes au Madère. 



ENTREMETS 

Les Asperges en branches. | Les Petits Pois nouveaux Victoria. 

La Coupe de Fruits à la Parisienne. 
La Charlotte Mousquetaire. | La Gelée Cardinal. 

La Bombe en Surprise. 

DESSERT 



VINS 



I*' SERVICE 



Madère, retour de l'Inde 
Clos-Saint-Estèphe 1847. 
Hermitage blanc, grand crû. 
Chùteau-Palmer 1846. 
Crémant. 



a* SERVICE 



Xérès Aboccado. 
Château-Laroze 1841. 
Chûteau-Laffitte 1847. 
Clos-Vouçeot, cachet du Château. 
Veuve Clicquot. 



Porto vieux. — Constance. 
CAFÉ ET LIQUEURS 



178 GASTRO^îOMIE. 

Les réponses nous arrivèrent, amicales et spiri- 
tuelles. D'abord Arsène Houssave : 

« Je pars, je suis parti, mais je reviendrais plu- 
tôt des Indes, comme les vins de votre table, que de 
manquer à mon devoir en présence de tant de gour- 
mandises amoncelées, — comme diraitM.deBièvre. 
A la vie, à la truffe ! » 

Louis Jourdan : 

« Vous n'aviez pas besoin, pour me faire accepter 
votre gracieuse invitation, de la flanquer d'un menu 
si séduisant. Votre nom seul et celui de Saint-L... 
suffisaient. Quel malheur que la troisième propo- 
sition de Brillât-Savarin ne soit pas d'une vérité ab- 
solue ! Je ne suis pas un homme d'esprit, et po.ur- 
tant je sais manger. Vous en jugerez d'ailleurs. » 

M. H. de Villemessant, toujours pétulant, guer- 
royant et jeune en diable : 

« Je suis à Blois en ce moment, mais je revien- 
drai tout exprès pour assister à votre diner. Si le 
programme n'est pas exact, s'il manque un seul 
plat, je vous fais un procès. » 

Les laconiques : 

M. Armand Barthet : « — De tout cœur et de tout 
appétit ! » 

M. Aurélien Scholl : « — J'accepte avec éblouis- 
sement. » 

M. Alfred Busquet : « — J'accepte, sans littéra- 
ture. » 

M. Gustave Bourdin : « — J'accepte. » 

M. Henri Mùrger : « — Oui. » 



GASTRONOMIE. 179 



M. Nadar : « — Parbleu ! » 

Les autres invités du Gourmet étaient Théophile 
Gautier, Théodore de Banville, Paul dlvoi, Philoxène 
Boyer, Etienne Chapus, le vicomte de Dax, Jacot- 
tel, Charles Asselineau, Gustave Mathieu, Nadaud, 
Talexy, Emile Soîié, etc. 

Le dîner du Gourmet eut lieu à l'heure dite et pré- 
cise. Le menu que nous n'arborons pas, bien qu'il 
eût été consciencieusement médité, rallia les suf- 
frages ; il avait été ménagé de façon à mettre prin- 
cipalement en relief les nids d'hirondelles et la 
timbale de riz à la Siamoise, dont Phy-Mantri Su- 
riywance, membre de l'ambassade qui avait de- 
meuré quatre jours à l'hcMel du Louvre, avait dai- 
gné léguer la recette au maître d'hôtel, en souvenir 
de son passage. Ces deux plats furent lès succès de 
la soirée. 

En dehors de cette double et savoureuse importa- 
tion, le filet de bœuf à la Royale, les bécasses bar- 
dées et la oharlotte Mousquetaire attirèrent succes- 
sivement l'attention et charmèrent le goût. Les vins 
étaient triomphants, solennels, calmes; rien de 
grondant, mais l'ampleur, mais la robe, mais l'é- 
toffe, mais la chair. M. Saint-Léon avait envoyé 
.pour cette circonstance le Chateau-Palmer de 1846, 
^- soleil et velours — et un Xérès Aboccado au-des- 
sus de toute métaphore humaine. 

Chacun fit bravement son devoir ; aucun élé- * 
ment étranger ne se mêla à cette réunion, qui avait 
l'importance d'un congrès et qui en eut la dignité* 



180 GASTIVONOMIE. 

Précisément, les convives étaient réunis dans les 
salons occupés Fan dernier par lord Clarendon. 



Le Gourmet fit parler de lui ; plusieurs de ses ar- 
ticles furent remarqués; j'en citerai deux; le pre- 
mier, fort poétique et tourné vers la mystification 
légère, est de Charles Bataille. Il est intitulé : 



L'OMELETTE A LA FLEUR DE PECHER 



Mon cher ami, 

Tu ne t'imagines pas quelles douleurs tu renou- 
velles en exigeant la recette de Tomelette a la fleur 

DE PÊCHER. 

Lorsque je me délicatais, — commo dit Bran- 
tôme, — au charme des recherches culinaires, je 
ne connaissais pas encore le Malheur, ce grand 
maître plus maigre que le Temps. Depuis, hélas 1 
depuis, j'ai dû combler — à coups de plume! — 
la faillite d'un oncle d'Amérique égaré dans le com- 
merce ironique des fèves de marais en gros au delà 
de rOhio. 

Les devoirs de famille ! les devoirs de famille ! 

Note bien que le passif montait à la somme 
rondelette de 1,735,244 francs, plus une fraction, 



( 



GASTRONOMIE. 181 

et devine mes privations et mes travaux hercu- 
léens. 

Enfin le sacrifice est accompli et j'entends ren- 
trer dans Tépicurisme jusqu'au cou. — A toi ma 
première action de grâces et mon premier Te 
Deum, 

Avant de m'abandonner aux entraînements 
qu'exerce la théorie sur le professeur, ma loyauté 
me contraint impérieusement à déclarer que Vome- 
lette à la fleur de pêcher ne m'appartient qu'en par- 
tie. Mon copin de tous les jours, Amédée Rolland, 
y a collaboré de toute son activité proverbiale. 

Tu connais, de vieille date, la nature méticuleuse 
de Rolland ? Tu ne saurais croire néanmoins à quel 
point il a poussé les minuties dans la matière qui 
nous occupe. 

Tu le verras du reste par les détails ci-dessous. 

11 est temps d'aborder la recette : 

Prenez, — avant le coucher du soleil, c'est 
très-important, — douze deufs de poules cochinchi- 
noises à leur première ponte. Battez à part le blanc 
et le jaune avec un faisceau de branches de myrte. 
Rolland préconisait, lui, les verges de citronnier, 
plus acides et moins hautes en parfum. 

Cueillez 75 grammes de fleurs de pêcher mâle, et 
100 grammes environ de fleurs de pêcher femelle. 
Retirez déhcatement les deux pollens elles enfermez 
en des flacons de cristal bouchés à l'émeri. Cette der- 
nière opération doit avoir lieu en plein air, les éma- 
nations vulgaires de la cuisine atteignant avec une 

16 



182 GASTRONOMIE. 

rapidité dont on n'a pas idée cette poussière impres- 
sionnable — et surtout volatile. 

Un exemple : 

J'achevais alors à Ville-d'Avray une comédie en 
dix-sept actes et en douze mille vers, dans laquelle, 
par paresse ou par indigence, j 'avais glissé une rime 
de six lettres seulement. Rolland se fâche tout / 
rouge, boucle sa malle et se retire dans sa tente, — 
chez un oncle qu'il avait à Auteuil. 

Le lendemain, à l'heure du déjeuner, pour atté- 
nuer autant que possible les amertumes de cet aban- 
don, je me réfugiai dans les consolations suprêmes 
de l'omelette philosophale. 

Ainsi faisait mon fugitif de son côté, poussé par 
les mêmes tristesses de l'isolement. 

Survient un coup de vent qui hume nos pollens au 
passage, et voilà nos omelettes en désarroi. 

Qui fut bien étonné? — Nous sans doute, mais 
plus encore le chef de Legriel à Saint-Cloud, qui 
battait, au même moment, une simple omelette aux 
fines herbes. Juge du coup de théâtre : en retour- 
nant ses œufs, il découvrit une douzaine de petites 
pêches sur lesquelles il ne comptait guère. — Les 
deux poudres fécondantes, regaillardies par les 
chauds effluves du printemps, suivant d'ailleurs 
les lois d'attraction découvertes par Fourier, s'é- 
• taient rencontrées, à Saint-Cloud, dans la poêle du 
restaurant, et, sous l'action d'un feu trop vif, les 
pêches s'étaient formées instantanément par le 
simple contact des deux principes générateurs. 



GASTRONOMIE. 183 

. Mais je m'égare dans Tanecdote, c'est le fait seul 
qui t'importe. — Je continue. 

Les deux flacons doivent être mouillés par gout- 
telettes impondérables de mousse de Champagne 
rosé. Cette opération achevée, la fleur mâle se met 
en bloc et vivement dans les œufs ; la fleur femelle 
s'introduit, — à dix minutés de distance, — par 
couches légères et fréquemment répétées au moyen 
d'un tampon en duvet de cygne. 

Battez une dernière fois à fond ; ajoutez un zeste, 
— mais rien qu'un zeste ! — de fleur d'oranger ; 
laissez deux minutes et vingt-cinq secondes sur un 
fourneau de charbon de bois (la braise d'alisier est 
la meilleure), et... servez chaud! 

Vin : Château-Larose. 

Dernier avis : il n'est pas inutile de faire précéder 
le mets en question par un fort chateaubriand à la 
moelle, garni d'oronges de Compiègne. 

Mille sympathies de cœur et d'estomac. 

Ciî. Bataille. 



Le second article, intitulé : Un dîner chez Rossini, 
était encore de ce vaillant et fraternel Méry : 



184 GASTRONOMIE. 



• 



UN DINER CHEZ ROSSINI 



Cher confrère et ami, 

Vous fondez, à votre insu, la plus phénoniénale 
des académies, une académie utile. Vous auriez été 
nommé archonte à Syracuse, en 212 avant Jésus- 
Christ, lorsqu'à la venue de Marcéllus, florissait en 
Sicile ce bon tyran qui proposait un prix au pen- 
seur culinaire, chargé de remplacer sur les tables 
rinsipide brouet noir. Lucullus vous aurait homme 
son architriclin honoraire, après sa victoire sur Ti- 
grane, mémorable journée qui donna aux tables les 
cerises et les abricots. Vous auriez été Tami de ce 
Tillius dont parle Horace, ce fameux gourmet qui, 
déposant sa gravité de préteur, marchait toujours, 
escorté par cinq esclaves portant un attirail de cui- 
sine et un tonneau de vin : Quinque piieri portantes 
œuophorum ; enfin, dans un autre ordre d'antiquité, 
vous auriez occupé une estrade d'honneur, avec 
siège de satrape, aux festins d'Antiochus et de Bal- 
thazar. Bien venus sont ceux qui, comme vous, 
savent honorer le sensualisme, en honorant l'esprit, 
et préparer, avec un soin égal, la double nourriture 
de l'âme et du corps. 

L'autre soir, en ramassant les miettes tombées 



GASTRONOMIE. 185 

de la table d'un grand homme, je songeais à vous 
et à tout le bien que votre utile et charmant jour- 
nal peut opérer dans l'économie humaine, en amé- 
liorant et en inventant après la Cuisinière bour- 
geoise, le poète Berchoux et le gras Carême. On a 
découvert, depuis peu, une trentaine de planètes 
nouvelles ; les astronomes sont plus heureux que 
les gastronomes ; trente plats nouveaux découverts 
par les Leverrier de la cuisine auraient rendu de 
bien plus grands services à l'humanité. Je crois 
donc avoir vu surgir un mets nouveau sur l'horizon 
d'une nappe, et je le signale à l'observatoire du Gour- 
met. 

Le mois dernier encore, je croyais connaître 
toutes les espèces de macaroni ; quelle erreur ! J'a- 
vais vu le macaroni pâle, fait de beurre et de 
gruyère, et pompeusement servi à la fin des repas, 
pour graisser le rouage de l'appétit ; j'avais côtoyé 
le macaroni du facchino assez semblable à ce ser- 
pent anantay dont parlent les Indiens, un reptile aux 
méandres infinis ; j'avais mangé le macaroni de la 
reine de Naples, au palais Griffoni^ un plat exquis, 
où les couches de la pâte italienne, humectées par 
un coulis savant, s'alternent avec le fromage de 
Parme, et se rissolent à leur sommet, comme les 
crèmes roussies au tison; je croyais donc avoir 
pris tous mes grades en macaroni, et j'aurais étour- 
diment accepté une chaire de ce plat à la Sorbonne 
de la cuisine; l'orgueil humain n'a pas de bornes ! 
J'appris que je ne savais rien, en dînant comme 

16. 



1*6 GASTRONOMIE. 

comparse à la table du divin créateur de Maise et de 
Guillaume Tell. Là un macaroni mélodieux, roux 
comme l'or, parfumé comme TOrient, fluide comme 
Tambroisie de TOlympe, un macaroni de rayons 
solaires potables éclata, au début du dîner, comme 
l'ouverture de Sémiramis. Il fallait voir l'enthou- 
siasme des convives ! Il était muet, mais que d'ex- / 
pression dans ce silence ! 

Notre merveilleux Vivier, l'inventeur du cor, avait 
cessé d'avoir de l'esprit; et Caraffa, le célèbre au- 
teur du chef-d'œuvre de Masmiiello^ le mélodieux 
enfant de Naples, croyait assister à la naissance du 
macaroni, et reniait les anciens dieux de Largo di 
CastellOy de San Gennaro et de Villa Barbaia. Quel 
est donc ce mystère! murmurait dans son coin un 
librettiste, avec l'espoir de provoquer une musique 
d'explication sur les arcanes culinaires de ce plat; 
mais le roi des maîtres, olli subridens, comme Jupi- 
ter Olympien, gardait son secret ; on aurait cru voir 
le sphinx colossal , placé devant les deux nouvelles 
pyramides qu'on nomme Moise et Sémiramis^ bien 
plus hautes que Cheops et Chephren. Ce macaroni a 
été tiré du néant comme la prière à Belus, Gî^an 
nume; tout cela sort de la même origine. Inclinons- 
nous et savourons. 

Mon cherMonselet, fondateur de l'Académie utile, 
vous avez un grand devoir à remplir; instituez un 
prix, non pas un de ces prix qui font commettre la 
\ertu avec préméditation, et l'estiment mille écus ; 
mais un prix qui tentera un alchimiste culinaire, 



GASTRONOMIE. 187 

et le forcera probablement à trouver la contre- 
façon de ce macaroni mystérieux dont le secret 
nous est obstinément caché, comme celui de la 
grande mélodie. Je prévois l'objection; elle est 
grave : vous avez tant de savoir et d'esprit qu'il est 
impossible que vous possédiez mille écus. Eh bien , 
proposez un prix d'honneur ; c'est une monnaie 
beaucoup plus rare aujourd'hui, mais qui abonde 
souvent dans les cassettes vides. Puisque vous êtes 
en fonds de ce côté, suivez mon conseil ; promettez 
la gloire de la table et l'inscription sur une page 
de vos annales, l'alchimiste se présentera; pour 
ma part, je lui promets un quatrain d'honneur. 



CHAPITRE VIII 



Suite de mes mémoires. — Autel contre autel : la Cuisinière poé- 
tique opposée à la Cuisinière bourgeoise. — Théodore de Banville, 
victime des restaurateurs. *— Je continue VAlmanach des gour- 
mands. — Six années d'existence. — La poularde d'Eupène Cha- 
vette. — Ceux qui ont bien vécu, par Fulbert Dumonteilh. 



Plus que jamais encouragé dans ma voie, je pu- 
bliai un volume, la Cuisinière poétique, toujours avec 
le concours de mes fidèles collaborateurs du Gour- 
met. 

Je m'en voudrais de ne pas reproduire un des 
morceaux qui contribuèrent le plus au succès de ce 
petit livre, épuisé en librairie depuis longtemps. 
Ce morceau des plus spirituels est de Théodore de 
Banville. 



LES RESTAURATEURS 



Si, pour sauver la famille, il n'y avait eu que les 
lois, les habitudes religieuses et les efforts des gens 



100 GASTRONOMIE. 

de bien, la famille aurait succombé infailliblement 
après des païens comme Gœthe, après l'invasion du 
matérialisme dans tous les arts, et après lesi for- 
tunes bizarres de quelques demoiselles qui jouent 
la comédie et possèdent des maisons de campagne, 
quand elles devraient ramasser des tronçons de 
verre le long de la Bièvre, et arpenter le quartier 
Mouffetard avec une hotte sur le dos et un mou- 
choir de coton sur la tête. Par bonheur, la Provi- 
dence, dont l'imagination est inépuisable, et qui ne 
se laisse jamais prendre sans vert, a trouvé un 
moyen de conjurer ces maux suspendus sur nos 
têtes : elle a inventé le restaurateur. 

Invention sublime! car, fût-il au moment de 
s'enrôler parmi les mormons polygames, eût-il le 
libertinage enraciné dans le cœur, comme l'avait 
le baron Hulot; et adorât-il la cigarette avec l'entê- 
tement d'un poëte, tout homme qui aura mangé 
pendant six mois au restaurant se mariera pour 
n'y plus manger. Il se mariera avec une quakeresse 
ou avec la fille de sa portière, mais il se mariera. 
Bien plus, il pressera les lenteurs de M. le maire 
avec une insistance égale à celle de ce personnage 
de Petrus Borel qui allait dire au bourreau : « Mon- 
sieur, je désirerais que vous me guillotinassiez ! » 
Acajou, cuivre estampé, pendules Richond repré- 
sentant des pagodes ornées de clochettes, cris d'en- 
fants, piano, garde nationale, tout cela lui sem- 
blera doux, facile et charmant à accepter, en com- 
paraison de cet enfer auquel il échappe : le dîner 



GASTRONOMIE. 191 

du restaurateur! Que sa femme prenne du tabac 
ou qu'elle écrive des poésies lyriques, qu'elle ait 
des difformités évidentes ou des amies de pension, 
qu'elle soit sotte, acharnée, avare, maigre, ce qui 
est bien pis, ou chauve, le plus impardonnable des 
vices chez une femme, notre homme se consolera 
en disant tout bas : « Je ne dîne pas chez le restau- 
rateur ! » Même après avoir avalé son café chaud 
et parfumé, sucré à point, il étendra vers les tisons 
du foyer ses pieds chaussés de bonnes et atroces 
pantoufles, il croisera sur sa poitrine sa vasie robe 
de chambre en molleton gris, se prélassant dans un 
fauteuil capitonné par un tapissier sérieux, et exalté 
par cette minute de joie extatique, il baisera avec 
transport son anneau de mariage, ce signe indélé- 
bile de son affranchissement, cet arc d'alliance qui 
constate à jamais son droit de ne pas aller diner 
chez le restaurateur. 

Comme tous les fléaux des hommes suscités par 
la main de Dieu, le restaurateur est une machine 
d'une puissance extraordinaire, organisée dans les 
proportions les plus gigantesques. Ainsi, parmi les 
richesses variées de sa nature, ce mammifère a reçu 
un don que son excessif développement et sa per- 
sistance assimilent au génie : c'est le don de la scie, 
que le restaurateur* possède à un degré hyperphy- 
siqiie. lin véritable i*estaurateur doit vous faire pas- 
ser en cinq minutes par toutes les phases de l'im- 
patience et vous amener crescefido jusqu'au désGs^ 
poir aigu, à travers les fanfares d'une symphonie 



492 GASTRONOMIE. 

de scie magnifiquement orchestrée qui fera grincer 
à la fois toute votre ame. 

Tout ce que le restaurateur a de vraiment admi- 
rable, c'est qu'en combinant ses supplices, il a 
songé à tous les sens pour les blesser tous, et 
croyez-le bien, il n'a pas oublié celui de la vue, 
par lequel vivent plus d'à moitié les artistes. Les 
peintures sur verre, destinées à rappeler les salles 
de Pompéi, figures drapées sur un fond noir, thyr- 
ses, loups, guirlandes, amours et satyres en ca- 
maïeu, toute cette horrible friperie, découpée en 
petits carrés et exécutée par le vitrier du coin, 
ne se trouve plus que chez les restaurateurs : car, 
excepté les malheureux qu'ils hébergent, qui con- 
sentirait, n'étant pas comédien, à vivre dans ces 
pitoyables. décors de tragédie? D'autres restaura- 
teurs font stuquerdes longueurs incommensurables 
de murailles nues, que relèvent seulement des ba- 
guettes dorées, des glaces de Saint-Gobain et des 
patères destinées à accrocher les chapeaux. Ces 
vastes plaines de stuc artificiel, immenses comme 
le désert et comiire l'infini, froides et blanches 
comme des Sibéries inhabitées, steppes où \\. man- 
que seulement les cadavres et les corbeaux, pous- 
sent, bon an mal an, au suicide, un nombre consi- 
dérable de rêveurs qui ne seront jamais pleures, 
car la véritable cause de leur mort reste inconnue. 
D'autres encore sont plus francs et arborent avec 
franchise les indécences du papier velouté à ara- 
besques d'or, le déshonneur du dix-neuvième siècle. 



GASTRONOMIE. 193 

Je ne parle pas des accessoires. On connaît ces con- 
soles e.n acajou violet, ces pendules sous cylindre, 
dorées à la mixture, qui ont épuisé tous les cheva- 
liers, toutes les Ferronnière, toutes les La Vallière, 
et les célèbres candélabres à cannelures ! Je viens 
aux scies véritables, à celles que le restaurateur exé- 
cute à l'aide de questions, car c'est là surtout que 
sa persécution éclate sans voiles ! 

Le restaurateur a un système, système raisonné, 
médité, absolu et qui ne souffre pas d'exceptions. 
Il consiste à ne jamais vous donner ce que vous 
voulez et à vous offrir toujours ce que vous ne vou- 
lez pas. 

Vous êtes pressé, vous entrez au cabaret et vous 
vous installez rapidement en homme qui ne veut 
pas perdre une minute. Vous criez au garçon : 

— Un potage ! 

Le garçon vous regarde d'un air narquois, s'ap- 
proche d'une petite table placée près du comptoir, 
y prend des radis et une rondelle de beurre ornée 
d'un bas-relief, les pose devant vous, et vous dit 
alors d'un ton empressé : 

— Monsieur vefit-il des huîtres ? Marennes 
Ostende? Une douzaine ordinaire?. 

— Non, un potage. 

— Bien. Quel potage désire monsieur? 
Le garçon s'en va. 

Vous le rappelez et vous demandez avec impa- 
tience : 

— Garçon, un consommé ! 

17 



\ 



194 .GASTRONOMIE. 

— Alors, repond cette fois le garçon, monsieur 
ne veut pas d'huîtres ? 

— Non. 

— Ce n'est pas monsieur qui a demandé une 
douzaine d'Ostende ? 

— Non. 

— Ah ! s'écrie le garçon en montrant quelqu'un, 
je me rappelle : c'est monsieur. 

Et il va vous échapper une seconde fois. Vous 
comprenez qu'il s'agit d'un chantage^ et vous accep- 
tez les huîtres pour avoir ensuite le droit d'avaler 
une cuillerée de potage. Mais ceci n'est rien. 

Il n'est pas de cabaret où il ne se confectionne 
chaque jour ce que le restaurateur appelle dans 
son argot un plat du jour, c'est-à-dire un plat hu- 
main, possible, semblable à la nourriture que les 
hommes mariés^ trouvent chez eux ; un plat, enfin, 
que l'on' peut manger sans en mourir. Quelle 
que soit la perversité de ces négociants, il n'est pas 
non plus de jour où ils ne fassent rôtir à la broche 
au moins un morceau de veau ou un gigot de mou- 
ton. Eh bien, tout l'effort du malheureux hôte se 
dépense à obtenir une portion de ce plat ou une 
tranche de ce gigot rôli ; tout l'effort du restaura- 
teur se dépense à les refuser; car, si un simple con- 
sommateur pouvait obtenir quelques bouchées de 
cette nourriture saine, il serait aussi heureux que 
le restaurateur lui-même, et c'est ce qu'il est im- 
possible d'admettre; 

Les galériens de la poésie, de l'art ^ de la finance, 



GASTRONOMIE. i05 

de réconomie politique, rivés, par la nature de 
leurs occupations, à la vie parisienne, n'ont qu'un 
rêve : manger autre chose que cette éternelle côte- 
lette de mouton et cet éternel bifteck pas cuits, aux- 
quels les condamne la cruauté du restaurateur pa- 
risien. Mais le restaurateur a fixé là la limite où 
devaient s'arrêter leurs prétentions. Essayez plutôt. 
Vous dites timidement : 

— Voyons, garçon, avez-vous aujourd'hui un plat 
du jour ? 

— Oui, monsieur, tout qu'il vous plaira, biftecks, 
côtelettes, tête de veau. 

— Ah !... et un rôti. Voyons, franchement, avez- 
vous un rôti à la broche? 

— Tout ce qu'il plaira à monsieur. 

— Mais je ne vous parle pas d'une tranche de 
viande pas cuite au four hier matin, et réchauffée 
ce soir dans la casserole. Je voudrais du rôti réel. 

— Monsieur n'a qu'à voir la carte. Lisez la carie. 
Le garçon ajoute : 

— Monsieur voudrait-il un bon filet sauté au ma- 
dère? 

Cette dernière proposition est la plus cruellement 
lâche des noirceurs auxquelles puisse se livrer contre 
vous un garçon de restaurant. A prix de millions, 
M. de Rothschild ne trouverait pas dans tout Paris 
une bouteille de madère aulhentique, pour la faire 
boire à des convives princiers ; on pense bien que 
les cabaretiers n'en font pas des sauces. Mais voici 
l'explication de ce mystère : le fond de leur cui- 



196 GASTRONOMIE. 

sine consiste dans une sauce brune, liée avec de la 
farine qui, si Ton en juge par sa saveur exécrable, 
doit réunir les ingrédients les plus dangereux et les 
plus redoutables poisons. Tout le monde a peur de 
cette sauce brune, mais le restaurateur n'épargne 
ni intrigues, ni prières, ni violences pour vous la 
faire manger. Filet aux olives : sauce brune. Rôti : 
viande réchauffée dans la sauce brune. Légumes au 
jus : légumes à la sauce brune. Coulis : sauce brune. 
Gelée : sauce brune froide. 

Les garçons de restaurant ne consentent à vous 
donner qu*un seul poisson. C'est le turbot. Si vous 
en demandez un autre, on vous offre tant de fois 
du turbot sauce hollandaise^ qu'il faudra bien que 
vous acceptiez. 

Un des plus fiprs, des plus spirituels, des plus 
hardis blagueurs parisiens, avait entrepris une croi- 
sade pour affranchir les nègres blancs de la traite 
faite par les restaurateurs ; il a été honteusement 
vaincu. 

Au moment où il demandait son potage, et où le 
garçon lui disait pour la première fois : 

— Monsieur ne veut pas d'huîtres ? 

X... prenait son chapeau et s'en allait. Mais ce 
système n'aboutit qu'à ne pas dîner, car partout 
on lui offrait des huîtres. X... s'avisa alors d'un 
autre expédient. Il répondait aux questions du gar- 
çon par d'autres questions, si bien que la conver- 
sation prenait à peu près le tour suivant. 

— Garçon, un rosbif! 



GASTRONOMIE. 197 

— Monsieur ne veut pas commencer par un tur- 
bot ? 

— De quel pays êtes-vous ?... Avez-vous des 
sœurs ? 

— Je demandais à monsieur s'il ne voulait pas 
commencer par un poisson? 

— Avez-Yous tiré à la conscription ? Je vous ai 
commandé un rosbif! 

MaisX... s'est lassé avant les persécuteurs. Il a 
fallu qu'il mît les pouces, et maintenan!, quand 
le garçon lui fait la question sacramentelle : 

— Monsieur veut-il commencer par un turbot ? 
C'est avec un regard qui veut dire : 

— Crétin de payant, misérable bourgeois, tu vois 
bien que je t'ai dompté, et tu mangeras des huîtres, 
du turbot, des côtelettes, du bifteck et de la sauce 
brune, tant que cela me fera plaisir ! car tu n'es 
qu'un misérable esclave, et moi, je suis ton maître, 
moi, la spéculation, le négoce, le revendeur, le... 
restaurateur ! 

Mon entreprise la plus considérable fut la conti- 
nuation de VAbnanach des Gourmands, 

Il parut pendant siî^ années : 

Almanach des Gourmands^ par Charles Monselet, 
pour 1862 (rarissime). 

Le Double Almanach Gourmand^ pour 1866. 

Le Triple Almanach Gourmand y pour 1867. 

U Almanach Gourmand j pour 1868. 

L Almanach Gourmand, pour 1869. 

U Almanach Gourmand pour 1870. 

17. 



198 GASTRONOMIE. 

Il serait trop long d'en énumérer les principaux 
chapitres ; je détacherai pourtant de la collection un 
pur chef-d'œuvre, par Eugène Chavette. 



LA POULARDE 



M. LfcMADRu, célibataire sans maison montée^ ayant 
reçu une magnifique poularde truffée, Ta envoyée 
aux époux Dubourg, vieux amis de trente ans, chez 
lesquels il va dîner tous les jeudis. — Placée sur la 
cheminée du salon, la bote a mûri peu à peu, à la 
grande joie des deux époux, qui, d'heure en heure, 
l'œil humide et la langue rôdant sur les lèvres, 
viennent suivre les progrès de cette gangrène em- 
baumée que développe la truffe. 

Le bienheureux jeudi est enfin arrivé ! ! ! 

On procède à la toilette de la poularde qui, à 
quatre heures précises, voit le feu. 






Au moment de débrocher, les deux époux reçoi- 
vent le billet suivant : 

c< Mes bons amis, 

« Une affaire importante me prive du plaisir 
d'aller dîner chez vous. Je viendrai demain vous 



GASTRONOMIE. 199 

demander à déjeuner ; gardez-moi une aile de la 
volaille. 

« Votre vieil ami, 

« Lemadru. » 

A cette lecture, les époux s'écrient aussitôt avec 
un sincère élan de cœur : 

— Nous lui garderons la bête entière ! 

— Un ami de trente ans ! dit madame Dubourg. 

— A qui nous devons notre fortune ! ajoute le 
mari. 

-T- Qui t'a sauvé la vie ! 

— Qui nous a donné cent preuves d'affection! 
Et les deux époux de répéter ensemble : 

— Oui, oui, nous lui garderons la bête entière ! ! ! 

Mais ce fâcheux contre-temps a coupé net l'appé- 
tit des Dubourg, qui dînent du bout des lèvres. Le 
soir, c'est presque à jeun qu'ils se mettent bu lit, 
après avoir été faire un dernier et pieux pèlerinage 
à la poularde placée sur le buffet. 

Au milieu de la nuit, M. Dubourg, que la faim 
tient éveillé, s'aperçoit, à la lueur de la veilleuse, 
que sa femme ne dort pas. 

MONSIEUR . — Je pensais à 

BiADAME. — Et moi aussi. 

MONSIEUR. — [La sens-tu? 

MADAiiiE. — L'odeur des truffes arrive par les 
tuyaux du calorifère. 



200 GASTRONOMIE. 

MONSIEUR. — As-tu bien fermé les portes? car si le 

chat 

MADAME. — Ciel ! tu m'épouvantes ! tu devrais aller 

voir. (Le mari saute du lit et revient avec la poularde, qu'il place 
sur la table de nuit.) 

MONSIEUR. — Plus de peur que de mal! j'en ai eu 
froid dans le dos ! 

MADAME. — Comme elle a bonne mine ! 

MONSIEUR. — D'autant bonne mine que nous mou- 
rons de faim. 

MADAME. — Volontairement! car Lemadru nous a 
bien laissés maîtres d'en disposer entièrement. 

MONSIEUR. — Sauf une aile!... il est vrai que c'est 
le meilleur morceau. 

MADAME. — Lemadru a du goût. 

MONSIEUR. — Tu pourrais bien dire de la gourman- 
dise. 

MADA^iE. — Soit ! mais il se contente simplentent 
d'une aile, tandis que toute la bête est à lui. 

MONSIEUR. — La colonne aussi est à l'Empereur; 
seuleijient on peut y toucher ! 

MADAME. — Mais nous pouvons toucher à la pou- 
larde! 

MONSIEUR. — Allons donc! Je connais mon Lema- 
dru ! Il a l'air comme ça bon garçon, mais au fond 
il est susceptible au possible. 

MADAME. — Non, non ! je suis sûre qu'il ne souf- 
flerait mot si nous mangions un simple petit pilon. 

MONSIEUR. — Chacun? 

MADAME. — Naturellement! 



GASTRONOMIE. 201 

MONSIEUR. — Alors il faudra lui dire que c'est ta 
mère qui est venue nous demander tout à coup à 
dîner, en traversant Paris -pour aller d'Amiens à 
Nice.' 

MADAME. — A quoi bou? Tu as Tair d*avoir peur 
deLemadru... 

MONSIEUR. — Moi ? peur ! . . . que ce pilon m'étouffe ^ 
si j'en ai peur ! Il faudrait un autre homme que lui ! 
Avec ça que, depuis trente ans, je n'ai pas été à 
môme de le juger? c'est un bon garçon, oui; mais 
un courageux... autre affaire ! 

MADAME. — Je m'en doutais ; il fait trop parade 
de ga bravoure. 

MONSIEUR. — Il est si menteur! 

MADAME. — Tu ne sais pas ce que nous pouvons 
faire ? 

MONSIEUR. — Quoi? 

MADAME. — Mangeons aussi le croupion; nous 
dirons que ma mère était accompagnée' de mon 
frère. 

MONSIEUR. — Mieux que cela I détachons de suite 
le bonnet d'évôque, et nous ajouterons que ton frère 
était aussi avec sa femme. 

MADAME. — Convenu ! seulement nous ne touche- 
rons pas aux Iruffes. 

MONSIEUR. — Nous Ics gardcrous toutes pour notre 
vieil ami. 

- (Moment de silence, qui n'est troublé que par le bruit des mâ- 
choires.) 

MADAME. — Quel vin ferons-nous boire à Lemadru 



202 GASTRONOMIE. 

avecso poularde? j'avais songé à notre vieux beaune. 

MONSIEUR. — Y penses4u? il nous en reste à peine 
six bouteilles ! mieux vaut les garder pour quand 
nous aurons des étrangers. — Si nous devons'nous 
ruiner pour cette poularde, elle n'est plus un ca- 
deau. 

MADAME. — Mais il me semble que Lemadru vaut 
bien la peine... 

MONSIEUR, interrompant. — AlorS, s'il faut SC gêner 

avec un vieux camarade ce n'est pas la peine d'avoir 
des amis. 

MADAME. — Oui, mais un verre de bon vin fait 
toujours plaisir. 

MONSIEUR. — Il se soucie bien de ton bon vin ! — 
et pour cause ; il y a longtemps que sa très-mau- 
vaise santé lui commande l'eau rougie. 

MADAME, — Lui ! il a l'air de si bien se porter... 

MONSIEUR. — Il fait semblant... par vanité. Ah! on 
ne passe pas impunément vingt bonnes années de 
sa vie à ripailler et à troubler, les ménages, sans 
payer cela tôt ou tard ; ^=- s'il en était autrement, 
le ciel ne serait pas juste. 

MADAME. — Il a peut-être troublé des ménages, 
mais je dois dire qu'il ne m'a jamais adressé un seul 
mot plus haut que l'autre. 

MONSIEUR. — Parce qu'il savait que j'avais l'œil 
sur lui ! — Et madame Rocamire, lui a-t-il adressé 
un mot plus haut que l'autre, à celle-là? 

MADAME. — Oui, mais elle était veuve. 

MONSIEUR. — Aussi, bicu siir dc l'impunité, l'a-t-il 



GASTRONOMIE. 203 

assez affichée par son cadeau d'une broche de 
5,000 francs ! 

MADAME. — Cinq mille francs à cette poupée à 
Jeanneton ! ! ! Et le jour de ma fête ! à moi ! la femme 
d'un ami... 

MONSIEUR. — D'un ami de Ironie ans ! 

MADAME. — Il ne m'a donné qu'une bague de vingt 
louis ! ! ! 

M01S51EOR. — Oui, mais nous sommes simplement 
ses amis, nous ! On trouve bon de nous préférer des 
étrangers. — 11 peut avec (aRocamire... 

MADAME, avec fierté. — Je tc défcuds de dire ma Ro- 
camire ! 

MONSIEUR. — Alors, avec sa Rocamire ! 

MADAME, avec mépris. — Oh ! la siennc. et à beau- 
coup d'autres. 

MONSIEUR. — Bref, il peut, avec la Rocamire, aller 
crier sur les toits : « Je donne cinq mille francs à 
ma maltresse, moi ! » Cela vous pose un homme sur 
le marché» 

MADAME. *- Tandis que Phonnôte femme dît sim- 
plement : « Merci, » et ça ne va pas plus loin. 

Monsieur. -^ Dis donc, chérie, si tlous mangions. 
une ou deux aiguillettes du bonnetd'évêque? 

MADAME. — La Rocamire n'a pas dû se faii*e beau^ 
coup prier pour les 5,000 francs î 

MONsiEOR. — Quand je te répète que c^est un va- 
niteux et un égoïste. Tiens, je suis certain que tout 
le quartier sait déjà qu'il nous a fait cadeau de cette 
poularde;.. 



204 GASTRONOMIE. 

MADAME, vivement. — Qui ne lui COU tait rien! 

MONSIEUR. — S'il n'était pas égoïste, aurait-il 
ainsi agi avec nous? Est-ce donner une poularde 
que de dire : « Je la mangerai avec vous, » — sur- 
tout quand on a un estomac aussi délabré que le 
sien. S'il était venu diner ce soir, je te demande ce 
qu'il en aurait mangé? Un rien, large comme une 
, aiguille ; — et pour ce rien, il aurait fallu entamer 
la pièce, robîtner !! ! Sans lui, la bête attendait par- 
faitement jusqu'à dimanche, où nous avons du 
monde à diner ; et au moins, nous aurions pu mettre 
sur table une belle volaille nous faisant honneur! 
Je te le dis, c'est un égoïste. Depuis trente ans, il 
m'en a- donné mille preuves pareilles. 

MADAME. — Il nous a cependant rendu service 
dans notre commerce. 

MONSIEUR. — Ah! oui, les 50,000 francs qu'il nous 
a prêtés ; mais c'était pour avoir le droit de fourrer 
le nez dans nos affaires ; il est si curieux et si chi- 
potier ! 

MADAME. — Il nous a trouvé aussi un bon acqué- 
reur pour notre fabrique. 

• MONSIEUR. — Pourquoi? te l'es-tu demandé? par 
jalousie! Il craignait, si nous restions dans les affai- 
res, de nous voir devenir plus riches que lui. Il est 
si heureux d'écraser les autres de sa fortune ! (Avec 
ironie) Sa fortune! avec ça qu'il aime à la prodiguer! 
Qu'on vienne me dire que Lemadrù ne sait pas 
compter, je répondrai carrément : « Henri IV n'est 
pas mort. » — Tiens ! en nous envoyant cette pou- 



GASTRONOMIE. t205 

larde, qui ne lui coûte rien, je gage qu'il s'est dit : 
a Ils me fourniront linge, potage, madère, deux 
plats de légumes, dessert, etc., etc., etc., etc. ! » — 
Ah ! moi, je voudrais avoir toujours à faire des gé- 
nérosités à si bon compte, je serais bien sûr de ne 
pas me ruiner! — Vois-tu, ton Lemadru est un pin- 
gre qui ne donnerait pas un sou à un pauvre pour 
aller en omnibus. 

MADAME. — Cependant, les 5,000 francs à la Ro- 
camire? 

MONSIEUR. — Oui, mais c'est pour ses indomptables 
passions. C'est un satyre qui tournera mal ; il finira 
dans les mains d'une jeune bonne. 

MADAME. — C'est tout dc même beau, à son âge^ 
d'être aussi... vert. 

MONSIEUR. — Vert, soit! mais à quel prix? Tu ver- 
ras demain comme il va se précipiter sur les troiffes ; 
c'est sa planche de salut. 

MADAME. — Est-ce quc, vraiment, les truffes?... 

MONSIEUR. — On le dit. 

MADAME. — Tu devrais bien manger celles-ci. 

MONSIEUR. * — Crois-tu? 

MADAME. — Tu le sais aussi bien que moi; 

MONSIEUR. — Alors, pour te faire plaisir. — Après 
tout, Lemadru n'a dit que de lui garder une aile. 

MADAME. — Aussi jc vais manger l'autre. 

MONSIEUR. — Je suis convaincu qu'il a pensé faire 
une bonne farce en annonçant qu'il ne viendr^t que 

18 



20() GASTRONOMIE. 

demain. Il s'est imaginé que nous danserions devant 
le buffet en l'attendant. 

MADAME. — 11 croit donc tout le monde aussi bête 
que lui ! 

MONSIEUR. — C'est bien vrai qu'il n'a pas inventé 
la poudre ! A la moindre plaisanterie, il tombe dans 
le panneau ; on peut lui planter un jupon sur le 
grand mât, et il suivra le vaisseau à la nage jusqu'en 
Chine. 

MADAME. — Le fait est qu'il est bon nageur. 

MONSIEUR- — Parce que, Tan dernier, il a sauvé 
une charrette qui se noyait? Belle affaire! 

MADAME. — Mieux quc ça. 

MONSIEUR. — Ah I je le vois venir! tu crois aussi 
que je lui dois la vie ? D'abord, je ne me noyais pas, 
je réfléchissais. 11 s'est imaginé que je restais au 
fond de l'eau par inexpérience, et il a plongé. 11 
aurait tout aussi bien sauvé son portier, car, à celte 
époque, il désirait se marier, et voulait fasciner la 
jeune fille par une médaille de sauvetage. Avec ça 
que c'est amusant pour une demoiselle d'épouser 
un monsieur qui a la manie de se relever la nuit 
pour aller sauver ceux qui se noient. 

MADAME. — Je croyais sincèrement que tu lui de- 
vais la vie. 

MONSIEUR. — Au surplus, je lui ai amplement 
rendu la pareille le jour où, dans notre fabrique, 
il s'approchait trop d'une roue à engrenage, et <jue 
je lui ai crié « gare I » — Donc, nous sommes 
quitte^; 



GASTRONOMIE. 207 

MADAME. — Oui, mais lui s'est exposé pour toi. 

MONSIEUR. — Exposé! à quoi, exposé? Est-ce que 
je n'étais pas aussi exposé, moi, à passer en justice 
s'il avait été broyé par la machine? 

MADAME. — Je n'y avais pas réfléchi. 

MONSIEUR. — Passe-moi encore un peu de carcasse. 

MADAME. — Il n'en reste plus. 

MONSIEUR. — Comment, c'est fini? (Avec soupçon.) 

Es-tu bien sûre de ta domestique? 

MADAME. — Oh ! elle en ajouterait plutôt de son 
argent. 

MONSIEUR. — Alors, elle n'avait donc que les^s et 
la peau, cette poularde? 

MADAME. — Nous uc possédons plus que l'aile pour 
Lemadru. 

MONSIEUR. — Ça, c'est sacré ! 

MADAME. — Inviolable I c'est un dépôt! 

MONSIEUR. — Aussi, demain, si Lemadru ne vient 
pas, nous déposerons son aile à la Banque. Je tiens 
à ce qu'il nous estime ! Il est plus fin que l'ambre, 
et comme il sait que nous avons beaucoup à nous 
plaindre de lui, il enrage d'être forcé de nous esti- 
mer. Mais nous aurons le beau rôle, et si c'est un 
piège qu'il a voulu nous tendre, il en sera pour sa 
malice. 

MADAME. — Oh! malice... malice cousue de fil 
blanc ! car si on voulait bien manger son aile... 

MONSIEUR, sévèrement. — Ne dis pas Cela, Pélagie ! 

MADAME. — Je fais une supposition. 

MONSIEUR, sèchement. — Ne supposc même pas ! 



208 GASTRONOMIE. 

MADAME. — Je voulais dire que d'autres, à notre 
place, trouveraient cent bonnes excuses. 

MONSIEUR, avec incrédulité. — Cent CXCUSeS I . . . Ct bon- 

nes, surtout! Cela me parait difficile, à moins d'in- 
venter des choses impossibles. 

MADAME. — Oh ! pas si impossibles que ça! Ainsi, 
par exemple, nous dirions à Lemadru que nous 
n'avons pas reçu sa letlre. 

MONSIEUR. — Pélagie 1 ! ! 

MADAME, vivement. -— C'cst uuc suppositiou, je te le 
répète. 

(Moment de silence pendant lequel on entend les battements de 
cœur des deux époux.) 

MONSIEUR. — Alors, Pélagie, tirons au doigt mouillé 
à celui de nous deux qui mangera l'aile. 



Les lecteurs de rAlmmiach des gourmands s'amu- 
sèrent beaucoup aussi de la fantaisie suivante, si- 
gnée de Fulbert Dumonteilh . 



CEUX QUI ONT BIEN VÉCU 



LOUIS XIV. — Il m'est souvent arrivé de manger 
cinq assiettées de soupe, un ragoût de bœuf aux 
concombres, plusieurs cuisses de canard, quelques 



GASTRONOMIE. 209 

tranches de veau, cinq ou six artichauts, du lard, 
du boudin, avec un grand saladier de pruneaux. 

viTELLius. — Des langues de rossignols, des cer- 
velles de grives, des ouïes de iruite, des foies de 
perroquet farcis de fraises du mont Ida, voilà mon 
ordinaire ! Au dessert je faisais égorger quelques 
esclaves pour me récréer la vue. 

LE COMTE DE soRGE. — Mou fils n'était qu'un glou- 
ton, je le déshéritai; ma cuisinière était un cordon 
bleu, je Tépousai. 

LE PRÊTRE DE BRILLAT-SAVARIN. — C^était UU SOÎr dc 

Noël; je mangeai une oie, trois pintades, six pigeons 
ramiers, et je dis mes grâces. 

cLÉopATfiE. — D'un seul trait, je bus une perle de 
trois millions. 

ROMiEU. — porcs du Périgord ! avez- vous compté 
les truffes que j'ai croquées quand j'étais préfet de 
la Dordogne ? 

UNE DxVME VÊTUE DE NOIR, — Jc suis la vcuvc Arté- 
mise ; j'ai consommé mon mari après l'avoir réduit 

en cendres. (Elle sort une petite boîte de cuir bouilli et avalç 
quelques pincées de poudre conjugale.) 

MiLON DE CROTONE. — J'ai dévoré uu bœuf! 

ARTÉMisE, avec intérêt. — Vous avcz dù bien souf- 
frir? 

MILON. — En le dévorant ? 

ARTÉMISE. — Non, un peu plus tard... à cause des 
cornes... 

LucuLLus. — En perdant l'appétit, je perdis la 
raison. 

18. 



210 GASTRONOMIE. 

M. LAFARGE, DE LIMOGES. — J'aimais trop les gâ- 
teaux ; c'est ce qui m'a tué. 

LOUIS XVIII. — Qui ne connaît pas mes côlelettes 
au martyr? 

LE MARQUIS DE cussY. — Et mcs caiUcs à l'alicante? 

d'aigrefeuille. — Et mes bécasses à l'anisette? 

LE DUC de gamdacérès. — El mcs grives à la fraise? 

GRiMOD de LA RETMÈRE. — Et moH famcux ânon 
truffé? 

CLÉOPATRE A GRIMOD. — Ticus ! VOUS avcz six (loigts 
à chaque main? 

GniMOD. — C'est pour mieux tenir ma fourchette, 
mon enfant. 

HENRI IV. — Pas mal I pas mal ! En venant au 
monde, on m'ingurgita trois gousses d'ail, ce qui 
explique peut-être pourquoi j'ai toujours eu l'haleine 
un peu forte. 

UN SAUVAGE. — C'cst moi qui ai mangé le capitaine 
Cook; c'était un bien bon homme. 

LE SERGENT DU VAL DE GRACE. — LcS mOrtS SOUtBicn 

meilleurs I 

cALïGULA. — Quand je dînais avec mon cheval, nos 
plats étaient saupoudrés de' paillettes d'or... 

ÉSAU. — Pourrais-je rappeler mon plat de len- 
tilles ? 

FONTENELLE. — Et moî, mcs aspcrgcs à l'huile? 

souwAROF. — Mon dessert se composait toujours 
de raves crues et d'un litre d'eau-de-vie. 

PIERRE LE GRAND. — Jc rcconuais là un vrai 
Russe ; quand j'étais charpentier, j'aimais assez à 



GASTRONOMIE. , 211 

arroser une assiettée de suif de quelques bouteilles 
de genièvre. 

LE PROPHÈTE ÉzÉcHiEL. — Si Cambronue était là, il 
dirait ce que j'ai mangé. 

BASsoMPiERRE. — Quand mon verre était trop petit, 
je buvais dans mes bottes. 

LE DUC DE GLARENCE. — La mort «st bien douce 
dans un tonneau de malvoisie. 

LE RÉGENT. — Jc suis mort à table dans les bras de 
ma maîtresse. 

EVE, rougissant. — N'oublicz pas ma pomme. .. 

MADAME DE MAiNTENON. — L'histoirc a immortalisé 
les bouillis de madame Scarron. 

LOUIS XIV, avec sévérité. — Frauçoisc, jo VOUS ai dé- 
fendu de prononcer devant moi le nom de cet 
infirme ! 

(Un mulâtre gigantesque entre bruyamment] : 

TOUS LES MORTS. — Alcxandrc Dumas ! ! ! 

ALEX. DUMAS. — Oui, c'cst moi, le plus grand, le 

plus fécond, le plus étonnant A mon arrivée 

sur les bords du Styx, j'ai trouvé Caron qui lisait 
les Trois Mousquetaires, je lui ai dit mon nom et il 

m'a passé dans sa barque. (Il donne une poignée de main 
à Ijouis XIV et baise Cléopâtre an front.) 

LE LECTEUR, à part. — Qucl hommc extraordi- 
naire ! 

GLÉOPATRE, — Et simodesto!.. Eh bien! qu*allez- 
vous nous dire, mon cher Alexandre? 

ALEX. DUMAS. — Qu'cu Suissc, j'ai oiangé des bif- 
tecks d'ours ; en Russie, des pieds de loups à la 



212 GASTRONOMIE. 

poulette ; à Constantinople, des fricassées d'oreilles 
de chien; en Egypte, des museaux de crocodiles à 
rhuile et au vinaigre ; en Afrique, des queues de 
lions en matelote. 

ÉzÉCHiEL. — Je suis épaté. 

uGOLiN. — J*ai rongé le crâne de mes enfants. 

UN GREC. — Pour garder le secret d'État qui m'é- 
tait confié, j'ai coupé ma langue avec mes dents et 
je l'ai avalée. 

UN NAUFRAGÉ DE LA MÉDUSE. — J'ai maugé quatrc 
chapeaux de matelots. 

CHARLES IX. — Le premier dindon qui parut en 
France fut servi à ma table. 

CRÉBiLLON FILS. — Ou bâtirait une forteresse avec 
les coquilles des huîtres que j'ai ingurgitées dans 
ma vie. 

UN SAPEUR DE L\ GRANDE ARMÉK. Eu rCVCUant dc 

Moscou, je mangeai la tête tout entière du cheval 
de mon colonel. 

PYTiLLE. — Pour conserver à ma langue toute sa 
faculté gustative, j'avais imaginé de l'envelopper 
d'une membrane que je sortais au moment de me 
mettre à table. 

LOUIS XV. — Je faisais moi-même des crêpes à mes 
maîtresses. Est-ce vrai, comtesse du Barry ? 

LA DUBARRY. — Oui, La Fr^ucc. 

HÉRODE ANTIPATER. — El moi, j'ôffris à la mienne 

la tête de saint Jean-Baptiste. T'en souviens-tu, Hé- 
rodiade? 
HÉRODiADE. — Jc la vois cucore.. ! 



GASTRONOMIE. 213 

l'astronome lalande. — Les araignées ! voilà un 
mets incomparable, si j'en excepte pourtant les che- 
nilles. 

UN HURON. — Rien ne vaut un rat salé. 

UN CAFRE. — Si ce n'est un serpent grillé. 

UN CHINOIS. — Parlez-moi d'une bonne friture de 
vers à soie. 

LA DAME DE FAYEL. — J'ai maugé le cœur démon 
amant tout saignant. 

KicoLO. — a J'ai longtemps parcouru le 

monde... etc. » 

(Il sort une seringue de sa poche ; Arténriise pousse un cri.) 

KICOLO. — Ne craignez rien, ma chère, elle n'est 
pas chargée ; cet instrument, purement culinaire, 
n'a jamais servi qu'à préparer mon macaroni : 
quand il était cuit, je plongeais délicatemenl celte 
petite seringue dans une purée de foies gras, de 
truffes et de filets d'ortolan, puis j'injectais de celte 
substance exquise chaque tube de macaroni. 

ALEXANDRE DUMAS. — L'auchois Montc-Christo, voilà 
mon triomph.e ! Prenez une olive, dont vous rem- 
placerez le noyau par une tranche d'anchois ; met- 
tez ensuite : l'olive dans une mauviette, la mau- 
viette dans une caille, la caille dans un faisan, le 
faisan dans une dinde, la dinde dans un cochon de 
lait ; faites rôtir ce dernier pendant trois heures, et 
jetez tout par la fenêtre, tout, excepté... 

LOUIS XIV. T- L'olive?... 

ALEXANDRE DUMAS. — Goinfrc ! Tout , excepté la 
tranche d'anchois. 



CHAPITRE IX 



Oo IL n'est Qi-EsTio.N QUE DU VIN. — Je demande une statue... pour 
le maréchal de Richelieu. — Mémoires du vin. Les anciens ca- 
barets de Paris. — Parallèle entre le vin de Bourgogne et le 
vin de Bordeaux. — Ode à Tivresse. — On nous conduit au poste. 



JE DEMANDE UNE STATUE 

Lorsqu'on parcourt Bordeaux, il est une statue 
qu'on cherche vainement sur ses places : c'est la 
statue du maréchal de Richelieu. 

Il y a là un singulier oubli ou une coupable in- 
gratitude. 

Tout le monde sait que le maréchal de Riche!ieU 
a été pendant assez longtemps gouverneur de la 
province de Guienne. A cette époque se rattache la 
période la plus brillante de Thistoire de Bordeaux, 
période qui comprend principalement Tédification 
de son magnifique théâtre et la création des su^ 
perbes quartiers de linlendance et de la Préfec- 
ture. 



216 * GASTRONOMIE. 

On ne saurait nier non plus l'influence considé- 
rable exercée *sur la société bordelaise par le séjour 
du vainqueur de Mahon, une des expressions les 
plus séduisantes et les plus spirituelles de son siè- 
cle. Il s'en fallait de beaucoup que Bordeaux fût 
alors la cité enjouée qu'elle est devenue depuis. 
Son faste était froid et hautain. Le maréchal de Ri- 
chelieu se mit à la tête d'une renaissance ; il donna 
des fêtes et en fit donner. Sa galanterie triompha 
comme partout. 

Pourtant ce n'est pas comme gouverneur de la 
Guienne que je réclame une statue pour lui. Il a un 
titre plus sérieux à cet honneur, un titre éclatant, 
incontestable. 

Le maréchal de Richelieu a droit à une statue 
pour avoir mis en faveur le vin de Bordeaux par 
tout le monde entier. 

A peine, en effet, eut-il touché le sol girondin 
qu'il s'émerveilla du Médoc et du Saint-Émilion 
(et sans doute aussi du Sauterne), à ce point qu'il 
ne voulut plus voir désormais d'autres vins sur sa 
table. 

Ne croyez pas qu'il y eût là une adroite flatterie 
pour ses administrés. Le maréchal était arrivé de 
Paris un peu fatigué, l'estomac délabré. Au bout de 
quelques mois, il avait recouvré ses forces et se 
prétendait môme rajeuni. Il célébra hautement sa 
reconnaissance; et, comme il était un oracle en 
toute chose et que sa parole s'entendait de loin, il 
n'en fallut pas davantage pour donner 'une vogue 



GASTRONOMIE. 217 

prodigieuse à des crus simplement estimés jus- 
qu'alors. 

A Paris, où la moquerie ne perd jamais ses droits, 
on plaisanta sur l'enthousiasme du maréchal ; quel- 
qu'un proposa d'appeler le vin de Bordeaux la ti- 
sane de Richelieu. Les Bordelais prirent le mot au 
bond et l'adoptèrent. La « tisane de Richelieu » 
s'imposa et s'impose encore à toutes les poitrines 
délicates, — et Dieu sait si le nombre en est 
grand ! 

n faut reconnaître qu'en échange de ce haut et 
efficace patronage on a décoré une fort belle place 
du nom de Richelieu. Mais est-ce assez? Je soup- 
çonne que les habitants ont été arrêtés dans l'élan 
de leur gratitude par de petites rancunes dont le 
temps n'a pas entièrement effacé le souvenir. 

Le maréchal de Richelieu, plus que tous les au- 
tres hommes de cour, avait une liberté de langage 
faite pour effaroucher quelquefois des esprits pro- 
vinciaux. 

On cite de lui des boutades d'une impertinence 
achevée, et aussi quelques actes d'arbitraire, — 
parmi lesquels les Bordelais ont eu longtemps sur 
le cœur l'arrachement nocturne des arbres d'une 
de leurs promenades favorites. — Mais ces minces 
ressentiments ne sauraient prévaloir contre l'im- 
mense impulsion communiquée par le maréchal de 
Richelieu au commerce de Bordeaux. 

Donc, bien vite, une statue au maréchal de 
Richelieu. 



19 



218 GASTRONOMIE. 

Alors, Bordeaux sera complet, et je pourrai ré- 
péter les vers qu'IIégésippe Moreau lui a consacrés 
dans une ode pleine de mouvement et d'éclat : 

Bordeaux, paradis de mes anges, 
Olympe de mes dieux, Bordeaux, 
J'irai te chanter mes louanges, 
La besace homérique au dos. 
Sur le grand chemin noir de pluie 
Qu'un blanc rayon tombe et l'essuie, 
Et demain, troubadour piéton, 
Dans la haie aux grappes vermeilles 
Où dansent mes sœurs les abeilles. 
J'irai me tailler un bâton. 

Humble oiseau, ma voix tremble : il neige... 

Belle veuve du beau Ducos, 

Pour dire tes gloires, que n'ai-je 

Un luth fécond en mille échos ! 

Vers ta rive qu'il a choisie, 

Tout mon fleuve de poésie 

Bondirait, dévorant ses bords ; 

Et chaque vague, chaque rime, 

Bordeaux, ferait le bruit sublime 

Que fait l'Océaii dans tes ports ! 



MÉMOIRES DU VIN 

*— Ces Français, ont-ils de l'esprit ! s*écriaitlé 
comte de Pœlnitz, en sortant avec le prince de Ligne 
d'une petite orgie de bonne compagnie, qui avait eu 
lieu entre auteurs, courtisans et jolies femmes. 



GASTRONOMIE. 219 

— Parbleu ! c'est bien malin, répliqua le prince ! 
quand on a des vins comme ceux-là ! 

Ainsi commence un riant petit livre, intitulé : 
Vins à la mode, par M. Albert de la Fizelière, un ai- 
mable homme, dont l'érudition a le bouquet léger et 
spirituel du meilleur médoc. 

C'est une histoire pétillante de la vigne depuis 
Noé, — et même avant Noé. On y apprend que cet 
arbre fut toujours en grand honneur par le monde, 
à ce point que chez les anciens le sarment était con- 
sidéré comme un bois noble, et que l'homme qui 
avait été frappé d'une canne taillée dans un cep 
n'encourait aucune infamie. 

Excusez ! 

D'après M. de la Fizelière, la vigne aurait été 
introduite dans les Gaules, l'an 580 avant Jésus- 
Christ, par un marchand dii nom d'Élicotius. 

a Cet homme, revenant de Rome, où il avait sé- 
journé, traversait les Alpes avec un chargement 
considérable de vins, de figues, de raisins, d'oli- 
ves, etc. Il entra dans une bourgade un jour de 
grande fête, tandis que le peuple était rassemblé; 
il étala sa marchandise, et les Gaulois goûtèrent le 
vin. Ce fut un succès d'enthousiasme. » 

* 

Autant cette légende qu'une autre ! Va donc pour 
Élicotius ! 

Henri IV ne pouvait être oublié dans un tel ou- 
vrage, lui qui prenait pompeusement la qualifica- 
tion de a roi de Gonesse et d'Aï, » c'est-à-dire, roi 
du bon pain et du bon vin 



220 GASTRONOMIE. 

Il y figure pour ce couplet, qu'il improvisa un 

soir, sans doute à la table de Gabrielle : 

• 

Ça, petit page, verse à moi ! 

Si le sceptre est chose pesante, 

Mon verre, plus léger de soi. 

Jamais vide ne se présente. 

Ce vin n'est chrétien comme moi ; 

Néanmoins, pas un ne blasphème 

Pour ce qu'il n'eut onç le baptême. 

Voici que je bois 

De mon vieil arbois ! 
Chantons, messieurs, à perdre haleine : 
Uosanna, Bacchus et Silène ! 

En chemin, ce petit livre, aussi fringant qu'on 
peut le souhaiter, touche à une foule de questions 
et sème les renseignements à poignées. 

C'est ainsi qu'il révèle l'origine du titre de Cordon 
blev, appliqué aux excellentes cuisinières. 

Il le fait remonter à MM. de Souvré, d'Olonne, de 
Lavardin, de Mortemart et de Laval, fameux am- 
phitryons, auxquels leur qualité à la cour donnait 
le droit de porter le cordon bleu. La renommée de 
leurs tables était telle qu'on s'accoutuma à dire en 
parlant d'un bon repas : « C'est un repas de cor- 
don bleu! » Puis, d'une cuisinière émérite : « C'est 
une cuisinière de cordon bleu ! » Et enfin, par abré- 
viation : « C'est un cordon bleu ! » 

Le nom resta. 

Suit une longiie et intéressante liste des cabarets 
fameux dans Paris. 



GASTRONOMIE. 221 

Un d'eux subsiste encore : il est situé rue Neuve- 
Saint- Augustin, à la hauteur de la rue Louis-le- 
Grand, et porte au-dessus de sa grille cette glorieuse 
inscription : « Maison fondée en 1635. » 

« Quelle noble date ! — s'écrie M. Albert de la Fi- 
.zelière, — et quel bon temps pour lea buveurs ! Les 
cafés n'étaient pas encore inventés. Les gens d'es- 
pril, dont on obscurcit aujourd'hui le cerveau par 
les vapeurs nauséabondes d'une bière frelatée, par 
l'horrible absinthe, par plus de cent mélanges de 
spiritueux de mauvais aloi, pouvaient et savaient 
entretenir leur verve aux feux divins du beaune et 
du pomard. L'hippocrène des poètes était alors une 
vérité, et la source inspiratrice jaillissait rouge et 
parfumée des tonnes ventrues de la Croix de Lor- 
raine et de la Pomme de Pin. » 

Bravo, la Fizelièi^e ! 

Après ces deux cabarets classiques il aligne sous 
sa plume : 

Le Cormier fleuri, près de S^aint-Eustache ; le Gail- 
lard-bois, près de THôtel-de- Ville; la Fosse-aux- 
Lions, rue au Pas-de-la-Mule ; le Chapelet^ derrière 
le Luxembourg ; VÊcu, à côté de l'Arsenal ; le Ber- 
ceau, sur le pont Saint-Michel ; VAnge, à l'hôtel de 
Bourgogne; la Corne, place Maubert; VÊcharpe, au 
Marais; la Croix-Blanche, rue de la Savaterie; la 
CroiX'de-Fer, rue Saint-Denis ; la Croix-Verte, au 
préau du Temple ; le Pressoir d^ or, rue Saint-Martin; 
les Deux Faisans, rue Montorgueil ; les Deux Porches, 
au cimetière Saint-Jean. 

18. 



222 GASTRONOMIE. 

Et encore : 

Les Trois Maillets, les Trois Suisses^ les Trois Pi- 
geons^ les Trois Entonnoir^ , les Trois Cuillers ^ le 
Riche Laboureur, la Cage, ÏÉpée debois^'le Grand 
Cornet, la Grosse Tète, le Petit Voisin^ la LamproiCy 
lai Lanterne , Vlmage Notre-Dame, la Toison, les 
Quatre Vents, la Tour d'argent, le Cygne de la Croix, 
le Petit Saint' Antoine, etc., etc, — Ouf! 

Le Treillis vert, rue Saint-Hyacinthe-Saint-Michel, 
fournissait les couvents d'alentour. Les bons moi- 
nes — style Grassot — donnaient volontiers l'ac- 
colade à la dive bouteille, ainsi que le témoigne ce 
couplet en proverbes : 

Boire à la Capucine, 
C'est boire pauvrement ; 
Boire à la Célestine, 
C'est boire largement ; 
Boire à la Jacobine, 
C'est chopine à chopine; 
Mais boire en Cordelier, 
C'est vider le cellier ! 

La Révolution eut le respect du vin. 

Quand elle transforma le calendrier, elle fit com- 
mencer, l'année républicaine au premier jour du 
mois de la vendange, vendémiaire^ et elle consacra 
ce jour au raisin. 

Ledixième jour, correspondant au 1®" octobre, fut 
consacré à la cuve, et le vingtième au pressoir. 

Pour qu'il soit bon, un livre doit toujours laisser 
au lecteur une inquiétude, un désir, une rêverie. 



GASTRONOMIE. 223 

Tout ne doit pas être fini, une fois les feuillets 
achevés. Je veux être conduit par Técrivain sur la 
lisière 4e Vau delà. 

Eh bien ! le plus grand éloge qu'on puisse faire 
du livre de M. Albert de la Fizelière, c'est gu'il 
donne envie de boire. 11 altère profondément. Il 
donne l'idée d'une table chargée de toutes sortes 
de flacons. On étend le bras, en le lisant, comme 
pour chercher-un verre; on lève les yeux, on a 
cru voir une treille au plafond. Un vent guilleret 
semble tourner les pages. L'œil s'attendrit, la lèvre 
se dessèche. La pensée, doucement voltigeante, 
va d'Érigone à Rabelais ; un bruit de chanson et de 
cristal se mêle à des physionomies enluminées 
comme des roses rouges. On a soif, vraiment, on 
a soif! Que voulez-vous que je vous dise de plus? 



ODE A L'IVRESSE 



Ivresse chaude et forte, 
A qui j'ouvre ina porte 
Les jours de désespoir, 
Ivresse, tiens ce soir ! 

Viens, éclate et flamboie, 
Ivresse ! sois ma joie ! 



224 GASTRONOMIE. 

Apaise à flots pressants 
La soif de tous mes sens. 



Viens, nous irons, ma chère, 
Voir sous le réverbère 
Les ivrognes ronflants 
Et rouges de vin blanc ; 



Et .ces fakirs des halles, 
Qui rêvent sur les dalles 
D'un cabaret impur, 
Les yeux fixés au mur. 

Sur le seuil des tavernes, 
Trébuchant, les yeux ternes, 
Ta bouche me dira 
Hoffmann ou Lantara. 

Quelle forme enchantée, 
Courtisane prêtée,. 
Quel costume impromptu 
Pour moi vêtiras-tu? 

Auras-tu robe blanche, 
Col étroit, lourde hanche, 
Et, Champagne engageant, 
La couronne d'argent? 

Seras-tu la coquine 
Et svelle médocquine, 
Qu'on boit à petit feu. 
Fille de Richelieu? 



GASTRONOMIE. 225 

Ou la Flamande épaisse, 
Honneur de la kermesse , 
Dont Brauwer le fripon 
Tracasse le jupon ? • 

Terrible ou caressante, 
Pâlie ou rougissante. 
Au diable Tembarras ! 
Viens comme tu voudras. 

Viens, pourvu que je voie, 
Vieille fille de joie, 
Étinceler encor 
L'eau-de-vie aux yeux d'or. 

Sans voile, sans agrafe, 
Toute nue, en carafe, 
Éclair emprisonné 
Sous le cristal orné ! 

Viens, je suis ton poète ! 
Avant que je te jette 
Mes bras autour du cou. 
Va mettre le verrou. 

Est-ce que tu me boudes ? 
Pose-là tes deux coudes. 
Et pendant que je bois. 
Parle-moi d'autrefois. 

Te souvient-il, drôlesse. 
De ma grande tristesse 



226 GASJROISOMIE. 

Et des pleurs insensés 
Que nous avons versés ? 



Heures trop tôt flambées ! 
Grosses larmes tombées ! 
Fureurs sous les balcons ! 
Délires sans flacons ! 

Bah ! si je vous regrette, 
C'est peut-être en poète ; 
Et peut-être ai-je tort 
De croire mon cœur mort. 

L'amour, je le retrouve. 
Chaud comme sang de louve, 
Au fond du verre ardent 
Qui grince sous ma dent ! 

Mettre, ô folle merveille ! 
Des baisers en bouteille, 
Et, comme une liqueur. 
Boire à longs traits son cœur ! 

Aussi bien, ma maîtresse,* 
C'est toi, toi seule. Ivresse ! 
Et, dans tes bras de feu, 
A tout j'ai dit adieu. 

Ah ! comme je t'adore, 
Effroyable Pandore ! 
Pourtant, je te lé dis, 
Souvent je te maudis. 



GASTRONOMIE. Ï27 

Cet amour que j'étale 
Pour toij belle brutale, 
On en sait le pourquoi : 
Tu ne trompes pas, toi ! 

Tu ne sais pas, sauvage, 
Lentement, avec rage. 
Tirer les pleurs des yeux ; 
Tu fais mourir, c'est mieux. 

Viens, les coupes sont prêtes, 
Madère des tempêtes; 
Toi, gin, qui fais les fous, 
Et vin à douze sous ! 

Viens il me faut la lutte 
Sous la table en culbute, 
Tous deux à bras le corps, 
Et les yeux en dehors ! 

Les bouteilles qu'on casse, 
Les chaises que ramasse 
Le plaintif hôtelier 
Tordant son tablier ; 

Les coups, et puis la gardé. 
Et le sang qu'on regarde 
Couler stupidement 
Sur le plancher fumant.;. 

t^rends toute ma tendresse ! 
Je t'appartiens, Ivresse ; 



228 GASTRONOMIE. 

Maintenant c'est ton tour. 
Et que meure TAmour ! 

Heurs, toi qui fus mon maître, 
Meurs deux fois ; — et peut-être 
Qu'un jour, en frappant là, 
Plus rien ne répondra ! 



CHAPITRE X 



UN MARIAGE PAR GOURMANDISE 



Vestris, le diou de la danse, bien qu'il s'exagérât 
sa valeur, avait une originalité incontestable. 

Ses contemporains ne lui ont accordé que des 
jambes. Il avait aussi un cœur. 

Ce cœur était des plus inflammables; il battit 
surtout, vers la quarantième année, pour une jeune 
Hollandaise appelée mademoiselle Heinel. 

Mademoiselle Heinel était l'élève favorite de Ves- 
tris, qui lui avait dévoilé tous les secrets dé son art. 

En revanche, il briguait d'elle une récompense, 
qui lui semblait toute naturelle, et qu'elle se refu- 
sait obstinément à lui accorder. D'abord, avec sa 
suffisance italienne, doublée d'impertinence fran- 
çaise, il avait voulu être son amant. Repoussé avec 
un grand déploiement d'indignation, il se proposa 
comme mari. 

Nouveau refus de mademoiselle Heinel. 



^30 GASTRONOMIE. 

Le divin Vestris en demeura plusieurs semaines 
atterré, — sur une jambe. 

Jamais pareille résistance n'était venue le sur- 
prendre dans sa carrière triomphale. Aussi son dé- 
pit en fut-il réel. 11 n'imita pas ces généraux qui 
jurent de vaincre ou de mourir : il jura de vaincre, 
— c'est-à-dire d'épouser mademoiselle Heinel. 

Et il tint parole. 

L'histoire de ce mariage est des plus extrava- 
gantes, et l'on pourrait en faire un proverbe à la 
Carmontelle, qui serait intitulé : Un Mariage par 
gourmandise. 

Un jour, un laquais, s'annonçant de la part de 
madame la maréchale de M..., remit à mademoi- 
selle Heinel le billet suivant : 

t( Ma chère enfant, 

« Vous êtes ravissante, et encore ravissante ! Je 
ne cesse de le dire à tout le monde, et je veux le 
dire à vous-même. J'ai prié Vestris de vous amener 
demain à ma petite maison de Bagnolet, où je donne 
une fêté. C'est dire que vous en serez le premier 
ornement. 

« A demain donc* chère belle. 

C( LA MARÉCHALE DE M. » 

Ce billet flatta infiniment Tàmour-propre de ma- 
demoiselle Heinel, qui, comme toutes les personnes 
de théâtre, était fort sensible aux avances des gens 
de cour. 



GASTRONOMIE. 231 

Elle le relisait pour la quatrième ou cinquième 
fois, lorsque Vestris se présenta chez elle. 

— Vous arrivez à merveille, mon cher maître, 
lui dit-elle ; voici ce que je viens de recevoir. 

— Je sais, dit Vestris. 

— La maréchale me fait beaucoup d'honneur ; 
on n'est pas plus aimable qu'elle, en vérité. 

— Ajoutez qu'elle a un grand crédit auprès des 
directeurs de l'Opéra, et que sa protection peut vous 
être extrêmement utile. Avez-vous répondu à sa 
lettre? 

-- Pas encore. 

— Pourquoi ? demanda Vestris. 

— Jp suis un peu embarrassée... Est-il bien con- 
venable que j'aille seule avec vous à cette fête? 

— Une élève avec son maître, rien de plus con- 
venable. 

— Si nous emmenions ma mère? interrogea ma- 
demoiselle Heinel. 

— Ce serait me faire injure. . . et puis, votre mère 
n'est pas sur le programme.- 

— Eh bien, Vestris, je me fie à votre chevalerie. 

— C'est ce que vous avez de mieux à faire, ma 
déesse. 

— Vous avez plus que moi l'habitude de ces par- 
ties du grand monde. Faites dire à madame la ma- 
réchale que je me rendrai à son invitation. 

— Très-bien, Soyez prête à midi. Je viendrai 
vous chercher. Surtout, ne mangez pas trop aupa- 
vant ! La maréchale a un cuisinier incomparable. 



232 GASTRONOMIE. 

— Que vous êtes étrange, Vestris ! dit mademoi- 
selle lleinel avec un haussement d'épaules. 

— Mignonne, on connaît votre péché mignon. 
En effet, mademoiselle Heinel était connue pour 

sa gourmandise, défaut rare chez une danseuse! 
Elle mangeait comme Louis XIV et donnait dans les 
viandes solides. 

Cela expliquait l'air malicieux de Vestris, et pour- 
quoi, avant de franchir le seuil de la chambre, il se 
retourna une seconde fois pour répéter sa recom- 
mandation : 

— Ne mangez pas trop ! 

Le lendemain, à l'heure convenue, une voiture 
les emportait tous deux sur la route de Bagnolet. 
Une toilette de bon goût rehaussait les charmes de 
la belle Hollandaise. Vestris ne pouvait se lasser 
d'admirer son écolière. 11 essaya, pendant le trajet, 
de remettre son amour sur le tapis, ainsi que ses 
propositions de mariage ; mais ce fut inutilement. 
On l'éludait, on le plaisantait, on ramenait la con- 
versation sur la fête à laquelle on se rendait. 

La voiture s'arrêta,- au bout de trois quarts 
d'heure, devant une habitation isolée, d'apparence 
gentille, mais ne répondant pas à l'idée que made- 
moiselle Héinel s'était faite de la maison de plai- 
sance d'une maréchale. 

Un domestique vint ouvrir la grille. 

— J'ai vu ce domestique quelque part, murmura 
mademoiselle Heinel. 

— Vous ne vous trompez pas, dit Vestris ; il a été 



GASTRONOMIE. 233 

pendant quelque temps à mon service... Je Tai cédé 
à la maréchale. 

Ils montèrent un petit perron, et ils se trouvèrent 
dans une antichambre déserte. Mademoiselle Heinel 
s'étonna qu'il n'y eût personne pour les recevoir. 

— Suivez-moi, dit Vestris en s'engageant dans un 
corridor ; je connais la maison par cœur. 

— Tnformons-nous plutôt auprès du domestique, 
répliqua mademoiselle Heinel. 

Mais le domestique avait disparu. 

— Par ici, continua Vestris, par ici... nous allons 
trouver du monde. 

— Voilà qui est singulier ! pensa la danseuse. 
Vestris poussa une porte qui donnait sur une 

pièce décorée dans un style tout à fait galant : gla- 
ces partout, ottomanes faisant face à toutes les gla- 
ces, panneaux ornés de peintures mythologiques. 

— Personne encore ! dit mademoiselle Heinel. 

— Tous les invités ne sont peut-être pas arrivés, 
objecta Vestris ; il est de bonne heure. 

— Soit, mais la maréchale... 

— La maréchale est sans doute dans le parc. 

— Allons l'y rejoindre. 

— Ne sera-ce pas indiscret?. . . Mieux vaut l'atten- 
dre ici. 

— Ici? 

Et le regard de mademoiselle Heinel, se prome- 
nant autour d'elle, ne put s'empêcher de remarquer 
le goût erotique qui avait présidé à l'ameuble- 
ment. 



234 GASTRONOMIE. 

— Asseyons-nous un instant, ma reine, dit Vestris. 
La reine se laissa prendre par la main et conduire 

vers un sofa jonquille. 

— Ce silence... un jour de fête... murmura-t- 
elle, peu rassurée. 

— Ce silence est complice de mon amour. Le 
bruit viendra trop tôt, hélas ! 

Il n'avait pas quitté la main de son élève. 

— Causons de notre mariage, lui dit-il en s'as- 
seyant à côté d'elle. 

— Encore ? 

— Toujours I 

— D'un peu moins près alors, dit-elle en tour- 
nant la tète de tous les côtés. 

— Que craignez-vous? 

— Je ne sais... 

— Quand aurai-je le bonheur de vous conduire 
à l'autel ? 

Mademoiselle Heinel se leva. 

— Tenez, Vestris, dit-elle, conduisez-moi vers 
madame la maréchale. 

— Nous avons le temps, répondit-il en essayant 
de la retenir. 

— Non, tout de suite ! 

— Un instant, de grâce. 

-— Je le veux, reprit-elle en frappant du pied, 
l'œil étincelant et le bras étendu vers la porte. 

— Bravo ! la pose est admirable ! s'écria Vestris ; 
on jurerait que je vous fais répéter. Belle comme 
Junon en courroux ! 



GASTRONOMIE. 235 

— Vous osez sourire ? 

— Je l'ose. 

Elle se dirigea vers la porte, et la trouva fermée. 

— Qu'est-ce que- cela signifie ? dit mademoiselle 
Heinel en s'adressant à Vestris, qui était resté im- 
mobile sur le sofa jonquille. 

— Vous avez trop d'esprit pour ne pas vous ré- 
pondre à vous-même, lui dit-il en souriant tou- 
jours. 

— Un guet-apens ! 

— Oh! non... un piège, tout au plus, un stra-. 
tagème innocent. 

— Innocent l 

— Sans doute. Nous agissons ainsi dans l'Italie, 
qui est le pays de l'imagination par excellence.' 

— Où suis-je donc ? 

— Hier, j'aurais pu dire î chez moi. . Aujour- 
d'hui je .réponds : chez vous. 

— Chez vous! répéta mademoiselle Heinel en 
fureur. 

— La, la .. calmez-vous, mon ange! 

— Et la maréchale ? 

— Elle ne saura jamais que j'ai abusé de son 
nom. 

— Ainsi cette prétendue fêle...? 

— Peut en devenir une réelle pour moi, répon- 
dit Vestfis. 

— N'approchez pas ! 

— Ai-je l'air de bouger? 

— Savez-vous que vous êtes un monstre, Vestris? 



830 GASTRONOMIE. 

— On me le disait en Italie, j*ai fini par le croire • 
en France, 

—Qu'espérez-vous de cette détestable plaisanterie? 

— Tout simplement vous amener à signer une 
promesse de mariage que j'ai préparée. 

— C'est parfait, dit mademoiselle Heinel d'un 
ton ironique; rien ne manque à votre scénario. 
Pourtant, je crois que vous serez obligé de changer 
le dénoûment. 

— C'est justement au dénoûment que je tiens le 
plus, dit Vestris. 

— Tant pis ! 

— Mais enfin, pourquoi ne voulez-vous pas de- 
venir ma femme? 

— Parce que je veux rester ma maîtresse. 
Vestris soupira. 

— Je vous donne une heure de réflexion, dit-il ; 
dans une heure je reviendrai. 

— Comment ! vous allez me laisser seule ici I 
s'écria mademoiselle llçinel. 

— N'y est-on pas aussi bien que possible? dit 
Vestris. 

— Je vous avertis que je vais crier... 

— On ne vous entendra pas. 

— Appeler à l'aide... 

— On ne viendra pas. 

— C'est une indignité ! 

— Non, répliqua Vestris; c'est une nécessité. 
Consentez à signer le chiffon que voici, et je vous 
rends immédiatement voire liberté. 



GASTRONOMIE. 237 

Il lui mettait sous les yeux la promesse de- ma- 
riage. 

— Jamais ! dit impérieusement mademoiselle 
Heinel. 

— Alors, dans une heure, dit froidement Ves- 
tris. 

Et après avoir salué, comme lui seul savait saluer 
au monde, il sortit par une porte secrète, avant que 
mademoiselle Heinel, stupéfaite, eût le temps de 
faire un pas. 

— Qu'est-ce que cela veut dire? se demanda*" 
t-elle ; est-il sérieux ou badin? dans tous. les cas, il 
se trompe étrangement s'il croit m'obtenir par la 
contrainte. 

Il y avait quelques livres épars dans le boudoir. 
Elle se mit à les parcourir en feignant une tranquil- 
lité qui était loin de son esprit. 

Tout à coup une odeur délicieuse arriva jusqu'à 
elle. 

— Ah ! le dîner qu'on prépare ! dit-elle avec un 
accent de satisfaction. 11 était temps I 

Elle ne se trompait pas. Au même instant, un lé- 
ger bruit se fit entendre : un guichet s'ouvrit dans 
la boiserie, assez large pour laisser pénétrer le re- 
gard dans tous les détails de la pièce voisine, qui 
était une jolie salle à manger. 

La table était servie. 

Deux couverts y figuraient. 

Sur des réchauds, entretenus à une température 
modérée, fumaient discrètement les plats qui avaient 



238 • GASTRONOMIE. 

enchanté l'odorat de mademoiselle Heinel. Le vin 
rafratchissait dans un seau d'argent. 

Un de ces meubles nommés servantes, sur lequel 
s'étageaient une douzaine d'assietles, indiquait 
qu'aucun domestique n'était appelé à troubler ce 
fin repas. 

Ce spectacle exerça une vive impression sur les 
sens de mademoiselle Heinel, dont nous avons fait 
connaître les aptitudes gastronomiques. 

— Allons ! pensa-t-elle, Vestris est décidément 
un homme entendu en toutes choses. 

Sur ces entrefaites, l'illustrissime danseur appa- 
rut dans la salle à manger. 

Il s'approcha du guichet, où ses yeux rencontrè- 
rent ceux de mademoiselle Heinel. 

— Êtes-vous décidée à signer? demanda-t-il, 

— Non. 

Alors il revint à la table et enleva un couvert. 
. — Que faites-vous? dit-elle anxieuse. 

— Vous le voyez, je m'apprête à déjeuner. 

— Seul? 

— Seul, dit Vestris. 

— Vous n'y pensez pas I 

— Voyez plutôt. 

Il s'assit méthodiquement, de manière à lui faire 
face. Méthodiquement aussi il attira à lui un poulet 
à la dauphine, dont il enleva l'aile droite avec dex- 
térité. 

La dafnseuse n'en revenait pas. 

— Exquis ! dit Vestris après la première bouchée. 



GASTRONOMIE. 259 

La danseuse suffoquait. 

Vestris s'était versé du vin. Il leva son verre pour 
en admirer la riche robe de pourpre, t 

— Ceci, dit-il, me vient directement du maré- 
chal de Richelieu : c'est une bouteille de son excel- 
lent cru de Saint-Émilion, dans le Bordelais. . . A votre 
santé, mon adorable ! 

Les regards de mademoiselle Heinel flambaient de 
colère et d'envie. 

— Ce jeu va cesser, n'est-il pas vrai? dit-elle. 

— Quand vous voudrez. 

— Vestris... mon cher Vestris... vous que j'ai 
connu si complaisant, si aimable... 

— le merveilleux pâté ! dit Vestris sans paraî- 
tre l'entendre. 

— Ouvrez-moi. 

— Avez-vous signé? 

La danseuse ne répondit pas. 

— La promesse de mariage est sur le guéridon, 
continua Veslris ; vous trouverez de l'encre et une 
plume dans le secrétaire en bois de rose, à votre 
droite. 

La danseuse lui lança un regard foudroyant, et 
elle retourna s'asseoir sur le sofa, le plus loin pos- 
sible du guichet. 

'Elle ne voulait plus voir* 

Mais elle ne pouvait empêcher que les parfums de 
la table se répandissent autour d'elle et l'envelop- 
passent d'une vapeur séductrice. 

Elle ne pouvait empêcher non plus les exclama- 



240 GASTRONOMIE. 

lions de ravissement que son bourreau ne lui épar- 
gnait pas. 

— Ces petits pois sont la suavité même ! 

— Que cette pêche est fondante I 

— Je n'ai jamais rien goûté de comparable à ces 
croque-en-bouches ! 

Puis il faisait claquer sa langue, et l'on devinait 
mille contorsions de béatitude. 

— Sablerai-je le Champagne? se demanda-t-il en- 
suite. 

Le vin de Champagne était la folie de mademoi- 
selle Heinel. 

— Oui, se répondit Vestris. 

Et bientôt après, le bruit joyeux d'un bouchon 
sautant au plafond alla porter à son comble l'exas- 
pération de la danseuse. 

Son supplice dura jusqu'à la fin du dîner de Ves- 
tris, que celui-ci prolongea avec une barbarie raf- 
finée. Il ne lui fit même pas grâce du refrain qu'a- 
mènent invariablement avec eux les pétillements du 
sillery. 

Après quoi il sortit pour aller respirer l'air pur 
du jardin. 

Mademoiselle Heinel demeura seule une deuxième 
fois. 

Sa perplexité était grande. Que devait-elle faire? 
A quel parti devait-elle se résoudre? 

L'après-dinée s'écoula ainsi. 

D'heure en heure, la figure du cruel Italien se 
montrait au guicliet. 



GASTRONOMIE. 241 

— Eh bien? disait-il. 

— Eh bien, quoi? répliquait mademoiselle Hei- 
nel. 

— Avez-vous signé? 

— Non. 

L'obstination de la danseuse croissait en raison de 
sa faim, — et ce n'était pas peu dire. 

En plusieurs heures, mademoiselle Heinel passa 
par tous les degrés de la rage, du désespoir, de ra- 
battement. 

A l'une des apparitions de Vestris, elle essaya de 
transiger. 

— Eh bien, lui dit-elle ouvrez nous ver- 
rons... je ne dis pas non, 

— Avez-vous signé ? articula l'implacable dan- 
seur. 

■ Mademoiselle Heinel haussa les épaules et lui 
tourna le dos. 
Le soir vint, et avec le soir l'heure du souper 1 
Mademoiselle Heinel en vit tous les prépara- 
tifs, comme elle avait vu tous les préparatifs du 
dîner. 

— Oh ! murmura-t-elle, je ne pourrai jamais su- 
bir cette nouvelle torture ! 

Lui, Vestris, était calme et rayonnant. 

Au moment où il allait recommencer la scène du 
matin, — aux bougies cette fois, — il entendit une 
voix dolente qui l'appelait : 

— ' Vestris ! 

— Que voulez-vous, ma chère amie? 

2t 



242 GASTRONOMIE. 

— Vestris, je sens que je vais mourir. . . Mes forces 
m'abandonnent... je me meurs, Vestris ! 

— Rassurez-vous, répondit Vestris, la bouche 
pleine. 

— N'aurez-vous pas pitié de moi? 

— Il n'y a que vous d'impitoyable, ma divine. 

• Mademoiselle Heinel était étendue sur l'ottomane, 
dans une attitude propre à exciter la pitié de tout 
autre que Vestris. 
Elle se redressa subitement. 

— Ah çà ! c'est donc vrai? s'écria-t-elle d'une voix 
qui avait recouvré toute sa sonorité ; votre intention 
est donc réellement de me prendre par la famine? 
Vous êtes donc tout à fait décidé à me laisser périr 
d'inanition? Ce n'était pas assez d'un enlèvement, 
d'un rapt! Ignorez-vous, Vestris, que la loi peut 
s'armer de toute sa rigueur contre vous? 

— J'ai tout prévu, dit-il tranquillement, tout cal- 
culé. 

— Savez-vous que vous pouvez être pendu? 

— Je le sais. 

— Rompu, écartelé, brûlé?... 

— Je le sais. 

— Et cela ne vous fait pas hésiter ? 

— Que voulez-vous ! je ne tiens pas à là vie. 

— Et vous êtes disposé à pousser jusqu'au bout 
votre exécrable dessein ? 

— A mon grand regret, soupira Vestris ; 

— C'est qu'il le ferait comme il le dit ! dit ma- 
demoiselle Heinel confondue par ce sang-froid. 



GASTRONOMIE. 243 

Il avait cessé de l'écouter ; sa fourchette plongeait 
déjà dans un plat. 

— Arrêtez! s'écria-t-elle, 
La fourchette s'immobilisa. 

— Qu'est-ce que vous vous disposez à manger là? 
demanda mademoiselle Ileinel. 

— On chaud-froid de vanneaux... Ma cuisinière 
réussit particulièrement ce mets. 

— Un chaud-froid de vanneaux ! . . . répéta la dan- 
seuse, les yeux fermés, les narines dilatées; c'en est 
tropl 

.Puis brusquement, d'un seul bond, elle s'élança 
vers le guéridon, et saisissant la plume, elle traça 
sa signature au bas de la promesse de mariage. 

La porte de la salle à manger s'ouvrit presque 
aussitôt, et Vestris parut sur le seuil. 

— Le souper est servi Y dit-il joyeusement en lui 
tendant la main. 

— Vous me payerez cela, Vestris ! murmurâ-t-elle 
entre ses dents. 

— Qui*sait? 

Un mois après, Vestris conduisait « à l'autel » sa 
belle écolière. 

Quelques mots de post-scriptum. 

Le fond de cette anecdote est tout à fait histori- 
que. Le général Lasalle en parle dans son ouvrage 
intitulé : l Anneau de Salomon. 

Quant au mariage, voici en quels termes il fut 
annoncé dans la Chronique scandalemey rédigée par 



244 GASTRONOMIE. 

Champcenetz : « Vestris, si justement appelé, quoi 
qu'on en dise, le diou de la dansCy a fait véritable- 
ment ce que nos roués appellent ww fin : il s'est 
'marié. Mademoiselle Heinel lui tenait au cœur 
depuis longtemps. Était-ce parce qu'il V avait souf- 
fletée en plein théâtre,^ il y a quelques années? 
était-ce parce qu'il s'en était vu dédaigné?... » 



CHAPITRE XI 

LE MÉDOC 

POËHE 



Le pays de Médoc, c'est la verte oasis 

Qui s'élève au milieu des landes de Gascogne; 

Elle a des bois épais et des étangs fleuris, 

Et des nappes de vigne aux sentiers infinis, 

Belles à réjouir le poète et Tivrogne. 

Elle repose et tremble entre deux vastes eaux ; 

L'Océan la dévore et le fleuve la berce ; 

La Garonne l'endort au chant de ses roseaux ; 

De son pied irrité la mer la bouleverse 

Et change tous les jours les dunes en tombeaux. 

Lé Médoc est charmant : il réjouit la vue. 
J'aime ses bourgs ombreux dans l'horizon noyés. 
Ses brouillards du matin et ses bas-fonds rayés- 
Ses pins toujours tremblants que travei se la nue. 
Ses innombrables ceps qui croissent par milliers 

SI. 



?46 GASTRONOMIE. 

Comme au pays normand font les petits pommiers. 

L'âge d*or dans son sein a renoué la trame 

Des anciens jours de paix, de labeur et de foi ; 

Ses clochers ont des sons qui vont remuer Tâme ; 

On y croit aux sorciers, on adore le roi. 

Ce ne sont au soleil que joyeuses familles. 

Jeunes femmes, enfants, brunes et fortes filles 

Dans les sillons rougis suivant les chariots ; 

Alertes compagnons aiguillonnant l'allure 

Des grands bœufs mugissants ,^qui portent pour parure 

Des grappes à leur tête en guise de grelots. 

Ce ne sont tous les jours que danses et délires, 

due cliansons appelant un chœur d'éclats de rires, 

Un tableau rencontré de Léopold Robert. 

C'est le pays fertile. Alentour le désert. 
Alentour, l'étendue immobile et brûlante, 
La terre qui se tait quand la lumière chante. 
Le néant qui fait peur à l'âme et peur aux yeux. 
Alentour, la iriisère et sa nudité pâle ; 
Le hâve paysan, frileux et souffreteux. 
Hissé sur ses grands bois, avec son chien honteux. 
Pourchassant en silence un noir troupeau qui râle; 
Le pêcheur dont on voit le talon s'essayer 
Sur le sable endormi qui peut se réveiller..., 
Cn jour sera, dit-on, où le vieux dieu Neptune 
Cessera de briser ses leviers souverains 
Et d'ébrécher son sceptre aux cailloux de la dune : 
Jadis il a juré, par sa barbe aux longs crins. 
Qu'il viendrait engloutir ie Médoc, à la lune, 
Avec tous ses tritons et ses vassaux marins ! 



GASTRONOMIE. 247 

• 



II 



Prés du fleuve gascon, urne aux ondes moqueuses, 
Entre Dignac, Loirac, Queyrac, Seurac, Cyvrac, 
Au milieu des grands crus et des villas fameuses, 
S'égare en vingt détours le bourg de Valeyrac. 

De loin, on le pressent à ses plaines bénies, 

A ses oiseaux bavards, à ses poudreux buissons, 

A sa blanche fumée aux torsades bleuies. 

C'est ce riant hameau que tous nous connaissons : 

Les meules de foin vert à l'horizon groupées. 

Les vaches, les canards et les petits garçons. 

Des charrettes gisant dans un coin, éclopées ; 

La place aux huit ormeaux ; l'église vis-à-vis^ 

Où nous avons, enfants, communié jadis ; 

Le bois, des deux côtés emprisonnant la vue. 

Qui penche sans un bruit ses massifs noirs et lourds 

Et finit au tournant de la maison prévue, . 

La maison du berceau qui sait nos heureux jours, 

Et les jardins déserts où veillent nos amours ! 

On était en automne, et, par une embellie, 
L'aurore se levait, frissonnante et pâlie ; 
Ses voiles teints de pourpre, échappés à ses doigts, 
Balançaient vaguement, comme une large écume, 
Les coteaux d'orient endormis dans la brume, 



248 GASTRONOMIE. 

Et jetaient cent lueurs aux tuiles des vieux toits. 

Tout dans le fond du parc et parmi la grande herbe, 

Ils allaient à pas lents, l'un sur l'autre appuyés, 

Elle, les yeux baissés, lui, le regard superbe, 

A travers la bruyère et les bleuets ployés. 

Ses blonds cheveux étaient noués à la Diane, 

Un lien de velours rouge en dessinait le tour. 

Et leurs anneaux tombant sur sa chair diaphane 

Ombrageaient son épaule au limpide contour. 

Un ruban, qui flottait, serrait sa taille fine ; 

Elle avait mis à nu ses petits bras soyeux ; 

Et, le long du chemin étroit et sinueux, 

Passait et repassait la blanche mousseline, 

Entre les arbrisseaux, entre les troncs noueux, . 

Comme une jeune fée à Tœil qui la devine. 

Ces deux amants marchaient et se parlaient si bas. 

Que les lézards peureux ne s'en détournaient pas. 

Coquelicots et lys saluaient leur passage ; 

Branches de s'agiter; et, du haut du feuillage 

Où d'invisibles nids dérobent leur séjour, 

Il leur tombait des chants de bonheur et d'amour ! 



Mais les parents suivaient. Leur entretien, sans donlc, 
A ce quf je suppose, était moins attachant, 
Car ils parlaient très-fort, et d'instant en instant 
Coupaient par les sentiers pour abréger la route. 
On devinait soudain, à les apercevoir, 
La mère de Lucien et l'oncle de Nicette : 
L'une au maintien pieux, toujours vêtue en noir, 
Veuve encore attrayante et de mine discrète ; 
L'autre, obèse et rougeaud, campagnard enrichi^ 
Façon de Carabas engraissé par l'ennui. 



J 



GASTRONOMIE. 249 

Ces gens-là possédaient une ancienne futaie, 

Séparée autrefois par une vive haie 

Où s'épanouissait Avril à son retour, 

Et par où les enfants s'entrevirent un jour. 

Us étaient bien petits, la haie était bien close ; 

« Les paroles passaient, mais c'était peu de chose. * » 

Mais au printemps prochain, quand les rayons premiers 

ilevinVent entr'ouvrir les fleurs fraîches écloses, 

bonheur! leurs deux fronts gagnèrent les rosiers 

Et leur premier baiser s'échangea dans les roses. 

Lucien partit un jour, sa mère l'ordonna. 

Il partit à Paris terminer ses études. 

Que de pleurs, de serments, de gages on donna 

De part et d'autre ! Adieu nos chères solitudes ! 

Adieu notre Médoc, notre bonheur ancien ! 

Nos chiffres enlacés sur Técorce des chênes ! 

Adieu, jusques au jour des vendanges prochaines ! 

Nicette soupira tous les jours. — Et Lucien? 



III 



Vingt ans et voir Paris ! Fuir la province aimée. 
Cette vieille nourrice au front doux et songeur ; 
Voir derrière ses pas la porte refermée, 
Sentir sécher l'adieu sur sa lèvre embaumée, 
Et s'en aller où va tout enfant voyageur I 

* La Fontaine, Pyrame et Thisbé, 



' 250 GASTRONOMIE. 

C'est le destin fatal. — Là-bas est la merveille ! 
Dit une voix trompeuse à qui l'on tend l'oreille. 
Lucien connut Paris : et, comme la plupart, 
11 se laissa gagner par de vaines chimères 
Qui, la rose ayx cheveux et la flamme au regard, 
S'en vinrent le chercher, un matin qu'à l'écart 
Le souvenir faisait ses heures plus amères. 
11 ne posa d'abord qu'un pied indifférent 
Dans ce monde joyeux, qui le trouva de glace; 
Mais bientôt, — je ne sais quel charme l'attirant, — 
, Il entra tout entier et demanda sa place. 

Et ce fut de ce jour qu'à des épines d*or 
Il déchira son cœur et perdit la sagesse ; 
Et qu'à ce sol étroit attachant son essor. 
Il ne s'occupa plus qu'à vieillir sa jeunesse. 

Il connut de ce temps la sottise et les mœurs, 
Dépouilla désormais ses anciennes humeurs. 
Les femmes de toujours, les folles Cydalises, 
Dont les jours ne sont rien qu'un vif enivrement, 
Salamandres d'amour, de toute flatnme éprises, 
Passèrent près de lui dans leur essaim charmant. 
Elles ne mettent plus, ainsi que les marquises. 
Ces mouches sur le teint qui faisaient l'œil moqueur ; 
Les mouches d'à présent se portent sur le cœur. 
Ce furent celles-là, Lucien, qui te perdirent. 
Lorsque à ton cou d'enfant elles se suspendirent. 
Et que de tes trésors de tendresse amassés 
Elles t'eurent tout pris, sans t'avoir dit : Assez ! 

Si bien qu'à la vendange où l'attendait Nicette, 
Quand s'en revint Lucien, espéré si longtemps, 



GASTRONOMIE.. 251 



Il n'était plus le même, — ô surprise inquiète ! 
Il avait vu Paris, il n avait plus vingt ans. 



IV 



Allons, les vendangeurs, la cloche vous appelle : 
Debout, et travaillez ; c'est l'heure du réveil ; 
L'horizon que sillonne une jeune étincelle 
S'ouvre comme un cratère et vomit un soleil ! 

Et tous, dans le hangar où le maître les parque. 
Comme un bétail grossier sur la paille étendu. 
Hommes, femmes, enfants, — sans donner une marque 
De mécontentement, de sommeil suspendu, — 
Se lèvent pour avoir le pain qui leur est dû. 
Ce sont des paysans aux formes athlétiques, 
Taillés sur le patron des montagnards antiques. 
Avec des nerfs d*aci6r et des poitrails velus ; 
Un sayon en lambeaux couvre à peine leur torse ; 
Leur chair, comme le buffle, est d'Une épaisse écorce, 
Et sans crainte de l^air ils pourraient aller nuSi 

Partons, mes vendangeurs, car le cotéatl ruisselle ; 
11 se dresse éclatant, ses flancs semblent fumer; 
11 gémit sous la vigne : on dirait qu*il recèle 
Une haleine puissante et prompte à s'enflammer: 
Le cadavre géant de l'antique Cybêle, 
Qu'au fond du sol ardent va chercher le ràyOUj 



233 .GASTRONOMIE. 

Se ranime et tressaille ; — aux fentes du sillon 
On croirait voir percer le bout de sa mamelle. 

On part, musique en tête. On gravit le coteau, . 
On pose un pied glissant sur le sable qui grince ; 
Puis, à chaque sentier, la troupe se fait mince : 
Ceux-ci sur le versant, ceux-là sur le plateau, 
S'égarent à loisir parmi les feuilles vertes, 
La vigne a remué ses branches entr'ouvertes, 

Et tous ont disparu comme sous un manteau. 

• 

Le bœuf regarde au loin, traînant l'essieu qui crie, 
Car la charrette est pleine ; et j'entends le bouvier 
Traîner ses sabots lourds sur la terre amollie. 
Le chien aboie et court, — on arrive au cuvier. 

C'est une cave immense, ou plutôt c'est un antre 
Où le vin en courroux monte au nez dès qu'on entre. 
Gourant des piliers noirs au cintre surbaissé, 
— Un temple de Bacchus dans le sable enfoncé. — 
Comme un chœur de Titans, là sont d'énormes cuves 
Où la liqueur mugit comme dans des étuves. 
Douze à quinze garçons, du matin jusqu'au soir. 
Nu-jambes et nu-pieds dansent dans le pressoir. 
Une étrange vigueur en leurs veines circule : 
On les dirait piqués par une tarentule ; 
Sous leurs talons nerveux, rouges et ruisselants. 
Dans la mare de bois les grappes s'éparpillent ; 
Les raisins égorgés éclatent et pétillent ; 
Ils courent éperdus, noyés, demi-saignants : 
Toujours monte et descend la brutale cheville, 
Le danseur infernal les brise sans les voir. 



GASTRONOMIE. 255 

La grappe aux longs bras nus comme un serpent sautille; 
La boisson turbulente écume, — tourne, — brillé. 
Et s'égoutte en chantant au fond du réservoir ! 



On n'avait pas encore atteint ces joui's d'octobre 
Où de bruit et d'éclat la terre se fait sobre. 

La chaleur était grande. Au lit de Toccident 
Le soleil retrempait son disque fécondant, 
Fier encor, rejetant son manteau par derrière 
Sur le seuil, où reluit une pourpre dernière, 
— Tête sans diadème et lente à s'effacer ; — 
Tandis que, dans un coin du ciel lourd de l'automne, 
L'autre roi réveillé qui murmure et qui tonne, 
La foudre, se rangeait pour le laisser passer ! 
La prairie arrêtait ses herbes ondoyantes ; 
Immobiles, sans bruit, les vagues haletantes 
Brûlaient et flamboyaient à ses derniers rayons ; 
Et la colline aussi, d'arbres échelonnée, 
Et de rouges vapeurs bordée et couronnée, 
Dressait ses peupliers en muets bataillons ; — 
Si qu'un vent étourdi les fouettant de ses ailes 
Jaillissaient aussitôt des milliers d'étincelles ! 

Et le soir s'abaissait. Par la plaine et les monts, 
Sous les cieux imprégnés d'une couleur orange, 

22 



254 GASTRONOMIE. 

11 courait en tous lieux une harmonie étrange, 
De ces ranz inconnus et doux que nous aimons. 
C'étaient des bêlements, des sifflets, des clochettes, 
C'étaient des angélus, des grillons, des musettes. 
Une hymne sainte et grave, un bruit sévère et lent ; 
C'était le bruit que fait le jour en s'en allant. 

Tout dans le fond du parc, et parmi la grande herbe. 
Us allaient à pas lents, joyeux, — heureux déjà; 
Elle, les yeux baissés, lui, le regard superbe, 
Comme si rien d'amer n'avait passé par là. 
Des bonheurs d'autrefois ils renouaient la gerbe. 

Comme on se séparait, Lucien saisit soudain 

Une main qu'on laissa reposer dans sa main, 

Et puis dit, d'un accent que le regard achève : 

— Ce soir, près de l'étang... — Nicette avait frémi, 

Sa blanche main s'était retirée à demi ; 

Et, son œil s'entr'ouvrant comme au milieu d'un rêve, 

Elle le regarda. Lucien la salua, 

Et de l'air d'un Don Juan à grands pas s'éloigna. 

Plus tard, si vous eussiez suivi la sombre allée 
Vers la pointe du bourg, au fond de la vallée, 
Vous eussiez vu sans doute une ancienne maison, 
Noirâtre sous le lierre et de chênes voilée ; 
Une croix de Saint-Jean orne son vieux blason ; 
Elle est haute et bardée en style de prison* 
On la dirait déserte. Une seule croisée 
Derrière s'ouvre un peu, petite, treillisséé, 
Des vases sur le bord, penchant sur un bassiUi 
On entendait alors le son d'un clavecin. 

Nicette alla livrer sa tête rose et chaude 



GASTRONOMIE. 255 

Au vent de la croisée; et, le front dans les doigts, 
Elle regarda fuir les horizons étroits. 
Un Ter-luisant dardait sa flamme d'éraeraude ; 
Un yent plaintif courait dans un air vaporeux ; 
Un linot réveillait, chantait, fermant les yeux ; 
Les feuilles bruissaient, les ronces endormies 
S'agitaient comme au pas des gazelles amies. 
Sous ces parfums d'amour sa tête s'inclina — 
Quand sept fois lentement la pendule sonna... 
Elle eut peur et trembla. La fenêtre fermée, 
Elle prit sa mantille et se mit à genoux. 
Dans un brun cadre d'or la Vierge bien-aimée 
Épanchait sur son front son regard le plus doux. 

— Vierge, faut-il aller ce soir au rendez-vous? 



VI 



Sous les sombres tilleuls j'ai vu passer Nicette. 
Elle marchait sans bruit et semblait inquiète. 
On eût dit que ses pas l'effrayaient, et souvent 
Elle se détournait pour écouter le vent. 

C'était près de l'étang où se mire, étonnée, 
La lune dans les joncs de vapeur couronnée, 
Et qui semble flotter, — fantastique tableau, 
Allongée etplissée à chaque rond de Teau. 






256 GASTRONOMIE. 

L'heure du rendez-vous était pourtant, venue. 

Nicette ressentait une crainte inconnue, 

Et disait fréquemment, cherchant à contenir 

Le trouble de son cœur : — Comme il tarde à venir ! 

Puis elle s'asseyait au bord d'un banc de pierre ; 
Et, sa main s'en prenant à des touffes de lierre, 
Elle les effeuillait, et d'un pied agité 
Les enterrait au fond du gazon argenté. 

Lucien n'arrivait pas. — mon Dieu ! disait-elle, 
D'où vient que mon front brûle et que ma foi chancelle? 
Patience ! Sans doute il n'est pas assez tard. 
Il ignore le mal que me fait son retard. 

Elle essayait alors de chasser sa tristesse. 
La nuit versait partout une limpide ivresse, 
Et les plantes ouvraient à son tiède baiser 
Leur sein d*or où la mouche aime à se reposer. 

• 

— C'est étrange pourtant, pensait la jeune fille. 
Dont un tressaillement soulevait la mantille ; 
La campagne est ce soir si douce à Tentretien ; 
Cette nuit est si belle et rayonne si bien ! 

C'est qu'il ne m'aime plus ; et je suis effacée 
De son cœur, à présent, comme de sa pensée. 
Notre amour a duré notre enfance, c'est tout ; 
Le ciel n'a pas voulu m'entendre jusqu'au bout. 

Et Nicette penchait, entre ses mains voilée. 
Sa jeune tête pâle et toute débouclée. 



GASTRONOMIE. 257 

La brise s'en jouait, et courait par moment 
Sous les sombres tilleuls harmonieusement. 



Déjà, bande joyeuse ! au bas de la vallée 
Les vendangeurs dansaient sous la treille étoilée. 
Mais, traversant les prés, la danse et la chanson 
Expiraient auprès d'elle ainsi qu'un faible son. 

Pourtant, la pauvre enfant, elle espérait sans cesse. 
Comme des diamants tombés dans l'herbe épaisse. 
Ses pleurs longtemps tenus se répandaient tout bas. 
Elle attendait toujours. — Lucien ne venait pas. 

C'est qu'à l'heure où, cédant à sa pensée indigne. 
Il accourait vers elle, en traversant la vigne. 
Un remords généreux, au détour du chemin. 
Comme un ange du ciel Tavait pris par la main. 

Tout à coup, du milieu de son insouciance. 
S'éleva contre lui sa jeune conscience ; 
Et, dans la nuit sereine, il se sentit broncher 
Lorsqu'il se demanda ce qu'il allait chercher. 

Alors il reporta ses regards en arrière ; 
Sa jeunesse à son cœur remonta tout entière ; 
Et, retrouvant soudain son amour d'autrefois. 
Il s'enfuit en cachant sa tête entre ses doigts. 



22. 



I 



258 GASTRONOMIE. 



VII 



Un petit cabinet — nu, — blanc, — une croisée 

Ouverte, — un lourd rideau tout trempé de rosée ; 

Devant un noir pupitre un jeune homme, — c*est tout. 

Au dehors la campagne, et le calme partout, 

Il travaille. Un rayon égaré s'éparpille 

Dans un coin du plancher dont la poudre scintille ; 

Une brise suave agile l'air tiédi 

Qu'emplit de son bourdon un frelon étourdi. 

L'angélus argentin tinte au fond du village ; 

Dans un arbre, — à côté, — les oiseaux font tapage. 

Il écrit. Son front clair est à demi penché, 
Comme fait un poète à son livre attaché. 
C'est Lucien ; il écrit une lettre à Nicette, 
Une lettre d'excuse et d'amour, ainsi faite : 

« — Il faut me pardonner, Nicelte. Vois-tu bien. 
Au rendez-vous d'hier comme j'allais me rendre, 
t ne voix, qui priait, à moi s'est fait entendre. 
Sais-tu ? c'était la voix de ton ange gardien. 
Je n'ai pu résister. C'est parce que je t'aime 
Que je suis, ce soir-là, revenu sur mes pas ; 
Cela te semble étrange et peu croyable même, 
Nicette ; mais un jour tu me pardonneras, 

« Ce n'est pas tout non plus. Ton front égal encore. 
Qu'ont rarement terni de soucieux instants, 



J 



GASTRONOMIE. 259 

* 

S'éclaire aux blancs rayons d'une durable aurore; 

Dans ta jeune.pensée il est toujours printemps. 

Néanmoins, tu n'es plus une enfant, ma Nicette : 

La beauté de la femme en tes traits se reflète ; 

Et celui qui te voit, beau lys épanoui, 

S'arrête, et bien longtemps te regarde, ébloui. 

Or, moi, je suis jaloux de cette candeur sainte ; 

Je veux la préserver de toute sombre atteinte. 

Ecarter d'alentour tout soupçon alarmant ; 

Car c'est mon bien, d'ailleurs ; et je veux. constamment 

Garder cette beauté sereine et fortunée 

Que te donna le ciel et que tu m'as donnée... » 

Lucien s'interrompit. Le vent frais du matin * 
Soulevait le rideau qui voilait sa fenêtre. 
Les exploits des chasseurs s'entendaient au lointain* 
Cramponné par dehors, et regardant en traître, 
Se penchait dans la chambre un liseron mutin. 

Il reprit ; — « Maintenant, il faut plus de réserve 
Dans nos mystérieux et tendres rendez-vous ; 
— Cela me coûtera — pour que Dieu nous conserve 
Son indulgent regard qui fait les jours plus doux. 
Nicette, il ne faut plus, dans les vastes prairies, 
Ainsi que nous faisions, nous égarer le soir ; 
L'heure est trop dangereuse aux vagues rêveries ; 
Il ne faut plus aller sur le banc nous asseoir. 
Te souvient-il du jour où, sous l'épais ombrage, 
Nous marchions côte à côte en chemin attardés? 
Nous voyant seuls tous deux, un homme du village 
Nous a — se détournant — plusieurs fois regardés. 
Cela te fit monter la rougeur au visage. 
11 ne faut plus rougir, Nicetle ; et pour cela 



200 GASTRONOMIE. 

il faut être ma femme; or, mon bonheur est là. 

« J'ai voulu te parler de la sorte, Nicette ; 

J*ai fini. Mon souci, je l'ai dit tout entier ; 

Et j'ai laissé tomber mon cœur sur ce papier. 

J'ai l'âme maintenant légère et satisfaite. 

']'est le ciel qui m'a fait celte douce leçon. 

A mes yeux, désormais, la nature est plus belle ; 

J'entends passer dans l'air comme un battement d'aile. 

Et l'amour chante en moi sa plus jeune chanson ! » 



VIII 



Dans tous (es environs la vendange était faite. 
Du bourg de Valeyrac, ce soir, c'était la fête; 
Les vendangeurs partaient, on fêtait leur départ. 
Adieu paniers ; — dansons et chantons sans retard ! 

On arrivait déjà d'une lieue à la ronde. 

Les hommes avaient mis leur belle veste ronde. 

Les femmes avaient mis leur plus rouge jupon ; 

Et, gravement pimpants et la mine essoufflée, 

Ils couraient, car déjà derrière la vallée 

On entendait le bruit rauque d'un violon. 

Je ne vous dirai pas, — à la façon flamande, — 
L'enseigne de l'auberge et la folle guirlande 
Que l'on avait ce soir appendue au brandon ; 



GASTRONOMIE. 261 

Je ne vous dirai pas les rondes, les quadrilles, 
Les buveurs accoudés et les joueurs de quilles ; 
Je ne vous ferai pas le tour du rigaudon. 

Ah ! parlez-moi plutôt des temps mythologiques 

Où le ciel se peuplait de héros et de dieux, 

Où le monde passait dans des splendeurs magiques, 

Où l'Olympe entr'ouvrait son cycle radieux ! — 

C'était sur quelque mont solitaire et sauvage,, 

A l'heure où le soleil déserte le rivage ; 

On voyait accourir, partis dès le matin, 

Les bergers empressés de maint vallon lointain ; 

Sous l'odorant fardeau des roses d'Idalie 

La façade du temple était ensevelie ; 

Un satyre cornu sculpté sur le fronton, 

Aux lèvres un hautbois, riait sous le feston; 

Et les nymphes, autour du satyre pressées, 

Ployaient sous les raisins leurs têtes renversées. 

Est-ce une vision, poète, où sommes-nous ? 
Ardente, Tœil pourpré, la bacchanale antfque 
Se dresse devant moi sous le sacré portique. 
Voici le sanctuaire et le peuple à genoux ! 

Evohé ! Evohé ! quel fëu divin m'embrase ! 
Je sens bouillir mon front sous l'éclair qui le rase ; 
Dans le fond de mon cœur je sens gronder ma voix : 
Le voile de mes yeux se déchire, et je vois ! 

En marche ! Promenez devant nous les corbeilles ! 
Que le son des tambours disperse les abeilles ! 
Et que l'oiseau qui vient picorer le pépin 



1 



262 GASTRONOMIE. 

S'enfuie au vent bruyant de nos branches de pin ! 
Hêlong à nos cheveux de douces violettes ; 
Musiciens, prenez votre casque d'aigrettes, 
Et d une voix unie au mode lydien 
Dites-nous les exploits de Bacchus l'Indien ! 
Allez, versez le miel de la muse lyrique ; 
Ceignons nos ceinturons et dansons la pyrrhique ! 
Venez, les Égipans, les Faunes des jardins, 
Les Satyres barbus avec vos peaux de daims ; 
Venez, les chèvre-pieds ; accourez, les Bacchides ; 
Ajustez vos bandeaux, rattachez vos chlamydes ; 
Et dansons ! — Ébranlons sous nos pieds la forêt ! 
Comme déjà le sol tournoie et disparaît! 
L'arbre semble alourdi comme un autre Silène ; 
Brandissons nos roseaux, dansons à perdre haleine ! 
De notre cercle immense ardent à fendre l'air 
Embrassons la forêt dans nos anneaux de chair ! 
Tout fuit autour de nous, mon front vibre et ruisselle. 
Dansons ! — Hécate luit sur les pâles marais, 
Le vent du soir se lève impétueux et frais ; 
Je vois, je vois là-bas Iq temple qui chancelle. 
Dansons ! — *Et vous Cinthie, Euphrosine, Aglaé, 
Versez-nous à pleins flots vos brûlantes rasades ; 
Notre palère est vide ; encore, mes Thyades ! 
Et buvons, et dansons ! — Evohé ! Evohé !... 



IX 



Je sais une maison, du côté de Lesparre, 
Qu'un fossé seulement de la route sépare. 



• GASTRONOMIE. 263 

— On y voit un perron et deux lions devant. — 
Seul, à la regarder je m'arrêtais souvent ; 
Elle a ces volets verts que désirait Jean-Jacques, 
Et fleurit d'aubépin son grand portail à Pâques. 

Cet enclos printanier, propice aux heureux jours. 
Enferme deux époux que vous savez, — Madame ; 
Ils n'ont plus que la joie et le calme dans Tâme, 
Et le ciel a béni leur charmantes amours. 
Tout dans le fond du parc et parmi la grande herbe 
Je les ai vus passer, Tun sur l'autre appuyés, 
A travers la bruyère et les bluets ployés, 
Elle, les yeux baissés, lui, le regard superbe, 
-i— Un tout petit enfant se jouait à leurs pieds. — 
Quand nous voyagerons, Tété prochain peut-être, 
Nous passerons par là, car il faut .les connaître. 

Lucien est un chasseur habile dans son art, 

Et puis un agronome. 11 a mainte visite 

Pour ses beaux dahlias en serre, que Ton cite. 

Nul doute qu'on n'en fasse un préfet — mais plus tard* 

Nicette a dix-neuf ans, elle est jolie et belle ; 

J'ai dansé cet hiver une valse avec elle* 

Un procureur du roi se montrait assidu 

Sur ses pas; — vous pensez si c'était temps perdil ! 

Mais, me voici, je crois, au bout de mon histoire. 
Madame, vous avez fait acte méritoire 
En l'écoutant ainsi, les pieds sur les chenets. 
Comme s'il s'agissait de deux ou trois sonnets. 
Aussi, puisqu'à présent vous n'attendez personne. 
Restons encore une heure, et souffrez que je sonne. 



264 GASTRONOMIE, 

Afin que vos laquais, en rallumant le feu, 

/apportent vos albums sur la table de jeu. 

Et puis nous causerons — près de la cheminée 

Qui bourdonne en lançant sa flamme mutinée — 

De tout ce qui n'est pas sérieux ou profond, 

De Tamour toujours jeune et des vers qui se font. 



I 



CHAPITRE XII 



Période douloureuse. — Bataille avec un rat. — Apologie des ron- 
geurs. — Cadeaux de circonstance. — Bêtes étranges. — On m'ac- 
cuse d'avoir mangé la trompe de l'éléphant. 



Bataille avec un rat 

Ceci est une historiette du temps du siège. 

L'homme de lettres qui en est le héros — si 
héros il y a — habitait, sur le quai Voltaire, un ap- 
partement au quatrième étage, meublé principale- 
ment de livres, au milieu desquels il vivait seul et 
laborieux. 

Un jour, il s'aperçut qu'il avait un compagnon 
de logement. 

C'était un rat. 

Comment ce rat étçiit-il venu ? Comment était-il 
monté au quatrième étage? Mystère ! Après les ha- 
rengs, le^ rats sont les plus intrigants des animaux, 
c'est un fait acquis à la science philosophique. 

Ce rat, qui devait ôlre un lettré, s'était naturelle- 

23 



266 • GASTRONOMIE. 

ment installé dans la bibliothèque, à côté de la 
chambre à coucher. Il y faisait ses orges nuit et 
jour, ce dont il résultait un petit bruit presque 
continuel. 

L'homme de lettres en fut agacé pendant les pre- 
miers temps ; il tendit des souricières, garnies des 
fromages les plus tentateurs. 

Le rat laissa les fromages intacts ; il préférait les 
elzévirs. 

L'homme de lettres employa le poison. 

Le rat s'en moqua, comme Mithridate. 

De guerre lasse, l'homme de lettres dut accepter 
cette cohabitation avec un rongeur. Il finit même 
par s'y accoutumer, car on s'accoutumç à tout. — 
En quoi le grignottement d'un rat est-il plus désa- 
gréable, en effet, que le tic-tac d'un coucou?... 

Jusqu*alors, l'homme de lettres n'avait pas cher- 
ché à voir le rat ; il n'y tenait pas ; il avait encore 
des préjugés sur ces espèces. 

Ce fut le rat, le premier, qui, piqué sans doute 
de cette indifférence, chercha à se montrer d'abord 
timidement, comme pour dire : 

— Tu me prends peut-être pour un rat vulgaire, 
vulgaris en latin ; tu as bien tort ; regarde-moi un 
peu : j'ai le museau fin, l'œil intelligent, la mous- 
tache mignonne, le corps délié, les pattes agiles, la 
queue frétillante. Tout indique que je suis sorti 
d'une édition des fables de La Fontaine ou de FIo- 
rian. 

L'homme de lettres sourit. 



GASTRONOMIE. 267 

Je dirai plus : il fit bon visage au rat, qui, peu 
après, y mit moins de façons et finit par se consi- 
dérer entièrement chez lui. 

A partir de ce moment, il y eut comme un ac- 
cord tacite entre eux deux. 

L'homme de lettres promettait de ne plus atten- 
ter à la liberté du rat. 

De son côté, le rat s'engageait à restreindre ses 
dégradations dans un certain cercle, — moyennant 
quoi, on lui abandonnait un lot de volumes dépa- 
reillés, renouvelables de temps en temps. 

Le rat étant très-friand de reliures, l'homme de 
lettres était tenu à lui céder, à toutes les grandes 
fêtes, soif un vieil almanach royal, soit un tome 
de V Encyclopédie. 

Sans avoir été signées ni paraphées, ces clauses 
furent remplies de part et d'autre avec une parfaite 
loyauté, pendant un an environ. 

Pendant un an, l'homme de lettres et le rat firent 
un excellent ménage. Je crois même que l'affection 
s'en mêla, tant l'habitude a de puissance ! 

Vinrent les événements terribles que l'on sait. 

Vint la guerre, vint la défaite, vint l'investisse- 
ment de Paris, vint la disette. 

L'homme de lettres souffrit, comme tout le monde; 
il mangea peu et mal, jusqu'au jour où il se vit 
menacé de ne plus manger du tout. 

Ce jour-là, il était abîmé dans une méditation 
dénuée de charmes, lorsqu'un bruit bien connu se 
produisit auprès de lui. 



208 GASTRONOMIE. 

Il releva la tête et s'écria, saisi d'une inspiration 
soudaine : 

— Le rat ! ! ! 

Presque aussitôt la voix de sa conscience lui fit 
murmurer : 

— Oh ! 

Mais l'hésitation fut de courte durée. L'homrae 
de lettres avait faim, la mort du rat fut décrétée. 

11 ne s'agissait que de le prendre, 

Cela devrait être facile, en raison de ses allures 
familières. 

L'homme de lettres procéda d'abord par insinua- 
tion ; ce furent des : Petit ! petit ! murmurés à voix 
douce, avec des appels de la main. 

Le rat faisait la sourde oreille. 

— Où donc est-il, le joli rat, le gentil rat, le ra- 
ton à son bon maître ? Qu'il vienne, pour que je 
lui donne un Horace à grignotter... 

Le rat se tint coi. 

11 se méfiait, évidemment. 

L'homme de lettres le guetta ainsi pendant deux 
heures ; il savait où était son gîte et il ne le quittait 
pas du coin de l'œil. 

Au bout de deux heures, le rat, qui s'ennuyait 
probablement, se hasarda à sortir. 

L'homme de lettres bondit immédiatement et 
posa le pied sur le trou, qu'il boucha avec du pa- 
pier, comme il avait fait soigneusement de toutes 
les autres issues. 

Toute fuite était impossible. 



GASTRONOMIE. 260 

Alors, dans cette petite chambre commença une 
chasse dont on se fera difficilement une idée. 

Le rat fuyait, éperdu, devant Thomme de lettres. 

Celui-ci s'était armé d'un bâton ; il rappelait va- 
guement Hamlet, Tépée à la main, prêt à larder la 
tapisserie derrière laquelle s'est tapi Polonius. 

Le rat faisait des bonds surprenants; il se cognait 
le nez à tous les angles, il grimpait à demi au mur, 
et il retombait lourdement, pour se sauver de plus 
belle. 

L'homme de leltres le suivait partout. 

Désespéré, le rat se retourna résolument et fit 
jaillir deux éclairs de ses petits yeux, et mordit à 
la jambe son adversaire. 

Un coup de bâton l'atteignit au même instant 
sur les reins ; le rat lâcha prise ; un second Ta- 
cheva en l'envoyant rouler au bout de la chambre. 

11 fit un petit couic, eut une dernière convulsion, 
et demeura immobile, mort... 

L'homme de lettres se sentit froid dans le dos et 
demeura quelques minutes sans oser ramasser ce 
petit cadavre . 

— Bah ! dit-il en haussant les épaules. 

Il prépara un feu de charbon, bien modeste, 
comme tous les feux de ce temps-là, et sur ce feu 
il plaça un gril. 

Ensuite, se rappelant comment il avait vu faire 
par les tonneliers de Bordeaux, il prit sa victime ; 
avec un couteau il la... dépouilla, et la fendit en 
deux. 

23. 



270 GASTRONOMIE. 

Ces deux parties furent déposées sur le gril. 

Une assiette, où étaient disposées des herbages, 
du sel çt une forte pincée de poivre, attendait au- 
près. 

Bientôt une odeur délicieuse se répandit dans 
l'appartement. 

— D'honneur, on dirait un rat musqué ! prononça 
l'homme de lettres. 

Ce fut la seule épitaphe du pauvre animal. 



CADEAUX DE CIRCONSTANCE 



J'ai reçu la lettre que voici : 

« Monsieur, 

« Est-il vrai qu'ils soient de vous, ces vers que 
je copie sur l'album de madame F..., et qui portent 
la date de janvier 1871? 

« Où pouviez-vous vous procurer d'aussi bonnes 
choses, alors que Paris manquait littéralement de 
pain? 

C( UNE DE vos LECTRICES, 

« Qui désire garder ranonyme, » 
Suivaient ces huit petites strophes. 



GASTRONOMIE, 271 



A MADAME F... 

Dans cet écrin, je vous envoie 
Un fragment de pâté de foie, 
Merveilleusement conservé 
Et retrouvé. 

Un pâté, conquête suprême ! 
A peine y croirez-vous vous-même. 
Rare trésor que Corcelet 
Encor celait ! 

Puis, sous un fm papier de soie, 
Quatre pommes de terre, ô joie ! 
Mieux qu*oranges de Portugal, 
Friand régal ! 

Item, une mince rondelle 
D une attrayante mortadelle, 
Qu'à l'étalage de Chevet 
Mon œil couvait. 

Hélas ! hélas ! le poisson manque : 
Avec tout l'argent de la Banque 
On ne trouverait chez Chabot 
Pas un turbot. 

Pourtant j'ai, ce matin, aux halles, 
(Sonnez, trompettes triomphales !) 
Mis sur un morceau de Mondor 
Un monceau d'or. 



272 GASTRONOMIE. 

Voilà votre mena, mignonne, 
Peu digne de votre personne ; 
Plaignez-vous, fille de Boucher, 
A mon boucher. 

Je pourrais y joindre autre chose ; 
Mais à votre, air, je le suppose, 
Vous n'aimez qu'en poudre le riz. 
Charmante Iris î 

Ces vers sont bien de moi, madame ma lectrice. 

Maintenant, vous me faites Thonneur de me de- 
mander oùje pouvais me procurer tant de bonnes 
choses, alors que Paris manquait littéralement de pain. 

D'abord, parmi ces bonnes choses, vous aurez re- 
marqué que le pain ne figurait pas. 

Le pain était, en effet, la rareté par excellence. 
Je n'en mangeais pas plus que les autres, — non 
plus que de la brioche. 

Mais j'avoue qu'il m'est échu quelques bonnes 
fortunes gastronomiques. D'aimables gens, adoptant 
sans contrôle la légende de mon appétit, étaient 
heureux de m'inviter à des expertises culinaires. Y 
avait-il quelque part un jaguar à accommoder, un 
quartier d'antilope à faire rôtir, vite j'étais assuré 
de recevoir mon service, comme pour une première 
représentation. 

C'est ainsi que mon estomac a servi de tombeau 
à des bêtes étranges, dont j'eusse toujours ignoré le 
goût sans les horribles événements d'alors. 



GASTRONOMIE. 5i73 

J'ai contribué dans une forte mesure à la dépopu- 
lation des hôtes du Jardin d'acclimatation. — mes 
bonnes petites chèvres du Thibet, si jolies, si douces, 
pardonnez-moi de vous avoir arrachées à vos gra- 
cieux bonds sur l'herbe ! 

C'est à ce moment que le perfide Cham essaya de 
faire courir le bruit que j'avais mangé la trompe 
de l'éléphant. 

Cela pouvait me porter un tort considérable dans 
le public, car l'éléphant est un animal très-sympa- 
thique chez nous; mais l'admirable bon sens de la 
population parisienne fit aisément justice de cette 
grossière invention. 



CHAPITRE Xril 



Un déjeuner de chanoine. — Le gâteau des rois. 



UN DEJEUNER DE CHANOINE 

• 

Eugène Sue n'a pas consacré moins d'un fort vo- 
lume à la Gourmandise dans sa série des Sept Pé- 
chés capitaux. Il démontre avec un talent et une 
verve incontestables l'immense portée industrielle, 
politique et sociale- de cette science, dont les divers 
pseudonymes sont : commerce, marine, agricul- 
ture. 11 combat les préjugés que l'ignorance et la 
débilité s'efforcent d'entretenir autour de la gastro- 
nomie. 

Parmi les chapitres les plus attachants de Cet 
ouvrage, nous citerons le menu d'un déjeuner du 
chanoine dom Diego. Ce chanoine a perdu le boire 
et le manger dans une traversée de Cadix à Bor- 
deaux ; il dépérit, il sent qu'il n'a plus que peu de 
temps à vivre ; lorsque tout à coup un inconnu se 



276 GASTRONOMIE. 

fait annoncer chez lui sous le nom bizarre d'Appé- 
tit. Cet inconnu promet au chanoine de rendre à 
son estomac toute sa sensibilité première ; il s'in- 
stalle dans sa cuisine, s'enferme à double tour, 
et voici le premier déjeuner qu'il fait faire à dom 
Diego : 

« Le majordome parut. 

Il marchait d'un air solennel, portant sur un 
plateau un petit réchaud d'argent de la grandeur 
d'une assiette, surmonté de sa cloche. 

A côté de ce plat, on voyait un petit flacon de 
cristal rempli d'une liqueur limpide et couleur de 
topaze brûlée. 

— Pablo, demanda le chanoine, qu'est-ce que 
cette argenterie? 

— Elle appartient à M. Appétit, seigneur ; sous 
cette cloche est une assiette à double fond, remplie 
d'eau bouillante, car il faut surtout, dit ce grand 
homme, manger brûlant. 

— Et ce flacon, Pablo? 

— Son emploi est indiqué sur ce billet, sei- 
gneur, qui vous annonce les mets que vous allez 
manger. 

— Voyons ce billet, dit le chanoine, et il lut : 

— « Œufs de pintade frits à la graisse de caille, 
relevés d'un coulis d'écreyisses. 

« N. B. — Manger brûlant, ne faire qu'une bou- 
chée de chaque œuf, après l'avoir bien humecté de 
coulis. 



GASTRONOMIE. 277 

« Mastiquer pianissimo. 

« Boire, après chaque œuf, deux doigts de ce vin 
de Madère de 1807, qui a fait cinq fois la traversée 
de RiO'Janeiro à Calcutta. 

« Boire ce vin avec recueillement. 

« Il m'est impossible de ne pas prendre la liberté 
d'accompagner chaque mets que je vais avoir 
l'honneur de servir au seigneur Dom Diego d'un 
flacon de vin approprié au caractère particulier du 
mets susdit. >> 

Le chanoine, dont l'agitation allait croissant, 
souleva la cloche d'argent d'une main tremblante et 
émue. 

Soudain une émanation délicieuse s'épandit dans 
l'atmosphère. 

Au milieu de l'assiette d'argent et à demi baignés 
d'un coulis onctueux et velouté, d'une belle nuance 
vermeille, le chanoine vit quatre petits œufs ronds, 
mollets, et semblant frémir encore dans leur friture 
fumante et dorée. 

Le chanoine, frappé de la délicieuse senteur de ce 
mets, le mangeait littéralement du regard, et, pour 
la première fois depuis deux mois, une soudaine 
velléité d'appétit chatouilla son palais. 

. . .Après la note qui annonçait les œufs de pintade, 
se déroula successivement le menu suivant, dans 
l'ordre où nous le présentons. 

« Truite du lac de Genève au beurre de Montpel- 
lier, frappé de glace. 

« Envelopper hermétiquement chaque bouchée de 

24 



278 GASTRONOMIE. 

ce poisson exquis dans une couche de cet assaison- 
nement de haut goût. 

a Mastiquer allegro, 

« Boire deux verres de ce vin de Bordeaux 
(Sauterne 1834) ; il a fait trois fois la traversée de 
rinde. 

« Ce vin veut être médité. » 

— Un peintre ou un poète eût fait de cette truite 
au beurre de Montpellier, frappé de glace, un por- 
trait enchanteur, dit le chanoine. Voyez cette char- 
mante petite truite, à la chair couleur de rose, a la 
tête nacrée, voluptueusement couchée sur ce lit 
d'un vert éclatant, composé de beurre frais et 
d'huile vierge, congelés par la glace, auxquels l'es- 
tragon, la ciboulette, le persil, le cresson de fon- 
taine, ont donné cette gaie couleur d'émeraude ! Et 
quel, parfum ! Comme la fraîcheur de cet assaison- 
nement contraste délicieusement avec le haut goût 
des épices qui le relèvent! Et ce vin de Sauterne! 
quelle ambroisie si bien appropriée, comme dit ce 
grand homme de cuisine, au caractère de cette 
truite divine qui me donne un appétit croissant ! 

Après la truite vint un autre mets accompagné de 
ce bulletin : . 

ft Filets de grouse ^ aux truffes blanches du Pié- 
mont (émincées crues) . 

« Enchâsser chaque bouchée de grouse entre 
deux rouelles de truffe, et bien humecter le tout 

* Grouse, grosse perdrix d'Ecosse infiniment supérieure à la bai'- 
tavélle et aux gelinottes. 



GASTRONOMIE. 279 

avec la sauce à la Périgueux (truffes noires), servie 
ci-joint. 

« Mastiquer forte^ vu la crudité des truffes blan- 
ches. 

« Boire deux verres de ce vin de Château-Mar- 
gaux 1834. (11 a aussi fait le voyage des Indes.) 

« Ce vin ne se révèle dans toute sa majesté qu'au 
déboire. 

c( Râles de genêts rôtis sur une croûte à la Sarda- 
napale. 

« Ne manger que les cuisses et le croupion des 
raies ; ne pas couper la cuisse, la prendre par la 
patte qui la termine, la saupoudrer légèrement de 
sel, trancher net au-dessus de la patte, et tout- 
broyer, chair et os. 

« Mastiquer largo et fortissime ; manger presque 
simultanément une bouchée de la rôtie brûlante, 
enduite d'un condiment onctueux dû à la combi- 
naison de foies et de cervelles de bécasse, de foies 
gras de Strasbourg, de moelle de chevreuil, anchois 
piles, épices de haut goût, etc. 

« Boire deux verres de Clos-Vougeot de 1817. 

« Verser ce vin avec émotion^ le boire avec religio7î. 

Après ce repas digne de LucuUus ou de Trimal- 
cion, et savouré par le chanoine avec idolâtrie et 
une faim inassouvie, le majordome reparut avec 
deux entremets que le menu signalait ainsi : 

« Morilles aux fines herbes et à l'essence de jam- 
bon ; laisser fondre et dissoudre dans la bouche ce 
champignon divin. 



280 GASTRONOMIE. 

« Boire un verre de vin de C6ie-R6tie 1829 et un 
verre' de Johannisberg de i 729 (provenant du 
grand foudre municipal des bourgmestres de Hei- 
delberg). 

« Aucune recommandation à faire à Tendroit du 
vin de Côte-Rôtie ; ce vin est fier, impérieux, il 
s*impose. 

« A regard du vieux Johannisberg de cent quarante 
ans, l'aborder avec la vénération qu'inspire un cen- 
tenaire, le boire avec componction. 

« Bouchées à la duchesse, à la gelée d'ananas. 

« Mastiquer amoroso. 

« Boire deux ou trois verres de ce vin de Cham- 
pagne frappé de glace (Sillery sec, année de la co- 
mète.) 

« Dessert : 

« Fromage de Brie de la ferme d'Estouville, près 
Meaux. 

« Cette maison a eu, pendant quarante ans, 
l'honneur de servir la bouche de M. le prince 
de Talleyrand, qui proclamait le fromage de Brie 
le roi des fromages (seule royauté à laquelle ce 
grand diplomate soit resté fidèle jusqu'à sa 
mort) . 

<( Boire un verre ou deux de vin de Porto tiré 
d'une barrique retrouvée sous les décombres du 
grand tremblement de terre de Lhbonne. 

« Bénir la Providence de ce miraculeux sauve- 
tage, et vider pieusement son verre. 

« N. B. Jamais de fruits le matin, ils réfrigèrent, 



GASTRONOMIE. 281 

chargent et obèrent Testomac aux dépens du repas 
du soir; se rincer simplement la bouche avec un 
verre de crème des Barbades de madame Amphoux 
(1780), et faire une légère sieste en rêvant au 
diner. » 



LES ROIS 



Accourez, vous que dévore 
Le besoin de dominer ! 
L'heureux jour qui vient d'éclore 
Pourra tous vous couronner. 
Enfin vos sublimes rêves 
S'accompliront une fois, 
Car un seul boisseau de fèves 
Va peupler Paris de rois ! 

Le fait est qu'il y a peu de familles où Ton ne 
tire le gâteau des Rois le soir du 6 janvier. Cette 
coutume se perd dans la nuit des temps. « Si Ton 
vous nomme roi d'un festin, dit VEccIésiaste, — ne 
vous élevez pas pour cela au-dessus des autres ; 
mais après avoir eu soin de tous les convives et 
avoir tout réglé, vous vous mettrez à table avec 
eux; vous vous réjouirez de leur joie, et vous pour- 
rez recevoir ou prendre la couronne. » 

On n'est pas fixé sur le mode d'élection du souve- 
rain. Anacréon suppose qu'on se servait de bil- 



282 GASTRONOMIE. 

lets : « Esclaves ! apportez les billets ; je veux les 
mêler, afin que nous "ayons un roi du festin. » 
Pythagore est pour les fèves, qui d'ailleurs ont pré- 
valu. Horace donne à entendre qu'on tirait aux dés 
cette innocente couronne : « Quand tu seras dans 
l'étroite maison de Pluton, — dit-il à son ami Sex- 
tius, — les dés ne te donneront plus la royauté du 
festin. » Mais poètes et historiens s'accordent tous 
pour constater qu'on faisait bonne et grande chère 
dans cette cérémonie annuelle. « Le roi du festin, 
— dit Arrien le philosophe, — exerce son autorité 
en commandant à l'un de boire, à l'autre de ver* 
ser. » Tacite fait remarquer que Néron ne manquait 
pas de se trouver à cette fête, et qu'il attachait beau- 
coup de prix à être nommé roi. 

En ces temps-là, le roi était obligé de débiter une 
harangue, dont quelques auteurs anciens nous ont 
conservé les traits suivants : « Buvons, mes anïis, 
buvons à pleine coupe! Enivrons-nous de cette 
douce liqueur, de ces délices des deux ! Bacchus ! 
toi qu'accompagnent les Jeux et les Ris, viens avec 
nous, une couronne sur la tête, une large coupe à 
la m: in ; échauffe nos esprits. Esclaves, hâtez-vous; 
donnez-moi trois coupes, ensuite neuf, puis trois 
fois neuf; enfin, donnez-les sans compter : je veux 
me livrer à une aimable folie... Hercule, agité par 
les Furies, brisait l'arc et le pesant carquois d'Iphi- 
tus ; en proie à la douleur, Ajax frappait son bou- 
clier avec l'épée d'Hector. Pour moi, je veux, une 
coupe à la main, les cheveux couronnés de fleurs, 



GASTRONOMIE. 285 

sans arc, sans épée, je veux me livrer à de tendres 
fureurs ; j'aime mieux perdre la raison que la vie ! » 
Les rois d'à présent sont un peu moins littéraires 
dans leurs discours, mais ils sont toujours aussi 
joyeux. Ils chantent à tue-tête ; c'est ainsi que l'au-» 
Ire soir, chez dp vieux amis, j*ai entendu répéter 
quelques vieux couplets d'une ancienne chanson 
d'Armand Gouffé, — un rival deDésaugiers. 

AIR du vaudeville de Jean Monnet. 

Pour fêter les Rois on mange ; 
Pour fêter les Rois on boit ; 
Amis, que chacun s'arrange 
Pour bien faire ce qu'il doit. 

Ces bons Rois 

Étaient trois ; 
Loin d'en vouloir rien rabattre, 
Moi je mange comme quatre, 
Et comme quatre je bois. 

Je suis un Roi bon apôtre ; 
Car, mes amis, entre nous, 
Si le sort en nomme un autre, 
Je ne m'en sens point jaloux. 

Quel qu'il soit. 

On me voit 
Prosterné devant sa gloire. 
Plus le Roi me verse à boire. 
Plus je chante : Le Roi boit,' 

Armand Gouffé donne dans une erreur commune 
à beaucoup de personnes : il rapporte l'usage du gâ- 
teau des Rois à la fête des trois Rois Mages. Nous 
venons de démontrer l'antériorité de cet usage. Néan- 



284 GASTRONOMIE. 

moins on s'est accoutumé insensiblement à tirer les 
Rois le jour de TÉpiphanie, qui correspond à la date 
des Saturnales d'autrefois, époque des banquets. — 
La forme et le goût des gâteaux des Rois varient 
selon chaque pays, et même selon chaque ville : 
ceux de Bordeaux ont une réputation très-grande. 
A Paris, le gâteau des Rois n'est qu'une simple ga- 
lette de boulanger, assez maussade à mon avis. 



CHAPITRE XIV 



Alexandre Dumas en tablier blanc. — Chevet. — La soupe 

au fromage. 



ALEXANDRE DUMAS EN TABLIER BLANC 

Il y aura toujours des historiettes sur Alexandre 
Dumas. Vous plaît-il que je vous en raconte une? 

En 1860 ou en 1859, l'auteur de tant de prodi- 
gieux récits habitait le village de la Varenne-Saint- 
Maur, — avec une poignée de secrétaires. 

Alexandre Dumas partageait son temps, comme 
d'habitude, entre la littérature et la cuisine : lors- 
qu'il ne faisait pas sauter un roman, il faisait sauter 
des petits oignons. 

On avait pour voisin de campagne un honnête et 
charmant garçon, bien connu dans les ateliers de 
peinture, dans les coulisses des petits théâtres, et 
surtout dans les cafés où l'absinthe est bonne. C'était 
Montjoye. 

Il y a vingt-cinq ans, Montjoye était un caricatu- 
riste de premier ordre; il y a quinze ans, c'était un 



286 GASTRONOMIE. 

vaudevilliste éperdu ; le Palais-Royal lui doit une de 
ses farces en collaboration avec M. de La Rounat. 
L'originalité, à cette époque, allait le chercher 
jusque dans sa vie privée : 

Dés l'an passé, Montjoye eut ce travers 
D'aller au bal en bottes à revers. 

racontent les Odes funambulesques. Lorsqu'il vint à 
la Varenne-Saint-Maur, c'était pour trouver la soli- 
tude et le silence. Il trouva Alexandre Dumas. C'était 
bien tomber. Ni l'un ni l'autre ne se connaissaient; 
ils devinrent amis ardents. 

Montjoye arrivait tous les jours régulièrement 
chez Alexandre Dumas ; il s'asseyait à une table, 
devant un verre rempli jusqu'aux bords des larmes 
empoisonnées de la Muse verte ; il restait là pen- 
dant de longues heures, silencieux, buvant, fu- 
mant. Quelquefois, les secrétaires prenaient leur 
volée. Alors Dumas et Montjoye demeuraient en tête 
à tête. 

Dumas, qui n'aimait pas à écrire quand il ne se 
sentait pas suffisamment entouré, jetait bientôt la 
plume. 

— Montjoye ! s'écriait-il. 

— Maître? 

— Laissez-moi vous adresser une demande. 

— Laquelle? 

— Combien avez-vous pris de verres d'absinthe 
aujourd'hui ? 



GASTRONOMIE. 287 

— J'en suis à mon deuxième verre, répondait 
Montjoye. 

— Vous devez avoir une faim atroce. 

— Non. 

— Bah I 

— Je n'aurai faim qu'après le sixième. 

— Eh bien! Montjoye, savez-vous une chose? 
continuait Alexandre Dumas. 

— Non, disait machinalement Montjoye, accou- 
tumé à ce despotisme de dialogue. 

— Il est une heure, n'est-ce pas? 

— Une heure et demie. 

— A un verre d'absinthe par heure, il sera cinq 
heures et demie quand vous aurez faim. 

— Précisément. 

— C'est donc quatre heures que vous avez devant 
vous, et quatre heures que j'ai devant moi. 

— Eh bien? disait complaisamment Montjoye. 

— Eh bien ! vous ne voyez pas où je, veux en 
venir? 

— Pas encore. 

-^ A ceci : je vais vous faire à dîner. 

Et Alexandre Dumas le faisait comme il le disait : 
il ceignait un tablier, il allait à la basse-cour et il 
tordait le cou aux volailles; il allait dans le potager 
et il épluchait des légumes; il allumait le feu ; il 
entamait le beurre, il cherchait la farine, il cueillait 
le persil, il disposait les casseroles, il jetait le sel à 
poignées, il agitait, il goûtait, — il recouvrait le tout 
avec le four de campagne. 



288 GASTRONOMIE. 

Et juste à l'Iieure indiquée, lorsque Montjoye ache- 
vait son sixième verre d'absinthe, Dumas arrivait, 
ponctuel et triomphal, lui disant : 

— Le dîner est servi ! 

Pendant six mois, Dumas a passé trois ou quatre 
jours par semaine à faire la cuisine à Montjoye. 

Bizarre distraction ! 



CHEVET 



Chevet, retiré des affaires depuis plusieurs an- 
nées, est mort à soixante-quinze ans environ, presque 
sans douleur, après une courte maladie de quelques 
jours. 

Je le rencontrais souvent dans le faubourg Saint- 
Germain, qu'il habitait. C'était une gaie figure, un 
corps bien en chair. Il aimait à répéter qu'il avait 
donné à manger, dans sa vie, à vingt-cinq têtes cou- 
ronnées, — successivement, bien entendu. 

Ce n'était pas pourtant Chevet F^ ce n'était que 
Chevet II. Le fondateur de la maison florissait sous 
les premières années de l'Empire; il occupait, 
comme ses successeurs aujourd'hui, un magasin au 
Palais-Royal, mais dont l'aménagement était loin 
d'avoir l'imporlance actuelle. 

« Le petit trou obscur qui sert de boutique à 



GASTRONOMIE. 289 

M. Chevet, — écrivait à celte époque Grimod de la 
Reynière, — ne désemplit point d'acheteurs, et nous 
ne savons comment madame Chevet peut y suffire.. 
Ce ne sont pas seulement les gourmands qui l'assiè- 
gent : elle est entourée de daims, de sangliers, de 
chevreuils, d'oulardes et de monslres de tous les 
pays et de tous les éléments. Il est arrivé l'automne 
dernier, dans celle boutique, une perche de mer 
qui pesait soixante-quinze livres, et qui élait d*un 
goût et d'une délicatesse extraordinaires. On venait 
de tous les coins de la capitale visiter ce monstre, 
tellement rare que c'est le second de cette espèce 
qui, depuis un siècle, a débarqué à Paris. » 

Chevet P' a fait dynastie. Le nom n'est pas près 
de finir. 



LA SOUPE AU FROMAGE 



C'est une profonde erreur de croire que Thomme 
d'une humble condition,' — et même le pauvre, — 
ne peuvent participer aux jouissances de la cuisine. 
Pour formuler une telle hérésie, il faut n'avoir ja- 
mais pénétré sous ces toits de chaume d'où s'exha- 
lent de si enivrantes odeurs de soupe aux choux; il 
faut ne s'être jamais assis avec une troupe de mois- 
sonneurs autour de ces ragoûts homériques qui en- 

25 



SOO GASTRONOMIE. 

voient vers le ciel des tourbillons où le laurier, le 
lard et Toignon marient leurs puissants arômes ; il 
faut n avoir jamais surveillé, sous le manteau d'une 
énorme cheminée de campagne, Tomelette au lard 
qui se dore en chantant ! 

Nous avons souvent entendu des grands seigneurs, 
des financiers, attachés comme Louis XIV au rivage 
de Téliquette, aspirer après quelques-uns des mets 
plébéiens que nous venons de citer, commander 
vainement à leur maître d'hôtel une salade de 
pommes de lerre ou une oie aux marrons, — ce fai- 
san de la cordonnerie, — et n'en obtenir que des à- 
peu-près insuffisants, défigurés. 

Un homme qui a donné de nombreux gages à la 
gasironomie, M. Véron, entra un jour au Café de 
Paris, el, sous Tempiredes préoccupations que nous 
venons d'indiquer, il demanda un plat de bœuf aux 
choux. Le garçon demeura stupéfait ; quant au chef^ 
à qui Ton s'empressa de transmettre l'étrange désir 
de M. Véron, il en eut vite pris son parti. 11 sourit 
avec fatuilé et se mit à l'œuvre. Une demi-heure 
après, le bœuf aux choux était apporté devant l'Api- 
cius de l'Opéra ; il n'y avait dpdans ni bœuf, ni choux; 
c'était exquis, sans doute. 

•M. Véron soupira, iet ne toucha même pas au 
plat. 

Voici une chanson qui, mieux que ce que nous 
pourrions dire, est faite pour remettre en hon- 
neur la cuisine populaire; elle a été chantée en 
notre présence sur une musique empreinte des al- 



GASTRONOMIE. 291 

lures solennelles de LuUi. L'effet en est merveilleu- 
sèment apéritif : 

La marmite est sur le feu. 

Mettez-y du beurre ; 
Ne craignez que le trop peu, 

Et, sitôt qu'il pleure, 
La farine et les oignons ; 
Et de notre mieux soignons 

La soupe au fromage ! 

Les oignons bien fricassés, 

Versez r«au bouillante ; 
Puis faire à son gré laissez i 

La flamme brillante. 
Un peu de sel, mais pas trop : 
Et voilà lancée au trot 

La soupe au fromage ! 

Du pain les plus beaux croûtons. 

Vite à la soupière ! 
Et par couche aussi mettons 

Notre vieux gruyère. 
Quel ineffable fumet 
Lance à notre nez gourmet 

La soupe au fromage ! 

Quels superbes filets blancs 

La soupière grise 
Fait rayonner de ses flancs 

Sitôt qu'on y puise ! 
J'ai soif à n'y plus tenir, 
Mais il faut d'abord fînir 

La soupe au fromage ! 

Les paroles de ce petit poème sont de M. Max 
Buchon; la musique de M. Alex Srhanne. 



\ 



CHAPITRE XV j 

Plusieurs becettes. — Le canard à la portugaise. — L'entrecôte à 
la gauloise. — L'étuvée. •— Le cassolet. — L'escargot à la méri- 
dionale. — La turluline d'état-major. — Le'pilau. 



LE CANARD A LA PORTUGAISE 

Ce plat doit fixer surtout l'attention du gourmand 
par la simplicité des éléments qui le composent et 
par le peu de temps qu'il faut pour le confectionner. 
Il est d'une grande ressource à la campagne où une 
visite imprévue vous oblige à augmenter sur l'heure 
le menu d'un diner ordinaire. 

Le canard à la portugaise se .prépare soit avec le 
canard sauvage, soit avec le canneton de basse-cour, 
Quand vous vous servez de ce dernier, vous lui 
tordez vivement le cou, de façon qu'il saigne le 
moins possible, vous le trempez dans l'eau chaude 
pour le plumer très-facilement, puis vous le videz. 
Prenez le cœur, le gésier, le foie, hachez le tout 
très-fin avec trois échalotes. Saupoudrez avec beau- 
coup de sel et de poivre ; ajoutez un bon morceau 

'25. 



204 GASTRONOMIE. 

de beurre frais. Pétrissez le tout avec une fourchette 
et introduisez-le dans Tintérieur du canard. Vous 
coupez le cou du canard, en observant de laisser un 
lambeau de peau qui recouvre Touvertùre, et que 
vous avez soin de coudre. Vous rentrez en dedans 
le croupion et vous cousez également de ce côté. 
Puis, prenant une serviette . pliée en trois, vous y 
roulez le canard, et le ficelez comme un saucisson 
de Lyon. 

Pour le faire cuire, vous le mettez dans l'eau 
bouillante, dans laquelle vous jetez une bonne 
poignée de sel de cuisine. 

Au bout de trente-cinq minutes de cuisson, vous 
le retirez, vous enlevez la ficelle et la serviette, et 
vous servez sur un plat bien chaud garni 3e train- 
ches de citron. 

Le canard sauvage n^exige que trente minutes dç 
cuisson. 



ENTRECOTE A LA GAULOISE 



Prenez une entrecôte dont vous retirez les nerfs ; 
coupez-la de l'épaisseur de deux doigts, battez-la, 
saupoudrez-la de sel et poivre, faites-la mariner 
quatre heures dans l'huile, ajoutez-y pimprenelle, 
estragon, une feuille de laurier, une branche de 



GASTRONOMIE. 295 

thym, quatre clous de girofle. Faites cuire sur le 
gril à feu vif. Servez sur une pâte faite avec du 
beurre manié avec un hachis de fines herbes : persil, 
estragon, pimprenelle, appétits ; relevez ce hachis 
par deux gousses d'ail pilées avec une demi-dou- 
zaine d'amandes vertes dont on a enlevé la peau. 
Versez sur le tout une sauce épaisse faite avec des 
champignons écrasés dans du bouillon gras (un 
demi-verre) où vous avez râpé un soupçon de mus- 
cade; parez avec gros champignons entiers, cuits 
dans la même sauce, cornichons en tranches, pista- 
taches, et servez. 



U'ÉTUVÉE* 



Fi de la matelote !... honneur à Tétuvée î 

Je vais la chanter dans mes vers. 
Je les dédie à vous, qui Tavez conservée, 

Braves mariniers de Nevers. 

Puisqu'on écrit encor, dans le siècle où nous sommes» 

Sur l'art de nous faire mourir. 
Je crois qu'il est très-bon de révéler aux hommes 

Les secrets de se bien nourrir. 

i C'est M. Charles Jobey qui a bien voulu rimer pour moi la 
recette de VÉluvcc : 



208 GASTRONOMIE. 

Déjà, petit garçon, j'aimais les cuisinières. 

L'utile, pour moi, c'est le beau. 
Approchez, cordons bleus, alertes ménagères ; 

Venez entourer mon fourneau. 

Vous avez, je suppose, une carpe dorée, 

Une tanche aux beaux reflets verts. 
Une anguille d'eau vive à la robe cendrée ; 

Trois beaux poissons de goûts divers. 

Écaillez et videz, ménagez la laitance. 

Coupez le reste par tronçons. 
Vous avez sous la main, j'en suis certain d'avance, 

Le plus brillant de vos chaudrons. 

Meltez-y vos poissons, sel, poivre, ail une gousse. 

Avec un senlimenl profond ; 
Baignez le tout de vin, pas de celui qui mousse ; 

Du rouge, mais surtout du bon. 

Suspendez le chaudron au moyen de chaîneltes. 

Ou bien sur un trépied de fer ; 
Préparez du bois sec comme des allumettes, 

Faites dessous un feu d'enfer. 

Entretenez ce feu comme une aulre vestale. 

Sans quoi, le tout serait perdu. 
Chauffez, chauffez toujours... Ah ! Ton sonne à la salle ! 

Madame attendra... c'est connu. 

Partout la flamme mord et vient baiser, la folle, 

Le vase en ébuUition ! 
Voyez-vous au-dessus cette rouge auréole. 

Comme du cuivre en fusion. 



GASTRONOMIE. 297 

L'esprit s'est dégagé, vite saisissons l'heure, 

Procédons aux derniers apprêts. 
Doucement... du sang-froid... allons, mettez le beurre, 

Un bon morceau, surtout très-frais. 

Dix minutes encor, votre sauce se lie, 

Chauffez un peu, mais à feu lent. 
Posez votre chaudron sur la cendre rougie, 

Recouvrez-le d*un torchon blanc. 

On a sonné !! portez à madame qui boude, 

I/étuvée : on n'est pas content. 
Mais Ton va se lécher les doigs jusques au coude ; 

Alors, vous aurez du talent. 

A bord d'un bateau plat, en descendant la Loire, 

Un jour d'été, sous le ciel bleu. 
Un maître marinier, aimant très-fort à boire, 

He fit flamber sur un clair feu. 



LE CASSOLET OU CASOLET 



Mon cher Mokselet, 

Vous m'avez dit maintes fois qu'un de vos hôtes 
vous avait servi du cassolet à Paris. Le fait en lui- 
môme n'aurait rien de bien surprenant : notre ca- 



298 GASTRONOMIE. 

pitale est, par excellence, la ville cosmopolite oii 
toutes les branches de Tart convergent et semblent 
se donner uil incessant rendez-vous, comme pour 
y trouver, avec leur perfectionnement une définitive 
consécration. 

Mais veuillez bien me permettre de vous répondre 
ici que je suis obligé., à mon grand regret, de ra'ins- 
crire en faux contre la définition que dès hôtes 
charmants, pleins de goût, ont donnée à un plat de 
leur facture qui vous a semblé délicieux. 



II 



Voire palais reconnaissant en a gardé un souvenir 
que j'ai vu se traduire en un jovial épanouissement, 
sur toutes les lignes gastronomiques de votre /acte*, 
et vous ne tarissiez pas alors d'éloges enthousiastes, 
ort mérités d'ailleurs par ce plat dont votre am- 
phitryon de race méridionale vous a fait apprécier 
les saveurs exquises. 



III 



' Il s'est trompé de bonne foi, je vous l'accorde; il 
ne vous eil a pas moins induit en erreur, en vous 
disant qu'il vous offrait un Cassolet. 

La description que vous m'avez faite ne corres- 
pond absolument qu'à la façon la plus usuelle 
donnée chez nos méridionaux au ragoût des hari- 
cots au gras. 



GASTRONOMIE. 299 



IV 



Vous avez mangé du Salpiquet de haricots. Mais 
du Cassolet? non pas* 

Le Salpiquet vous a paru délicieux pourtant... 
habemus con filent em reum. 

De pareils aveux se multipliant à l'exemple du 
vôtre, nous verrions enfin ce roi des légumes ob- 
tenir, je ne dis pas dans les ménages, mais même 
dans les restaurants du Nord, les ménagements et 
les égards qui lui sont dus. 



Ici surtout où abondent les haricots d'excellente 
qualité, les Wissous par exemple, quel régal on 
pourrait offrir aux consommateurs, même dans les 
établissements de moyen ordre, avec le Salpiquet 
bien et dûment soigné! Ce serait, dans les régions 
septentrionales, une période culinaire toute nou- 
velle, une révolution pacifique, dont la conséquence 
naturelle serait l'adoption du Cassolet^ suprême 
quintessence dans l'art d'apprêter les haricots au 
gras. 



VI 



Qu'on nous offre le Salpiquet tout d'abord; il y 
aura progrès sérieux : j'en atteste le bon souvenir 
que vous en avez gardé sous un nom d'emprunt. 



1 



500 GASTRONOMIE. 

Le Cassolet viendra plus tard, de lui-même, et 
comme une bonne et belle fleur surgit d'une plante 
bien cultivée. Les progrès se font par séries et al- 
ternances. 

Ainsi le veut la loi de la vraie civilisation en ma- 
tière de gastronomie. Elle a fait tomber pas mal de 
préjugés qui avaient cours dans les régions du 
Nord, au grand préjudice des estomacs et des goûts 
méridionaux. Déjà les haricots au jus y sont en hon- 
neur; Tusagc même en devient très-fréquent dans 
les restaurants et les ménages bien tenus. 

vu 

Et pourtant, si j'ai bonne mémoire, on ne voyait 
guère dans les restaurants parisiens, à Tépoque de 
mes bonnes années (je veux dire celles de ma jeu- 
nesse), que des haricots à Thuile et au vinaigre. 

Ces haricots étaient, la plupart du temps, de 
vraies pierres mi-cuites... et puis, quelle huile et 
quel vinaigre en certains endroits ? hélas ! 

Je ne vous dirai pas quels torrents d'impréca- 
tions j'ai mille fois lancées, sous les formes les 
plus variées, contre ces sortes d empoisonnements, 
non systématiques sans doute, mais réels ; un tel 
soin m'amènerait à monter une gamme tragi-bur- 
lesque. 



GASTRONOMIE. 301 



VIII 



Comprenez d'ici, mon cher, vous qu'ont séduit 
les savoureuses et exquises douceurs du Snipiquet, 
comprenez bien les révoltes de mon estomac et de 
mon palais, "gâtés de longue main par son usage à 
peu près bi-hebdomadaire au repas de famille ! 
jugez surtout de leur dépit et de leur déconvenue, 
si, à pareil moment, le Cassolet leur revenait en 
mémoire, avec tout ce qu'il recèle d'arômes et de 
substances nutritives, sous les apparences les plus 
simples et les plus modestes. 



IX 



Mais en quoi le Salpiquet et le Ccssolet diffèrent- 
ils? me direz-vous. Le voici. 

Le Salpiquet est un plat riche d'apparence, môme 
.sur les tables les plus frugales. Il porte avec lui, 
outre les condiments chargés de corriger la fadeur 
naturelle du haricot, des tranches de petit lard 
salé, mais frais, avec addition de quartiers de sau- 
cisson, comme on en sait faire, vous le savez bien, 
dans tout le Périgord, le Quercy, le haut et bas 
Languedoc, le Bordelais, la Provence, le Lyonnais, 
le Béarn et le Bayonnais. 

Parfois le Salpiquet est plus élevé de mode, avec 
un mélange de saucisses et de quartiers d'oie con- 
fils dans leur graissQ; et même par le temps des 

2G 



302 GASTRONOMIE. 

chasses, en beaucoup de maisons jouissant d'une 
certaine aisance, on lui fait les honneurs du per- 
dreau farci et des cailles bardées. J'ai vu aussi bien 
des fois, entre Mont- de-Marsan etOrlhez, le luxe du 
Salpiquet s'élever, aux jours des passes d'automne, 
jusqu'aux ortolans. 



Que de pareils détails ne vous étonnent pas : ils 
trouvent leur justification dans un adage ayant 
cours depuis longtemps chez nos méridionaux qui 
voient encore debout, à côté des mouvements des 
deux plus grandes civilisations de l'antiquité, cer- 
taines de leurs méthodes traditionnelles de l'art 
culinaire. 

Cet adage le voici : le haricot est le légume gour^^ 
mand par excellence : plus on le soigne et on le con- 
dimente, plus il grandit en saveur, et mieux ses 
falcultés nutritives se combinent dans* l'économie 
des forces digestives, sans leur imposer ni tour- 
ment, ni lassitude. 



XI 

Contrairement au Salpiquet où, comme je vous 
Pai fait comprendre déjà, quelques ménages dé- 
ploient un certain luxe de mets gras plus ou moins 
variés, le Cassolet, aussi riche au moins, et bien 
souvent plus riche en substances grasses, ne porte 



GASTRONOMIE. 503 

pas la moindre trace extérieure des frais que la 
cuisine s'est imposés, afin de l'amener à perfec- 
tion. 

En effet, dans le Cassolet, tel qu'on le sert à 
table, il ne paraît jamais un atome de viande à 
l'état solide : mais il est préparé de telle sorte qu'il 
absorbe pas à pas la quintessence des jus tirés de 
pièces diverses qui suffiraient à monter dignement 
deux ou trois Salpiquets des plus opulents. 



XII 



Préparer le Cassolet est toute une science, et n'y 
réussit pas qui veut. 

Il faut d'abord une cuisson préparatoire avec les 
fines herbes, le saucisson, le jambtfn maigre aux 
arômes et l'oie confite. 

Les haricots doivent sortir de celte première 
épreuve cuits à point mais entiers, purs comme au 
sortir de la gousse. Séparés alors des viandes qui 
les ont imbibés et saturés de leurs sucs, on les met 
dans une tourtière à couvercle, non sans les avoir 
arrosés de jus de volailles, de cailles et de per- 
dreaux, rehaussés d'un coulis de jambon maigre ; 
et on fait passer le tout dans un four tempéré en 
chaleur, qu'il faut surveiller avec la plus minu- 
tieuse exactitude. 

Par sept ou huit fois, on retire le cassolet, afin 
de l'arroser de ces mômes jus qui modèrent l'ac- 
tion de la «haleur, empêchent la dessiccation des 



304 GASTRONOMIE. 

légumes, et produisent à la surface du plat, non 
pas un gratin, mais une sorle de gluten onctueux 
aux teintes dorées. 



XIII 



Au dernier coup de feu, la ménagère jette avec 
discrétion quelques épices, retire le Cassolet^ l'ap- 
porte fumant avec la dignité d'une canéphore anti- 
que... Et celui-là est un barbare, un vrai Scythe, 
un Pandour, qui ne sait pas apprécier à l'avance, 
rien qu'à en humer les fins arômes, ce plat d'appa- 
rence modeste, que ne dédaignait peut-être pas aux 
temps antiques le raffiné LucuUus. 



L'ESCARGOT A LA MÉRIDIONALE 



Quand ils ont garni de beurre, d'ail et de persil 
hachés la coquille d'un escargot desséché par une 
ébuUition inintelligente, nos chefs de cuisine pen- 
sent avoir accompli leur mission gastronomique 
vis à-vis des estomacs parisiens. 

Cette légèreté est impardonnable. 

Il semble que de nos jours, où l'escargot est ap- 
pelé à partager, avec l'huître, la préférence des 



GASTRONOMIE. 305 

gourmets, nos cordons-bleus devraient connaître et 
savoir faire apprécier la meilleure manière de pré- 
parer ce mollusque terrestre. 

Pardonnons à ces chefs félons cet oubli coupable, 
et ramenons-les dans le devoir en leur indiquant la 
recette employée dans les bastides de Marseille et 
dans les mazels nîmois. 

L'escargot ne peut se manger qu'au mois de sep- 
tembre, alors qu'il a rampé au printemps sur les 
lavandes et le thym, et que sa nourriture, compo- 
sée des feuilles de la vigne, a suffisamment aroma- 
tisé son embonpoint automnal. 

Avant d'être livré à la cuisson, l'escargot doit 
rendre toute sa bave. Pour le faire dégorger, on le 
soumet à un jeûne de cinq à six semaines. Si on 
n'a pas la patience d'attendre si longtemps, on le 
lave plusieurs fois à grande eau avec du sel et du 
vinaigre jusqu'à ce que le dernier lavage ne porte 
pas trace de ses sécrétions. 

Une fois suffisamment nettoyé, l'escargot est mis 
à bouillir pendant une demi-heure à petit feu. Ce 
laps de temps écoulé, le feu doit être activé et le 
mollusque soumis, pendant une autre demi-heure, 
à ime ébuUition violente. 

On égoutte alors les escargots et on rejette cette 
première eau. 

Pendant qu'une nouvelle eau chauffe sur le feu, 
on retire l'escargot de sa coquille et on le larde 
d'un mince filet de jambon gras. Avant de le re- 
mettre dans sa carapace nacrée, on a soin de garnir 

26. 



300 GASTRONOMIE. 

le fond de celle-ci de deux ou trois gouttes d'huile 
d'olive. 

Cette première préparation terminée, l'escargot 
est remis dans l'eau bouillante qu'on a primitive- 
ment assaisonnée de seK de poivre, d'une ou deux 
cuillerées d'eau-de-vie , de thym, de fenouil, de 
laurier et de menthe. On le laisse se saturer ainsi 
d'aromates, à grand feu, pendant trois ou quatre 
heures. 

Lorsque le cuisinier reconnaîtra que l'escargot 
est cuit, il puisera dans la casserole ou le chaudron 
une quantité proportionnelle de bouillon d'escar- 
gots. 11 corsera ce bouillon en y ajoutant du jambon, 
des anchois, du persil haché menu et des fines 
herbes ; il saupoudrera de farine, de noix pilées, 
d'échaudés émiettés et humectera le tout d'huile 
d'olive. 11 mélangera vigoureusement, et, lorsque 
l'eau dans laquelle cuisent les escargots sera sufiS- 
samment réduite, il liera la sauce avec des jaunes 
d'.œufs et fera sauter ensemble sauce et escargots. 
L'escargot veut être servi dans le même plat qui a 
servi à sa cuisson et à sa préparation. 

La recette méridionale que nous recommandons 
est un peu longue peut-être et assez compliquée. 
Mais elle ne sera pas répudiée par les gourmets qui, 
de tous les jouisseurs, coihprennent le mieux la vé- 
rité du vieux proverbe : // ny a pas de plaisir sans 
peine. 



GASTRONOMIE. 501 



LA TURLUTINE D'ETAT-MAJOR 



Je dois cette recette à Antoine Gandon, le romancier-soldat, 

le Gharlet de la littérature. 



Mon cher Monselet, 

« Yoici la recette de la turlutine d'état-major. Je 
laisse, bien entendu, de côté la turlutine vulgaire^ 
simple soupe au biscuit de campagne. » 

recette 

Prenez biscuits de campagne à raison de deux 
pour quatre personnes. Cassez, concassez, broyez, 
pulvérisez le plus finement possible. Faites revenir 
cette poudre de biscuit dans un bain de saindoux 
légèrement chauffé; toute la poudre élant parfaite- 
ment humectée versez dessus, de façon à la couvr.r 
entièrement, un bouillon de pattes de grenouilles ; 
chauffer plus fort jusqu'à réduction en pâte pres- 
que compacte. La poudre de biscuit ainsi préparée, 
. ajoutez-y le mélange suivant : 

Œufs et foies de tortues terrestre sautés à la ga- 
melle ou à la poêle et fortement assaisonnés avec 
sel, poivre et piment. Verse? le tout sur un lit de 



1 



308 GASTRONOMIE. 

champignons frits au beurre ou à la graisse et 
servez chaud. 

Nota. Ce plat délicieux a été inventé par le 
1" régiment d'Afrique, à Ouel-ed-IIalIeg (ruisseau 
des sangsues), au milieu de la Mitidja, qui produit 
en abondance grenouilles, tortues et champignons 
de toute beauté et de qualité supérieure. 



LE PILAU 

PAR MÉRY 



A cause de leur barbe, ennemis du potage. 

Les Turcs se sont toujours transmis en héritage 

Le pilau, mets solide, et qu'un peuple barbu 

Avale proprement, sans jamais l'avoir bu ; 

Car la soupe au bouillon, laissant sur \e visage 

Les vestiges huileux d'un liquide passage. 

Excite le dégoût des convives blasés. 

Et ne peut convenir qu'à des peuples rasés. 

Gens barbus, voulez-vous un pilau délectable 

Qui, de ses rayons d'or, illumine une table. 

Voici mon plan : prenez une livre de riz 

Dans le Palais-Royal, chez Chevet, à Paris, 

Mais un riz du Levant, vierge de la poussière 

Que' lui donne toujours l'Egypte nourricière; 

11 faut faire étuver, avec soin, au charbon, 

Un peu de veau, du bœuf, un morceau de jambon, 

Une poule fort jeune, et dans les champs nourrie 



GASTRONOMIE. 509 

Des graines que le vent apporte à la praii'ie ; 
Six heures, sur le fçu, laissez mûrir le tout, 
Et puis, dans un bouillon odorant, plein de goût. 
Versez le riz ; il faut qu'il cuise une heure encore : 
Prenez le fin safran, qui parfume et décore, , 
Jaunissez-en le riz, et mon art vous promet 
Un pilau tel qu'au ciel en mange Mahomet ! 



CHAPITRE XVI 



Le petit pâtissier. — Bourgogne et Bordeaux. — Petit restaurant. 
Les petits pois. — Le dîner que je veux faire. 



LE PETIT PATISSIER 

Le petit garçon pâtissier est habillé de blanc de 
haut en bas; il a un pantalon blanc, une veste 
blanche et une toque blanche. 

Sur sa belle toque blanche, son patron a posé 
une large corbeille où s'étale un glorieux vol-au- 
vent, flanqué de plusieurs douzaines de petits- 
fours. Le vol-au-vent fume, les petits-fours fumenL 
C'est un plaisir. 

Le patron a dit au petit garçon pâtissier : 

« Hâte-toi ; la famille Dubroca a commandé ce 
vol-au-vent pour six heures ; il en est six et demie ; 
tu n'as pas un instante perdre! La facture est sous 
la serviette. » 

Le petit garçon pâtissier part comme une flèche ; 
mais, au détour de la rue, son pas se ralentit, et, 
après s'être assuré qu'il n'est point suivi, il se 






312 GASTRONOMIE. 

plante en contemplation à la devanture d'un mar- 
chand d*estampes. Le vol-au-vent fume toujours: 
les pelits-fours fument toujours! 

Ce n'est qu'au bout d'un quart d'heure que le 
petit garçon pâtissier se décide à continuer sa route, 
lentement, le nez aux aguets. — Un cheval de voi- 
ture s'abat sur le macadam ; les sergents de ville 
accourent pour dresser procùs-verbal ; la foule 
s'amasse. Le pelit garçon pâtissier est au premier 
rang, avec sa corbeille sur sa loque blanche. 

II. va ainsi, s arrêtant à propos de tout : pour une 
affiche qu'on pose, pour une partie de billes entre 
gamins, pour un homme qu'on transporte chez un 
pharmacien, pour un régiment qui rentre à la ca- 
serne. 

Heurté par tout le monde, c'est miracle si son 
fardeau conserve l'équilibre. — Le voI-au-vent ne 
fume plus, les petits-fours ne fument plus. 

Cependant la famille Dubroca est dans Tanxièlé. 
Elle a envoyé trois fois chez le pâtissier. On se 
penche toutes les cinq minutes sur la rampe de 
l'escalier; rien- n'arrive. La famille Dubroca mau- 
grée justement. 

Sept heures et demie sonnent. Aux premiers jets 
de becs de gaz, le petit garçon pâtissier s'aperçoit 
qu'il n'est plus dans son chemin. Il s'informe ; il 
veut regagner le temps perdu ; le voilà qui court. 
— Oh ! l'imprudent ! 

Comme il passe par une rue déserte, un chien 
aboie après lui et saute sur sa veste, qu'il tire à 



GASTRONOMIE. 513 

belles dénis. Le petit garçon pâtissier veut se dé- 
battre. Dans ce débat, la corbeille se renverse et 
roule à terre avec son contenu. 

Les passants rient, le petit garçon pâtissier 
pleure. 11 ne rentrera pas, ce soir, chez son patron ; 
il sait qu'il serait battu et renvoyé. Sa mère a la 
main moins lourde; il rentrera chez sa mère, c'est 
un bon fils. 

I.e petit garçon pâtissier est habillé de blanc du 
haut en bas : il a un pantalon blanc, une veste 
blanche et une belle toque blanche. 

Il est joli comme un amour, même au milieu de 
ses larmes, et sa corbeille vide à la main. 

Mais le petit garçon pâtissier est trop jeune pour 
les fonctions importantes dont on l'investit si mal- 
adroitement à Paris. 

Pour porter en ville un vol-au-vent et des petits- 
fours, ce n'est pas trop de toute la prudence et de 
toute la célérité d'un homme fait. 



BOURGOGNE ET BORDEAUX 
SONNET 

Au seul Bordeaux toujours fidèle, 
Buveur d'hier et d'aujourd'hui, 
J'admets que pour plus d'un rebelle. 
L'éclair d'un autre vin ait lui. 

Î7 



3!4 GASTRONOMIE. 

A quoi bon fuir le parallèle 
Avec un loyal ennemi ? 
Disons que le Bordeaux c'est Elle, 
Et que le Bourgogne c'est Lui. 

• 

A Lui les airs fiers et superbes ! 
Coquelicot parmi les herbes, 
Il se croit l'honneur du bouquet. 

Elle, plus discrète en sa flamme, 

Sourit d'un sourire coquet... 

Le vin de Bordeaux, c'est la femme, 



PETIT RESTAURANT 
RONDEAU 

■ 

C'est au Rocher que, certains soirs, je dine, 
Vers Saint Germain-des-Prés au long clocher : 
Rideaux proprets, hôtes de bonne mine, 
Dessins qu'au mur les jeunes vont percher» 
Rodolphe y vient causer avec Colline. 
Bruit et chansons! — Quand j'ai l'humeur chagrine, 
Je saute en fiacre et je dis au cocher : 
« Passez les ponts ! » Et lui qui me devine j 
« C'est au Rocher? » 

Bon feu, bon gîte, et l'entre-côte fine! 
Flacons poudreux que je fais déboucher 1 



GASTRONOMIE. 315 

Quoi ! Rose est seule à la table voisine : 
Nos deux couverts s*en vont se rapprocher, 
Et nous boirons à la gaieté divine. 
C'est au Rocher ! 



LES PETITS POIS 



Comme un essaim d'enfants en blouse verte, 
Sous le soleil s'ébattant à la fois, 
Voici venir tout à coup, bande alerte, 
Voici venir les gentils petits pois ! 

Au potager, la terre en est couverte ; 
Pour les cueillir, paniers sont trop étroits. 
Clamart triomphe! Et partout j'aperçois 
Leur primeur gaie à chaque table offerte. 

Les petits pois ont leur histoire ; il paraît qu'ils 
ont été longtemps méconnus ; les Romains les 
jetaient à leurs chevaux. 

Ce n'est que sous Louis XIV qu'on a commencé à 
leur rendre justice : — ils brillent, ils s'épanouis- 
sent aux rayons du Roi-Soleil ! 

Madame de Maintenon écrivait en 1696 : 

« Le chapitre des pois dure toujours ; l'impatience 

d'en manger, le plaisir d'en avoir mangé, et la joie 

d'en manger encore, sont les trois points que nos 

princes traitent depuis quatre jours. Il y a des 



316 GASTRONOMIE. 

dames qui, après avoir soupe avec le Roi, trouvent 
des pois chez elles pour manger avant de se cou- 
cher, au risque d'une indigestion. C'est une mode, 
une fureur. . . » 

La vogue des petits pois n'a pas décru depuis 
lors ; c'est un manger délicieux. Les variétés en 
sont innombrables, ainsi que les manières de les 
accommoder : — au lard, au beurre, à la crème, à 
la bonne femme, à l'anglaise, et à la Mire... poix. 



LE DINER QUE JE VEUX FAIRE 



Le diner que je veux faire, 
Avec toi je le ferai, 
Sous la treille verte et claire, 
Un des derniers jours de mai. 

Je te sais Parisienne, 
.Nous n'irons pas loin d'ici : 
Nous choisirons Louvecienne, 
Sèvres ou Montmorency. 

• 

A l'auberge où se balance 
Le lion tout en cheveux, 
Ou le cheval qui s'élance, 
Nous entrerons, si tu veux. 



GASTRONOMIE. 317 

Nous aurons, ô ma charmante, 
Alors même qu'elle bout, 
La soupe épaisse et fumante, 
Où la cuiller tient debout; 

Puis, le jambon de Mayence, 
Aux magnifiques couleurs, 
Sur l'assiette de faïence 
Peinte de grossières fleurs. 

Et l'omelette charnue, 
Si jaune, qu'en ton erreur 
Tu la croiras revenue. 
Pour toi, de chez le doreur. 

Rien ne te paraîtra fade ; 
Tout ira selon ton gré : 
Tu sais que pour la salade 
J'ai les soins d'un émigré. 

Dieu sait les chansons de merle 
Que Ion gobelet tiendra ! 
Tu peux y jeter ta perle, 
L'Argenteuil la dissoudra. 



4 



Zii 



] 



CHAPITRE XVII 



tç café (Jes malades, — Souper parisien. — Jaune-d'œuf. — Fusion, 



LE CAFÉ DES MALADES 

Méry allait rarement au café. Je lui en demandai 
un jour la raison : 

— Que \oulez-vous, me répondit-il ; rien de ce 
qu*on boit dans les cafés ne saurait me convenir.' 
Vous savez que je suis malade. 

— Vous? m'écriai-je avec étonnement. 

— Certainement, fit-il d'un air sérieux. 
. Et il continua : 

— Ah ! si les cafés entendaient mieux leurs 
affairés ! Si, au lieu de breuvages excitants et des- 
tructeurs, on y débitait des cordiaux salutaires et 
des philtres apaisants ! Si, régénéré par une direc- 
tion exclusivement médicale, le café, tout en con- 
servant ses avantages de distraction, pouvait de- 
venir une succursale du foyer domestique! Ce 
serait charmant ! Quelle idée honnête et riante que 
la fondation d'un Café des Malades ! 



320 GASTRONOMIE. 

Je flairai une de ces boutades comme il en échap- 
pait au spirituel Marseillais. 

— Un Café des Malades ! Allons donc ! m'écriai-je 
en vrai compère de comédie. 

— Oui, oui, un Café des Malades ! répliqua Méry; 
ce n'est pas d'aujourd'hui que j'y pense. Il est tout 
bâti dans ma tète. Le Café des Malades serait aussi 
grand que les autres, plus grand peut-être. Comme 
les autres, il aurait vingt billards, trente billards. 
Le gaz y serait remplacé par la bougie, qui donne- 
rait une lueur plus douce, inodore, et mieux appro- 
priée au caractère discret de rétablissement. L'u- 
sage du tabac y serait rigoureusement proscrit. 
Sauf ces légères différences, tout se passerait au 
Café des Malades absolument comme dans les au- 
tres cafés. 

Méry était lancé ; il n'y avait plus qu'à le laisser 
aller. 

— Bravo ! lui dis-je. 

Il s'arrêta sur le trottoir et me saisit le bras. 

— Voyez-vous d'ici l'aspect animé des tables du 
grand Café des Malades? Entendez-vous les inter- 
pellations qui se croisent et s'entre-choquent : 
« Garçon! — Voilà! voilà ! — Eh bien! mon infu- 
sion de tilleul ? — Elle va bien, monsieur ; vous 
allez l'avoir dans une minute. — Mon bouillon 
d'herbes, garçon? — On vous l'apporte. » Et les 
dominos de s'agiter et de grincer; et les dés de 
rouler dans la boite du jacquet ; et les pièces des 
échecs de s'ajuster en rang de bataille. « Je vous 



GASTRONOMIE, • 321 

joue une bouteille d'eau de Sedlitz. — En com- 
bien ? » Un tousseur dit à un autre : « Faisons-nous 
une boîte de jujubes en trente carambolages? » 
Les rentiers réservés, les bourses modestes se con- 
tentent déjouer la moindre des choses, un morceau 
de réglisse ou un petit pot de miel rosat. Quelques 
instants avant la fermeture, qui a toujours lieu vers 
dix heures, pas plus tard, les consommateurs se 
groupent, s'échangent. « Vous avez perdu trois 
camomilles, je vous les joue contre ma graine de 
moutarde. » — « Garçon, vous mettrez à mon 
compte deux sirops de limaçons. » Un autre s'ap- 
proche galamment de la dame du comptoir et. lui 
dit, la bouche en cœur: « Les pilules de M. Fré- 
mont sont pour moi ! » 

Et Méry, ayant fmi sa tirade, me lâcha le bras. 



SOUPER PARISIEN 



C'est ici l'endroit redouté des mères. 
[H. Meilrag et Halévt, 
Vie parisienne). 



C'est ici l'endroit adoré des pères. 

C'est ici, le soir, 

Qu'ils viennent s'asseoir. 
Savez-vous, parmi les riches repaires. 

Un lieu mieux choisi? 

Messieurs, allcz-v ! 



322 GASTRONOMIE. 

Minuit va sonner, a heure solennelle, » 

Gomme dit Adam 

En un hymne ardent. 
Une belle nuit pour la tour de Nesle ! 

Notre grand dix-neuf 

Est plein comme un œuf. 

La température est celle d'Hyères : 

Au lieu du ciel bleu, 

La bougie en feu, 
La bisque a paru : flots incendiaires, 

Étang copieux ! 

Silence pieux î 

Puis, viennent alors égayer la nappe 

La crevetle et nos 

Homards^car dinaux . 
(Espérons qu'un d'eux sera nommé pape) ! 

Et pour compagnons. 

Les vins bourguignons. 

Superbe et fumant, le filet s'avance, . 

Monté sur réchaud. 

Flanqué d'artichaut. 
Que ces perdrix font noble contenance ! 

mes chers amis, 

Vivent les salmis ! ' 

Un instant d'arrêt : c'est une volaille ; 

Parfum belliqueux ! 

Sauce Périgueux. 
Jules a pâli... « Fallait pas qu'y aille! b 

Au garçon futé 

Wanche dit ; -- Un thé ' 



GASTRONOMIE. 523 

Les cailles bientôt jusque dans Tassiette 

Ont l'air de crier 

Qu'il faudra payer. 
On voit s'avancer truffe à la serviette, 

Cèpes, céleri... 

Vénus a souri ! 

Pour finir la fête, une armée entière 

De fruits, de parfaits, 

De fromages faits. 
Général en chef à la tête altière, 

Le vin de Clicquot 

Fait tripler Tècot. 

Les pères alors accourent en foule ; 

Et leurs appétits 

Ne sont pas petits. 
Car c'estchez Brébant que leur nuit s'écoule. 

Endroit bien choisi ; 

Messieurs, allez-y! 



JaunE'-D'ŒUF 



Auriez-vous connu par hasard, au café H..., un 
garçon qu'on appelait Jaune-d^œuf ? 

C'était un individu alerte, empressé, toujours 
l'air de bonne humeur, malgré la cravate blanche 
et les escarpins. 



324 GASTRONOMIE. 

Il devait ce sobriquet de Jaune-d'œuf à 1^ nuance 
étonnante de ses cheveux et à la coloration hollan- 
daise de son teint. 

Lui-raême avait accepté ce surnom ; il ne se don- 
nait plus la peine d'en rire. Nous ne rappelions 
jamais autrement. 

— Jaune-d'œuf, une demi-tasse ! 

— Jaune-d'œuf, Y Événement! 

— Des cigares, Jaune-d'œuf ! 

— Le jacquet, Jaune-d'œuf! 

Et Jaufie-d'œuf d'aller et de venir, en répétant : 

— Oui, monsieur Paul! Voilà, monsieur Gom- 
baud! Tout de suite, monsieur Emile ! 

Ce n'était pas lui qui nous eût jeté du sable à tra- 
vers les jambes pendant une partie de dominos; ce 
n'était pas lui qui, lorsque je lui demandais tout ce 
qu'il faut pour écrire, m'aurait apporté une plume 
sans bec et de l'encre blanchâtre. 

Il ne nous a jamais rendu une de nos familia- 
rités, — ce qui est beau; il n'a jamais laissé 
échapper une marque d'impatience, — ce qui est 
rare. 

Bref, c'était un garçon modèle. 

L'autre jour, entrant au café H..., je ne vis point 
Jaune-d'œuf. 

Je ne m'en inquiétai pas, pensant que c'était 
peut-être son jour de sortie. 

Le lendemain, pas de Jaune-d'œuf encore. Cette 
fois, je demandai au nouveau garçon qui me ser- 
vait : 



GASTRONOMIE. 325 

— Où est donc Jaune-d'œuf ? 

— Mais, mpnsieur, vous ne savez donc pas!... 
dit-il en hésitant. 

— Non. Quoi? 

— Jaune-d'œuf est mort. 

Je fus tellement surpris par celte nouvelle que 
j'eus de ces phrases qui dénotent ce qu'on appelle 
des absences. 

— Comment... Mort... lui, Jaune-d'œuf . . . Et 
pourquoi ? 

— Dame! monsieur... 

— Mort? 

— Oh ! bien mort ; d'avant-hier soir. 
Jaune-d'œuf était mort. Qu'est-ce que cela signi- 
fiait? Lui, si athlétique, si constamment joyeux ! 

Je demeurai immobile devant mon café qui re- 
froidissait. J'aurais appris la mort d'un parent, d'un 
ami, d'un homme célèbre, que j'en aurais été plus 
affligé — cela va sans dire — mais moins étonné. 
On s'attend toujours à perdre ceux qu'on aime ou 
qu'on admire; on s'y prépare chaque jour un peu, 
— tandis que le trépas d'un indifférent, tel qu'après 
tout était pour moi ce pauvre garçon, vous prend 
parfois au collet, vous étourdit, vous laisse troublé, 
embarrassé, comme j'étais alors. 

El je revenais toujours à mon pourquoi. 

Jaune-d'œuf n'avait aucun molif de quitter le 
monde. C'était là une mort bien- inutile, et qui me 
faisait tort d'une habitude. On s'habitue à une chose, 
à un arbre, à un meuble, à.un vêtement, à un ani- 

28 



1 



326 GASTRONOMIE. 

mal, à une canne, à une enseigne, à un mets. Moi, 
je m'étais habitué à Jaune-d'œuf. 

Je m'y étais habitué petit à petit, sans m'en dou- 
ter, et plus que je ne le croyais, — je m'en aper- 
çois bien aujourd'hui. Il allait me manquer main- 
tenant. Serai-je compris, et ne jugera-t-on pas 
mon chagrin trop puéril ? — Hamlet a bien eu un 
regret pour Yorick. Mon Yorick à nioi s'appelait 
Jaune-d'œuf. 

Les habitués du café II... me parurent révoltants 
d'insensibilité. J'allai à eux leur disant : 

— Jaune-d'œuf est mort ! 

Ils levèrent les yeux, sans lâcher leur journal ou 
leur verre, se contentant de murmurer : « Ah! » 

Un d'entre eux, le meilleur, poussa jusqu'au : 
« Pas possible ! » 

Il était évident que cela ne les touchait guère. 

J'interrogeai le maître du café, espérant trouver 
en lui plus de compassion pour ce pauvre Jaune- 
d'œuf. 

— Ah ! on vous a dit. . . fit-il en dirigeant ses re- 
gards de tous les côtés, la serviette sous le bras. 

— De quoi est-il mort î 

— 11 buvait... Georges ! voyez donc au numéro 4. 
Le monde est froid. 



GASTRÔÎÎOMIE. 327 



FUSION 



11 est une heure où se rencontrent 
Tous les grands vins dans un festin, 
Heure fraternelle où se montrent 
Le laffite et le chambertin. 

Plus de querelles à cette heure 
Entre ces vaillants compagnons ; 
Plus de discorde intérieure 
Entre Gascons et Bourguignons. 

On fait trêve à l'humeur rivale, 
On éteint l'esprit de parti. 
L'appétit veut cet intervalle. 
Cette heure est l'heure du rôti ! 

Comme aux réceptions royales 
Que virent les deux Trianons, 
Circulent à travers les salles 
Ceux qui portent les plus beaux noms. 

A des gentilshommes semblables 
Et non moins armoriés qu'eux. 
Les grands vins, aux airs agréables. 
Échangent des saluts pompeux. 



1 



528 GASTRONOMIE. 

Ils ont dépouillé leurs astuces. 
Tout en conservant leur cachet. 

— Passez, monsieur de Liir-Saluces ! 

— Après vous, mon cher Montrachet ! 

Pomard, en souriant regarde 
Glisser le doux Branne-Mouton. 
Nul ne dit à Latour : « Prends garde ! » 
Pas même le bouillant Cor! on. 



Volney raconte ses ruines 
Au digne Saint-Émilion, 
Qui l'entretient de ses i^avines 
Et des grottes de Pétion. 

Jamais les vieilles Tuileries, 
Dans leurs soirs les plus radieux, 
Ne virent sous leurs boiseries 
Hôtes plus cérémonieux. 

On cherche le feutre à panache 
Sur le bouchon de celui-ci, 
Kt, sous la basque qui la cache, 
L'épée en acier aminci . 

Voici monsieur de Léoville 
Qui s'avance en habit brodé. 
Et qui, d'une façon civile, 
Par Chablis se voit abordé. 

Musigny, que d'orgueil on taxe, 
Dit à Saint-Estéphe : « Pardieu ! 



GASTRONOMIE. 32J 

J'étais chez Maurice de Saxe 
Quand vous étiez chez Richelieu ? 

« — Moi, sans que personne s'en blesse, 
J*ai, dit monsieur de Sillery, 
Conquis mes lettres de noblesse 
Aux soupers de la Dubarry ! » 

Un autre, encore moins sévère : 
(( J'ai parfois déridé le front 
Dn fameux proconsul Barrére... » 
Aussitôt chacun interrompt. 

Destournel se tait et se guindé, 
Destournel, ami du flot bleu. 
Qui voyagea deux fois dans l'Inde, 
Coloré par un ciel de feu. 

(( Sans chercher si loin mon baptême. 
Prophète chez moi, dit Margaux, 
A la duchesse d'Angoulême 
J'ai fait les honneurs de Bordeaux. » 

Le jeune et rougissant Montrose, 
Ayant quitté pour un instant 
Le bras de son tuteur Larose, 
Jette un regard inquiétant. 

Et cherche, vierge enfrissonnée. 
Rouge comme un coquelicot, 
Mademoiselle Romanée 
Auprès de la veuve Clicquot. 



330 GASTRONOMIE. 

Certaine d'être bien lotie, 
Malgré son air un peu tremblant, 
Dans un coin la Côte-Rétie 
Sourit à TErraitage blanc; 

Tandis qu'avec un doigt qui frappe, 
Impatient de se montrer, 
Le fougueux Gl^âteau-Neuf-du-Pape 
Demande si l'on peut entrer. 

Meursault estime l'or moins jaune 
Que Barsac ; — lorsque Richebourg 
Recommence sur ceux de « Beaune 
Et de Nuits » un vieux calembour. 

Rauzan découvre mille charmes 
Chez Mercurey, ce fin rougeaud. 
J'entends le cri de : « Portez armes ! » 
On acclame le Clos-Vougeot. 

Il en est du temps des comètes. 
Qui, dépouillés, usés, fanés, 
Sont dans des fauteuils à roulettes 
Respectueusement traînés. 

Un tel, souffrant qu'on le décante, 
Fat, dans sa fraise de cristal : 
. (( Âh ! dit-il, plus d'une bacchante 
M'aima dans le Palais-Royal ! » 

A ce rendez-vous pacifique 
Aucun ne manque, ils sont tous là. 



GASTRONOMIE. 



331 



le spectacle magnifique ! 
le resplendissant gala ! 



Et quel bel exemple nous donnent 
Ces vins, dans leur rare fierté, 
Qui s'acceptent et se pardonnent 
Leur triomphante égalité ! 



_---^ 



s 



CHAPITRE XVIII 



LE CALENDRIER RÉPUBLICAIN 



Nous donnons ici, à titre de curiosité, le Calendrier républi- 
cain, d'abord parce qu'il s'appuie sur une base gastronomiquei 
ensuite parce qu'il n'est pas facile à rencontrer. 



VENDÉMIAIRE 




VENDéN 


MAIRE 


Du SS Septembre 


au 21 Octobre. 


Du 22 Septembre 


au 21 Octobre. 


JOURS DE LA DtCADE. 


JOURS DE LA DÉCADE. 


i 


Primidi. 


Raisin. 


16 


Sextidi. 


Belle-de-nuit. 


2 


Duodi; 


Safran. 


17 


Septidi. 


Citrouille. 


3 


Tridi. 


Châtaigne. 


18 


Octidi. 


Sairasin. 


4 


Quartidi. 


Colchique. 


19 


Nonidi. 


Tournesol. 


5 


Quintidi. 


Cheval, 


20 


Décadi. 


Pressoir, 


6 


Sextidi. 


Balsamine. 


21 


Primidi. 


Chanvre. 


7 


Septidi. 


Carotte. 


22 


Duodi. * 


Pêche. 


8 


Octidi. 


Amaranthe. 


23 


Tridi. 


Navet. 


9 


Nonidi. 


Panais. 


24 


Quartidi. 


Grenesienne. 


10 


Décadi. 


Cuve. 


25 


Quintidi. 


Bœuf, 


11 


Primidi. 


Pom. de terre 


26 


Sextidi. 


Aubergine. 


12 


Duodi. 


Immortelle. 


27 


Septidi. 


Piment. 


13 


Tridi. 


Potiron. 


28 


Octidi. 


Tomate. 


14 


Quartidi. 


Réséda. 


29 


Nonidi. 


Orge. 


15 


Quintidi. 


Ane. 




30 


Décadi. 


Tonneau. 



334 



GASTROIÎOMIB. 



BRUMAIRE 

Du )1 OcU*bre au 20 Novembre. 

■ - - ■* I 

JOURS DE LA OÉCAOe. 



1 

2 
3 

4 
5 
6 

7 



FRimAlRE 

Du a Novembre au 20 Décembre. 



1 



Primidi, 

Duodi. 

Tridi. 

Quarlidi. 

Quintidi. 

Sextidi. 

Septidi. 



8 


Octidi. 


9 


Nonidi. 


10 


Décadi. 


11 


Primidi. 


12 


Duodi. 


13 


Tridi. 


14 


Quartidi. 


15 


Quintidi. 


16 


Sextidi. 


17 


Septidi. 


18 


Octidi. 


19 


Nonidi. 


20 


Décadi. 


21 


Primidi. 


22 


Duodi. 


23 


Tridi. 


24. 


Quartidi. 


25 


Quintidi. 


26 


Sextidi. 


27 


Septidi. 


28 


Octidi. 


29 


Nonidi. 


30 


Decadù 



Pomme. 

Céleri. 

Poire. 

BeUerave. 

Oie. 

Héliotrope. 

Figue. 

Scorsonnère. 

Alisier. 

Charrue. 

Salsifis. 

Macre. 

Topinambour 

Endive. 

Dindon. 

Chervi. 

Cresson. 

Dentelaire. 

Grenade. 

Herse. 

Bacchante. 

Azerole. 

Garance. 

Orange. 

Faisan. 

Pistache. 

Macjonc. 

Coing. 

Cormier. 

Rouleau. 



1 

2 

3 

4 

5 

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28 

29 

30 



JOURS DE LA .DÉCADE. 



Primidi. 

Duodi. 

Tridi. 

Quardidi. 

Quintidi. 

Sextidi. 

Septidi. 

Octidi. 

Nonidi. 

Décadi. 

Primidi. 

Duodi. 

Tridi. 

Quartidi. 

Quintidi. 

Sextidi. 

Septidi. 

Octidi. 

Nonidi. 

Décadi. 

Primidi. 

Duodi. 

Tridi. 

Quartidi. 

Quintidi. 

Sextidi. 

Septidi. 

Octidi. 

Nonidi. 

Décadi, 



Raiponce. 

Turneps. 

Chicorée. 

Nèfle. 

Cochon. 

Mâche. 

Chou-fleur. 

Epicia. 

Genièvre. 

Pioche. 

Chuya. 

Raifort. 

Cèdre. 

Sapin. 

Laye. 

Ajonc. 

Cyprès. 

Lierre. 

Bouleau. 

Hoyau. 

Erable-sucre. 

Bruyère. 

Roseau. 

Oseille. 

Grillon. 

Pignon. 

Liège. 

Truffe. 

Olive. 

Pelle. 



GASTRONOMIE. 



335 



NIVOSE 

Du SI Décenibre au 19 Janvier 1794. 



1 

2 
3 
4 
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6 
7 
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26 
27 
28 
29 
30 



JOURS DE LA DÉCADE. 



Primidi. 

Dtiodi. 

Tridi. 

Quartidi. 

Quintidi. 

Sextidi. 

Septidi. 

Octidi. 

Nonidi. 

Décadi. 

Primidi. 

Duodi. 

Tridi. 

Quai-tidi. 

Quintidi. 

Sextidi. 

Septidi. 

Octidi. 

Nonidi. 

Décadi. 

Primidi. 

Duodi. 

Tridi. 

Quartidi. 

Quintidi. 

Sexlidi. 

Septidi. 

Octidi. 

Nonidi. 

Décadi, 



Neige. 

Glace. 

Miel. 

Cire. 

Chien, 

Fumier. 

Pétrole. 

Houille. 

Résine. 

Fléau. 

Poix. 

Térébenthine 

Argile. 

Marne. 

Lapin 

Plâtre. 

Pier. à chaux. 

Ardoise. 

Sable. • 

Van. 

Grès. 

Silex. 

Mercure. 

Plomb. 

Chat. 

Étaîn. 

Cuivre. 

Fer. 

Sel. 

Crible. 



PLUVIOSE 

Du SO Janvier ^u 18 Févriec 



1 

2 

3 

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29 

30 



JOURS DE LA DÉCADE. 



Primidi. 

Duodi. 

Tridi. 

Quartidi. 

Quintidi. 

Sextidi. 

Septidi. 

Octidi. 

Nonidi. 

Décadi. 

Primidi. 

Duodi. 

Tridi. 

Quartidi. 

Quintidi. 

Sextidi. 

Septidi. 

Octidi. 

Nonidi. 

Décadi. 

Primidi. 

Duodi. 

Tridi. 

Quartidi. 

Quintidi. 

Sextidi. 

Septidi. 

Octidi. 

Nonidi. 

Decadt. 



Lauréole. 

Mousse. 

Fragon. 

Perce-neige. 

Taureau. 

Laurier-thym 

Mnie. 

Mézéréon. 

Peuplier. 

Coignée. 

Ellébore. 

Drocoli. 

Laurier. 

Coudrier. 

Vache. 

Buis. 

Lichen. 

If. 

Pulmonaire. 

Serpette. 

Thlaspi. 

Thvmelé. 

Chiendent. 

Traînasse. 

Veau. 

Guède. 

Noisetier. 

Ciclamen. 

Cliélidoine. 

Traîneau. 



336 



GASTRONOMIE. 





VENTOSE 




GERMINAL 




Du 1» Février 


au to Mars. 




Du ti Uan au 19 AvriL 




JOURS 01 LA OÉCAOe. 


JOURS OE LA DÉCADE. 


1 


Priinidi. 


Tussilage. 


1 


Primidi. 


PrimeTère. 


2 


Duodi. 


Cornouiller. 


2 


Duodi. 


Platane. 


3 


Tridi. 


Voilier. 


3 


Tridi. 


Asperge. 


4 


Quartidi. 


Troène. 


4 


Quartidi. 


Tulipe. 


5 


Quintidi. 


Bouc, 


5 


Quintidi, 


Coq. 


6 


Sextidi. 


Asaret. 


6 


Sextidi. 


Blëte. 


7 


Spplidi. 


Alaterrte. 


7 


Septidi. 


Bouleau. 


8 


Oclidi. 


Violette. 


8 


Octidi. . 


Jonquille. 


9 


Nonidi. 


Marceau. 


9 


Nonîdi. 


Aulne. 


10 


Décadi. 


Bêche, 


10 


Décadi. 


Greffoir. 


11 


Primidi. 


Narcisse. 


11 


Primidi. 


Penrenche. 


12 


Duodi. 


Orme. 


12 


Duodi. 


Chai'Mic. 


15 


Tridi. 


Fumeterre. 


13 


Tridi. 


Morille. 


14 


Quartidi. 


Vélar. 


14 


Quartidi. 


Hêtre. 


15 


Quintidi. 


Chèvre. 


15 


Quintidi. 


Poule. 


10 


Sextidi. 


Épinard. 


16 


Sextidi. 


Laitue. 


17 


Septidi. 


Doronic. 


17 


Septidi. 


Mélèze. 


18 


Octidi. 


Mouron. 


18 


^ Octidi. 


Ciguè. 


19 


Nonidi. 


Cerfeuil. 


19 


Nonidi. 


Radis. 


2i) 


Décadi. 


Cordeau. 


20 


Décadi. 


Ruche. 


21 


Primidi. 


Mandragore. 


21 


Primidi. 


Gainier. 


22 


Duodi. 


Persil. 


22 


Duodi. 


Romaine. 


23 


Tridi. 


Cocbléaria. 


23 


Tridi. 


Maromiier. 


24 


Quartidi. 


Pâquerette. 


24 


Quartidi. 


Roquette. 


15 


Quintidi. 


Chevreau. 


25 


Quintidi. 


Pigeon. 


n 


Sextidi. 


Pissenlit. 


26 


Sextidi. 


Lilas. 


27 


Septidi. 


Silvye. 


27 


Septidi. 


Anémone. 


28 


Octidi. 


Capilaire. 


28 


Octidi. 


Pensée. 


29 


Nonidi. 


Frêne. 


29 


Nonidi. 


Myrtile. 


30 


Décadi. 


Plantoir. 


30 


Décadi. 


Couvoir. 



GÂSTROrïOMlË. 



337 





PRAIRIAL 


FLORÉAL 


Du 10 Avril au 19 Mai. 


Ihi SO Mai au 18 Juin. 


JOURS DE LA 


DÉCADE. 


JOURS DE LA 


.DÉCADE. 


1 


Primidi. 


Luzerne . 


1 


Primidi. 


Rose. 


2 


Duodi. 


Hémérocale. 


2 


Duodi. 


Chêne. 


3 


Tridi. 


Trèfle. 


3 


Tridi. 


Fougère. 


4 


Quartidi. 


Angélique. 


4 


Quartidi. 


Aubépine. 


5 


Quintidi. 


Canard. 


5 


Quintidi. 


Abeille. 


6 


Sextidi. 


Mélisse. 


6 


Sextidi. 


Ancolie. 


7 


Septidi. 


Fromental. 


7 


Septidi. 


Muguet. 


8 


Octidi. 


Martagon. 


8 


Octidi. 


Champignon. 


9 


Nonidi. 


Serpolet. 





Nonidi. 


Hyacinthe. 


10 


Décadi. 


Faulx. 


10 


Décadi. 


Hat eau. 


il 


Primidi. 


Fraise. 


11 


Primidi. 


Rhubarbe. 


12 


Duodi. 


Bétoine. 


12 


Duodi. 


Sainfoin. 


13 


Tridi. 


Pois. 


13 


Tridi. 


Bàton-d'or. 


14 


Quartidi. 


Acacia. 


14 


Quartidi. 


Chamerisier. 


15 


Quintidi. 


Canne. 


15 


Quintidi. 


Ver-àsoie. 


16 


Sextidi. 


Œillet. 


16 


Sextidi. 


Consoude. 


17 


Septidi. 


Sureau. 


17 


Septidi. 


Pimprenellc. 


18 


Octidi. 


Pavot. 


18 


Octidi. 


Corbeille-d'or 


19 


Nonidi. 


Tilleul. 


19 


Nonidi. 


Arroche. 


20 


Décadi. 


Fourche. 


20 


Décadi. 


Sarcloir. 


21 


Primidi. 


Barbeau. 


21 


Primidi. 


Staticé. 


22 


Duodi. 


Camomille. 


22 


Duodi. 


Fritillairo. 


23 


Tridi. 


Chèvre- feuille 


23 


Tridi. 


Bourrache. ' 


24 


Quartidi. 


Caille-lait. 


.24 


Quartidi. 


Valériane. 


25 


Quintidi. 


Tanche. 


25 


Quintidi. 


Carpe. 


26 


Sextidi. 


Jasmin. 


26 


Sextidi. 


Fusain. 


27 


Septidi. 


Verveine. 


ti7 


Septidi. 


Civette. 


28 


Octidi. 


Th^-m. 


28 


Octidi. 


Buglose. 


29 


Nonidi. 


Pivoine. 


29 


Nonidi. 


Sénevé. 


30 


Décadi. 


Chariot. 


30 


Décadi. 

1 


Houlette. 



23 



} 



338 



GASTRONOMIE. 





MESSIDOR 




THERMIDOR | 




Du 19 Juin au 


1 18 JuiUet. 




Du 19 Juillet 


"""' 




JOURS DE LA DÉCADE. 


1 

JOURS DE LA DÉCADE. 1 


1 


Primidi. 


Seigle. 


1 


Primidi. 


Épeautre. 


2 


Duodi. 


Avoine. 


2 


Duodi. 


Bouil. -blanc. 


3 


Tridi. 


Oignon. 


3 


Tridi. 


Melon. 


4 


Quartidi. 


Véronique. 


4 


Quartidi. 


Ivraie. 


5 


Quintidi. 


Mulet 


5 


Quintidi. 


Bélier. 


6 


Septidi. 


Romarin. 


6 


Sextidi. 


Prêle. 


7 


Sextidi. 


Concombre. 


7 


Septidi. 


Armoise. 


8 


Octidi. 


Éclialotte. 


8 


OcUdi. 


Carthame. 


9 


Nonidi. 


Absinthe. 


9 


Nonidi. 


Mûre. 


10 


Décadi. 


Faucille. 


10 


Décadi. 


Arrosoir. 


11 


Piimidi. 


Coriandre. 


11 


Primidi. 


Panis. 


12 


Duodi. 


Artichaut. 


12 


Duodi. 


Salicot. 


13 


Tridi. 


Girollée. 


13 


Tridi. 


Abricot. 


14 


Quartidi. 


Lavande. 


14 


Quartidi. 


Basilic. 


15 


Quintidi. 


Chamois. 


15 


Quintidi. 


Brebis. 


10 


Sextidi. 


Tabac. 


16 


Sextidi. 


Guimauve. 


17 


Septidi. 


Groseille. 


17 


Septidi. 


Lin. 


18 


Octidi. 


Orge. 


18 


Octidi. ' 


Amande. 


19 


Nonidi. 


Cerise. 


19 


Nonidi. 


Gentiane. 


20 


Dscadi. 


Parc. 


20 


Décadi. 


Écluse. 


21 


Primidi. 


Menthe. 


21 


Primidi. 


Carline. 


27 


Duodi. 


Cumin. 


22 


Duodi. 


Câprier. 


.23 


Tridi. 


Haricots. 


23 


Tridi. 


Lentille. 


24 


Quatridi. 


Orcanête. 


24 


Quartidi. 


Année. 


25 


Quintidi. 


Pintade. 


25 


Quintidi. 


Agneau. 


26 


Sextidi. 


Sauge. 


26 


Sextidi. . 


Myrte. 


27 


Septidi. 


Ail. 


27 


Septidi. 


Colza. 


28 


Octidi. 


Vesce. 


28 


Octidi. 


Lupin. 


29 


Nonidi. 


Blé. 


29 


Nonidi. 


Coton. 


30 


Décadi. 


Chalémie. 


30 


Décadi. 


Moulin. 



GASTKOÎSOMIE, 



339 



1 FRUCTIDOR 




• 

FRUCTIDOR 


1 Du 18 Août au 21 Septembre. 


1 


[)u 18 Août au S 


Il Septembre. 




JOURS DE LA DÉCADE. 


JOURS DE LA DÉCADE. 


1 


Primidi. 


« 

Prune. 


16 


Sextidi. 


Orange. 


2 


Duodi. 


Millet. 


17 


Septidi. 


Cardière. 




3 


Tridi. . 


Lycopode. 


18 


Octidi. 


Nerprun. 




4 


Quartidi. 


Escourge. 


19 


Nonidi. 


Tagette. 




5 


Quintidi. 


Barbeau. 


20 


Décadi. 


Hotte. 




6 


Sextidi.' 


Tubéreuse. 


21 


Primidi. 


Eglantier. 




7 


Septidi. 


Sucrion. 


22 


Duodi. 


Noisette. 




8 


Octidi. 


Apocyn. 


23 


Tridi. 


Houblon. 




9 


Nonidi. 


Réglisse. 


24 


Quartidi. 


Sorgno. 




10 


Décadi. 


Échelle. 


25 


Quintidi. 


Ecrevisaes. 




H 


Primidi. 


Pastèque. 


26 


Sextidi. 


Bigarade. 




12 


Duodi. 


Fenouil. 


27 


Septidi. 


Yerge-d'or, 




13 ^ 


Tridi. 


Epine-vinette. 


28 


Octidi. 


Maïs. 




14 


Quartidi. 


Noix. 


29 


îionidi. 


Marron. 




15 


Quintidi. 


Goujon. 


30 


Décadi. 


Corbeille. 



ANNÉE SEXTILB 







Sextidi. 



La Sans^uloUide, 





LES SANS-CULOTTIDES 

— Fin de l'année. — 


1 

2 
3 
4 
5 


Primidi. 

Duodi. 

Tridi. 

Quartidi. 

Quintidi. 


Fête de la Vertu. 
Fête du Génie. 
Fête du Travail. 
Fête de l'Opinion. 
Fête des Récompenses. 



CHAPITRE XIX 

Les cuisinières au sermon. — Rubans bleu de ciel et rubans coque- 
licot. — L'anse du panier foudroyée. — Une jolie page sur le 
macaroni. —Menu d'un dîner de garçon.— Le Sonnet de l'Asperge. 



SERMON POUR LES CUISINIERES^ 

Une bonne pensée nous conduisit Tautre soir à une 
église d*un de nos grands faubourgs. Il y avait foule ; 
je ne dis pas foule choisie. Le tartan dominait et le 
bonnet à gros rubans coquelicots et bleu de ciel 
s'épanouissait à fleur de sol : sous ces bonnets se 
montraient des visages jeunes, mais peu d'une aris- 
tocratie souveraine ; beaucoup, au contraire, por- 
taient aux joues le reflet jaune doré d'une batterie 
de cuisine bien entretenue. L'école flamande aurait 
trouvé là à saisir plus d'un type : je coudoyais des 
Mieris, je foulais des Van Ostade, mais surtout des 
Téniers. 

Qu'était-ce donc? où m'étais-je aventuré? quel 
motif avait réuni mille à douze cents femmes dans 

* C'est rarticle de Gozlan dont il est question à la page 170. 

29. 



342 GASTRONOMIE. 

la maison du Seigneut* ce soir-là ? Et qu'étaient enfin 
ces femmes où je ne reconnaissais ni les incomprises 
du faubourg Saint-Germain, ni les repenties du quar- 
tier de Noire-Dame de Lorette, ni l'ancienne grisette 
d'un monde éteint ? Je m'informai autour de moi : 
ces douze cents femmes, m'apprit-on, étaient des 
cuisinières ; douze cents cuisinières accourues des 
arrondissements proches ou lointains. Elles avaient 
étouffé leurs fourneaux, accroché la rôtissoire, lavé 
leur vaisselle pour consacrer leur soirée à l'audition 
d'un sermon. Mais pourquoi en aussi grand nombre? 
Voilà : le sermon était pour elles ; oui, celui qu'al- 
lait prononcer l'orateur, déjà en chaire quand j'en- 
trai, avait été médité à leur intention. 

Ma bonne étoile me donnait donc d'assister à 
cette originale particularité du carême. J'avoue que 
je n'aurais pas échangé cette rare satisfaction con- 
tre le plaisir d'entendre un discours de lord John 
Uussell à la Chambre des communes ; je ne l'aurais 
pas môme échangée contre la joie orgueilleuse d'en- 
tendre à Versailles un sermon de Bossuet. 

Bossuet, que j'admire, est un baldaquin à grandes 
franges d'or et de soie ; il ne se pose jamais que sur 
des fronts à diadème; il lui faut la conversion de 
Turenne ou la mort d'Henriette d'Angleterre pour 
le mettre en mouvement. Il ne se dérange pas à 
moins. Pour lui, l'humanité commence majestueu- 
sement à l'Orangerie et finit à la pièce d'tau des 
Suisses. 

Le prêtre que j'aime par-dessus tous, c'est Bri- 



GASTRONOMIE. 343 

daine, Bridaine se frappant la poitrine, pleurant en 
chaire toutes ses larmes pour avoir prêché pendant 
la moitié de sa vie la simplicité et l'humilité à des 
gens qui n'avaient pas de chemise, et la sobriété à 
des pauvres qui mouraient de faim. Quelle prédi- 
cation et en même temps quelle profonde critique 
des prédicateurs ! 

Il y a un mérite réel très-grand à faire fléchir 
Téloquence, siTon peut appeler cela fléchir, aux 
menues questions de tous les jours, aux affaires de 
la vie, aux petites mais incessantes luttes au milieu 
desquelles se débattent les intérêts matériels, qui 
sont bien aussi quelque chose selon le bon Chrysalde, 
lui qui a dit avec un si admirable bon sens par la 
plume de Molière : 

Je vis de bonne soupe et non de beau langage. 

La soupe nous ramène naturellement à notre au- 
ditoire de cuisinières, et nous allpns y revenir. 

Nous nous demandons pourquoi les nombreuses 
professions de la vie active ne seraient pas prises de 
temps en temps corps à corps et vertement mora- 
lisées en chaire, comme allait être attaquée sans 
ménagements en notre présence celle des cuisi- 
nières. 

S'il y a des critiques générales faites pour arriver 
au niveau commun de toutes les classes, il y en a 
aussi, et en assez grande quantité, qui, véritable- 
ment, ne sont applicables qu'à certaines d'entre 
elles ; et si on les confond, on tombera dans la faute 



344 GASTRONOMIE. 

du père Bridaine : on tonnera contre. les chiffon- 
niers parce qu'ils vont trop souvent en voiture à 
quatre chevaux, et contrôles laboureurs parce qu'ils 
énervent leur corps et leur intelligence en dormant 
sous des lambris dorés jusqu'à midi. 

Je voudrais donc des sermons uniquement desti- 
nés aux banquiers, aux administrateurs, aux écri- 
vains, aux juges, aux avocats, aux notaires, aux 
artistes, aux militaires, aux médecins, aux mar- 
chands, aux tailleurs, aux épiciers, aux boulan- 
gers, etc. . ., et des affiches annonçant dans les rues, 
par exemple, que tel jour tel prédicateur prêchera 
uniquement contre les limonadiers et l'empoison- 
nement public par Tabsinthe. 

Je crois au succès de ces enseignements partiels 
beaucoup plus qu'à l'effet d'un sermon sur la mo- 
destie ou la charité qui, s'adressant à tout le monde, 
ne s'adresse à personne. 

Les cuisinières avaient été prévenues la veille que 
le sermon roulerait entièrement sur leurs devoirs 
envers leurs maîtres, les services auxquels elles 
étaient soumises en compensation des gages qu'elles 
touchent, et surtout sur l'extrême probité dont elles 
sont tenues de faire preuve si elles veulent mériter 
la confiance de leurs patrons et une place dans le 
royaume des cieux, où il n'y a pas deux balances. 

A vrai dire, je ne remarquai pas sur leur visage 
une préparation heureuse à la grande leçon où elles 
étaient accourues ; j'y vis même un certain défi 
porté d'avance aux rudes atteintes qui les atten- 



GASTRONOMIE. 345 

daient. Il n'y avait pas de feu, mais beaucoup de 
fumée. C'étaient des regards hautains (dirigés vers 
la chaire, des plis de lèvres retenant mal le poison 
d'une ironie voltairienne.. Ce scepticisme m'effraya 
pour l'orateur. II faut des voûtes à la persuasion, 
comme il en faut à la voix pour la transmettre. 

A sa place j'aurais eu le vertige, si je m'étais 
trouvé face à face avec une telle armée hybride qu'il 
fallait vaincre dans l'intérêt de quinze cent mille 
Parisiens, dont la santé, l'ordre, l'économie, la for- 
tune, la sécurité et même la vie, sont livrés toute 
l'année à ces hordes de femmes sans origine avouée, 
sans famille connue, venues de tous les points 
obscurs de l'horizon pour s'asseoir à leurs foyers, 
entrer dans leurs secrets les plus délicats, partager 
les mets de leurs tables, dormir près de leurs lits, 
élever leurs enfants sans avoir que des titres vagues 
à toutes ces confiances qu'on leur abandonne. 

Incroyable conduite ou inconduite que celle-là ! 
Le Parisien ne prendra pas un pauvre petit commis 
à vingt-cinq francs par mois sans rechercher quels 
ont été ses antécédents ; il lui demande presque ses 
aïeux ; il n'achètera pas un cheval sans consulter 
plusieurs experts; il s'entoure de sûretés inouïes 
contre des dangers impossibles, imaginaires ou de 
nulle valeur; et il ne se donne même pas la facile 
peine de connaître à fond le témoin intime qu'il va 
attacher à son existence, l'espion qu'il introduit 
auprès de lui, la double clef qu'il rapproche de son 
secrétaire, l'ombre qui va se cacher sous son ombre ! 



340 GASTRONOMIE. 

Pourtant, de ces témoins-là, il y en a près de cent 
mille, de ces doubles clefs, près de cent mille, dans 
ce Paris qui se croit si bien défendu. 

llàtons-nous de dire ici que la police ne peut rien 
contre ce danger incessant, perpétuel. Que voulez- 
vous qu'elle fasse? Vous la honniriez, si elle osait 
pénétrer dans votre sanctuaire domestique pour gar- 
der ceux qui ne vous gardent pas. Elle avait bien 
une arme avant la révolution de 1848, mais on la 
lui a retirée; nous en parlerons plus loin. Son rôle 
maintenant est d'attendre, pour vous venir en aide, 
que vous vous plaigniez d'avoir eu tous vos diamants 
emportés, votre fille assassinée; tant que les choses 
ne vont pas jusque-là, vous ne vous plaignez pas, 
et de son côté elle ne fait rien ; car, encore une fois, 
que voulez-vous qu'elle fasse? 

Soulevons un peu plus le coin du rideau. La 
France ne tire sa domesticité que de ses provinces 
du centre, de l'Est et de l'Ouest. Le Midi ne fournit 
presque pas de sujets. La majeure partie des domes- 
tiques vient de l'Alsace et de la Lorraine, provinces 
pauvres, têtues, ferrugineuses, indomptables, indis- 
ciplinables, excepté à la guerre : les domestiques 
alsaciennes sont des artilleurs déguisés en femmes 
pour faire croire qu'il y a deux sexes sur les bords 
de la Meurthe et de la Moselle. Les Bretonnes sont 
d'une malpropreté druidique, d'une malpropreté 
que Victor Hugo a immortalisée en parlant des Bre- 
tons. Et si les Bretons ne sont pas la fleur de la 
propreté, que peuvent être les domestiques breton- 



GASTRONOMIE. 347 

I 

nés? A coup sûr elles n'en sont pas le parfum. 
Restent les Bourbonnaises, les Champenoises, les 
Bourguignonnes..., mais la question n'est pas dans 
le plus ou moins d'intelligence ou de suavité de cette 
classe si peu intéressante de la société ; elle est dans 
sa moralité. Parlons donc à voix ])asse de sa mo- 
ralité. 

Cette moralité, il faut bien le dire pour appeler 
le remède, s'il y en a un, cette moralité est déplo- 
rable. 

On a laissé le mal prendre des proportions de ba- 
nian, cet arbre indien dont les branches deviennent 
des arbres en touchant la terre. Ces misérables intel- 
ligences de femmes, que la bonté bourgeoise récom- 
pensait autrefois au delà de leurs mérites en les 
payant douze à quinze francs par mois, aujourd'hui, 
.sous le beau prétexte, qui ne les 'touche en rien, que 
tout a augmenté, elles n'exigent pas moins de trente- 
cinq à quarante francs par mois ! Et ce qu'il y a de 
curieux dans ces prétentions, c'est, je le répète, 
que rien n'a enchéri pour les domestiques : que le 
loyer soit plus élevé, que le pain, le vin, la viande, 
l'huile, soient plus chers, en quoi ces chertés-là les 
frappent-elles? En rien. Elles mangent et boivent 
davantage, voilà tout. 

C'est le contraire, en bonne logique, qui aurait dû 
avoir lieu. Du jour où la vie matérielle devenait 
plus difficile, plus onéreuse, les gages des domesti-» 
ques auraient dû descendre, diminuer en proprb^^ 
tion. Mais cela n'ayant pas été,, se faire servir au^ 



348 GASTRONOMIE. 

Jourd'hui est poiir beaucoup d'honnêtes familles 
parisiennes un problème des plus douloureux; dans 
plus d'une maison, dans plus de mille, devrais-je 
dire, la fille aînée est devenue la domestique de la 
communauté aux dépens de sa grâce, de sa santé et 
de son avenir. Multipliez par un certain nombre 
d'années le chiffre de ces avilissements causés par 
l'impossibilité pour ces familles de se faire servir, 
et vous le trouverez énorme, deux grands maux 
sans compensations. Les filles de la bourgeoisie se 
dégradent, et les vaches de la Moselle et les cochons 
de la Normadie n'ont plus personne pour les garder. 

Le plus g4*and mal n'est pas là : je vais et je veux 
le dire, le plus grand mal. L'improbité domestique 
n'a jamais mieux justifié la terrible appellation que 
lui donne le Code. Sur cent mille créatures que re- 
nouvelle sans cesse la gueule enflammée des che-s 
mins de fer, autre service qu'ils nous ont rendu, 
combien y en a-t-il qu'il faut écarter du bénéfice de 
l'accusation définie par celte appellation? Je l'ignore, 
Dieu le sait. 

Le curé que j'écoutais l'autre soir ne paraissait 
pas le savoir beaucoup plus que moi. Aussi il a été 
impitoyable pour l'anse du panier. Sa foudre ne l'a 
pas épargnée : on sentait fortement la paille brûlée. 
Son indignation est surtout tombée à bras raccourci 
sur certaine théorie de haute cuisine, qui préten- 
drait admettre en principe que faire danser cette 
anse terrible n'est pas voler; que c'est c/iipp^r seule- 
ment, et le chippagc^ selon cette doctrine peu ap- 



GASTRONOMIE. 349 

prouvée par le concile de Trente, serait permis. La 
distinction a été pulvérisée par l'orateur. Ghipper 
ou voler, c'est voler, et le vol est crime sur la terre 
* aussi bien qu'au delà. Tel est l'arrêt. 

Ici orage des bonnets ; tous les rubans coquelicots 
et les rubans bleus furent agités par le vent d'une 
colère sourde. Je vis le moment où toutes les cui- 
sinières allaient demander leur congé. 

La passion du luxe, cette lèpre des civilisations 
malsaines, est, il est juste d'en convenir, un grand 
élément de corruption et de démoralisation pour la 
domesticité parisienne. L'exemple des maîtresses 
n'est pas perdu pour les servantes : quand il y a 
des lionnes pauvres qui vendent jusqu'à l'honneur 
de leur maison pour avoir un cachemire indien de 
six mille francs sur les épaules, quoi de bien éton- 
nant que la domestique vole la maîtresse pour ache- 
ter un cachemire français de trois cents francs? 11 n'y 
a de différence que dans la main-d'œuvre. 

La cuisinière aspire, par la contagion du luxe, à 
égaler la femme de chambre, et la femme de cham- 
bre, à son tour, aspire à devenir grande dame. Elle 
devient lorette, autre métamorphose de la domes- 
ticité à Paris. Les sérails du quartier Breda ne sont 
guère peuplés que de cuisinières qui ont fait un 
saut des fourneaux au boudoir en ne passant pas 
par le salon, mais après avoir vu ce qu'on y fait. 

L'orateur a été entraînant encore quand il a 
répondu à quelques cuisinières burgraves, infâmes 
corruptrices des jeunes, qui soutiennent cette thèse 

50 



350 GASTRONOMIE. 

abominable que la religion ne voyait pas une faute 
dans certains marchés clandestins passés entre les 
cuisinières et les fournisseurs aux dépens des maî- 
tres. Elle a repoussé par la bouche de l'orateur 
avec tant de véhémence cette supposition impos- 
sible, que le frémissement de l'auditoire a dû arri- 
ver, d'ondulation en ondulation, jusqu'aux épiciers 
et aux bouchers de la banlieue la plus éloignée. 
Plaise au ciel qu'il en ait été ainsi ! 

Pourtant nous n'avons vu couler aucune larme 
des ■ yeux de ces amazones endurcies ; quelques- 
unes se sont peut-être promis de réduire de moitié 
pendant le carême leur part de prise ; quant aux 
autres, ce beau sermon n'aura pas obtenu sur elles, 
j'en ai peur, tous les résultats que les honnêtes 
gens étaient en droit d'en attendre. 

C'est que la malversation n'est pas seulement une 
tradition parmi la généralité des domestiques, elle 
est passée chez eux en habitude , elle s'est durcie en 
loi. Le sens moral y est resté. Qu'on en juge. Il y 
a quelques années, une grande maison du faubourg 
Saint-llonoré, à bout d'indulgence, traduisit son 
maître d'hôtel en justice. 

Au nombre des rapines formidables dont on l'ac- 
cusait, on remarquait celle-ci : pendant pfusieurs 
années il avait volé dix bouteilles de vin par jour. 
Et quels vins ! Sur tous les chefs d'accusation le 
prévenu se défendit plus ou moins habilement ; 
mais quand on arriva au vol des dix bouteilles de 
vin par jour, il argua de l'usage avec tant de cha-» 



GASTRONOMIE. 351 

leur, avec tant de conviction, que le tribunal, un ' 
peu surpris, appela plusieurs maîtres d'hôtel de 
grandes maisons, afin de s'éclairer sur ce point. 

Beaucoup déclarèrent que le prévenu était allé 
peut-être un peu loin en prenant dix bouteilles par 
jour, c'est-à-dire près de quatre mille bouteilles par 
an, mais qu'en réalité cette dîme se prélevait depuis 
des siècles sur les caves des riches maisons par les 
maîtres d'hôtel et autres grands employés de la 
bouche, sans qu'il y eût le moins du monde délit 
qualifié pour cela. 

Le tribunal resta confondu... pas d'admiration. 

Nous avons promis de parler d'une sage mesurg 
que la révolution de 1848, dans son besoin immo- 
déré d'innovations, crut devoir abolir sous prétexte 
de relever la condition des domestiques. Cette me- 
sure consistait dans la faculté accordée aux maîtres 
de maisons, aux chefs de famille, de coucher sur 
un livret, quand ils renvoyaient un domestique, les 
motifs pour lesquels ils le renvoyaient. C'était bien 
vu. Le domestique était tenu de montrer ce livret 
au nouveau maître chez lequel il entrait, et celui- 
ci ensuite le prenait ou ne le prenait pas. 

Le gouvernement d'alors vit dans cette bonne ga- 
rantie une trop grande liberté laissée aux bourgeois 
d'accuser leurs domestiques de paresse, d'ivro- 
gnerie ou de vol. Il ne leur permit plus qiie d'in- 
scrire sèchement sur le livret la date de l'entrée et 
celle de la sortie de la personne restée à leur ser- 
vice. Les choses en sont encore là aujourd'hui. 



552 GASTRONOMIE. 

Ainsi, les maîtres n'ont plus Tombre d'une sau- 
vegarde contre les nombreux et périlleux accidents 
auxquels ils sont exposés. Il leur reste, dira-t-on, les 
tribunaux. Ils ne s'adressent jamais aux tribunaux 
ou que très-rarement. Ils ont peur d'un Code dont 
la sévérité les effraye plus que les voleurs eux-mê- 
mes. Ils aiment mieux ôtre spoliés que de faire en- 
voyer à iMelun ou à Cayenne leur servante ou leur 
serviteur. Et la conséquence de tout cela est qu'on 
tue les pies, et que les servantes de Palaiseau achè- 
tent des Autrichiens et des obligations du Nord. 
Les Nineltes coupables assistent à l'opéra de Rossini 
en loge de velours. La pie est empaillée. 



SUR LE MACARONI 



Fiorentino a laissé une jolie page sur le maca- 
roni : 

« Que de fois, dit-il, j'ai été la victime de la 
bonne volonté de mes hôtes, et quelle affreuse colle 
ne m'a-t-il point fallu avaler, pour ne pas demeu- 
rer en reste de politesse ! On ne me tourmentait 
pas trop pendant le premier service ; on me laissait 
à peu près libre de ne touchera rien ; mais, lorsque 
le plat fatal arrivait, la maîtresse du logis, prenant 
son air le plus gracieux, ne manquait jamais de 



GASTRONOMIE. 3S5 

me dire: — Cette fois, nfionsieur, vous ne pouvez 
pas me refuser ; c'est un macaroni à l'italienne ; 
on Ta fait exprès pour tous. 

« Que répondre? que devenir? où fuir? où se ca- 
cher? Que n'aurais-je pas donné pour être à cent 
pieds sous terre ! Mais la terre est si contrariante 
que, d^ns ces cas-là, elle ne s'ouvre jamais pour 
vous engloutir. 

« Macaroni d'Italie, c'est facile à dire.... 

« Si l'on savait quel coulis de viandes, quelle 
purée de tomates, quelle fleur de parmesan, quelle 
crème de beurre, quelle finesse de pâte et quel 
point de cuisson, quelle surveillance active et quels 
soins minutieux exige ce mets compliqué, on re- 
noncerait à des contrefaçons pitoyables, qui désho- 
norent la cuisine française, la première cuisine du 
monde ! Il faut tout le génie de Rossini, l'auteur 
de Guillaume TelU pour composer un macaroni 
parfait. On en mangeait d'excellent chez Lablache ; 
mais le grand artiste en a emporté le secret dans 
sa tombe, avec bien d'autres secrets. 

« Aucun restaurateur de Paris ne se doute de 
ce que c'est qu'un macaroni à l'italienne. Il n'y a 
que Brébant qui ait la vraie recette, — et encore ! » 



SI. 



354 GASTRONOMIE. 



MENU D'UN EXCELLENT DINER DE GARÇONS 

4 

Copié dans le Vert - Vert et la Chroniqtie de Paris de 1833. 

.... «Ce spirituel et charmant festin, ce petit 
diner modèle a été donné dans le grand cabinet sur 
le jardin du Palais-Royal, aux Frères-Provençaux, » 



. iviin. 

a 

Le comte de Couachamps, 
Amphitryon rétrospectif et progressif. 

Roger de Beauvoir, 
Auteur de VEscoUier de Clugny, c'est tout dire ! 

Le marquis Alfred de Momtebello, 

Qui passe avec raison, pour un des gourmets les 
plus intelligents et les plus spirituels de Paris. 

Alphonse Roger, 
Auteur de Manoël, et dégustateur attentif. 

Le prince h. de Galitzîn, 

Poète lauréat d'Archangel et gastronome acadé- 
mique. 

Louis de Matnard de Quœille. 



GASTRONOMIE. 3)5 

Un potage. 

Une copieuse et forte bouille-à-baisse, 

Au turbot, au surmulet, aux rougets de roche, 

aux éperlans de Quillebœuf , aux huîtres d'Ostende 

et aux moules de Dieppe. 

Quatre bors-d'œdyae. 

Beurre de Vanves au vert-pré de cerfeuil. 
Cantaloup de Bagneux. 
Filets de soles marines, aux câpres d'Antibes, 
Figues d'Argenteuil. 

Un belevé. 

Hochepot de queues de bœuf aux sept racines à 
la bonne femme. 

Deux entrées. 

Concombres farcis, au blanc de volaille et à la 
moelle. 
Cailles à la Pompadour, au laurier. 

Un rôti. 

Trois canetons de Bouen farcis à l'anglaise. 
(Bread-sauce au catchup et à la sauce verte.) 

Un relevé de rôt. 

Pâté froid d'un filet de biche, de M. Corcelet. 

Une salade. 

De chicorée blanche et de concombres verts 
émincés, avec chapon de Gascogne à la pointe d'ail 



356 GASTRONOMIE. 

et queues d'écrevisses au jus de bigarade et au 
soya de la Chine. 

Quatre entremets. 

Tomates gratinées à l'huile verte et aux anchois, 
Beignets de mirabelles glacées au candi, 
Flan à la crème de Viry et à la purée d'amandes 
fraîches. 

Dessert. 

Macédoine aux quatre fruits rouges à la glace et 
au ^us d'orange, 

Fromage du Mont-d'Or et d'Entremont-les- 
Gruyères, 

Biscuits de fécule d'iris. 

Nougat marbré de la Ciotat aux pignons et aux 
pistaches. 

Vins et uqdeurs. 

Vin de Lunel Paille avec le potage au poisson 
(suivant l'excellente coutume hollandaise). 

Vin de Mercurey (de la comète) au relevé comme 
avec les hors-d'œuvre. 

Vin d'Aï (de Moët) non mousseux et bien frappé, 
vers la fin des entrées. 

Vin de la Romanée-Cority, avec le rôti. 

Vin de Château-Laffite (1825) à l'entremets. 

Vieux porter de Londres^ avec la salade ainsi 
qu'avec les fromages. 

Vin de Pacaret sec et Malvoisie de la Commanderie 
de Chypre pour le dessert. 



GASTRONOMIE. 357 

Glaces à la crème au pain bis et au beuire frais pa- 
nachées. 

Après le café : — liqueur d'absinthe au candi et 
mirobolan de madame Amphoux (que Dieu bé- 
nisse !) 



358 GASTRONOMIE 



LE SONNET DE L'ASPERGE 



Oui, faisons-lui fêle : 
Légume prudent, 
C'est la note honnête 
D'un festin ardent. 

J'aime que sa tête 
Croque sous la dent, 
Pas trop, cependant ! 
Énorme, elle est bête ; 

Fluette, il lui faut 
Plier ce défaut 
Au rôle d'adjointe, 

Et souffrir, mêlée 
Au vert de sa pointe, 
L'or de l'œuf brouillé. 



CHAPITRE XX 



Suite de potages : Le Couscoussou, la Farine de châtaignes, la 
Purée Richelieu, le Sagou. — La journée du marchand de vin. 
— Les sonnets du docteuu : la Difla. les Gaudes. — Notes sur 
les gaudes. 



LE COUSCOUSSOU 

* 

Un mot a résonné sous l'africaine hutte, 

Couscoussou ! 
Ne croit-on pas ouïr un soupir de la flûte 

De Tulou ? 

De ce plat indigène, et que nul ne discute. 

Je suis fou. 
J'ipais pour en goûter, bravant péril ou chute. 

N'importe où. 

Que d'échos dans ta plaine il éveille sans cesse, 

Mitidja ! 
S'il faut qu'il soit vendu pour lui, mon droit d'aînesse 

L'est déjà, 
couscoussou ! régal de ma brune maîtresse, 

Kadoudja I 



360 GA^TRONOUIE. 



LA FARINE DE CHATAIGNES 



Loin des terres labourées. 
Quand de hardis villageois 
Exécutent des bourrées 
Dont tremble tout TAngouniois ; 

Gomme la châtaigneraie 
Forme un tapis de velours 
Sous la danse qui s'essaie 
En groupes joyeux et lourds ! 

Eh bien ! sous la même écorce, 
Cette grâce et cette force 
Se retrouvent à la fois ; 

C'est toi, que nul ne dédaigne, 
Toi, farine de châtaignes, 
Toi, la synthèse du bois. 



GASTRONOMIE. 561 



LA PUREE RICHELIEU 



Elle naquit en haut lieu, 
Duchesse de gourmandise, 
Au siècle qu'immortalise • 
Le beau nom de Richelieu. 

Garniture, elia est exquise ; 
Potage, il est plein de feu ; 
Il jure par la sambleu ; 
Elle éclipse la Soubise. 

Qu'il s'annonce avec fracas ! 
Cependant ne craignez pas 
Qu'aucun convive ne bouge. 

Au boudoir, comme au festin, 
Toujours vaincre est ton destin, 
potage talon-rouge. 



:i 



GASTRONOMIE 



LE SAGOU 



Rappelez-vous, chère Éliante, 
Ces jours où, me traitant de fou, 
Vous disiez, moqueuse et riante : 
(( Qui peut se nourrir de sagou ? 

Un singe, soit, jamais un homme ! 
Il n'est qu'un roi d'Amatibou 
Pour digérer semblable gomme. 
Et puis, s'appelle-t-on Sagou?... » 

Eh bien ! la foi vous a touchée. 
Il a suffi d'une bouchée 
Pour vous convertir au sagou. 

Le suc dégusté, le mot passe. 
Et je vous entends, à voix basse. 
Dire : « Encore un peu de sagou ! » 



GASTUONOMIE. 563 



LA JOURNEE DU MARCHAND DE VIN 



Celui qui écrira le grand drame parisien de ces 
dernières années devra audacieusement l'appeler : 
le Marchand de viîis, 

m 

C'est chez le marchand de vins en effet que tout 
s'est préparé, que tout s'est passé, que tout s'est 
accompli. Le marchand de vins est la clef de voûte 
de l'édifice social enclos dans le terrible départe- 
ment de la Seine. 

Hélas ! qui est-ce qui peut prévoir pendant corn- 
bien de temps s!exercera encore sa funeste in- 
fluence ! 

Et cependant, le marchand de vins lui-même 
n'est pas l'être heureux et joyeux qu'on pourrait 
s'imaginer. 

Verser le plaisir et l'oubli à tout le monde et ne 
se réserver pour soi que la fatigue, — tel est son 
lot. 

On va en juger par le simple exposé d'une des 
journées du premier marchand de vins venu. 

A six heures en été, à sept heures en hiver, le 
marchand de vins est invariablement debout cha- 
que matin, pour présider à l'ouverture et au net- 
toyage de ira boutique. 



364 GASTRONOMIE. 

Puis il s'assied à son comptoir de plomb, avec la 
majesté d'un fonclionnaire public, et attend venir 
le client. 

Sur le comptoir il y a tout ce qu'il faut pour 

boire ; c'est-à-dire, d'un côté les mesures connues 
sous les noms de. litre, demi-litre, cinquième, ca- 
non ; de l'autre c(Mé, des verres de toutes les di- 
mensions. 

Au-dessus du comptoir, une pendule. 

Le long du mur, le tourniquet, témoin des défis 
bachiques. 

Et Vardoise qui reçoit les additions. 

Le premier client du marchand de vins est quel- 
quefois cet ouvrier nocturne dont le nom seul ré- 
clame toute les délicatesses de la plume. 

D'autres fois, c'est le laitier. 

Mais, à coup sûr et invariablement, le troisième 
client est le charbonnier, — le charbonnier du 
coin ou d'en face, éveillé lui aussi dés la première 
heure, et tourmenté du besoin bien naturel de tuer 
le ver. 

Voyez-le, cet enfant de l'Auvergne à la figure jo- 
viale ef demi-noire, aux dents blanches, à la démar- 
che indolente et lourde; il apparaît sur le seuil du 
marchand de vins, l'air à la fois indécis et malin. 

— Bonjour, monsieur Louis (ou monsieur Jean, 
ou monsieur Thomas), dit-il. 

— Bonjour, monsieur Chambournac. 

— Et qu'est-che que vous nous raconterez de nou- 
veau, che matin, monsieur Louis? 



GASTRONOMIE. 365 

— Pas grand'chose, monsieur Ghambournac. 

— Che crois bien que eh'est votre tour de payer 
le vin blanc, ajoute-t-il en se grattant Toreille. 

— Je suis sûr du contraire, réplique le marchand 
de vins, puisque c'est moi qui Tai payé hier. 

— Alors, comme chela, monsieur Louis, il faut 
que je régale aujourd'hui. 

— Vous voyez bien que les verres sont remplis. 

— Ch'est juste. A vostre santa, monsieur Louis ! 

— A la vôtre, monsieur Ghambournac ! 
Et l'on trinque. 

Après avoir bu et s'être essuyé les lèvres du re- 
vers de la main, l'honnête Auvergnat ne manque 
pas d'ajouter avec un gros sourire : 

— Ghavez-vous, monsieur Louis, que vus verres 
deviennent plus petits tous les jours? 

— Attendez, je vais les remplir une seconde fois 
et payer la tournée ; je suis sûr que vous les trou- 
verez plus grands. 

— Oh ! oh ! eh'est pourtant vrai ! s'écrie joyeu- 
sement le charbonnier. 

Et Ton trinque encore, on trinque toujours. Il faut 
que le marchand de vins soit en fer pour y tenir. 
Les tournées succèdent aux tournées; après le char- 
bonnier, c'est le boulanger, c'est le coiffeur, c'est 
le marchand de couleurs, ce sont tous les voisins, 
empressés successivement A^ écraser un grain. 

Le marchand de vins tient tête à tous. 

Notez qu'il n'est pas encore huit heures. 

A huit heures, une soupe plantureuse se dresse et 

31. 



366 GASTRONOMIE. 

fume pour tout le monde, pour les ouvriers de l'a- 
telier voisin, pour les cochers de la station de vis- 
à-vis. 

Je laisse à juger si on l'arrose ! 

Le vin rouge a remplacé le vin blanc ; — désor- 
mais le vin rouge régnera toute la journée. 

Jusqu'à midi, déjeuners par-ci, déjeuners par- 
là ; Tentre-côte traditionnelle ou l'omelette au lard ; 
souvent la modeste andouillette ; quelquefois moins 
encore, deux œufs durs épluchés sur le coin du 
comptoir.,. 

Il est reconnu que Tœuf dur est un puissant épe- 
ron pour la soif. 

Puis, la cafetière se promène, versant le petit 
noir aux indigents, le gloria aux opulents. 

C'est aussi le moment où l'on apporte les cadres 
de tapis verts et les cartes ; on joue les consom- 
mations passées et les consommations futures, pré^ 
textes sans cesse renaissants; parties en lié et en 
renoué, coupées par l'éternel choc des verres, — 
sans oublier l'apostrophe continuelle au marchand 
de vins : 

— Eh bien ! patron, est-ce que vous ne prendrez 
pas quelque chose avec nous ? 

— Tout de môme ! répond l'héroïque patron. 

Pendant l'après-midi la consommation se diver- 
sifie, s'étend, s'ingénie, emprunte mille formes, 
touche à tout, goûte à tout. L'après-midi est sur- 
tout le moment du casuel, des buveurs envoyés par 
le hasard. 



GASTRONOMIE. 367 

Nous touchons à une heure importante, — à 
rheure de l'absinthe. 

L'heure de l'absinthe est aussi Theure du ver- 
mouth, et l'heure du bitter, et l'heure du madère, 

— l'heure des apératifs enfin. 

Versez! et reversez encore! Paris n'a pas soif, 
mais il veut s'exciter à boire. 

Et il arrivera à son but, soyez-en sûr. 

Le voilà à table en effet. 

Il dîne chez le marchand de vins, qui a toujours 
un noyau de dix ou douze habitués. 

Le diner, c'est le crescendo de la symphonie, le 
couronnement, le bouquet, les digues rompues, l'i- 
nondation, l'explosion, l'éruption ! 

Et vous vous imaginez bien que le marchand de 
vins a sa part des trésors liquides qu'il monte de la 
cave, — surtout lorsque c'est lui-même qui, armé 
de son foret y délivre de sa prison transparente l'âme 
du vin. 

— Allons, patron, apportez votre verre ! 

— Vous me faites bien de l'honneur, messieurs, 
répond le patron obéissant. 

Entre onze heures et minuit, vous le croyez peut- 
être harassé, abattu, brisé. . 

Vous vous le représentez vaincu par cette mer de 
liquides de toutes les couleurs qu'il a engloutie. 

Vous vous le figurez demandant grâce... 

Erreur ! Son œil est peut-être plus brillant, ses 
joues plus enflammées, sa voix plus retentissante ; 

— mais il est ferme à son poste. 



3tf8 GASTRONOMIE. 

Ne faut-il pas qu'il surveille les bischofs et les 
punchs par lesquels les buveurs triomphalement 
obstinés terminent leurs glorieux travaux? 

Certes, il faut être spécialement et énergique- 
ment constitué pour accepler les rudes fonctions de 
marchand de vins. 

Je n'ai tracé qu'un croquis insuffisant et incom- 
plet d'une de ces journées si effrayamment rem- 
plies. 

Encore n'ai-je point parlé des discussions où il 
est naturellement forcé d'intervenir ; 

Des rixes qu'il est appelé à étouffer ; 

Des pochftrds qu'il lui faut éconduire plus ou 
moins poliment. 

Voyez le temps qui lui reste pour la vie de fa- 
mille, pour les distractions, pour la pensée ! 

Et portez-lui envie, si vous l'osez... 

Minuit! 

C'est l'heure de la délivrance ! 

Les volets sont fermés, le gaz va être éteint, 

Le marchand de vins compte sa recette, il est en- 
fin seul — et, malgré lui, sa tête s'incline dans ses 
mains... 

Mais il se reproche bien vite ce moment de fai- 
blesse, et, d'un pas encore assuré, il monte dans sa 
chambre à coucher. 

Six heures après... il recommence. 



GASTRONOMIE. 3(59 



LES SONNETS DU DOCTEUR 



LA DIFFA 

Au seuil de la maison, dont la blancheur éclate 
Dans l'azur transparent du ciel algérien, 
Parmi les arbres verts, au bizarre maintien, 
Où le fruit d'or se mêle à la fleur écarlate, 

Le maître rôtisseur de Ben-Aly-Ghérif 
Promène un goupillon plein de graisse brûlante 
Sur les flancs d'un agneau qui cuit, mets primitif. 
Percé de part en part d'une perche sanglante. 

Treille, dont le rideau nous cachait au soleil. 

Tu nous vis dévorer un festin non pareil. 

Près du bassin de marbre où l'eau rit et s'élance ; 

Et, joyeux mécréants, nés pour scandaliser 

Le Prophète et sa loi, tu nous vis arroser 

le rôti du désert des meilleurs vins de France. 

Mustafa, près d'Alger. 



570 GASTRONOMIE. 



II 
LES GAUDES 

— SCÈNE d'automne — 

Aux sommets du Jura, le jour ciel pâlit à peine ; 
L'oiseau n*a pas encor quitté Tabri des bois. 
Et déjà, s'échappant du front des humbles toits, 
La fumée en flots gris se répand sur la plaine. 

Levée avant le jour et tournant le fuseau, 
La mère est là, veillant près du feu qui pétille. 
Sur la vaste marmite, où s'épaissit dans Teau 
Le maïs blond, régal de la jeiftie famille. 

A son appel, voilà les enfants réunis, 

Et c'est plaisir de voir leurs museaux réjouis. 

Plongés dans la vapeur de leurs assiettes chaudes. 

Puis dans les prés, où l'aube éclaire leur chemin, 
S'en vont, poussant les bœufs, une perche à la main. 
Les petils Francs-Comtois tout barbouillés de gaudes. 

Docteur Georges Camuset. 



GASTRONOMIE. 571 



NOTES SUR LES GAUDES 



Les (jaudes ne sont autre chose qu'une bouillie de 
farine de maïs. C'est un mets grossier, qui entre 
dans la nourriture des paysans d'une partie de la 
Franche-Comté. 

La farine de maïs est jaune pale, d'un grain assez 
gros. On la déla\e dans l'eau et on la fait cuire pen- 
dant deux ou trois heures, en la remuant de temps 
en temps avec une cuiller de bois que l'on nomme 
pochon. 

On sale et on sert chaud. Le bonheur des enfants 
est de racler le fond de la marmite où s'incruste 
une sorte de gratin ou razin, plus savoureux que 
les gaudes mêmes. 

On peut faire avec les gaudes un premier repas 
excellent, surtout en automne, époque où l'on vient 
de les moudre. Quand les gaudes sont servies sur 
l'assiette, ajoutez-y un bon morceau de beurre fin. 
Puis, ayez à côté de vous, sur la table, un bol rem- 
pli de crème fraîche et épaisse. Complétez chaque 
cuillerée de gaudes en la trempant dans la crème, 
et avalez. 11 vous passera sur les pujpilles linguales 
une double sensation de fraîcheur et de saveur des 
plus délicates, en même temps que la chaleur onc- 



572 GASTiiONOMIE. 

tueuse de la crème corrigera ce que celle des gaudes 
peut avoir de rugueux et de plat. Voilà les gaudes 
civilisées. 

Quand la proportion de farine est supérieure à 
celle de Teau, les gaudes s'agglomèrent en cuisant 
et forment des grumeaux que l'on nomme catons. 
C'est une pâtée dont il faut se défier, si l'on a quel- 
que tendance à l'apoplexie. 

La farine de maïs sert encore à confectionner un 
gâteau assez bon, quoique fort compact. On l'ap- 
pelle flamusse. Il se cuit au four et doit être mangé 
brûlant. Il a quelque affinité avec la galette de sar- 
rasin, sa tante à la mode de Bretagne. 

D"^ GiconGEs Camuset. 



CHAPITRE XXI 

CHOIX DE RECETTES 

f 

SÉRIEUSES, PLAISANTES, EXTRAORDINAIRES 



FILET d'aGMEAU A LA GOMDÉ 

Après avoir paré des filets d'agneau, coupez-les 
depuis les carrés jusqu'au collet ; après les avoir 
piqués d'anchois, de truffes et de cornichons, on 
les fait mariner dans du beurre mélangé avec de 
bonne huile d'olive et assaisonné avec des champi- 
gnons, de la ciboule, des échalotes, des câpres, 
hachés le plus menu possible. On y ajoutera du sel, 
du poivre, des quatre épices, du basilic en poudre, 
de la chapelure de pain en quantité suffisante, et fi- 
nalement deux jaunes d*œufs cuits durs ; on enve- 
loppera les morceaux de filets dans une couche 
épaisse de cette farce par le moyen de morceaux de 
crépine ; ensuite, avec des attelets, on les attachera 
sur une broche, après les avoir recouverts d'un fort 

32 



374 GASTRONOMIE. 

papier huilé ou beurré. Lorsqu'ils sont cuits, on les 
retire pour les paner et verser dessus une sauce au 
blond de veau, avec des citrons coupés en tranches 
minces et de la muscade râpée ; on laisse sur le feu 
jusqu'à ce qu'elle ait acquis une consistance conve- 
nable. 



GARBURB A LA BÉAKMAISB 

Émincez quatre choux de moyenne grosseur et 
douze laitues pommées. Ciselez un morceau de petit 
lard jusqu'à la couenne, sans couper celle-ci, et met- 
tez-le, ainsi que les choux et les laitues, dans une 
braisière, avec un saucisson sans ail, deux cuisses 
d'oie marinées et un combien de jambon bien des- 
salé. Faites cuire le tout ensemble et mouillez avec 
de bon bouillon non salé ; ajoutez deux oignons pi- 
qués de deux clous de girofle, quelques racines et 
un bouquet de persil. Après la cuisson, égouttez vos 
légumes et vos viandes. Après avoir passé le fond 
au tamis, dégraissez-le et clarifiez-le ; coupez le 
plus mince possible la mie d'un pain de seigle ; 
dressez en couronne vos choux, vos laitues, votre 
petit lard et votre mie de pain de seigle que vous 
aurez trempés dans votre dégraissis, sur un plat 
creux qui puisse aller au feu ; mettez dans le puits 
de cette garbure une purée de pois verts : vous 
mettez sur les bords votre saucisson coupé par 
tranches, et votre combien de jambon au milieu 



GASTRONOMIE. 375 

avec, vos cuisses d'oie; gratinez sur un fourneau 
doux; servez avec votre fond bouillant que vous au- 
rez clarifié séparément. 



MAQUEREAUX AU FENOUIL 

Prenez trois ou quatre maquereaux de la plus 
grande fraîcheur; videz-les par l'ouïe, ficelez-leur 
la tête, coupez le petit bout de la queue, et ne leur 
fendez point le dos ; mettez une bonne poignée de 
fenouil vert dans une poissonnière, et vos maque- 
reaux par-dessus ; mouillez-les d'une légère eau de 
sel ; fàites-les cuire à petit feu : leur cuisson faite, 
tirez-les sur votre feuille, égouttez-les, dressez-les 
sur un plat, et saucez-les d'une sauce au fenouil, 
dont voici la recette : — Ayez quelques branches 
de fenouil vert; épluchez -les comme du persil; 
hachez-les très-fin ; faites-les blanchir ; rafraîchis- 
sez-les ; jetez-les sur un tamis ; mettez dans une 
casserole deux cuillerées à dégraisser de blond de 
veau, autant de sauce au beurre ; faites-les chauffer ; 
ayez soin de les vanner à l'instant de servir ; jetez 
le fenouil dans ladite sauce ; passez-la bien pour 
que votre fenouil soit bien mêlé ; mettez-y le sel 
convenable et un peu de muscade râpée. 



570 GASTRONOMIE. 



ALOTAU A LA GODARD 



L'aloyau est la pièce ou quartier de bœuf coupé 
le long des vertèbres et vers le haut du dos. On dis- 
tingue entre les morceaux d'aloyau celui de pre- 
mière, celui de seconde et celui de troisième place. 
Celui de la première a beaucoup plus de mérite que 
les deifx autres, attendu qu'il contient une plus 
grande partie du filet. Quand il est gras et tendre, 
on le sert le plus souvent cuit à la broche, avec son 
propre jus ; une heure et demie de cuisson lui suf- 
fisent. 

Si vous levez le filet d'un aloyau que vous coupez 
en tranches assez minces, mettez-les dans une cas- 
serole avec une sauce aux câpres, anchois, cham- 
pignons, une pointe d'ail, le tout haché, passé dans 
un peu de beurre et mouillé avec un bon coulis. 
Quand vous avez dégraissé la sauce, assaisonnez-la 
de bon goût ; mettez-y les tranches de filet avec le 
jus deTaloyau, faites chauffer sans qu'il bouille, et 
servez sous l'aloyau. 

Vous pouvez encore servir cette même pièce en- 
tière avec une garniture de petits pâtés au naturel, 
ou bien entourée d'un cordon de raiforts, ou sur 
des ragoûts de céleri, de concombres ou de laitues 
farcies. On les sert quelquefois, quand on a besoin 
d'un gros plat au premier service, en fricandeau, à 
la Godard, à la braise et à Vallemande. 



GASTRONOMIE. 377 

Voici la recette de Y aloyau à la Godard. — Otez 
le dos de l'échiné à votre aloyau sans le désosser 
tout à fait ; lardez-le de gros lardons bien assaison- 
nés; ficelez-le de manière à lui donner une' belle 
forme ; mettez-le dans une braisière avec un bou- 
quet garni de fines herbes, oignons et carottes en 
suffisantes quantités ; mouillez-le avec du bon bouil- 
lon et une bouteille de vin de Madère ; mettez-y sel 
et gros poivre; faites-le cuire à petit feu, et de ma- 
nière que son fond soit réduit presque en glace ; reti- 
rez-le de sa braise, et servez-le avec le ragoût énoncé 
ci-après : — Mettez quatre cuillerées à dégraisser 
de glace de viande dans une casserole; ajoutez-y 
la cuisson de votre aloyau, que vous aurez fait pas- 
ser et dégraisser; coupez quelques ris de veau en 
tranches, des champignons tournés, des culs d'ar- 
tichauts en quartiers, de petits œiifs ; dégraissez le 
ragoût avant de servir et saucez votre aloyau avec 
ee ragoût. 



TURBOT A LA REOBMCOI 

Faites cuire dans une casserole deux ou trois 
livres de veau en tranches, bardées de lard, avec 
sel et poivre , persil en bouquet , fines herbes , 
oignons piqués de clous de girofle, et deux feuilles 
de laurier ; faites suer ; le tout étant attaché, met- 
tez du beurre frais avec un peu de farine. Le roux 
fait, mouillez avec du bouillon ; détachez le fond 

32. 



378 GASTRONOMIE. 

avec la cuiller ; bardez le turbot, et faites-le cuire 
avec une bouteille de vin de Champagne ou autre 
vin, avec le jus de veau, et le veau par-dessus ; étant 
cuit, laissez-le mitonner sur des cendres chaudes ; 
dressez-le ; servez dessus un ragoût d'écrevisses-, et 
liez d'un coulis d'écrevisses. 



non DE BŒUF AV SUIF 

— RKCETTE DE GRIMOD DE LA REYXIÈRE ~> 

On porle une belle noix de bœuf bien marinée, 
chez un fondeur de suif en branche; et lorsque le 
suif est prêt à bouillir, on la descend avec une corde 
dans la chaudière, et on l'y laisse jusqu'à ce qu'elle 
soit à moitié cuite. On la fait ensuite égoutter, puis 
on la porle dans un lieu frais, en sorte que le suif, 
saisi par le froid, forme une enveloppe, et en queL- 
que sorte une croûte autour de celte pièce de viande. 
Lorsqu'on veut la faire rôtir, on la met à la broche 
devant un feu très-clair, alors tout le suif en 
découle, et Ton se garde bien de l'arroser avec. 
Mais ce suif, en s'emparant des pores de la noix de 
bœuf, a empêché le jus d'en sortir, en sorte que, 
lorsqu'elle est cuite (toujours saignante), qu'on la 
sert sur la table, et qu'on l'y découpe en tranches 
fort minces, il en résulte une telle abondance de 
jus, que c'est une véritable inondation. 



GASTRONOMIE. V 379 



CMXnOlf DE LAIT 



d'après le tieux fobxuuirg 



En choisissant un cochon de lait, vous devez 
avoir soin de le prendre court, gras et jeune, c'est- 
à-dire qu'il n'ait pris pour nourriture que le lait de 
sa mèr^, et alors il doit être bon : préférez les ton- 
quins aux autres espèces, ils sont beaucoup plus 
délicats ; lorsque vous voudrez le tuer, prenez-lui 
le corps entre vos genoux, en lui serrant le groin 
dans la main gauche, et vous lui enfoncerez le 
couteau au bas de la gorge, ce qu'on appelle le 
petit cœur : il est nécessaire que le couteau soit 
étroit de lame et fort pointu ; dirigez-le bien droit, 
afin d'atteindre l'animal au cœur. Prenez garde 
de répauler, car alors il serait difficile à échau- 
der, et comme il saignerait peu, les chairs en 
seraient noires et moins délicates : vous aurez 
fait chauffer une chaudronnée d'eau un peu plus 
que tiède, vous aurez eu la précaution d'avoir un 
peu de poix-résine. Avant de tremper votre cochon 
dans de l'eau, ayez soin de lui casser les défenses, 
de crainte qu'elles ne vous blessent en l'échaudant ; 
trempez-lui la tête dans celte eau ; si le poil des 
oreilles commence à quitter, retirez votre eau du feu 
et trempez en entier votre cochon; mettez-le sur la 
table, et la résine près de vous ; posez votre main à 



380 GASTRONOMIE. 

plat sur cette résine (ce qui vous donnera l'aisance 
de bien approprier votre cochon) ; frottez-le, trem- 
pez-le plusieurs fois dans l'eau, et frottez-le enfin 
jusqu'à ce qu'il n'y reste aucun poil ; déchaussez-le, 
c'est-à-dire, ôtez-lui les sabots ; videz-le et prenez 
garde de faire l'ouverture trop grande; ôtez-lui 
tout ce qu'il a dans le corps, hors les rognons ; pas- 
sez votre doigt entre le quasi pour lui faire sortir 
le gros intestin, supprimez-le ; ciselez-lui le chi- 
gnon ; faites-lui quatre incisions sur la 'croupe, 
pour lui retrousser la queue entre la peau et les 
chairs ; passez-lui trois brochettes, une dans les 
cuisses pour lui assujettir les pieds de derrière, 
comme ceux d'un lièvre au gite ; une autre à tra- 
vers la poitrine pour lui trousser les pieds de 
devant, et une autre auprès des rognons pour l'em- 
pêcher défaire le dos de chameau : cela fait, met- 
tez-le dégorger dans de l'eau fraîche ; égout(ez-le, 
laissez-le se ressuyer et mettez-le à la broche ; s'il 
lui restait quelques poils, flambez-le avec du papier ; 
lorsqu'il aura fait trois ou quatre tours de broche, 
frottez-le d'huile avec un pinceau de plumes, pour 
que la peau soit croquante ; faites cette opération 
plusieurs fois pendant le temps de la cuisson ; quand 
il sera cuit, débrochez-le, faites-lui une incision au- 
tour du cou, afin que la peau reste croquante, et 
servez-le très-chaudement. 



GASTRONOMIE. 381 



PIOBOM8 A LA SIBRRA-MORBlfA 



Procurez-vous quatre beaux pigeons de volière et 
coupez-les en quatre portions, de manière que 
chaque membre reste adhérent à la partie du corps 
la plus voisine ; sautez-les à Thuile fine et sur un 
feu tempéré ; joignez-y, après quelques minutes de 
cuisson, des champignons tranchés, des lames de 
truffes noires, une pointe d'ail écrasée, du gros 
poivre, du sel en quantité suffisante, et finalement 
une demi-cuillerée de ciboulette verte et finement 
hachée. Lorsque ces quartiers de pigeons, ainsi que 
les tranches de champignons, vous paraîtront bien 
rissolés, vous retirerez du feu votre sautoir, dans 
lequel vous verserez un demi-verre de vin de Ma- 
laga. Remuez et vannez votre appareil, et puis vous 
garnirez avec des croûtons frits et glacés cet excel- 
lent plat d'entrée. 



POTAGE A LA JAMBB DE BOIS 



Carême l'appelle aussi pofajf^ à la moelle; mais 
la première dénomination nous semble préférable. 
Voici la recette du potage à la jambe de bois : — On 
prend un jarret de bœuf dont on coupe les deux 
bouts, en laissant le gros os d'un pied de longueur; 
on l'empote dans une marmite avec de bon bouillon, 



582 GASTRONOMIE. 

un morceau de tranche de bœuf et une casserole 
d'eau froide ; lorsque cette marmite est écumée, 
on Tassaisonne avec du sel et des clous de girofle ; 
on y met deux ou trois douzaines de carottes, une 
douzaine d'oignons, une douzaine de pieds de céleri, 
douze navets, une poule et deux vieilles perdrix ; 
observez qu'il faut mettre votre marmite au feu de 
bon matin, et la faire aller très-doucement, afin 
que votre bouillon se fasse plus aisément, et qu'il 
soit meilleur. 

Prenez ensuite un morceau de rouelle de veau 
d'environ deux livres ; faites-le suer dans une cas- 
serole, et mouillez-le avec votre bouillon ; lorsqu'il 
sera bien dégraissé, vous y ajouterez une douzaine 
de petits oignons et quelques petits pieds de céleri ; 
vous mettrez le tout dans votre marmite environ 
une heure avant de servir. 

Le bouillon étant assez fait et de bon goût, vous 
prenez du pain à potage bien chapelé ; vous en levez 
les croûtes et les mettez dans une casserole ; tous 
les mouillez avec votre bouillon bien dégraissé et 
les faites mitonner; lorsqu'elles le sont assez, vous 
les dressez dans votre pot-à-oille, et vous les gar- 
nissez de toutes les sortes de légumes qui sont dans 
votre empotage; vous mettez ensuite l'os de votre 
jarret sur votre potage; vous achevez de le mouiller, 
et vous le servez très-chaudement. 



GASTRONOMIE. 383 



FILETS DE BSERLAM A LA GU88T 



Découpez en filets six gros merlans, et parez-les 
comme il est dit ci-dessus; faites une farce avec la 
chair de trois autres merlans de taille commune, 
et pilez cette chair dans un mortier, après quoi vous 
la passerez dans un tamis à quenelles ; pilez et pas- 
sez de la même manière une quantité égale de mie 
de pain, que vous aurez fait tremper dans du lait ; 
faites trois parts égales de cette mie ; mêlez-les 
aux trois merlans, au moyen d'une quantité équiva- 
lente de beurre frais ; pilez le tout ensemble, assai- 
sonnez de sel, de poivre et d'un peu de muscade; 
ajoutez-y une truffe coupéQ en petits dés ; fouettez 
deux blancs d'œuf, que vous incorporez dans cette 
farce, en remuant légèrement. 

Ces préparatifs faits, couvrez de voire sauce le 
fond d'un plat d'argent à trois lignes d'épaisseur ; 
couchez-y vos filets du côté de la peau, et étendez 
sur chacun d'eux un peu de ladite farce* 

Ayez soin que vos filets soient artistement rou- 
lés, et qu'ils aient la forme de boudons ; ainsi 
arrangés sur le plat de manière que la farce rem- 
plisse tous les vides, faites-les cuire dans un four 
de campagne une demi-heure avant de les servir. 



384 GASTRONOMIE. 



SOUriXÉ DB PBRDMBAUX 

Prenez deux perdreaux cuits à la broche ; levez-en 
les chairs; supprimez-en soigneusement les peaux 
et les nerfs; hachez ces chairs, et les pilez, en y 
joignant les foies que vous aurez fait blanchir, et 
desquels vous aurez ôté l'amer ; retirez le tout du 
mortier ; mettez-le dans une casserole avec environ 
quatre cuillerées à dégraisser de consommé réduit 
ou d'espagnole ; chauffez le tout sans le faire bouil- 
lir ; passez-le à l'étamine à force de bras; ramassez 
avec le dos de votre couteau ce qui peut être resté 
au dehors de cette élamine; déposez-le dans un 
vase; mettez dans une casserole quatre cuillerées 
à dégraisser d'espagnole et deux de consommé ; con- 
cassez vos carcasses; joignez-les à votre mouille- 
ment ; faites-le réduire, et mettez-y gros comme le 
pouce de glace ou de réduction de veau ; faites-la 
réduire de nouveau plus qu'à demi-glace ; retirez 
du feu votre casserole ; mettez-y votre purée, et 
mélangez le tout; ajoulez-y gros comme un œuf 
d'excellent beurre, un peu de muscade râpée, et 
incorporez-y quatre jaunes d'œufs frais, desquels 
vous aurez mis les blancs à part ; fouettez ces blancs 
comme pour faire un biscuit; incorporez-les petit 
à petit dans votre purée, quoique chaude; le tout 
étant bien mêlé, versez-le dans une casserole d'ar- 
gent ou dans une caisse de papier, ronde ou carrée; 



GASTRONOMIE. 385 

mettez-le dans un four ou sous un four de cam- 
pagne, avec un feu doux, par-dessous et par-dessus: 
lorsque votre soufflé sera bien monté, vous appuie- 
rez légèrement les doigts dessus; s'il résiste moyen- 
nement au toucher, c'est qu'il est à son degré ; ser- 
vez-le aussitôt, de crainte qu'il ne retombe. 



ESCALOPES DE LEVRAULTS AU 8ANO 

FORMULE DE BEAUYILLIERS — 

Ayez un ou deux levrauts, selon leur grandeur ; 
dépouillez-les, videz-les, conservez en le sang; le- 
vez-en les filets, ainsi que les mignons et les noix 
des cuisses; supprimez les nerfs de vos filets, en 
les posant sur la table et faisant glisser votre cou- 
teau comme si vous leviez une barde de lard ; ôtez 
les Tfierfs et les peaux de vos noix ; coupez le tout de 
l'épaisseur et de la grandeur d'un écu ; battez-les 
l'un apr es l'autre, avec le manche du couteau, que 
vous tremperez dans Teau ; arrondissez vos esca- 
lopes ; arrangez-les l'une après l'autre (ainsi que 
les rognons, partagés en deux) dans un sautoir ou 
un plat d'argent creux, où vous aurez fait fondre 
du beurre ; saupoudrez ces escalopes d'un peu de 
sel et de gros poivre ; couvrez-les de beurre fondu 
et d'un rond de papier blanc, et laissez-les jusqu'à 
l'instant de vous en servir ; concassez les os, la 
tête et tous les débris de vos levrauts ; mettez-les 

35 



386 GASTRONOMIE. 

dans une petite marmite, avec quelques larmes de 
jambon, un morceau de rouc41e de veau, deux 
oignons, un piqué de deux clous de girofle, deux 
ou trois carottes tournées , un bouquet de ci- 
boules, une feuille de laurier et la moitié d'une 
gousse d'ail ; mouillez le tout avec de bon bouillon 
et un verre de bon vin de Bourgogne rouge ; faites 
cuire ce fumet une heure ou davantage : sa cuisson 
faite, dégraissez-le, passez-le au travers d'une ser- 
viette; mettez -le sur le feu de nouveau ; faites-le 
réduire plus qu'à la moitié; ajoutez-y trois cuille- 
rées à dégraisser d'espagnole ; faites-le réduire de 
nouveau à consistance de demi-glace : à l'instant de 
servir, mettez vos escalopes sur un feu ardent ; lors- 
quelles seront raides d'un côté, faites-les raidir de 
l'autre; cela fait, égoultez-en le beurre sans perdre 
le jus de vos filets ; mettez le tout dans votre fumet, 
sautez-le, liez-le avec le sang de vos levrauts ; ajpu- 
tez-y un pain de beurre, un jus de citron ; goûtez 
s'il est d'un bon goût, et servez. 

Si vous n*aviez point d'espagnole, faites un petit 
roux ; liez-en votre fumet avant de le passer, et, 
pour en obtenir à peu près le môme résultat que 
ci-dessus, faites-le réduire, au môme degré* 



PATÉ DE CtONÉ 



Le pâté de cygne est souvent mentionné dans les 
histoires de chevalerie, et ce noble comestible a 



GASTRONOMIE. 3S7 

toujours sa place marquée dans les anciens dispen- 
saires. Il- ne faut pas s'imaginer que Tusage de ce 
comestible est une marque de l'ignorance ou de 
l'insouciance alimentaire de nos aïeux. La chair du 
jeune cygne, et surtout du cygne sauvage, est beau- 
coup plus tendre et plus savoureuse que celle de 
nos meilleurs palmipèdes, y compris les rouges de 
rivière et les albrans. On en mange beaucoup dans 
la Nord-llollande et l'Oost-Frize, où Ton en fait des 
pâtés exquis à la façon d'Amiens, c'est-à-dire en- 
fermés dans une croûte de seigle et bien imbibés 
de lard fondu. C'est une sorte de pâtisserie qui ne 
date pas d'hier, car on la trouve indiquée dans un 
dispensaire wallon du quinzième siècle. 

Nous ne conseillerons pas à nos amis les châte- 
lains de manger leurs cygnes ; on n'en a jamais 
autant qu'il en faudrait pour animer et létifier les 
eaux d'un parc ; mais nous recommandons à mes- 
sieurs les chasseurs qui (pendant un rude hiver) 
auraient l'adresse et la joie d'abattre un cygne sau- 
vage, nous leur demandons instamment de ne pas 
le donner à manger à leurs chiens, ce qui ne 
manque jamais d'arriver en France, au mépris de 
Palmerin des Gaules et du comte Gaston de Foix en 
son Traité des chasses et nutrition giboyeuse. (Manu- 
scrit n° 7097, à la Bibliothèque impériale.) 



CHAPITRE XXII 



Variations poétiques sur un recueil où sont incluses toutes les 
chansons à boire et à aimer. — Tout commence et tout finit par 
des chansons. 



LA CLEF DU CAVEAU 

L'autre jour, chez un bouquiniste, 
Parmi plusieurs in-octavo. 
J'ai, de Nodier suivant la piste, 
Acheté la Clef du Càyeau, 

A la fois jovial et tendre, 
Ce bon vieux recueil délaissé 
Renferme, comme une autre cendre. 
Tous les airs dont je fus bercé. 

Les chants ont eu première place, 
Dans la mémoire, près du cœur. 
Tout fuit, tout change, tout s'efface. 
Hors un refrain triste ou moqueur. 

35. 



00 GASTRONOMIE. 

La serinette des grand'mères, 
IVoni la note semble une toux, 
Souvent sur les heures amères 
Jette un son consolant et doux. 

Et voilà pourquoi je vous aime, 
timbres naïfs du Caveau, 
Où je me retrouve moi-même. 
Dans un amusant renouveau ! 

Caveau, — disons plutôt bocage — 
Au galant et facile accès ! 
Clef charmante, rouvrant la cage 
Où gazouille l'esprit français ! 

Il n'est pas de Paris au Caire 
Lèvres n'ayant fredonné la 
Famille de V Apothicaire, 
Ou Turlurette, ou Lon lan la. 

Il suffit d'une ritournelle, 
D'un vague et tremblotant solo. 
Pour qu'aussitôt je me rappelle 
Un homme pour faire un tableau. 

Quels éclats de rire à la ronde ! 
Oà courez-vous y monsieur Vabhé? 
Sur Ce mouchoir, belle Raimonde, 
Cet abbé-la sera tombé. 

Que de Tircis et de Grégoire ! 
Combien de baisers, de glouglous ! 
Elle aime à rire, elle aime à boire. 
Elle aime à chanter comme nous ! 



GASTRONOMIE. ' 391 

J'en guette un petit de mon âge ! 
Dit Lise, au bord d'un frais ruisseau. 
Sa voix charme le voisinage, 
Car... Vne fille est un oiseau, 

Fanchon, Dans les Gardes françaises^ 
S'en va réclamer son amant : 
Des fraises^ des fraises ^ des fraises, 
Lui répond ce beau garnement. 

Quand je parcours ces folles pages, 
Je reconnais tous ces lurons, 
Bergers sournois, effrontés pages. 
Dénichant merles et tendrons ; 

Satyres transformés en drille?, 
S'en allant, dés le point de jour. 
Chasser, derrière les charmilles, 
Gibier des boiSy gibier d'afnour, 

11 cache encore sa fauvette, 
Le gros Lucas sous son chapeau ; 
La Harpe dit : ma Musette ! 
Barré dit : Mon père était pot ! 

Aimable musique de poche ! 
Alors, en ces temps ingénus, 
Un air nouveau de M, Doclie 
M'ouvrait des mondes inconnus. 

Aussi, lorsque j'entends bruire 
L'écho lointain d'un flageolet, 
Je me surprends à reconstruire 
Une époque avec un couplet. 



392 GASTRONOMIE. 

Je vous revois, sensibles femiiies, 
Avec vos manches à gigot : 
Et vous, Enfants chéris des dames. 
Roucoulant dans votre jabot. 

N'ayant rien qui le réconforte, 
On rimeur dit, d'un ton fatal : 
Pégase est un cheval qui porte 
Les grands hommes à Vhôpital ! 

Pendant toute une matinée, 

La Clef du Caveau dans les mains. 

J'ai rêvé, l'âme abandonnée 

Au courant des anciens chemins, 

Jusqu'au moment où, jeu féroce. 
Une voix soudain me souffla : 
Allez-vous-en^ gens de la noce ! 
C'est l'air de la fin, celui-là. 

Et puis j'ai refermé le livre^ 
Sans me cacTier d'être attendri. 

Le livre qui m'a fait revivre 

A la façon de Barbari ! 



FIN. 



TABLE DES MATIÈRES 



CHAPITRE PREMIER 

L'heure de l'Absinthe 1 

Le capitaine Monistrol , 5 

CHAPITRE II 

ntermëde sentimental 1 .'i 

CHAPITRE III 

La Julienne 19 

La Semoule 20 

La Truite 21 

Le Cochon. 22 

Le Godiveau. 23 

L'Andouillette 24 

La CJîOucroute 25 

Les Cèpes 26 

. CHAPITRE IV 

Le déjeuner de Molière et de Louis XIV / . . . . 27 

Une carte de Véry il y a soixante-dix ans 32 

Les sœurs Macarons 55 

Le duel au Cochon de lait 38 



304 TABLE DES MATIERES. 



CHAPITRE V 

lIo:f Estomac, féerie en plusieurs tableaux, avec prologue et 

épilogue 45 

CHAPITRE VI 

Grimod de I.A Retsièbe 55 

I. Les trois la Reynière 55 

II. Premières années 62 

III. Le ver solitaire 71 

IV. Balthazar 82 

V. La lettie de cachet 92 

VI. L'abbaye de Domèvre 100 

VII. Rechute amoureuse 111 

VIII. Grimod de la Reynière, négociant 120 

IX. Les Pères de la table 128 

X. L'Almanach des Gourmands 134 

XI. Une épreuve 145 

XII. Dernières années 155 

CHAPITRE VU 

Simples extraits de mes 3f ^moires inédits 1C9 

La Bouille-Abaisse 172 

L'Omelette à la fleur de pêcher 180 

Un diner chez Rossini .i.J. ... 184 

CHAPITRE VIII 

Suite de mes Af^moires. — Les Restaurateurs 18^ 

La Poularde 198 

Ceux qui ont bien vécu 208 

CHAPITRE IX 

Je demande une statue 215 

Mémoires du vin 218 

Ode à l'ivresse 223 

CHAPITRE X 

Un mariage par gourmandise- , , . , . 229 



, TABLE DES MATIÈRES. 395 



6HAPITRË XI 

Le Médoc 245 

CHAPITRE XII 

Bataille avec un rat 205 

Cadeaux de circonstance 270 

CHAPITRE XIII 

Un déjeuner de Chanoine 275 

Les Rois 281 

CIIAPJTRE XIV 

Alexandre Dumas on tablier blanc , 285 

Chevet 288 

La Soupe au fromage 289 

CHAPJTRE XV 

Le Canard à la portugaise . 295 

Entrecôte à la gauloise 294 

L'Étuvée 295 

Le Gassollet ou Casolet 297 

L'Escargot à la méridionale .^04 

LaTurlutine d'état-mnjor 307 

Le Pilau. . . 308 

CHAPITRE XVI 

Le petit Pâtissier 511 

Bourgogne et Bordeaux 515 

Petit Restaurant 314 

Les Petits Pois 515 

Le dîner que je veux faire 516 

CHAPITRE XVil 

Le Café des malades 519 

Souper parisien 521 

Jaune-d'œuf. . , 525 

Fusion 327 



396 TABLE DES MATIÈRES. 

CHAPITRE XVIIl 

Le Calendrier républû ain .'33 

CHAPITRE XIX 

Sermon pour les cuisinières 341 

Sur le Macaroni 352 

Menu d'un excellent dîner de garçon 554 

Le sonnet de T.Asperge 358 

CHAPITKE XX 

Le Couscoussou 359 

La farine de Châtaignes. . 360 

La Purée Richelieu 361 

LeSagou • • • ^l 

La journée du marchand de \in 365 

Les sonnets du Docteur. — La Diffa. . , 569 

Les Gaudes 370 

Notes sur les Gaudes 371 

CHAPITRE XXI 

Choix de Recettes sérieuses, plaisantes, extraordinaiues .... 375 

Filet d'agneau à la Condé , 375 

Garbure à la Béarnaise.. . 374 

Maquereau au fenouil 375 

Aloyau à la Godard 576 

Turbot à la Régence 377 

Noix de bœuf au suif 378 

Cochon de lait, d'après le \ieux formulaire 379 

Pigeons à la Sierra-Morena 381 

Potage à la jambe de bols 381 

Filets de merlans à la Cussy 385 

Soufflé de Perdreaux 584 

Escalopes de Levraults au sang 585 

Pâté de Cygne, 586 

CHAPITRE XXII 

a Clef du caveau 589 



PARIS. — IMP. S. RAÇON ET COUP., RUE d'eRFURTH, 1. 



/^. 



Jl'N 3- 1949
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